Файл: ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ С МЕЖДУНАРОДНЫМ МЕНЕДЖМЕНТОМ НА ПРИМЕРЕ ГОСТИНИЦЫ “THE RITZ-CARLTON” 5*.pdf

Отель располагает и четырьмя знаковыми ресторанами Москвы. Это O2 Lounge, The Ritz-Carlton Lounge & Lobby Bar, Novikov и Sartoria Lamberti. На крыше здания расположен международный бар и ресторан O2 Lounge. Также имеется терраса с панорамным видом на Красную площадь и другие достопримечательности центральной части столицы. Ресторан предлагает морепродукты и дизайнерские коктейли.

The Ritz-Carlton Lounge & Lobby Bar расположен на первом этаже отеля. Здесь вы можете насладиться русской кухней. Отель предлагает роскошную обстановку и уютную атмосферу с расслабляющей музыкой. Гости могут насладиться нежными закусками и оригинальными коктейлями, а также чайной церемонией.

Novikov Restaurant & Bar - заведение по образцу своего предшественника в Лондоне. Здесь подают блюда паназиатской кухни. Ресторан отличается простым стилем и кухней. Особую атмосферу создают витражи в окнах и открытая кухня. Здесь предлагаются как суши, так и различные виды сакэ. По желанию Вы можете провести время в VIP-зале, где представлена обширная коллекция виски.

Другой ресторан отеля - Sartoria Lamberti, специализирующийся на роскошных завтраках. Ресторан открыт каждое утро с 6:30 до 11:00 утра. В ресторане предлагается широкий выбор блюд русской и международной кухни. Вы также сможете насладиться домашним лимонадом и игристым розовым вином. Главные источники доходов службы ресторанов и баров в гостинице приведены в приложении 4 - табл.1.

2.3. Анализ деятельности ресторана “The Ritz-Carlton Lounge & Lobby Bar”

Учитывая то, что рестораны находящиеся в отеле абсолютно разные, то и организационная структура каждого предприятия питания будет отличаться друг от друга. Мы рассмотрим более подробно ресторан “The Ritz-Carlton Lounge & Lobby Bar”.

Говоря кратко о структуре ресторана гостиницы “The Ritz-Carlton” 5*, можно сказать, что сотрудники гостиницы заняты в следующих областях:

операционный отдел;
бухгалтерия;
коммерческий отдел;
отдел персонала;
отдел ресторанного обслуживания;
хозяйственный отдел;
инженерный отдел;
отдел безопасности;
отдел приема и размещения;
отдел бронирования.

После генерального директора, высшим руководством отеля является исполнительный менеджер, ответственный за реализацию корпоративной политики и управление делами отеля. Исполнительный менеджер возглавляет такие подразделения как: Финансовый отдел, отдел кадров, ресторанная служба, номерной фонд, отдел продаж и маркетинга, инженерная служба, Кухня, IT-отдел. Более подробную структуру гостиницы дано в Приложение 2 - рис.3.

Руководитель службы питания - отвечает за рестораны, бары, кейтеринг, официантов и другой персонал. Штат работников ресторанной службы составляет 88 человек:

администрация -2 человека;
подразделение сервиса- 45 человек;
кухня/кондитерский цех - 27 человек;
подразделение стюардов - 10 человек;
столовая для персонала - 4 человека.

Более подробная структура службы питания дана в Приложение 3 - рис.4.

Все сотрудники службы питания работают пять дней в неделю, и соответственно имеют два выходных, график плавающий. Рабочий день длится восемь часов. Работа службы организована в две смены: утренняя – с 7.00 до 15.30; вечерняя – с 14.00 до 22.30.

Большое внимание в ресторане “The Ritz-Carlton Lounge & Lobby Bar” уделяется обучению сервисного персонала принципам работы с предложениями по продажам. Необходимо хорошо знать, как предложить гостю блюдо или напиток, чтобы он захотел попробовать и купить его. Взаимоотношения между гостем и работником этажного сервиса, как правило, являются отношениями покупатель-продавец, а процесс обслуживания - процесс продажи. Чтобы успешно продавать, необходимо: думать о том, что и как предлагать каждый раз, когда вы общаетесь с гостем; давать конкретные предложения из нескольких вариантов, чтобы гость не чувствовал себя свободным в выборе; говорить ясно и с энтузиазмом, используя привлекательные и аппетитные эпитеты; поддерживать уверенное, улыбающееся поведение; задавать вопросы. Это поможет гостю сконцентрироваться на меню при заказе.

Предлагаемая продажа основана на хорошем знании продукта (основные ингредиенты, используемые для приготовления пищи и напитков, как его готовить и подавать, что рекомендовать в дополнение к нему, цена).

Для эффективного использования методов продаж важно: советовать гостям свои любимые блюда и напитки; помнить, что у всех людей разные вкусы, если гость просит блюдо, которое не нравится самому официанту, лучше не высказывать негативного мнения, не навязывать гостям свои вкусы; при описании блюд, напитков, всегда иметь положительное отношение, если гость не может сделать выбор долгое время, рекомендуются специальные рекомендации - важно определить вкусовые предпочтения гостя, а затем порекомендовать один или два пункта из этой категории гостям, которые спешат предложить блюда, которые готовятся быстро посоветуйте гостям на диете низкокалорийные блюда с низким содержанием жира; учитывайте погодные условия, время суток, если официанту трудно ответить на вопрос гостя, лучше всего обратиться за помощью на кухню или к менеджеру.

Выводы по главе 2

Таким образом, подводя итоги по главе 2, мы можем сказать, что:

компания придает большое значение своей корпоративной философии и внутренней культуре;
отель воспитывает качественных сотрудников, готовых работать на благо компании, обеспечивая ее устойчивое положение на рынке;
большое внимание в гостинице уделяется обучению сервисного персонала принципам работы с предложениями по продажам;
компания считает своих сотрудников главным ресурсом, заинтересованным в благополучии своих сотрудников не меньше, чем в удовлетворении гостей;
высшей миссией отеля является искренняя забота о гостях и их комфорте.

Гостиница стремится обеспечить безупречное персональное обслуживание гостей, которые всегда будут наслаждаться теплой, гостеприимной, расслабляющей и утонченной атмосферой.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В теоретической части курсовой работы рассмотрены вопросы организации службы питания и ее отличия от независимых ресторанов. Было изучено, что благодаря высокому качеству работы на предприятии удовлетворяются потребности людей, развивается производство, увеличивается творческая составляющая, снижается себестоимость продукции и услуг, сокращается продолжительность производственного цикла, создаются новые потребности и их дальнейшее удовлетворение, что в дальнейшем влияет на воспроизводство населения, способствует повышению материального и культурного уровня жизни.

Были была рассмотрена общая классификация службы питания в гостиницах. Из чего было выявлено, что служба питания классифицируется на: рестораны, кафе и бары, буфеты, столовые, бары.

Также были изучены особенности работы ресторана при гостинице. Было найдено несколько отличий работы обычного ресторана от работы ресторана при гостинице. Отличием являются такие подпункты как: более разнообразное меню; ресторан практически не обслуживается в течение дня, но используется для проведения больших банкетов и стоячих приемов.

В практической части курсовой работы мы рассмотрели процессы организации питания и напитков в ресторанах и барах The Ritz-Carlton Hotel 5* расположенном в непосредственной близости от Красной площади и Кремля, в центре культурной и деловой Москвы. The Ritz-Carlton, Moscow 5* представляет собой великолепное 12-этажное здание, откуда открывается захватывающий дух вид на город. В московском ресторане "Ритц-Карлтон" 5* представлены лучшие блюда мировой кухни. Рестораны и бары: 02 Lounge, The Ritz-Carlton Bar & Lobby, Lounge, Caf Russe, Novikov Restaurant & Bar. Более подробно было изучено предприятие питиния «The Ritz-Carlton Bar & Lobby». Было показано, что чтобы успешно продавать, необходимо: думать о том, что и как предлагать каждый раз, когда вы общаетесь с гостем; давать конкретные предложения из нескольких вариантов, чтобы гость не чувствовал себя свободным в выборе; говорить ясно и с энтузиазмом, используя привлекательные и аппетитные эпитеты; поддерживать уверенное, улыбающееся поведение; задавать вопросы.

Рекомендации по результатам работы курсовой работы могут включать следующие пункты:

при организации питания в современном отеле, стоит рассмотреть вопрос о функционировании этого подразделения в четком взаимодействии с другими гостиничными службами;
стоит составить четкие должностные инструкции для каждого сотрудника службы питания отеля.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Гражданский кодекс Российской Федерации (ГК РФ). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_5142/.
Услуги общественного питания. Требования к персоналу: Национальный стандарт Рос. Федерации ГОСТ Р 50935-2007, введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 дек. 2007 г. № 473-ст.
ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 198)
Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 N 1085 (ред. от 18.07.2019) "Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации". URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_15559/.
Постановление Правительства РФ от 16.02.2019 N 158 "Об утверждении Положения о классификации гостиниц". URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_318372/.
Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2015 - 144 с.
Тимохина, Т. Л. Гостиничный сервис : учебник для среднего профессионального образования / Т. Л. Тимохина. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. - С.14.
Чередниченко Ю. «Организация приема и выписки гостей в отеле. Учебное пособие» - РнД.: Изд. “Феникс”, 2020. - С.158.
Чуваткин, П. П. Управление персоналом гостиничных предприятий : учебник для вузов / П. П. Чуваткин, С. А. Горбатов ; под редакцией П. П. Чуваткина. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. - c.34.
https://классификациятуризм.рф/index.php/displayAccommodation/554
https://www.ritzcarlton.com/ru/hotels/europe/moscow
https://studref.com/333921/turizm/otdel_obsluzhivaniya_massovyh_meropriyatiy
https://turgostinica.ru/gostinichniy-kompleks/2-5-sluzhba-obschestvenno go-pitaniya.html
https://studbooks.net/1470885/menedzhment/analiz_menedzhmenta_gos tepriimstva_gostinitse_ritts_karlton
https://ritz-karlton-moskva.ru/ritz-carlton/
https://studref.com/598014/turizm/struktura_sluzhby_pitaniya_napitkov gostinichnogo_predpriyatiya
https://studref.com/598014/turizm/struktura_sluzhby_pitaniya_napitkov _gostinichnogo_predpriyatiya