Файл: Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товаров(на примере хлебобулочных изделий).pdf

1) Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающейся о упаковкой. Безопасность упаковки обеспечивается путем нанесения на нее защитных покрытий или ограничением сроков хранения изделий (полиэтиленовая или хлорвиниловая упаковка). Наиболее безопасна стеклянная и тканевая тара, наименее - металлическая и полимерная.

2) Экологические свойства упаковки - способность упаковки при использовании или утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.

3)  Надежность упаковки - способность сохранять механические свойства или герметичность в течение длительного времени.

4)  Совместимость упаковки - способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров. Для этого упаковка должна быть чистой, сухой, без признаков плесени и посторонних запахов.

5)  Взаимозаменяемость - способность упаковок одного вида заменить упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назначению (например, ящики могут быть заменены контейнерами или картонными коробками.

6)  Экономическая эффективность - определяется её стоимостью, а так же ценой утилизации.

Стоимость упаковки зависит от применяемых материалов, а так же от технологичности производства. Одноразовая упаковка дешевле, но требует больше затрат на утилизацию. Многооборотная тара отличается пониженными затратами, если она используется 3-5 раз, не требуя ремонта.

7) Эстетические свойства - красивая упаковка.

2) Транспортировка и условия хранения - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров на складе и в пути. Цель хранения - сохранить исходное свойство товара или с незначительными изменениями, потерями. Этому этапу присущи создание и поддержание оптимальных условий хранения и транспортирования, соблюдение установленных сроков (годности, хранения, перевозки), контроль за условиями хранения, размещение на хранение и отпуск со склада, обеспечение прослеживаемости товарных партий.

К режиму хранения относят:

а) температуру воздуха;

б) влажность воздуха;

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещение товаров в хранилище.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуется комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования, относительной влажности, воздухообмену, газовому состав и освещенности.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения, и характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах безопасности, совместимости и эффективности.

Правила товарного соседства устанавливают требования к хранению товаров с одинаковым режимом хранения. Эти правила основаны на принципе совместимости разных товаров.

Таким образом, желательным последствием несоблюдения правила товарного соседства могут стать качественные потери из-за запрета реализации товаров с посторонними запахами, а так же общие потери в результате несоблюдения режима хранения. 

1.3 факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность хлебобулочных товаров

Хлеб – это пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и так далее.

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть:

• пшеничные (содержание пшеничной муки не менее 90 %);
• ржаные (содержание ржаной муки не менее 90 %);
• ржано-пшеничные (60 % ржаной и 40 % пшеничной обойной муки) [5];
• пшенично-ржаные (60 % пшеничной и 40 % ржаной обойной муки). По рецептуре изделия делятся на:
• простые;
• улучшенные;
• сдобные (только пшеничные).

В соответствии с ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» хлебобулочное изделие классифицируется^[1]:

• хлебобулочное изделие недлительного хранения из пшеничной хлебопекарной муки - изделие со сроком годности менее пяти суток.;
• хлебобулочное изделие длительного хранения из пшеничной хлебопекарной муки - изделие со сроком годности пять и более суток.

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

• из одного сорта муки;
• из одного сорта муки и зерновых продуктов;
• из смеси разных сортов муки;
• из смеси разных сортов муки и зерновых продуктов.

Хлебобулочные изделия из одного сорта пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

• из обойной пшеничной хлебопекарной муки;
• из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта;
• из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;
• из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки;
• из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;
• из пшеничной хлебопекарной муки экстра.

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки вырабатывают:

• подовыми или формовыми;
• без начинки или с начинкой;
• упакованными или не упакованными в потребительскую упаковку.

В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье – сахар, патоку, молочные продукты, солод и др.

К основным факторам, влияющим на качество хлебобулочных изделий, относятся сырье и технология производства.

К основному сырью хлебопекарного производства относятся мука, дрожжи, соль и вода. К дополнительному — жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и 12 яичные продукты, отруби или цельносмолотое зернами, орехами, изюмом, пряностями и др.

Технология хлебобулочных изделий включает следующие стадии производства:

- прием, хранение и подготовка сырья;

- замес и созревание теста. При многостадийных технологиях – предварительное приготовление полуфабрикатов - закваски, опары;

- разделка тестовых заготовок;

- выпечка хлебобулочных изделий;

- упаковывание, хранение, транспортирование и реализация.

Производство хлеба включает ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста брожение, или замес), разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества готовой продукции (рисунок 1).

Рисунок 1

Технология производства хлеба

Изготовление тестами содержиться в его смешивании – смешивать основными и дополнительными сырье, предусмотренныхрецептурами, с целью содержания неоднородного объема и еще изготовления теста.

Брожение (созревание) теста. Цель брожения опары и теста – приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее важно накопление при этом в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Разрыхление теста углекислым газом, позволяющее получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем, становится основной задачей процесса брожения на стадиях расстойки и выпечки хлеба.

Выпечка – это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит их переход из состояния теста в состояние хлеба. Выпекаемая тестовая заготовка (ВТЗ), помещенная в печь, сразу же начинает быстро увеличиваться в объеме. Постепенно прирост объема ВТЗ замедляется и вскоре совсем прекращается.

К показателям качества хлебобулочных изделий относят органолептические и физико-химические показатели.

В соответствии с органолептическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий^[2]

Вывод. Таким образом, основными органолептическими показателями качества хлебобулочных изделий являются форма, состояние мякиша, вкус и запах.

По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий^[3]

Допускаемые отклонения сахара - +- 0,2% в зависимости от типа изделия, по массовой доле жира - +-0,5%.

Таким образом, физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются влажность мякиша, кислотность, пористость мякиша, массовая доля сахара, массовая доля жира, массовая доля начинки к массе изделия.

К факторам, сохраняющим качество хлебобулочных изделий относятся условия хранения, упаковка, маркировка. При хранении хлебобулочных изделий в обычных температурных условиях (15 – 25 ºС) примерно через 12 часов появляются признаки черствения. При черствении хлебобулочных изделий снижается сжимаемость и эластичность мякиша и возрастает его крошковатость.

Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных хлебобулочных изделий после выемки из печи , ч, не более:

- из пшеничной муки - 6 – массой до 0,2 кг включительно,- 10 – массой более 0,2 кг;

- из ржаной хлебопекарной муки сеяной и смеси ее с пшеничной мукой - 6 – массой до 0,2 кг включительно, 10 – массой более 0,2 кг;

- остальных видов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - - 6 – массой до 0,2 кг включительно, 14 – массой более 0,2 кг.

Срок реализации неупакованных хлебобулочных изделий после выемки из печи, ч, не более:

- из пшеничной муки - 16 – массой до 0,2 кг включительно, 24 – массой более 0,2 кг.

- из ржаной хлебопекарной муки сеяной и смеси ее с пшеничной мукой - 16 – массой до 0,2 кг включительно, 24 – массой более 0,2 кг;

- остальных видов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - - 16 – массой до 0,2 кг включительно, 36 – массой более 0,2 кг.

Срок хранения упакованных в потребительскую тару хлебобулочных изделий устанавливает и согласовывает в установленном порядке предприятие-изготовитель для изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания. Установленный срок хранения приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.

Срок годности хлебобулочных изделий устанавливает и согласовывает в установленном порядке предприятие-изготовитель для изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания. Установленный срок годности приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.

Важное значение имеет матировка. Заявления, которые должны содержаться на этикетке в соответствии с требованиями Кодекс Алиментариус, должны быть четкими, легко заметными и легко читаемыми потребителем в обычных условиях покупки и употребления. Такая информация не должна быть скрыта от глаз узорами или рисунками или какими-либо иными написанными, напечатанными или графическими материалами, но должна быть помещена на поле, контрастирующем с фоном. Буквы в названии пищевой добавки должны по своему размеру быть сравнимы в разумных пределах с наиболее заметными напечатанными материалами на этикетке. Когда тара покрыта оберткой, на обертку должна быть нанесена необходимая информация или же этикетка на таре должна легко читаться через наружную обертку и не закрываться ею. Как правило, название и чистое содержание пищевой добавки должны быть нанесены на той части этикетки, которая обычно предназначается для представления потребителю во время продажи.