Файл: Т​ЕХНОЛОГИЯ ​​РАБОТЫ ​​СЛУЖБЫ ​​ПИТАНИЯ ​​В ​​ГОСТИНИЦАХ ​​С ​​МЕЖДУНАРОДНЫМ МЕНЕДЖМЕНТОМ ​​НА ​​ПРИМЕРЕ ​​ГОСТИНИЦЫ “T​HE R​ITZ-​C​ARLTON” 5*.pdf

Меню à la carte относится к порционным блюдам с индивидуальной ценой за каждую порцию.

Это меню также называется меню со свободным выбором блюд. Этот тип меню наиболее распространен в дорогих ресторанах, практикующих французское обслуживание.

Меню "Table d'hote" предлагает выбор одного или нескольких вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Это одно ценовое меню, которое включает в себя все - от закусок до десертов. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном в Европе. Его преимущество в том, что гости находят его более экономичным.

Меню du jour - это "меню дня". Его главной характеристикой является нестабильность: меню готовится ежедневно и "работает" только один день. На следующий день оно может быть совершенно другим. Преимуществом этого меню является максимальное использование сезонных качеств продуктов.

Методы обслуживания.

При организации завтрака, обеда и ужина используется несколько методов обслуживания: "a la carte", "à parte", "table d'hôte", шведский стол, обслуживание в номерах, кейтеринг.

"a la carte". Гости выбирают блюда и напитки из меню, затем заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и обслуживание. В этом виде обслуживания клиент имеет возможность получить консультацию официанта, а официант активно участвует в выборе блюд и напитков от его имени. Несмотря на то, что метод à la carte считается наиболее трудоемким, в настоящее время он является наиболее распространенным, так как он более приспособлен к пожеланиям гостей.

"à parte". При таком способе обслуживания обедающие, заранее разместив свои заказы, обслуживаются с заданным интервалом. Это очень распространено в домах отдыха, пансионатах и гостиницах.

"table d'hôte". Она отличается от "à parte" тем, что все обеды подаются одновременно и из одного и того же меню. Обычно она используется в тех случаях, когда производственные мощности и кухонное оборудование весьма ограничены.

Шведский стол. Он предлагает широкий выбор закусок и бесплатных блюд: вы можете взять все, что предлагается. Это один из наиболее распространенных способов подачи завтрака в отелях.

1.2. Классификация предприятий питания

В современных условиях классификация учреждений общественного питания определяется рядом признаков. Что касается управленческих звеньев, то проводится различие между предприятиями, интегрированными в цепочки, и предприятиями, работающими независимо друг от друга.

Предприятия общественного питания также группируются по способам обслуживания, полноте технологического процесса, объему и типу услуг, виду общественного питания (кухня), виду деятельности и т.д. Основными видами деятельности предприятий общественного питания являются: рестораны, кафе и бары, буфеты, столовые, бары.

Ресторан. В ресторанах подают обеды и ужины для гостей, а полный пансион предоставляется для проведения конгрессов и конференций. В ресторанах отеля подают завтрак. В праздничные дни рестораны организуют семейные ужины, дегустации блюд национальной кухни; вечера, танцы, свадьбы и юбилеи.

В крупных отелях и гостиничных комплексах обычно есть несколько ресторанов с разным меню, формами обслуживания и обстановкой.

Бар. В небольших отелях один бар может обслуживать как гостей, так и посторонних лиц. В более крупных гостиницах может быть отдельный бар для гостей, а также лаундж, бар в ресторане или специализированный бар, обслуживающий вечеринки.

Кафе. Кафе отличается некоторыми особенностями организации обслуживания клиентов. Ассортимент напитков должен включать не менее 2-3 видов кофе; ром, ликер, которые подаются с кофе в специальной фарфоровой посуде.

Столовая. В зависимости от места расположения столовые подразделяются на общественные столовые и столовые на предприятиях, в учреждениях, школах, которые предоставляют услуги работникам, рабочим, студентам и школьникам. Диетические столовые предоставляют ежедневный рацион диетического питания.

Закусочная. Специализация закусочных предполагает продажу различных видов продуктов, характерных для данного вида предприятия питания: рыбная закусочная, мясная закусочная, блинная, чебуречная. Клиенты часто пользуются преимуществами самообслуживания с возможностью свободного выбора блюд. [7; с.14]

1.3. Особенности работы ресторана при гостинице

Трудно представить себе гостиницу или отель без ресторана, бара или кафе. Конечно, все эти заведения питания и напитков отличаются друг от друга, так как различаются по площади, количеству мест, кухне, часам работы и т.д., но во всех случаях они являются неотъемлемой частью обслуживания клиентов и инструментом формирования общего положительного впечатления.

Меню является одним из ключевых факторов, определяющих популярность кафе или ресторанов в гостиницах. Однако если в случае небольших заведений в гостиницах эконом класса достаточно простого меню без экстравагантности и с широким выбором блюд, то в случае более "звездных" гостиниц (пяти- и четырехзвездочных) определенно стоит позаботиться о составлении более разнообразного меню, в том числе и с оригинальными блюдами шеф-повара. Также очень важно учитывать сезонные и специальные предложения: специальные меню для детей, вегетарианцев и гостей со специальными диетами, а также отдельные меню для постоянных вечеринок и банкетов. Не стоит забывать, что отели работают круглосуточно, а это значит, что гости должны иметь возможность сделать заказ в любое время, даже если речь идет о более лаконичном вечернем меню. [9; c.34.]

Еще одно отличие, невидимое со стороны: многие гостиничные рестораны играют второстепенную роль, в том числе и в структуре прибыли (основной доход - размещение, затем в убывающем порядке - рестораны и бары, конференц-залы, сауны, тренажерные залы, спа-центры). Часто гостиничный ресторан практически не обслуживается в течение дня, но используется для проведения больших банкетов и стоячих приемов. Поэтому, если зайти в такой ресторан в обычный будний день, он будет пустовать большую часть времени. В то же время, все выходные дни можно забронировать на банкеты в ближайшие месяцы. [6; с.144]

Выводы по 1 главе

Таким образом, подводя итоги по главе 1, мы можем сказать, что:

1. ресторанная индустрия является неотъемлемой частью гостиничной индустрии. Гостиничные рестораны - это не только престиж и лицо отеля, но и основной источник прибыли;
2. быстрая и точная связь является ключом к качественному обслуживанию номеров;
3. банкетный менеджер является самым крупным специалистом по ресторанному обслуживанию. Он должен разбираться во всех типах банкетов и способах подачи закусок, блюд и напитков;
4. банкетные приемы, в зависимости от формы обслуживания, можно разделить на несколько видов: банкет за столом с полным обслуживанием официантов; фуршет; коктейль; банкетный прием со смешанным обслуживанием; банкетный чай;
5. бары являются важным источником дохода для отеля, но они должны находиться под строгим контролем, чтобы приносить доход;
6. в меню должна быть представлена вся основная информация о ресторане: название и логотип, адрес, номер телефона, часы работы, день отдыха, виды принятых кредитных карт, специальные предложения по банкетному обслуживанию;
7. основными видами деятельности предприятий общественного питания являются: Рестораны, кафе и бары, буфеты, столовые, бары.
8. гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку в связи с тем, что часть дохода поступает от сторонних посетителей.

В данной главе были рассмотрены и показаны все основы организации службы питания в гостинице, а также ее отличия от независимых ресторанов.

Глава 2. Анализ проблем организации функционирования службы питания отеля «The Ritz-Carlton» 5*

2.1. Общая характеристика отеля «The Ritz-Carlton, Moscow» 5*

“The Ritz-Carlton, Moscow” 5* - это самая известная международная сеть отелей класса “люкс”, штаб-квартира которой располагается в штате Мэриленд. Сеть принадлежит The Ritz-Carlton Hotel Company, которая является дочерней компанией крупнейшего в мире гостиничного холдинга Marriott International.

В 2007 году сеть также прибыла в Россию. Первым отелем, открывшим свои двери в России, стал "The Ritz-Carlton, Moscow" 5*, расположенный на Тверской улице и построенный на месте бывшего отеля "Интурист".

Сегодня “The Ritz-Carlton, Moscow” 5* является пятизвездочной гостиницей расположенной в центре Москвы, по адресу: ул. ​Тверская улица 3, Москва, 125009 Российская Федерация. Наименование юридического лица/индивидуального предпринимателя: ООО "Хотэл Менеджмент Компани". Гостиница расположена недалеко от Красной площади и Кремля. ​"The Ritz-Carlton, Moscow" 5* окружен московскими памятниками, легендами и воспоминаниями об исторических событиях. Организационная структура отеля достаточно сложна, более сокращенная структура отеля показана на рис. 1.

Рис.1 сокращенной структуры гостиницы “The Ritz-Carlton” 5* Особенностью структуры этого отеля является его многоуровневый характер. Следует учитывать, что отделы, которые непосредственно контактируют с клиентами, находятся здесь на более высоком уровне.

Гостиница предоставляет такие услуги как:

доступ в интернет: в номерах, на всей территории отеля; ​возможно проживание с животными; банкомат; камера хранения; прачечная; химчистка; отопление; трансфер: до/от аэропорта; лобби/public area; обслуживание номеров; ускоренная регистрация заезда/отъезда; дворецкий; Сейф, парикмахерская; консьерж-сервис; банкетный зал; швейцар; носильщик; разрешено размещение с животными(только собаки), ресторан O2 Lounge с террасой на крыше и панорамными видами на Красную площадь и Кремль, Зимний бар из стекла, предлагающий захватывающие виды города с крыши отеля (открыт с ноября по март), ресторан Novikov паназиатской кухни, дополненной сетом из популярных итальянских блюд, The Ritz-Carlton Spa с бассейном, джакузи, саунами и парными, фитнес-студия , салон красоты, подземный паркинг, услуги флориста.

Современная гостиница имеет 12 этажей и 290 номера (по данным с сайта гостиницы). Здание оформлено в стиле эклектики, художественного направления в архитектуре, которое фокусируется на использовании различных художественных форм прошлого в любом сочетании.

В отеле есть номера и люксы. Первые включают в себя номера Superior, Deluxe и Клубный люкс. Между тем, апартаменты могут быть Карлтонскими и Представительскими.

Площадь всех номеров одинакова: 42 кв. м. (452 кв. футов), в то время как размеры люксов варьируются. Самый маленький из них - Представительский, площадью 63 квадратных метра. Далее следуют номер-люкс "Карлтон", площадь составляет 127 квадратных метров (Приложение 1 – рис. 2).

Заполняемость всех номеров и люксов составляет 3 человека. Количество предложений каждого из доступных вариантов различно. Таким образом, в московском отеле "The Ritz-Carlton" 5* самое большое количество номеров категории Superior - 174, просторных и светлых, с видом на город или на внутренний двор. В номерах есть уютная зона, которая окажется отличным местом как для отдыха, так и для работы.

Далее следуют номера Делюкс, всего их 54, из которых открывается прекрасный вид на город. Комната может быть соединена с другой комнатой.

Номера Представительского люкса - это номера выходящие на живописный внутренний двор. Этот вариант представляет собой тихий номер, где гости погружаются в уютную атмосферу. Она включает в себя отдельную спальню и гостиную. Общее количество таких номеров - 41.

Количество номеров Carlton - 21, номера выходят на Тверскую улицу или на городской пейзаж. Есть элегантная гостиная с обеденной зоной. Также имеется большая мраморная ванная комната.

2.2. ​Организация службы питания отеля «The Ritz-Carlton, Moscow» 5*

Особенностью всех люксов является то, что они предлагают доступ к клубному этажу Ritz-Carlton Club. Он предлагает высокий уровень конфиденциальности и комфорта. Клубный этаж - это своего рода "отель внутри отеля". В отеле есть собственная служба консьержей, которая позаботится о гостях. Так как клубный зал расположен на 11 этаже, из него открывается прекрасный вид на Красную площадь, Кремль и Храм Христа Спасителя.

Club Lounge предлагает своим гостям ряд дополнительных преимуществ, включая гастрономические презентации, доступные в течение всего дня. Меню разработано шеф-поваром и включает рецепты как международной, так и русской кухни. Еженедельно проводятся тематические ужины.

Гости, имеющие доступ в Club Lounge, могут насладиться винной картой, которая была расширена за счет местных вин. Это позволяет гостям открыть для себя Россию как страну с многовековыми винными традициями.