Файл: Контрольная работа.Физ-Хим основы ПОП.МИППС. В-98.docx

Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин — полимер пектина — имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке — примерно 40%.

Список использованных источников

1. Шугалей, И.В. Химия белка: учебное пособие/ И.В. Шугалей. - СПб.: Проспект Науки, 2010. - 200 с.

2. Стручкова, И.В. Регуляция биосинтеза белка: учебное пособие/ И.В. Стручкова.- Н. Новгород.: ННГУ, 2010. - 150 с.

3. Якубке, Х.Д. Аминокислоты, пептиды, белки/ Х.Д. Якубке.- М.: Мир, 2007. - 300 с.

4. Молекулярная биология: учеб. для биологических спец. вузов/ под ред. А.С. Спирина. - М.: Мир, 2011.- 256 с.

5. Технология продукции общественного питания: учебник/ Ратушный А.С., Баранов Б.А., Шленская Т.В. и др. М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 140 с.

6. Митрофанов, Р.Ю. Пектин: учеб. пособие/ Р.Ю. Митрофанов.- М.: Академия, 2014.- 240 с.