Файл: Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товаров(на примере хлебобулочных изделий).pdf

Из таблицы видно, что образцы, выбранные для исследования, соответствуют всем органолептическим требованиям, регламентируемым стандартом.

Проанализировав данные полученные после исследования органолептических показателей качества выбранных образцов их сдобного теста можно прийти к следующим выводам: по показателю «Поверхность», два образца, изделие сдобное с изюмом и изделие сдобное с творогом имеют незначительные отклонения от регламентируемых стандартов. Все остальные образцы соответствуют данному показателю.

По показателю «Состояние мякиша» в изделии ватрушка со сгущенным молоком мякиш слегка уплотнен. Все остальные образцы изделий соответствуют требованиям стандарта.

По органолептическим показателям вкус и запах, все анализируемые образцы хлебобулочных изделий из сдобного теста с различными видами начинки, удовлетворяют требованиям стандарта, Кроме того, данные изделия обладают выраженным приятным вкусом и ароматом.

Обобщая все вышеупомянутое, можно сделать заключение, что качество анализируемых сдобных изделий по органолептическим показателям соответствует всем регламентируемым стандартам.

Образцы «сдоба Ромашка» и «сдоба с яблоком» имеют наилучшее качество по сравнению с другими образцами, по органолептическим показателям данные два образца не имеют отклонений от установленных стандартом норм. Опираясь на эти данные можно сделать вывод, что при изготовлении сдобных изделий использовалось сырье высокого качества и были соблюдены все технологические процессы.

Следующими идут «ватрушка с творогом» и «сдоба с изюмом» они уступают по таким показателям, как поверхность и форма. А «сдоба со сгущённым молоком» уступает по показателю пористости мякиша все данные отклонения находятся в пределах допустимой нормы.

Органолептические показатели дают не полную оценку качества исследуемых образцов хлебобулочных сдобных изделий.

2.3 Оценка конкурентоспособности образцов и пути повышения конкурентоспособности хлебобулочных изделий на предприятиях

На основании действующего нормативного документа, а именно ГОСТ Р 51303-2013 «Торговля. Термины и определения», понятие конкурентоспособности товара определяется как «…способность товара обеспечивать коммерческий успех в условиях конкуренции и отвечать требованиям рынка по сравнению с аналогами-конкурентами…». [9]

Оценивали конкурентоспособность исследуемых образцов хлебобулочных изделий.

Для оценки уровня конкурентоспособности существует достаточно много методов, зависящих от используемых принципов, номенклатуры критериев и т.д. [10].

В данной работе использовали косвенный метод оценки конкурентоспособности, которая включает один из двух основных критериев – качества. При оценке не учитывали продажную стоимость продукции, поскольку она примерно одинакова и о конкурентоспособности судили по критерию «качество» («уровень качества») [10].

В таблице 6 представлена номенклатура показателей качества хлебобулочных изделий и установленные для них численные значения.

Таблица 6

Экспертная оценка установленных показателей качества хлебобулочных изделий

Затем устанавливали значимость показателей качества для хлебобулочных изделий (табл. 7) и определяли комплексный обобщенный показатель качества (табл. 8).

Таблица 7

Экспертная оценка показателей качества конкурентоспособности хлебобулочных изделий

Таблица 8

Показатели качества хлебобулочных изделий

Рисунок 2 – Уровень качества/конкурентоспособности хлебобулочных изделий, ус.ед.

Далее осуществляли определение уровня качества хлебобулочных изделий. За базовый принимали хлебобулочное изделие «ватрушка со сгущенным молоком» торговой марки «Выборгская», поскольку они обладают наибольшим обобщенным показателем качества (4,9288). На рисунке 2.1 представлены уровни качества /конкурентоспособности исследуемых образцов хлебобулочных изделий.

Из данных рисунка 2.1 видно, что наиболее близкими к базовому образцу является сдоба «Ромашка» торговой марки «Хлебокомбинат Пролетарец» (0,98 ус.ед.), незначительно уступают образцы «Первый Хлебокомбинат» (0,97 ус.ед.) и «Мастер Пирогов» (0,96 ус.ед.). Наихудшим признан образец торговой марки «Хлебокомбинат «Пеко», в основном из-за сильно выраженной сладости (0,91 ус.ед.).

Таким образом, результаты по оценке уровня конкурентоспособности по критерию «качество» («уровень качества») необходимо учитывать владельцам исследуемых образцов хлебобулочных изделий исследуемых торговых марок.

За 2019-2020 г. на многих предприятиях можно заметить низкий уровень материально-технической базы производства привел в среднем к 45 % брака от общих потерь на предприятии. Вследствие наличия перебоев в работе оборудования возникает периодическое нарушение технологических процессов, связанные с нехваткой пара или превышением его количества в печи, остановкой печей, высокой температурой в расстоечных шкафах и печах, малой мощностью работы насосов, нарушениями времени выпечки. Все это вызывает такие дефекты хлебобулочных изделий, как отсутствие глянца, малый объем, пятнистая поверхность, отслаивание корки, подрывы, трещины, боковые разрывы и др.

Так же вследствие износа оборудования имеют место случаи аварийных остановок.

Для улучшения состояния данного фактора рекомендуется проводить на предприятие следующие мероприятия:

1) ввести еженедельные аудиты и освидетельствования состояния производственного оборудования для регулирования его работы;

2) планово выполнять квалитативный ремонт оснащения для восполнения утраченных качеств из-за изнашиваемости оборудования;

3) для роста прогрессивности материально-технической базы каждый год требуется обновлять 15-20 % устарелого оборудования, как это принято в практике лидирующих зарубежных предприятий.

Совокупность вышеперечисленных мероприятий дает возможность обеспечивать повышение степени прогрессивности материально-технической базы, что приведет к налаживанию технологического процесса, повышению уровня производства и улучшению качества получаемой продукции.

Непосредственное влияние на качество конечной продукции оказывает фактор по совершенствованию контроля качества.

Производственная лаборатория на предприятии осуществляет контроль санитарного состояния производственных и складских помещений и рабочих мест, посредством аудитов.

На предприятиях осуществляется контроль качества, начиная с входного контроля сырья и на протяжении всего цикла производства до момента отправки готовой продукции потребителю.