Файл: Свойства и показатели ассортимента товаров (ОКП 984100 Продукция кур).pdf

В России широко используются утки, имеющие удлиненное туловище, небольшую голову, широко расставленные и короткие ноги.

Для домашних уток характерен высокий уровень яйценоскости, для молодняка уток – высокий уровень жизнеспособности и скороспелость. В возрасте 8-10 недель утята весят около 2 кг. Живая масса уток – взрослых особей – может достигать 3,5-4 кг.

Гуси используются преимущественно с целью получения мяса. Особо крупными размерами характеризуется такая порода отечественных гусей, как холмогорская. Живая масса гусаков данной породы достигает 7-8 кг. Также в России популярны такие породы гусей, как серая, китайская, уральская, псковская, др. [7, с. 393]

Вывод: Таким образом, мясо домашней птицы подразделяется на основе следующих классификационных категорий: вид, возраст, способ обработки, термическое состояние. Классификация мяса птицы следующая:

1. на основе видового признака: куры, утки, гуси;

2. на основе возрастного классификационного признака: мясо молодой птицы (тушки цыплят, утят, гусят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

3. на основе способа обработки: потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей, полупотрошеные.

4. на основе термического состояния: остывшие тушки, охлажденные, мороженые.

5. на основе упитанности: тушки I и II категории.

Глава 2. Характеристика потребительских свойств и оценка качества отечественной продукции мяса птицы

2.1. Факторы, формирующие ассортимент и качество исследуемой мясной продукции

Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести. Свежесть определяют органолептически и лабораторно.

Органолептически определяют внешний вид и цвет, поверхность тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, подкожной и внутренней жировой тканей, мышц на разрезе, а также консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.

Лабораторное исследование проводят путем химического, микроскопического и бактериологического анализов.

Требования к качеству мяса птицы должны соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки, кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия» (с изменениями)

Масса остывшей полупотрошенной тушки молодой птицы должна быть не менее:

• цыплят – 480 г;
• бройлеров-цыплят – 640 г;
• утят – 1040 г;
• гусят – 1580 г;
• индюшат – 1620 г;
• цесарят – 480 г. [2]

Допускается выпускать тушки цыплят массой в полупотрошенном виде от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующих требованиям настоящего стандарта, в количестве, не превышающем 15% от общего числа тушек в партии.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую.

По упитанности тушки птицы всех видов должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.

Таблица 2.1. Характеристика упитанности тушки птицы [2]

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергающихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошенных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории.

Не допускается к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используется для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.

Тушки старых петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории. [2]

Содержание токсичных элементов, афлатоксина В₁, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

Мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. [2]

Вывод: Таким образом, качество мяса птицы оценивают по степени его свежести. Свежесть определяют органолептически и лабораторно. Органолептически определяют внешний вид и цвет, поверхность тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, подкожной и внутренней жировой тканей, мышц на разрезе, а также консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.

Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии производят выборку 5% ящиков. При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В₁ антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

2.2. Потребительские свойства мяса домашней птицы

Всех потребителей продукции птицеводства условно можно разделить на две группы: конечные и промежу­точные. К конечным потребителям нами отнесены те, кто приобретает продукцию птицеводства с целью последую­щего непосредственного употребления, то есть население. Промежуточные потребители - это те, кто приобретает продукцию птицеводства с целью дальнейшей переработки или перепродажи, то есть сети розничной и оптовой торговли. Магазины составляют наи­большую долю рынка сбыта продукции птицеводства, так как здесь оптом и в розницу ее закупает основная часть конечных потребителей. В таких учреждениях, как кафе, рестораны, столовые основным приоритетом является привлечение постоянных клиентов, поэтому эта группа по­требителей особое внимание уделяет качеству приобрета­емых продуктов.

Как показали исследования, при покупке мясных изделий из птицы для оценки их качества опрашиваемые исполь­зуют такие характеристики, как цвет и запах, как оказалось упаковка и размер особого значения не имеют [2].

Структура потребительских предпочтений по видам про­дуктов из мяса птицы показывает, что потребители предпочитают покупать окорочка (голень) (31%), тушки (20%), крылышки (12%).

Рис. 2.1. Структура потребительских предпочтений по видам про­дуктов из мяса птицы, % [23, с. 46]

При изучении потребительских предпочтений было опре­делено, что только около 4% потребителей жела­ли бы увидеть на рынке птицеводческой продукции новые виды мясных изделий, которые еще не представлены на рынке республики, например, такие как куропатка, индейка, мясо страусов, 3% - различные деликатесы из мяса птицы.

Респонденты также отметили, что хотели бы видеть товар в хорошей упаковке. На наш взгляд, разме­щение дополнительной информации на упаковке повлияло бы на увеличение потребления продукции.

Важно подчеркнуть, что для 71,2% потребителей в России важным критерием при покупке продуктов из мяса птицы является срок годности, 63,5% опрошенных респондентов при выборе продуктов из мяса птицы мотивируются про­шлым опытом приобретения аналогичной продукции, для 60,6% важным критерием выступает цена, для 57,7% - из­вестность производителя.

Рис. 2.2. Критерии потребительской оценки мяса птицы при совершении покупки, % [23, с. 48]

Ответы работников магазинов, супермаркетов, рынков доказывают, что, наибольшим спросом пользуется мясо птицы местного производства, а из видов продуктов из мяса - тушки, окорочка и крылышки.

Вывод: Таким образом, многие покупате­ли хотят приобретать готовую продукцию из мяса птицы, однако на рынках республики в основном распространено привозное мясо птицы. С экономической точки зрения, на первый взгляд кажется, что выгоднее завозить продукцию птицеводства из других регионов страны. Но система госу­дарственного устройства любой страны или региона имеет определенные нормативно-правовые положения, защища­ющие интересы, тип питания, традиционный уклад жизни местного населения. С этих позиций она должна в законо­дательном порядке оказывать поддержку товаропроизво­дителю для обеспечения своей продовольственной безопасности, а также для повышения конкурентоспособности местной продукции на продовольственном рынке.

2.3. Оценка качества и безопасности мяса птицы. Особенности его сертификации

Сейчас мясо птицы входит в рацион большей части людей, поэтому необходимо тщательно следить за его качеством, так как от него может зависеть общее состояние здоровья потребителя данной продукции. Защитить покупателей от некачественных мясных продуктов, призвана процедура сертификации [5, с. 131].

Сертификация или оценка соответствия в России действует с 1993 года, ее никто не отменял. Все товары, в т.ч. и продовольственные, согласно Постановления Правительства РФ (каждый год пересматривают), сгруппированы по степени опасности для потребителей в номенклатуру №1 и номенклатуру №2. В связи с этим их производители проходят процедуру обязательной сертификации, только в первом случае получают сертификат соответствия на 1-3 года, во втором случае – декларацию о соответствии. Мясо птицы подлежит декларированию о соответствии.

В настоящее время действует несколько систем сертификации: согласно ГОСТ Р; техническим регламентам РФ и с мая 2014 года – согласно техническим регламентам Таможенного Союза. По мере принятия очередного технического регламента на товар Таможенным Союзом автоматически перестает действовать сертификация согласно ГОСТ Р или технического регламента РФ и начинает действовать сертификация Таможенного Союза. [5, с. 132]

С первого мая 2014 года вступил в действие технический регламент Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), автоматически отменивший выдачу документов об оценке соответствия согласно требованиям системы ГОСТ Р.

При этом мясо птицы, попадает в область регулирования технического регламента Таможенного союза – ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который вступил в силу еще с первого июля 2013 года. [7, с. 421]

Во всех случаях каждый производитель обязан до выпуска своей продукции в обращение зарегистрировать в органе по сертификации Российской Федерации декларацию о соответствии. Импортируемая в Россию мясная продукция тоже подлежит обязательному декларированию соответствия. Государственная регистрация выполняется на этапе постановки продукции на производство. В случаях импорта – государственная регистрация должна проводиться до ввоза товара в страны Таможенного Союза [7, с. 421].

Мясные продукты, предназначенные для реализации, но производимые в личных подсобных хозяйствах или в домашних условиях, подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе по нормам, утвержденным национальным законодательством каждой из стран. Соответствие устанавливается по требованиям Технический регламент Таможенного Союза 021/2011 и Технический регламент Таможенного Союза 034/2013. [7, с. 422]