Файл: МЕРОПРИЯТИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ КОРПОРАТИВНОЙ КУЛЬТУРЫ В РЕСТОРАНЕ «ВЕРНИСАЖ».pdf

С правилами обслуживания гостей в ресторане «Вернисаж» знакомят всех новых метрдотелей и официантов. Помимо этого во время обучения проходит дегустация всех блюд из меню, чтобы официант понимал, какие блюда предлагает гостям ресторана.

2.2 Корпоративная культура ресторана

Ресторан «Вернисаж» входит в состав отеля «Амбассадор» и предлагает посетителям авторское меню.

Построение корпоративной культуры ресторана ведется с создания ресторана «Вернисаж», когда закладывались стандарты поведения и организационные ценности.

Для большинства руководителей главным и успешным условием является то, чтобы подчиненные сотрудники были патриотами и трудились ради процветания организации.

На рисунке 2.3 рассмотрим факторы, которые способствуют тому, чтобы работники стали патриотами.

Руководство ресторана «Вернисаж» положительно и с пониманием относится к своим сотрудникам. Корпоративная культура ресторана предполагает, что руководство отдает распоряжения в виде советов, а не приказов, тем самым налаживая самоконтроль работников. В результате ведения такой политики повышается ответственность каждого сотрудники за свою деятельность.

Корпоративная культура ресторана «Вернисаж» направлена на создание такой атмосферы, при которой каждый сотрудник чувствует гордость за свое предприятие, ощущает себя одной командой и их усилия направлены на достижение единой цели.

Рисунок 2.3 - Факторы способствующие патриотизму сотрудника в
ресторане «Вернисаж»

Проблема ресторана заключается в большой текучести кадров. Непродуманная система управления персоналом служит причиной препятствий в карьерном росте сотрудников, поэтому по истечению определенного времени работа перестает их удовлетворять, они перестают видеть свои перспективы развития и начинают поиски другого места работы.

Текучесть кадров в ресторане приводит к ряду последствий:

• медленное вхождение в курс дела новичков, из-за чего упущенная прибыль у ресторана;
• слабая мотивация и как следствие, падение эффективности работы.

Необходимо стремиться, чтобы новый сотрудник проникся корпоративной культурой ресторана с самого первого дня работы.

Основной принцип работы ресторана «Вернисаж»: Каждый сотрудник ресторана является ценным звеном команды и, действуя сообща, ресторан сможет добиться высоких результатов. Командный подход в ресторане ставится выше личных интересов сотрудников.

В ресторане «Вернисаж» имеются свои корпоративные ценности:

1. Высококачественное обслуживание гостей является приоритетной задачей ресторана. Для выявления проблем и вопросов персонал ресторана работает в постоянном контакте с гостями, поставщиками и партнерами по бизнесу.
2. Принцип ресторана - уважение личности гостя и соблюдение прав человека.
3. Помощь в развитии талантов сотрудников, максимальное использование их способностей.
4. Поощрение открытого диалога между подчиненным и непосредственным начальником.
5. Уважение прав и достоинств друг друга.
6. Условия работы, оптимальные для безопасности и здоровья сотрудников.

Корпоративная культура ресторана «Вернисаж» не отрицает стремления к удовлетворению индивидуальных потребностей, а утверждает, что личное благополучие вероятно только через процветание ресторана.

Ресторан «Вернисаж» приветствует высказывание мнения сотрудников по вопросам организации деятельности, стремится к коллективному решению любой возникающей проблемы. Руководитель стремится развить командный дух в коллективе, что создает дружественную атмосферу не только между начальником и подчиненными, но и между сотрудниками, что позволяет работать наиболее продуктивно и добиваться лучших результатов.

Рассмотрим кодекс поведения в ресторане «Вернисаж»:

1. Имидж ресторана - это гордость сотрудников.
2. Залог успешной работы - уважительное отношение к коллегам и руководству.
3. Трудовой коллектив ресторана «Вернисаж» - это семья, имеющая единую цель.
4. Основа блестящей деловой репутации ресторана - в соблюдении всех норм и правил поведения.
5. Открытое решение всех возникающих вопросов.

Сотрудники ресторана должны безупречно соблюдать правила

внутреннего трудового распорядка, быть честными, трудолюбивыми и дисциплинированными.

В коллективе ценится уважение к сотрудникам и взаимовыручка.

Ресторан «Вернисаж» предоставляет своим сотрудникам полный социальный пакет:

• бесплатное медицинское страхование;
• официальное трудоустройство, оплачиваемый отпуск - 4 недели в году;
• оплачиваемые больничные листы;
• оплачиваемые декретные отпуска;
• питание;
• корпоративные мероприятия
• выезды на природу.

Наиболее отличившимся сотрудникам предоставляются льготные путевки в санаторий, абонементы в фитнес-центры, бассейны, спортивно-оздоровительные комплексы.

Мотивация является результатом воздействия на корпоративную культуру ресторана и характеризуется стремлением работников соответствовать ожиданиям руководства, заслужить уважение в коллективе и чувствовать свою значимость для ресторана.

Методы материальной и нематериальной мотивации представлены на рисунке 2.4.

Рисунок 2.4 - Мотивация сотрудников ресторана «Вернисаж»

К методам материальной мотивации сотрудников относятся:

• организация питания за счет ресторана;
• культурно-массовое мероприятие по случаю дня рождения отеля «Амбассадор» и Нового года с вручением премий лучшим сотрудникам.

К нематериальным методам стимулирования сотрудников рес-

торана «Вернисаж» относится:

• получение благодарности от непосредственного руководства;
• присвоение званий «Лучший сотрудник ресторана «Вернисаж» и «Лучший повар ресторана «Вернисаж».

Ресторан «Вернисаж» имеет динамичную корпоративную культуру, разработка которой проходила достаточно длительное время, а внедрение встречалось с трудностями, но руководство получило положительный результат от данной работы. В настоящее время ресторан «Вернисаж» зарекомендовал себя высококлассным сервисным обслуживанием гостей, авторской кухней, высококвалифицированным персоналом, высоким уровнем качества блюд и стабильностью.

3 МЕРОПРИЯТИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ КОРПОРАТИВНОЙ КУЛЬТУРЫ В РЕСТОРАНЕ «ВЕРНИСАЖ»

3.1 Корпоративная культура как способ повышения трудоспособности сотрудников ресторана

Успех любого ресторана зависит от его меню и работы персонала, «Вернисаж» не является исключением.

Для повышения лояльности сотрудников в качестве мероприятий по совершенствованию корпоративной культуры в ресторане «Вернисаж» можно рассмотреть постоянное обучение и коммуникацию персонала:

• гибкая система обучения;
• разработка программ карьерного роста сотрудников ресторана;
• общекорпоративные мероприятия, частота их проведения.

Для поддержания репутации и имиджа ресторана необходимо

тщательное, грамотное и внимательное обучение персонала. Ведь великолепная кухня и шикарные интерьеры «Вернисажа» не могут заставить людей ходить в ресторан, где персонал ведет себя некорректно.

Для того чтобы гости ресторана не столкнулись с невнимательным подходом официантов, чтобы новые сотрудники имели достаточно навыков и умений, чтобы официанты всегда могли разрешить любую конфликтную ситуацию ресторану «Вернисаж» необходимо разделять обучение сотрудников на две части. Они должны прекрасно владеть теорией и умело применять ее на практике.

Сотрудники, непосредственно контактирующие с гостями ресторана «Вернисаж», должны в обязательном порядке посетить следующие лекции:

1. Ресторан «Вернисаж». Краткая информация, философия ресторана, миссия и цели.
2. Правила ведения телефонных разговоров с гостями, прием и бронирование по телефону.

Лекция, на которой рассматриваются правила телефонного бронирования в ресторане «Вернисаж». Рассматриваются различные случаи, которые гласят, что независимо от занятости метрдотеля или официанта (на случай отсутствия метрдотеля поблизости), необходимо снимать трубку сразу же, как раздается звонок, разговаривать вежливо, чтобы не потерять потенциального клиента. Под рукой всегда должна быть книга бронирования. Необходимо обязательно поинтересоваться,

на какой день заказ, на какое время и на сколько персон, а также узнать, возможно, у гостя имеется любимый столик в ресторане. Необходимо уточнить фамилию гостя, контактные данные, время прибытия в ресторан, а также его пожелания. Проговорить все детали гостю, убедиться в разборчивости записи в книге бронирования и вежливо закончить разговор.

1. Правила внутреннего трудового распорядка, техники безопасности и пожарной безопасности.
2. Индустрия гостеприимства. Официант.

Лекция, предусмотренная для сотрудников, которые устраиваются на должность официанта и уже трудятся на данной должности. На данном занятии сотрудники узнают историю профессии, основные требования, которые предъявляются к официанту в ресторане «Вернисаж», а также стандарты обслуживания гостей заведения. Здесь же будет детально рассмотрен внешний вид официанта, его мимика, жесты и походка, а также подробнее будет рассмотрена улыбка как необходимый элемент в индустрии гостеприимства, которая должна располагать гостей ресторана к отличному отдыху и вызывать положительные эмоции.

1. Основные правила сервировки стола и обслуживания гостей.

Подробный рассказ о сервировке столов к приходу гостей, правильный подход к гостю, включающий в себя приветствие гостей, рассаживание их за столик, подача и ознакомление с меню, принятие заказа, последовательный вынос напитков и блюд, уборка грязной посуды, расчет с гостями, прощание с гостем, а также сервировка стола к визиту новых гостей.

1. Лекция по товароведению.

Знакомство с основными позициями в меню ресторана, к которым относятся:

• холодные и горячие закуски;
• супы;
• горячие рыбные блюда;
• горячие мясные блюда;
• десерты;
• алкогольные напитки;
• безалкогольные напитки;
• чай, кофе.

1. Способы подачи напитков и блюд.

Данная лекция рассматривает сервировку и подачу чая, кофе, бизнес-ланчей, блюд из меню a la carte, десертов, алкогольных и безалкогольных напитков.

1. Категории гостей в ресторане «Вернисаж».

На данной лекции рассматривается стиль общения с гостем, выделяются категории гостей по манерам поведения и темпераменту, определяется максимальное количество гостей за столами, вопросы проведения различных мероприятий и банкетов.

1. Решение конфликтных ситуаций в ресторане.

Случаи и причины возникновения конфликтов, типичные конфликты и пути разрешения конфликтных ситуаций с гостями ресторана «Вернисаж». Выбор тона и манеры разговора с конфликтным и недовольным гостем.

Заметим, что с сотрудниками контактной зоны будет проводиться тщательное обучение. После овладения вышеперечисленными лекциями, каждый работник не только будет знать все тонкости работы с гостем, но и владеть умениями приносить положительные эмоции каждому посетителю ресторана «Вернисаж».

Ниже рассмотрим график проведения программы обучения персонала, который представлен в таблицах 3.1 и 3.2.

Таблица 3.1 - Программа обучения для официантов ресторана