Файл: Организация работы ресторанной службы гостиницы (ОСОБЕННОСТИ РАБОТЫ РЕСТОРАННОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦЕ).pdf

Седьмой метод «Кейтеринг» осуществляется вне помещения предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию, вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контакта, либо контакта с предприятием общественного питания^[15].

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заменить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожи. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий: кейтеринг в помещении, кейтеринг вне помещения, индивидуальный кейтеринг, разъездной кейтеринг, розничная продажа^[16].

1.2 Структура управления предприятиями питания в гостинице

Работа гостиничного ресторана в значительной степени отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять большинство гостей даже если в это время работа не будет приносить прибыли. Примерная структура управления предприятиями питания в гостинице представлена на рисунке 3^[17].

Директор пищевого комплекса

Шеф – повар, заместители шеф – повара (сменные и банкетные)

Заведующий отделом массовых мероприятий или банкетный менеджер

Заведующий секцией уборки и мойки посуды

Менеджеры ресторана и бара, ответственные за обслуживание номеров

Рисунок 3 – Структура управления предприятиями питания в гостинице

На рисунке 3 представлена структура управления предприятиями питания в гостинице^[18].

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ: работу кухни; работу буфетов; банкетную деятельность; организацию обслуживания в ресторане; обслуживание в номерах; снабжение мини баров; обслуживание в комнатах или зонах отдыха; обслуживание гостей в барах; работу уборщиков и мойщиков^[19].

---

В обязанности ресторанного менеджера входит: поддерживание качества обслуживания потребителей на достаточно высоком уровне; наем, обучение и рациональное использование персонала; организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах; проводить маркетинговые исследования; предоставлять директору пищевого комплекса расчет бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следующий год.

Заведующий секцией уборки и мойки посуды находится в непосредственном подчинении директору пищевого комплекса и несет ответственность за следующие виды работ: уборку внутренних помещений отеля; мойку и чистку фарфоровой и стеклянной посуды, а также столовой утвари, которая используется торговыми точками пищевого комплекса; ведение строгого учета посуды и утвари и ежемесячную проверку их запаса; поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин; инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов^[20].

Заведующий отделом облуживания массовых мероприятий находится в непосредственном подчинении у директора пищевого комплекса отеля и отвечает за обслуживание банкетов, совещаний, выставок и прочих массовых мероприятий. Основной задачей выше упомянутого отеля является, превзойти ожидания клиентов и тем самым принести отелю прибыль. Заказ на проведение мероприятия или просто заказ на банкет оформляется на каждое мероприятие отдельно и содержит достаточно большое количество информации^[21].

В гостинице может быть, как несколько ресторанов, так и ни одного, которые отличаются друг от друга. Так в больших гостиницах обычно два ресторана – фешенебельный и небольшое кафе которые обслуживают и гостей отеля, и широкую публику. При этом фешенебельный ресторан обычно используется для банкетов и приемов, обслуживания участников съездов и конференций^[22].

Нужно отметить что бары гостиницы должны находится под постоянным неусыпным надзором ресторанных менеджеров. Гостиничным предприятиям выгодно его содержать, сто связно с тем что продажа напитков приносит больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов. Эффективность работы бара измеряется уровнем реализации, который рассчитывается делением себестоимости реализованных за определенный период напитков на сумму выручки за них. Уровень реализации в 16-24% считается нормальным.

В больших отелях обычно оборудуют бары различного типа, представлены на рисунке 4^[23].

---

Типы гостиничных баров

Вестибюльный бар

Банкетный бар

Вспомогательный бар

Ресторанный бар

Бар при бассейне

Мини-бары

Рисунок 4- Типы гостиничных баров

На рисунке 4, представлены шесть основных типов гостиничных баров.

1. Вестибюльный бар представляет собой удобное место для встреч, располагается в вестибюле гостиничного предприятия. Нужно отметить что при правильном руководстве этот бар может принести достаточно большой доход отелю.

2. Ресторанный бар представляет собой укромное местечко, которое по праву считается притягательным элементом интерьера современных ресторанов.

3. Вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную где-нибудь в глубине гостиничного здания.

4. Банкетный бар, данный тип бара используется для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку выше упомянутые мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей.

5. Бар при бассейне, в основном оборудуются в гостиничных предприятиях курортного вида. Данный тип бара располагают в непосредственной близости от бассейна, где гости могут расслабится, выпив алкогольный или безалкогольный коктейль.

6. Мини-бары представляют собой маленькие бары с холодильником в номерах, и предназначен для того чтобы гость не испытывал недостатка в любых напитках в любое время. Использование таких баров очень выгодно для гостиниц, так как цены на напитки значительно выше розничных цен. В некоторых отелях стоимость содержимого мини-бара в значительной степени превышает суточную стоимость проживания в номере. При этом ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приема и размещения. Запасы напитков пополняются ежедневно, стоимость выпитого включается в счет.

Таким образом на основании выше сказанного можно сделать вывод что бары являются важным источником дохода гостиницы, но для того чтобы они приносили доход, они должны быть под строгим контролем.

1.3 Правила и методы обслуживания гостей в ресторане гостиницы

Обслуживание гостей в ресторане гостиницы, является важным моментом и осуществляется по определенным правилам. Которые в обязательном порядке должны соблюдать сотрудники службы питания. Ведь от того насколько правильно и четко будет подана еда зависит будет ли гость пользоваться услугами гостиничного ресторана в будущем. Нужно отметить что обслуживать гостей в ресторанах гостиницы должны осуществлять квалифицированные специалисты, обладающие навыками в данной сфере деятельности. Правила обслуживания гостей в ресторане гостиницы включают в себя семь основных пунктов, представленных в виде схемы на рисунке 5^[24].

---

Правила обслуживания гостей в ресторане гостиницы

Расчет с посетителями и проводы гостей

Техника работы официанта и правила этикета

Прием заказа

Встреча гостей

Подача сладких блюд

Подача вторых блюд

Подача первых блюд

Подача закусок

Подача чая и кофе

Рисунок 5 – Правила обслуживания гостей в ресторане гостиницы

На рисунке 5 представлены основные этапы обслуживания гостей в ресторане гостиницы.

1. Встреча гостей. Встреча гостей является одним из основных этапов в обслуживании посетителей, и связано это с тем что именно на первом этапе, происходит настроение гостей и складывается первое мнение о гостиничном предприятии.

Существуют определенные элементы, которые свидетельствуют о готовности ресторана к обслуживанию гостей: красивая вывеска, яркое освещение, фоновая ненавязчивая музыка, открывающий дверь швейцар. В вестибюле, встретить гостей должен гардеробщик и принять одежду, после этого гости могут пред зеркалом привести в порядок свой внешний вид. После этого к гостям подходит администратор (метрдотель), который приветствует гостей и уточняет на сколько персон нужно приготовить столик и приглашает гостей пройти в зал ресторана.

После того как гости перешли в зал администратор предлагает им занять выбранный ими столик. При размещении гостей за столиком нужно помнить, что женщина должна сидеть с права от мужчины, либо напротив него и обслуживаться в первую очередь. После того когда гости разместились за столиком к ним незамедлительно должен подойти официант и после приветствия принять заказ.

2. Прием заказа. Прием заказа осуществляется следующим образом, официант должен встать с левой стороны от него и предложить меню в развернутом виде. При этом в первую очередь меню подается женщине, в случае обслуживания большой компании, меню подается заказчику, либо самому старшему из гостей.

Заказ от гостей может принять официант, а в больших гостиничных комплексах это может сделать администратор. При этом заказ записывается в двух экземпляров под копирку. Ожидая заказа, официант не в коем случае не должен облокачиваться на столы, стены и спинки стульев. Нельзя дотрагиваться до лица и волос, причесываться, вмешиваться в разговор гостей, разговорить с другими сотрудниками и держать руки в карманах. При приемке заказа официант всегда должен держать прямую осанку, принимая заказ не нужно наклонятся к гостю. По окончанию приема заказа, помимо вина, следует предложить чай, кофе, минеральную или фруктовую воду. После того как заказ принят официант приступает подаче заказа.

---

3. Техника работы официанта и правила этикета. Приступая к подаче заказа, официант должен помнить правила техники обслуживания и соблюдать последовательность подачи блюд и напитков.

1. Все заказанные блюда, нужно выносить в зал на подносе. При этом поднос в обязательном порядке должен быть застелен чистой салфеткой. Поднос приносится левой рукой, на уровне плеча, при этом тяжелые предметы размещаются в центре подноса, а легкие ближе к краю. Переносится поднос на площади всей ладони, с раздвинутыми в стороны пальцы, либо на кончиках пяти пальцев левой руки. Пустой поднос переносится аналогичным способом, его не в коем случае нельзя переносить, опуская до уровня колена.

2. Принесенные блюда в мисках или баранчиках, прежде всего, следует показать гостям и после разрешения, разложить по тарелкам.

3. При раскладке непосредственно у стола, принесенное блюдо держат преимущественно левой рукой, а разложенное подают справа, правой рукой. Так же с права, ставят на ставят на стол чистые тарелки и убирают грязные.

4. Подача счета, спичек, сигарет и воды официант производит слева.

5. Приборы должны манятся после каждого блюда, при этом подаваться приборы должны на специальном подносе, завернутые в салфетку.

6. При переносе тарелок нельзя браться большими пальцами за их края. Приборы можно брать исключительно за ручки, рюмки, чашки, стаканы, приборы и графины следует ставить на стол, как можно тише.

7. При подаче блюд и напитков должен соблюдать температурный режим посуды. Для горячих блюд и напитков – подогретая посуда, а для холодных блюд – охлажденная.

8. В течении всего обслуживания, официант должен соблюдать очередность блюд и напитков: холодные закуски; горячие закуски; супы; горячие вторые блюда; десертные и сладкие блюда.

9. Крошки со стола нужно сметать не на пол, а специальной щеткой, в совок. Грязные пятна на скатерти сразу же застилать чистой салфеткой, либо, если это возможно поменять скатерть.

10. В течении всего времени работы официант обязан следить за наличием на столах салфеток, специй и прочих элементов сервировки.

Подаваемые на стол блюда и закуски должны иметь эстетический вид, они украшаются зеленью, фруктами и овощами. Температура подаваемых холодных закусок должна быть около 10-14 ⸰С. Стол сервируется подогретой закусочной тарелкой, закусочным прибором и водочной рюмкой. Подают горячие закуски в следующем порядке: рыбные, мясные, из субпродуктов, овощные, грибные, яичные и мучные.

---