Файл: Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товаров(на примере хлебобулочных изделий).pdf

Должно быть указано название каждой присутствующей пищевой добавки. Название должно быть конкретным, а не родовым, и указывать на истинный характер пищевой добавки. Если для какой-либо пищевой добавки установлено название в перечне добавок Кодекс Алиментариус, то должно быть использовано это название. В других случаях указывается общеупотребительное или обычное название или же, если такового не существует, должно быть использовано подходящее описательное название.

Помещения для хранения хлебобулочных изделий должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебобулочных изделиях протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Хлебобулочные изделия относятся к продуктам первой необходимости, в полной мере удовлетворяющих энергетические потребности населения. Они должны иметь высокое качество и доступные для всех покупателей цены. Этот вопрос может быть решен только благодаря развитию конкуренции хлебопекарных предприятий. Разгосударствление и приватизация названных предприятий породили условия для развития конкуренции. Тем не менее, рынок хлебобулочных изделий насыщен продукцией не высокого качества, цены на которую достаточно велики. Это объяснятеся тем, что отсутствуют необходимые навыки работы отечественных производителей хлебобулочных изделий в условиях рынка и неотработан механизм их конкуренции. Заинтересованность предприятий в результатах своей деятельности усиливает необходимость повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции. Конкурентоспособность выступает важнейшим фактором обеспечения безопасности объекта недвижимости, т. е. его выживания в «суровых условиях действительности» и его последующего эффективного развития.

Таким образом, основными направлениями повышения качества и конкурентоспособности хлебобулочных изделий являются повышение уровня материально-технической базы, повышение контроля качества, повышение качества сырья, совершенствование маркетинговой политики.

Выводы по главе 1. Качество продукции – это совокупность свойств продуктов, обуславливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

На качество пищевой продукции влияют следующие факторы: сбалансированность рецептуры; состав и параметры исходного сырья и упаковки; процессы производства, технологическое оборудование и квалификация персонала; организация контроля производства и проведения испытаний и анализа продукции; условия хранения, транспортирования и реализации и др.

Классифицируют хлебобулочные изделия в соответствии с ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия».

Основными органолептическими показателями качества хлебобулочных изделий являются форма, состояние мякиша, вкус и запах.

Физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются влажность мякиша, кислотность, пористость мякиша, массовая доля сахара, массовая доля жира, массовая доля начинки к массе изделия.

К основным факторам, влияющим на качество хлебобулочных изделий, относятся сырье и технология производства.

К факторам, сохраняющим качество хлебобулочных изделий относятся условия хранения, упаковка, маркировка.

Под конкурентоспособностью понимается комплекс потребительских и стоимостных характеристик товара, определяющих его предпочтительность для потребителя по сравнению с аналогичными товарами других отечественных и зарубежных предприятий.

Глава 2. Оценка маркировки и органолептических показателей хлебобулочных изделий

2.1 Характеристика объектов исследования

Для проведения исследований в данной курсовой работе были отобраны пять образцов сдобных хлебобулочных изделий из хлебопекарной муки высшего сорта с различными видами начинки.

Наименование исследуемых образцов:

• Образец 1. «Сдоба с изюмом» - производитель «Первый хлебокомбинат», г. Москва;
• Образец 2. Сдоба «Ромашка» - производитель «Хлебокомбинат Пролетарец», г. Москва;
• Образец 3. «Ватрушка с творогом» - производитель «Мастер Пирогов» г. Москва;
• Образец 4. «Сдоба со сгущенным молоком» - производитель «Русский хлеб г. Москва;
• Образец 5. «Сдоба с яблоком» - производитель «Хлебокомбинат «Пеко», г. Москва. (табл 3).

Масса исследуемых образцов менее 0,1 кг.

Выбранные образцы исследовались таким показателям качества, как органолептическим – внешний вид: форма, поверхность, цвет; состояние мякиша: пропеченность, пористость, промес, вкус и запах, в соответствии с ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

Таблица 3

Объекты исследования

Отбор проб проводился в соответствии с ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия, правила приемки, методы отбора образцов методы определения органолептических показателей и массы изделий (с Изменениями №1, 2, 3).

Для определения показателей качества сдобных хлебобулочных изделий от партии была отобрана средняя проба для определения органолептических показателей.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесеней от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

При органолептической оценке качества определяется внешний вид, форма, поверхность, вкус, запах и цвет, состояние мякиша, пропеченность.

Органолептическую оценку хлеба производят на основании действующих нормативных документов при отпуске и приемке его по показателям:форма, состояние поверхности и корки, состояние мякиша, свежесть, отсутствие болезней, цвет, вкус и запах.

Форму и состояние поверхности сдобных изделий определяют в неразрезанном изделии путем внимательного его осмотра. Оценку проводят в помещении с естественном рассеянном свете, при этом образец располагается на расстоянии 25 см от лица.

Состояние мякиша сдобных изделий определяют, разрезав его поперек острым ножом. Измеряют толщину корки в трех местах и вычисляют среднюю толщину.

Запах и вкус исследуемых образцов определяют по средствам органов чувств и обоняния^[4].

Полнота маркировки оценивалась визуальным методом путем сопоставления наличия данных с ГОСТ 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке». Технические условия

2.2 Анализ экспериментальных данных

Для оценки органолептических показателей качества были выбраны 5 образцов сдобных изделий с различными начинками: «сдоба с изюмом», «сдоба Ромашка», «ватрушка с творогом», «ватрушка со сгущенным молоком», «сдоба с яблоком».

Проведем оценку маркировки представленных образцов (таблица 4).

Таблица 4

Маркировка исследуемых объектов

Таким образом, все представленные образцы соответствуют ГОСТ 31752-2012 в части маркировки.

Результаты, полученные при оценке органолептических показателей представлены в таблице 5.

Таблица 5

Структура показателей органолептической оценки сдобных изделий