Файл: Оценка качества товаров (Теоретические основы оценки качества товаров).pdf

7. Показатели эстетичности - свойства, характеризующие проявление прекрасного во внешнем виде товара: композиционная целостность, рациональность формы, информационное и художественное совершенство исполнения продукта.

8. Показатели утилизации - определяющие способы уничтожения товара после его использования.

9. Проектно-технологические показатели - обозначающие эффективность решений технического плана. Включают в себя показатели:

• уровня преемственности, унификации и стандартизации;
• технологичности (возможность выпуска продукта с наименьшими затратами и в кратчайшие сроки);
• транспортабельности (способность с минимальными расходами перемещаться);
• сохранности (способность товара не зависеть от неблагоприятного воздействия внешней среды).

10. Патентно-правовые показатели - характеризующие степень использования решений технического характера, которые не подпадают под действие патентов в РФ и странах предполагаемого экспорта, и степень защиты патентами РФ и стран предполагаемого экспорта.

Вторую группу ПКТ объединяют экономические требования к товару, к ней относятся:

• себестоимость товара - стоимостная оценка применяемых в ходе производства продукта сырья, топлива, природных ресурсов и материалов, а также расходов производителя, связанных с реализацией и дальнейшим обслуживанием продукции;
• цена продукта - количество денег, за которые продавец готов передать покупателю единицу товара;
• прибыль – положительная разница между суммой доходов и тратами на производство, приобретение, транспортировку, хранение и реализацию товаров/услуг;
• затраты на эксплуатацию.

Идентификация проводится по признакам, показателям и требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию, приведенному в маркировке, товаросопроводительной документации, договорах поставки, стандартах и других документах, характеризующих продукцию.

При экспертизе качества продовольственных товаров определяют 3 группы показателей:

• органолептические;
• физико-химические;
• санитарно-гигиенические.

Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных товаров, а для некоторых из них (например, вкусовых товаров) являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных товаров являются:

• внешний вид;
• цвет;
• вкус;
• запах (аромат);
• консистенция.

Примеры специфических показателей – рисунок сыра, вид на разрезе колбасных изделий, пористость хлеба, прозрачность (для некоторых напитков) и др. Для части продовольственных товаров (вин, коньяков, полутвердых сычужных сыров, сливочного масла) стандартами предусмотрена балльная оценка органолептических показателей, при которой в зависимости от суммарного количества набранных баллов производится градация товаров по качеству.

Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются:

• массовая доля влаги (в %);
• массовая доля сухих веществ(в %);
• массовая доля жира(в %);
• массовая доля сахара(в %);
• массовая доля соли или других компонентов (в %) в зависимости от состава продукта;
• кислотность (общая, титруемая, летучая);
• содержание золы (зольность, в %).

В действующих нормативных документах особо выделены те физико-химические показатели, которые являются показателями безопасности для данного товара.

 Санитарно-гигиенические (микробиологические и/или биологические) показатели продовольственных товаров в большинстве случаев относятся к показателям безопасности и регламентируются действующими нормативными документами.

Различают токсико-химические и микробиологические показатели безопасности продовольственных товаров. Для большинства пищевых продуктов к токсико-химическим показателям безопасности относят допустимые уровни токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов (хлорорганических и ртутьорганических) и микотоксинов.   

Микробиологические показатели безопасности продовольственных товаров включают:

• содержание в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (в том числе сальмонелл, стафилококков и др.);
• количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ);
• число бактерий группы кишечной палочки (БГКП);
• число плесеней и дрожжей и другие показатели.

Во всех пищевых продуктах контролируется наличие компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО), и при превышении допустимого уровня 0,9 % информация для потребителей обязательно должна содержать сведения о наличии ГМО.

Более жесткие нормативы по показателям безопасности устанавливаются для пищевой продукции, предназначенной для детского питания, для питания беременных и кормящих женщин.

1.3 Методы оценки качества товаров

Для идентификации и экспертизы качества используют специальные методы (органолептические или измерительные), требования к которым изложены в стандартах на методы идентификации и методы контроля (анализа). В них указывается перечень материалов и оборудования, необходимых для проведения анализа, методика выполнения измерений и обработки результатов.

Безопасность пищевой продукции обеспечивается посредством организации:

• входного контроля безопасности продовольственного сырья,
• предупреждения опасных воздействий технологического оборудования и инвентаря;
• производственных процессов;
• процесса упаковки, контактирующей с продуктом;
• процесса хранения;
• процесса перевозки (транспортирования);
• процесса реализации.

Показатели безопасности продовольственных товаров проверяются при обязательной оценке (подтверждении) их соответствия в предусмотренной законодательством форме (государственной регистрации, декларирования, сертификации, ветеринарно-санитарной экспертизы). Результаты оценки (подтверждения) безопасности оформляются соответствующим документом (свидетельством о государственной регистрации, декларацией о соответствии, сертификатом соответствия, ветеринарным сертификатом).

Оценку пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо проводить только после оценки и подтверждения их безопасности.

Результатом экспертизы качества продовольственных товаров является установление их соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных и технических документов, а также определение градации качества, если предусмотрено деление их на товарные сорта (марки, номера).

Показатели качества продукции измеряются различными субъективными (экспертными, опросными, органолептическими) и объективными методами (инструментальными и регистрационными).

Экспертный метод измерения ПКТ - это способ, при котором показатели определяются на основе решений экспертов (ученых, технологов, конструкторов и т. п). Метод применяют в случаях, когда показатели качества не могут быть определены другими способами из-за недостаточного количества информации, необходимости разработки специальных технических средств и т. п. Экспертный метод применяют при формировании общей оценки уровня качества товара, а также при решении других задач, связанных с определением качества товара. Точность полученных в балльной системе оценок в значительной мере зависит от квалификации экспертов и правильности организации проводимой экспертизы.

Опросный метод - это метод, при применении которого потребительские качества товара выявляются путем сбора и анализа информации о мнении реальных или потенциальных потребителей товара. Сбор сведений происходит посредством анкетирования, устных опросов на выставках и конференциях, проведения аукционов и т. п.

Органолептический метод - тот, при котором ПКТ определяются на основе анализа восприятия органов чувств: слуха, зрения, обоняния, вкуса и осязания. Основными недостатками метода являются невозможность получения точного численного значения показателей качества и применение для оценки только балльной системы. Органолептический метод отличается простотой и возможностью проведения в любых условиях без применения специального оборудования.

Инструментальный метод - это способ измерения показателей с помощью лабораторных исследований. Такой метод необходим для выявления точных результатов, например химического состава продукта. Основными достоинствами метода являются: точность, объективность, возможность выразить показатели свойств в единицах определенной размерности: килограммах, метрах, литрах, ваттах и т.д. Недостатки метода: необходимость использования в некоторых случаях сложного оборудования, а также потери образцов товаров за счет их разрушения или порчи при испытаниях.

Регистрационный метод - это метод измерения ПКТ на основе наблюдений и подсчетов определенных событий, затрат или предметов. Например, регистрируется и подсчитывается дефектная тара или испорченные изделия в партии товара при приемке. Основными недостатками метода являются трудоемкость и в ряде случаев длительность проведения наблюдений. Метод применяется при определении показателей долговечности, безотказности, сохраняемости, стандартизации.

Расчетный метод основан на получении информации с помощью расчета. При использовании этого метода показатели качества определяются путем их расчета с использованием формул и математических моделей.

Методы оценки показателей в зависимости от способов сравнения делятся на дифференциальный, комплексный, смешанный. Первый метод реализуется с помощью сопоставления единичных ПКТ продукции с единичными базовыми показателями, которые установлены именно для данного вида товара.

Второй метод - это применение одного общего ПКТ, в котором объединено несколько показателей, предназначенных для оценки качества продукта. Используя данный способ, все показатели переводят в безразмерные, определяется коэффициент их весомости в общей оценке качества и вычисляется обобщенное значение. Преимущество комплексного метода в том, что в нем учитывается важность отдельных свойств продукта и в итоге получается одна целостная оценка.

Третий метод основан на использовании единичных и комплексных показателей одновременно. Применяется в случае, если совокупность ПКТ велика и один комплексный показатель не способен полностью характеризовать все особенности товара.

На последнем этапе оценки качества товара показатели продукции сравниваются с базовыми ПКТ. В данном случае за показатели, выбранные как образцы, берутся те, которые являются реально достижимыми и в то же время обеспечивающими оптимальный уровень качества товара на какой-то период в будущем.

Вывод по главе 1

Оценка качества представляет сравнение всей совокупности потребительских свойств с требованиями, для удовлетворения которых товар был предназначен. У всех товаров имеются определенные показатели качества и методы их определения, данные показатели помогают установить, были ли допущены какие-либо нарушения при производстве или хранении товара.

Для оценки качества товаров действует система количественной оценки свойств, которые формируют показатели их качества, которые различны для продовольственных и непродовольственных товаров. Так для непродовольственных товаров используют такие показатели: показатели назначения товара, показатели надежности, показатели стандартизации и унификации, эргономические показатели, эстетические показатели, показатели мобильности, патентно-правовые показатели, экологические показатели, показатели безопасности и другие. А вот продовольственные товары оцениваются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. При этом методы также подразделены на две группы объективные и субъективные, содержащие свои достоинства и недостатки.

2. Оценка качества чая

2.1 Требования к качеству и безопасности чая

Биохимический анализ дает возможность определить состав чая. Для этого главным образом используют такие физико-химические методы анализа чая, как:

• рефрактометрический метод количественного установления экстрактивных веществ,
• спектрофотометрический метод установления кофеина в чае и иные, которые дают возможность посредствам приборов установить настое чая вещества и их характеристики.