Файл: Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товаров(на примере хлебобулочных изделий).pdf

Введение

В условиях перехода к рыночной экономике повышение конкурентоспособности товаров является важнейшей маркетинговой задачей предприятий, так как в этой комплексной категории сочетаются и фокусируются основные производственные, коммерческие, социально-экономические и финансовые результаты деятельности, качество коллективного труда. Под конкурентоспособностью понимается комплексная много аспектная характеристика товара, определяющая его предпочтение на рынке по сравнению с аналогичными изделиями-конкурентами как по степени соответствия конкретной общественной потребности, так и по затратам на ее удовлетворение, что обеспечивает возможность реализации этого товара в определенный момент времени на конкретном рынке.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Данный вид товаров относиться к стратегическим продуктам, так как играет важнейшую роль в обеспечении продовольственной независимости и безопасности страны.

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Особое место занимают продукты для здорового питания. Заявления о пользе для здоровья должны подтверждаться достаточной совокупностью убедительных научных фактов, содержать правдивую и не вводящую никого в заблуждение информацию, которая помогает потребителям выбрать для себя здоровый рацион питания, и поддерживаться мерами по просвещению потребителей по конкретным вопросам.

Целью курсовой работы – провести экспертную оценку качества и конкурентоспособности хлебобулочных изделий.

Задачи:

• рассмотреть классификацию и характеристику ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий;
• выявить факторы, формирующие качество и требования к качеству хлебобулочных изделий ;
• определить факторы, сохраняющие качество хлеба и хлебобулочных изделий;
• проанализировать факторы конкурентоспособности хлебобулочных изделий;
• дать анализ состоянию российского рынка хлебобулочных изделий;
• дать характеристику объектов исследования;
• охарактеризовать методы исследования качества сдобных изделий;
• проанализировать экспериментальные данные
• выявить пути повышения конкурентоспособности хлебобулочных изделий на предприятиях.

Объект изучения данной работы – хлебобулочные изделия.

Предмет – анализ их конкурентоспособности и качества.

Методологическую основу, на которую опирается данная курсовая работа, составляют как общенаучные, так и частнонаучные методы познания. В ходе написания работы был применен системно - структурного анализа, метод анализа нормативно – правовых документов, метод анализа литературы и метод сравнения.

Информационной базой курсовой работы послужили современные научные источники и периодическая литература: нормативно-правовая документация, периодические издания, интернет-издания

Структура курсовой работы:

Данная работа состоит из введения, двух основных глав подразделяющие на параграфы , заключения, списка использованной литературы и приложения.

Глава 1. Теоретические аспекты качества и конкурентоспособности хлебобулочных изделий

1.1 Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность продовольственных товаров

Качество продукции – это совокупность свойств продуктов, обуславливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

Показатели качества – это качественная или количественная характеристика свойств продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и потребления или эксплуатации.

Выделяют следующие показатели качества:

• назначения – определяют состав, пищевую и биологическую ценность продукта;
• сохраняемости – характеризуют пригодность продукции к использованию в течение заданного срока транспортирования и хранения;
• эргономические – определяют привлекательность внешнего вида продукта и соответствие его вкусовым, обонятельным и другим требованиям;
• эстетические – устанавливают рациональную форму тары, привлекательность, информационную выразительность, совершенство исполнения этикетки;
• безопасности – обусловливают безопасность продукции для здоровья человека при ее потреблении;
• экономного расходования сырья и энергоресурсов;
• технологичности – характеризуют возможность использования прогрессивных технологий;
• экологические – устанавливают уровень вредных воздействий на окружающую среду;
• патентно-правовые – дают возможность беспрепятственной реализации продукции.

Качество имеет относительный характер. Один и тот же продукт может иметь различное качество. Например: пшеничная мука с низким содержанием белка, формирует клейковину, которая хороша для производства тортов и печенья, но из нее получается низкого качества хлеб. Патока с большим содержанием редуцирующих веществ хороша как сахаристый продукт, но получается плохая карамель.

На качество пищевой продукции влияют следующие факторы: сбалансированность рецептуры; состав и параметры исходного сырья и упаковки; процессы производства, технологическое оборудование и квалификация персонала; организация контроля производства и проведения испытаний и анализа продукции; условия хранения, транспортирования и реализации и др.

Рассмотрим более подробно факторы, влияющие на качество:

Сырье — один из основополагающих факторов, формирующий качество продукта. От состава сырья, соблюдения норм и правил его предварительной обработки в большой степени зависит качество готовой продукции. 

Производственные процессы - совокупность операций, предназначенных для формирований основополагающих товароведных характеристик готовой продукции. Различают три основных этапа производственного процесса: подготовительный, основной и окончательный.

Химический состав, т.е. содержание белков, жиров и углеводов, также других органических и минеральных веществ.

Физические свойства– цвет, внешний вид, форма, размеры, прочностные характеристики.

Физиологическая или биологическая ценность, т.е. сбалансированное содержание усвояемых незаменимых веществ (аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, ферментов)
Органолептические свойства, определяемые органами чувств, - внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах, аромат.

Гигиенические свойства – наличие или отсутствие вредных токсичных веществ.

Энергетическая ценность – количество энергии, получаемой при использовании в пищу определенного количества жиров, белков и углеводов.

Условия хранения и транспортирования – упакованная продукция соответствующим образом перевозится в транспорте, предназначенном для данного продукта, сроки и условия хранения.

Окружающая среда – температура, влажность воздуха, наличие микроорганизмов, пахучих веществ, пыли.

На формирование качества продукции, ускорение научно-технического прогресса большое влияние оказывает стандартизация товаров. Качество товаров определяется уровнем качества, предусмотренного нормативной документацией для данного товара. В стандартах и технических условиях отражены требования к продукции, сырью, материалам, направленные на повышение качества, обеспечение безопасности потребления и соответствие требованиям потребителей.

Стандартизация – это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон.

Регламентирует требования к качеству продукции, позволяет рационально использовать сырье и другие материалы, способствует обновлению ассортимента. Стандарт может быть в виде эталона или образца. На пищевые продукты – стандарт в виде нормативного документа, в котором оговорены требования к качеству продукта.

Качественным считается продукт соответствующий нормативным документам. Уровень качества – подразумевает отношение достигнутого качества продукта к качеству эталона.

Различают органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах, форма, вкус.

Физические и физико-химические – определяемые с помощью различных приборов – плотность, температура плавления, структурно-механичекие свойства – поляриметр, рефрактометр, фотоэлектрокалориметр, спектрофотометр, газожидкостные.

Химические и биохимические – содержание сахара, жира, минеральных веществ.

Микробиологические методы – наличие микроорганизмов.

Физиологические – усвояемость.

Под конкурентоспособностью товара понимают совокупность его потребительских и стоимостных характеристик, обеспечивающую лучшее удовлетворение конкретной потребности покупателя по сравнению с аналогичными товарами-конкурентами в определённый момент времени на конкретном рынке. 

Любой товар, находящийся  на рынке, фактически проходит там проверку на степень удовлетворения общественных потребностей: каждый покупатель приобретает  тот товар, который максимально  удовлетворяет его личные потребности, а вся совокупность покупателей - тот товар, который наиболее полно соответствует общественным потребностям, нежели конкурирующие с ним товары.

Поэтому конкурентоспособность (т.е. возможность коммерчески выгодного  сбыта на конкурентном рынке) товара можно определить, только сравнивая товары конкурентов между собой. Иными словами, конкурентоспособность - понятие относительное, четко привязанное к конкретному рынку и времени продажи. И поскольку у каждого покупателя имеется свой индивидуальный критерий оценки удовлетворения собственных потребностей, конкурентоспособность приобретает еще и индивидуальный оттенок.

При определении набора параметров выбираются параметры, характеризующие  потребительские свойства товара, и  параметры, выражающие его экономические  свойства.

Потребительские свойства - это свойства товара, позволяющие ему удовлетворять определенные потребности человека:

функциональные - это способность товаров удовлетворять самые необходимые физиологические, и социальные потребности за счет основных функций.

эргономические - способность товара создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, физиологическими, психологическими и органолептическими характеристиками потребителя.

эстетические - это способность продукта удовлетворять духовные потребности человека за счет восприятия с помощью органов чувств свойств товаров.

безопасность – это способность товаров не причинять вред, человеку, имуществу и экологии.

надежность - это способность сохранять свои свойства в течение определенного времени (срок годности при условии правильного использования).

1.2 Факторы, сохраняющие качество продовольственных товаров

Сохраняющие факторы — это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров.

К сохраняющим факторам относятся упаковка, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажного обслуживания, а также потребление.

1) Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения.

Основное назначение упаковки - защита упаковочных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров.

Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара, в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений.

Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающее защиту от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения. Элементами упаковки являются тара, упаковочныеили перевязочные материалы. Тары - элемент, разновидность упаковки. Упаковочный материал- бумага, фольга, мешковина, картонные коробки. Перевязочный материал - дополнительный элемент упаковки для повышения прочности.

К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования: