Файл: Органолептические методы экспертизы (выбрать из ОКП) товаров и их применение (Макаронные изделия как объект товароведения).pdf

Макароны из рисовой муки. Макароны из рисовой муки очень популярны в странах Азии. В российских магазинах продаётся лишь несколько видов макарон из риса – спагетти и ракушки. Они не содержат глютена, очень быстро варятся и прекрасно сочетаются с самыми разными продуктами. Рисовые ракушки рекомендуется использовать для рыбных супов. Их нужно бросать в кастрюлю с готовым кипящими супом, давать покипеть минуты 2 и сразу разливать по тарелкам. Рисовые спагетти варят в кипящей солёной воде не дольше 4 минут, затем воду сливают, а спагетти промывают горячей кипячёной водой.

Из крахмала. Сторонникам безглютеновой диеты, интересующихся тем, какие виды макарон бывают без этого аллергенного белка, можем поведать, что пальму первенства здесь держит крахмальная лапша фунчоза. Её делают из горохового, кукурузного или картофельного крахмала. Чаще всего из кукурузного. Фунчоза бывает лишь одного вида – это длинные, тонкие, стекловидные нити. Они заматываются в объёмный сноп, который не ломают и не делят, а заливают кипящей водой с растворённым в ней соевым соусом, выдерживают 10 минут, затем воду сливают. Очень хороша фунчоза с морепродуктами, овощами и с тёмными сортами мяса.

Цветные макароны. Многим нравятся разноцветные макароны, которые в большом ассортименте выпускаются маркой «Барилла». Тесто окрашивается исключительно натуральными пигментами. Чёрный цвет дают чернила каракатицы, разные оттенки красного – свёкла, томат, тыква, морковь, а зелёный получается благодаря соку шпината. На вкус цветные макароны ничем не отличаются от обычных, но они имеют более богатый микробиологический состав и поэтому гораздо полезнее. Такие изделия продают по отдельности, не смешивая, часто свёрнутыми кольцами наподобие гнёзд. Каждое "гнездо" имеет свой цвет. Можно варить только одинаковые гнёзда, а можно смешивать в любом сочетании. Мелкие цветные макароны часто продают в виде микса из разноокрашенных изделий одинаковой формы.

Рис.2. Вид макаронных изделий с добавками

Для лечебных целей. При почечной недостаточности, желчекаменной болезни, сердечной недостаточности, авитаминозе, проблемах с желудочно-кишечным трактом, для профилактики остеопороза диетологи рекомендуют употреблять в пищу макаронные изделия со специальными добавками. Так, существуют макароны, обогащённые кальцием, витаминами, содержащие отруби, биодобавки из растительного сырья (кожуры винограда, тыквы, щавеля, помидорной мякоти, яблок, моркови и т. д.) и другие полезные компоненты. Они стоят достаточно дорого, но отличаются не только полезными свойствами, но и отменным вкусом. Ассортимент таких макаронных изделий пока невелик, но он постоянно расширяется.

Для похудения. Мода на итальянскую кухню подвигла пищевую промышленность разработать новые виды макарон - из цельного зерна. Они дают чувство насыщения уже после нескольких столовых ложек, и новая потребность в приёме пищи не возникает в течение длительного времени. Связано это с тем, что вещества, присутствующие в зародышах пшеницы, способствуют лучшей усвояемости белков и углеводов этого злака и не оседают на внутренних органах в виде жировых отложений. Для получения наибольшей пользы их рекомендуется есть с овощами, не содержащими крахмал, и с салатами из листовой зелени. Цельнозерновые макароны имеют небольшой срок хранения - всего три месяца, но если продукт имеет вакуумную упаковку, этот срок увеличивается вдвое. Как и прочие макаронные изделия, цельнозерновые делятся на те же виды – длинные, короткие, для запекания, для супов и фигурные. Короткие бывают нитевидными (вермишель), трубчатыми (перья и рожки), ленточными (лапша) и объёмными сложной конфигурации (ракушки, спирали, кольца и др.).

1.5 Управление качеством макаронных изделий

Продукция хлебопекарной промышленности, в том числе хлебобулочные, бараночные, кондитерские мучные, сухарные и макаронные изделия подлежат обязательному декларированию соответствия. Кроме того, эта категория должна удовлетворять требованиям ФЗ «О качестве и безопасности пищевой продукции».

С мая 2006 года вступило в силу Постановление Правительства, согласно которому государственный надзор и контроль за качеством и безопасностью крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий возлагается на службы Роспотребнадзора в случае, если продукция предназначена для импорта или экспорта, а также при осуществлении закупок продукции для государственных нужд, при поставке муки в государственный резерв. Также, помимо декларации соответствия на продукцию, попадающую под его требования, необходимо получить хлебный сертификат качества. Функция экспертизы и выдачи сертификатов качества на данную категорию продукции возложена на федеральные государственные учреждения здравоохранения (ФГУЗ) «Центры гигиены и эпидемиологии».^[2]

2.Анализ ассортимента и качества макаронных изделий в магазине « Каравай-2»

2.1 Общая характеристика предприятия и особенности формирования ассортимента

Открытое акционерное общество «Чебоксарский хлебозавод №2» - одно из крупных хлебопекарных предприятий вносящее большой вклад в социально – экономическое развитие города Чебоксары и Чувашской Республики. Это современное предприятие, работающее с февраля 1988 года, включает в себя производство хлеба, хлебобулочных, сухарно – бараночных, кондитерских и макаронных изделий, майонезов, кетчупов, горчицы, газированных безалкогольных напитков и минеральной воды. Ежедневно потребители получают около 200 наименований продуктов питания высокого качества.

Произведенную продукцию ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2» реализует в основном на местной рынок. Это города Чебоксары и Новочебоксарск, другие города и районы Чувашской Республики. Основная доля продаж приходится на г.Чебоксары. Значительная доля товаров распространяется через широкую фирменную торговую сеть, которая в настоящее время включает двенадцать магазинов, таких как «Каравай», «Лакомка», «Звездный» и другие, несколько киосков.В целом торговая сеть реализует около 30% продукции, производимой на предприятии.

Рассмотрим ассортимент макаронных изделий одного из магазинов ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2», а именно магазина «Каравай – 2», расположенного по адресу : г.Чебоксары, ул.Шумилова ,д.12, 8 (8352) 51-82-51 .

Ассортимент продаваемой продукции  насчитывает более 30 наименований длиннотрубчатых и коротко резанных макаронных изделий. В магазине «Каравай-2» реализуются макаронные изделия как производства ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2» , так и других отечественных и зарубежных производителей, таких как Новочебоксарская макаронная фабрика «Россиянка», Чебоксарская макаронно-кондитерская фабрика «Вавилон», Щебекинские  ООО "ИнфоЛинкТрейдинг", «Макфа» Челябинской макаронной фабрики, «Малтальятти» Итальянской макаронной корпорации и др.

2.2 Структурный АВС-анализ ассортимента макаронных изделий

Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином «Каравай-2», были выбраны три образца: макароны фигурные «Шебекинские» группы Б в/с, макароны фигурные «Макфа» группы А в/с, макаронные изделия - нитеобразные производства ОАО ЧХЗ №2 группы А в/с.

Таблица 1.

Объём реализации макаронных изделий в магазине «Каравай-2»

В таблице 1 приведён АВС-анализ ассортимента макаронных изделий в зависимости от объёма реализации образцов, представленных на экспертизу. Период реализации: месяц. Из таблицы видно, что наиболее востребованы покупателями изделия производства ОАО «ЧХЗ №2».

2.3 Организация органолептической экспертизы качества и безопасности макаронных изделий

Экспертизу качества макаронных изделий проводили в лаборатории БУПК по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

Из физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние изделий после варки.

Таблица 2

Характеристика образцов макаронных изделий, реализуемых в магазине «Каравай-2»

Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем высушивания.

Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:

где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г.

За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;

10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия;

20 - коэффициент пересчета на 100г изделия;

К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия.

За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.

Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

где m5 - масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m6 - масса анализируемой пробы, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение состояния изделий после варки определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации.

Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца макарон, реализуемых в магазине «Каравай-2».

Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий - фигурных, «Шебекинские» группы Б, высший сорт приведена в таблице 3.

Таблица 3

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий «Щебекинские»