Файл: Оценка качества товаров (Теоретические основы оценки качества товаров).pdf

2.2Методы оценки качества и безопасности чая

При экспертизе чая подлежат проверочным мероприятиям сопроводительная документация, вид упаковки и точность маркировки. Формируют выборку для проведения оценочных мероприятий качества чая с размером партии.

Качество устанавливают по таким показателям:

- органолептическим;

- физико-химическим;

- безопасности;

- микробиологическим.

В таблице 2.2 представлены физико-химические методы исследования и их характеристика, данные о стандартах взяты из ГОСТ 32573-2013 «Чай черный. Технические условия».

Таблица 2.2

Физико-химические методы исследования и их описание

Продолжение таблицы 2.2

Таким образом, в стандартах закреплены особенности проведения определения физико-химических показателей качества.

Невзирая на широкое использование методов химического, биохимического и физико-химического анализа для изучения образцов чая, они не имеют возможности полноценно стать заменой дегустации, поскольку множество тонких оттенков вкуса и аромата обнаружить с их помощью нереально. Становится ясно, что дегустация не устраняет, а выступает в качестве дополнения объективных способов контроля качества чая.

Метод дегустации состоит в том, что опытный специалист — титестер (или группа титестеров) занимается пробыванием образцов чая для оценивания их качества. В обязанности титестеров включена не только оценка качества готового продукта, а и каждодневный контроль за процессами производства. В случае обнаружения какого-то недостатка качества при оценке полуфабриката чая титестер отмечает характер указанного недостатка и дает рекомендации для его устранения. Помимо этого, он отвечает за выполнение правил формирования образцов, по которым выполняется оценка продукции. Тем не менее, при этом основным полем деятельности титестера является дегустация чая.

Дегустация чая — довольно простой и эффективный метод установления качества продукции. Титестер формулирует словесную характеристику внешнего вида, вкуса, аромата, интенсивности и цвета настоя, цвета разваренного листа и на ее базе — числовую оценку качества чая по балльной системе.

С одной стороны, дегустация считается субъективным способом контроля, итоги которого могут быть в зависимости и от уровня квалификации, и от самочувствия, настроения титестера.

С другой стороны, практика отмечает, что разница в оценках одного и того же наименования чая, в сформированных опытными титестерами, как правило, не выходит за рамки промежутка 0,1—0,2 балла. Значит, субъективный фактор не считается доминирующим, в связи с этим метод дегустации довольно эффективен не только для оценивания качества разных партий промышленной продукции, а и в научных исследованиях, например при выполнении сравнительной оценка разных способов производства чая. Для роста точности оценки чая все образцы передаются для апробации группе дегустаторов и сформированные таким образом балльные оценки усредняют

Дегустацию чая производят согласно следующей очередности процедур:

• рассмотрение внешнего вида сухого чая;
• исследование цвета настоя;
• оценка аромата и вкуса;
• характеристика цвета разваренного листа.

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа устанавливается при помощи заварки чая. Изначально взвешивали на технических весах навеску чая в содержащую 3 г и разместили ее в фарфоровом чайнике, добавили 125 мл кипящей воды. Чайник накрыли крышкой, и настой настайвывали в течение 5 мин. По окончании времени заварки настой внесли в белую фарфоровую чашку. При переливании настоя чая, необходимо чтобы настой из заварочного чайника полностью перешел в чашку. В настое чая устанавливали его характеристику и вкус, а в чае, который остался после сливания из заварочного чайника, аромат и цвет разваренного листа. При описании настоя исследовали его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая проверяют на прозрачность. Степень интенсивности окраски настой, определяет оценку чая.

После необходимо установить аромат и вкус чая, подождав 2 минуты. За это время разваренный лист в заварочном чайнике немного остывал, что очень помогло определению аромата, в связи с тем что в горячем виде невозможно обнаружить настоящий аромат чая. Тем не менее, титестеры полагают, что не нельзя медлить с опробованием чая более 1,5 мин., поскольку чем дольше чай находится в заварнике, тем сложнее выявить его фактический аромат. Для установления аромата чая быстро требуется открыть крышку чайника, поднести к носу и выполнить вдох.

Для достоверной оценки качества чая по органолептическим показателям применяется 5-балльная шкала. По ней каждый показатель необходимо оценить в промежутке от 1 до 5 баллов. По указанной шкале отличную оценку получает чай, который в сумме имеет 12—15 баллов, хорошую оценку — 8—11, удовлетворительную — 4—7, неудовлетворительную — менее 3 баллов (табл. 2.3).

Таблица 2.3

Бальная оценка органолептических показателей

Таблица 2.3. составлена автором самостоятельно на основании статьи из журнала «Кулинария и продукты питания».

Для оценки качества чая черного были приобретены 3 образца чая черного байхового фасованного.

Образец №1 - «AKBAR;

Образец №2 - «Липтон»;

Образец №3 - «Майский».

Все выбранные образцы чая принадлежат к одной ценовой категории и были изготовлены примерно в один временной промежуток.

Экспертиза чая черного байхового фасованного осуществляется в 2 этапа.

Первый этап включает проведение идентификационной оценки соответствия упаковки, маркировки.

Второй этап содержит выполнение оценки качества чая по органолептическим показателям.

Экспертизу маркировки производили по ТР ТС 022/2011, который предполагает присутствие таких показателей маркировки:

- Наименование;

- Состав;

- Масса;

- Дата изготовления;

- Срок годности;

- Условия хранения;

- Наименование и место нахождения изготовителя или наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера;

- Рекомендации и (или) ограничения по использованию, включая приготовлению;

- Показатели пищевой ценности;

- Данные о присутствии в пищевой продукции элементов, которые получены с использованием генно-модифицированных организмов (ГМО);

- Единый знак обращения продукции на рынке.

Органолептическую оценку качества чая осуществляли по ГОСТ 32572-2013 и с использованием бальной системы оценки. Метод базируется на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа, а также на обонятельных и вкусовых ощущениях.

Вывод по главе 2

Для чая законодательно закреплены требования качеству, которые нашли отражение в органолептических, физико-химических, микробиологических показателях, а также показателях безопасности. Для определения указанных показателей разработаны соответствующие методики, которые способствуют точному определению данных показателей.

При этом для установления органолептических показателей зачастую используют такой метод как дегустация, он позволяет наиболее полно определить органолептические показатели. Обычно для проведения дегустации используют балльную оценку исследуемых показателей.

3. Результаты оценки качества чая

3.1Идентификационная оценка качества чая

Маркировка представляет большое значение не только для потребителя, но и для производителя и продавца, если это разные организации. Потребитель сначала уделяет внимание маркировке, посредствам которой оценивает состав продукта, его объем, пищевую ценность и другие основные свойства продукта. Для продавца маркировка тоже имеет существенное значение, поскольку с помощью нее он идентифицирует товар, который поступает от изготовителя. А изготовитель, при этом может обозначать на маркировке сведения о собственном продукте, обозначить наиболее важную информацию.

Требования к торговой и производственной маркировке установлены в государственных стандартах на продукцию и указаны в правилах продажи отдельных групп товаров.

Оценка качества маркировочных данных чая проводится по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», также требования к данным маркировки содержатся в Законе РФ № 2300-1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей».

Для оценки качества чая черного, были приобретены 3 образца чая черного байхового фасованного. Образец №1 - «AKBAR»; Образец №2 - «Липтон»; Образец №3 - «Майский».

Все указанные образцы чая относятся к одной ценовой категории и были произведены приблизительно в одно и то же время.

Экспертиза чая черного байхового фасованного включала оценку соответствия упаковки и маркировки. Оценка маркировки указанных образцов представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1

Экспертиза маркировки чая согласно ТР ТС 022/2011