Файл: МОЯ ЗАПИСКА.docx

Молоко сухое витаминизированное «Беллакт» ж. 25% вырабатывается в соответствии с техническими условиями /2/ и изготавливается из нормализованного пастеризованного коровьего молока. Сухое молоко принято производить традиционным распылительным способом сушки. Преимущества этого производства заключается в том, что применяется новейшее оборудование и процесс производства непрерывен, происходит в емкостях закрытого типа, отличатся высокой гигиеной, полностью автоматизирован и механизирован. Автоматизация процесса обеспечивается благодаря взаимосвязи технологического оборудования. При производстве сухого молока в сгущенное молоко, перед процессом сушки, добавляют витаминный премикс (витамины А,D,С). Упаковывается сухое молоко в крафт мешки. Данный вид упаковки позволяет продлить сроки годности творога до 8 месяцев и сохранить свойства продукта.

Сухая молочная смесь для кормления беременных женщин и кормящих матерей «Беллакт» вырабатывается в соответствии с техническими условиями /3/ и изготавливается из обезжиренного пастеризованного коровьего молока. Производство сухой молочной смеси осуществляется на том же оборудовании что и молоко сухое витаминизированное. Преимущество линии заключается в том, что применяется новейшее оборудование, процесс производства непрерывен, осуществляется в емкостях закрытого типа и гигиеничен. Для производства этого продукта также используется витаминный премикс, который содержит большое количество водо- и жирорастворимых витаминов, минеральные соли, молочный сахар, растительное масло.

Молоко ультрапастеризованное 3,7% и 0,5%-ой жирности производятся в соответствии с техническими условиями /4/ из сырого молока путем нормализации до необходимой массовой доли жира. Для производства этого продукта используется ультравысокотемпературная обработка, которая позволяет увеличить срок годности готового продукта, так как уничтожает всю микрофлору. Но вместе с патогенной микрофлорой и споровыми микроорганизмами удаляется и полезная микрофлора, нарушается физико-химический состав молока, поэтому такой продукт обладает меньшей пищевой и биологической ценностью. Фасуют продукт в картонную упаковку типа «Pure pak», что позволяет ещё больше увеличить срок годности продутка.

Сливки ультрапастеризованные 25%-ой жирности производятся в соответствии с техническими условиями /5/ из сливок полученных в процессе сепарирования цельного молока и в процессе нормализации молока в потоке. Для производства сливок, как и для производства молока используют ультравысокотемпературную обработку. Сливки фасуют в упаковку типа «Pure pak», что позволяет повысить сроки годности.

На рисунке 1 представлена схема технологических направлений переработки сырья, которая отражает последовательный переход сырья в полуфабрикаты, готовую продукцию, вторичное сырье, получаемые на разных стадиях технологического процесса производства.

Диаграмма технологических процессов производства продуктов согласно ассортименту представлена на рисунке 2, в соответствии с технологическими инструкциями по производству данных видов продуктов.

Рисунок 1 – схема технологических направлений переработки сырья

2 Продуктовый расчет

Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья, нормы расхода и потерь сырья при производстве и фасовке молочной продукции, которые представлены в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 – Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья

Таблица 3 – Принятые нормы расхода сырья, предельно допустимые потери при производстве молочных продуктов

За смену проектируемый завод будет перерабатывать 160 т молока, причём 120 т будет идти на производство сухих молочных продуктов, и 40 т на цельномолочную продукцию, следовательно определим суточную и годовую мощность предприятия:

1. Суточную мощность , кг, вычисляем по формуле

, (1)

где - масса творога вырабатываемого в смену, кг;

- количество смен для консервного цеха,=2,7;

- количество смен для цельномолочного цеха, =2.

2. Годовую мощность , кг, вычисляем по формуле

, (2)

где - масса творога вырабатываемого в смену, кг;

- количество смен, =810.

Молоко сухое витаминизированное 25%

На производство направлено кг цельного молока. Для расчётаа компонентов необходимых для производства используем таблицу 4.

Таблица 4 – Рецептура сухого витаминизированного молока

Согласно рецептуре рассчитаем жир необходимый жир нормализованной смеси по формуле

(4)

где , ,– массовая доля жира соответственно в нормализованном молоке, обезжиренном молоке, молоке цельном, %.

, – масса обезжиренного молока и цельного соответственно, кг