Файл: Организация работы ресторанной службы гостиницы.pdf

Неплохой метод с данным сервисом, это буфеты. Причём их можно расположить на каждом этаже. Это значительно облегчит работу персоналу, а так же ускорить процесс работы. Однако нужность буфетов на каждом этаже зависит и от номерного фонда отеля. Разумеется, если в отеле всего два этажа, можно отказаться от буфетов и просто доставлять еду из ресторана.

Неплохой вариант поручить работу по обслуживанию номеров двум официантам. Один берёт на себя основную работу. Это подготовка и доставка гостью его заказа в презентабельном и нужном виде. Второй доставляет продукты и заготовки в буфет и при возможности помогает своему коллеге. Таким образом, у нас получается неплохая командная работа, которая ускорит процесс.

Не забываем, что для этого так же нужно обеспечить номера отеля телефонной связью. Причём гостью нужно предоставить список всех номеров, которые ему могут понадобиться. Можно, конечно, ещё и организовать какую-нибудь сигнализацию, которая сообщает о том, что постоялец желает вызвать к себе официанта. Это при наличии буфета.

Исходя из этого, у нас получается следующая схема. Гость связывается с дежурным диспетчером. Сообщает ему, что желает заказать завтрак, обед или ужин. Или даже просто какой-нибудь напиток. Принимая заказ необходимо записать номер комнаты, число гостей, подробно заказ и количество порций, время приёма и подача заказа. После этого уже диспетчер передаёт заказ для её исполнения.

1.4 Отдел обслуживания массовых мероприятий

Массовые мероприятия, или как это ещё принято называть – банкеты, не редкость для гостиниц. Повод может быть самым разным. Свадьба на самое разное количество гостей. Какие-нибудь обучающие тренинги или мероприятия. Банкеты или выпускные. Праздничные обеды или какие-нибудь праздники, организованные для сотрудников какой-нибудь компанией. Тут же стоит упомянуть и корпоративны. Дни рождения. Как видите поводов для торжества много и это ещё один способ заработать для гостиницы.

Давайте разберем, как работает вся эта сфера и как крутятся шестерёнки в данной области. Как правило, у гостиницы есть специальные люди, которые отвечают за мероприятия. Банкетные менеджеры, которые руководят всем процессом. Разберём поэтапно их работу.

В первую очередь менеджер получает заявку на заказ. Часто в первую очередь люди интересуются ценовой политикой, но в данном случае это довольно щекотливый момент, ведь цена зависит от типа и масштаба мероприятия. Менеджеру необходимо выяснить всю необходимую информацию. Это – что за мероприятие предстоит организовать (свадьба, банкет и т.д.). Сколько людей будут на этом мероприятии. Приблизительное меню. Вот тут уже можно ориентировочно назвать цену и договориться о приемлемом варианте, если она покажется слишком завышенной. Если всё прошло успешно и мы, можно сказать, получили новый заказ, идёт дальнейшая работа с нашим гостем. Необходимо детально и точно обсудить, а после утвердить меню. Договориться об оформлении зала, выборе музыки или развлечений при необходимости. По сути можно выслушать пожелания гостя, а после уже работать с этим, стараясь максимально воплотить их в реальность.

Очень важно правильно подбирать людей для этой работы. Тут недостаточно профессиональных навыков. Разумеется, они тоже должны быть. Человек должен разбираться в винах, в тонкостях национальной кухни, в традициях заказчиков, если они иностранцы. Но так же менеджер по банкетам должен уметь располагать к себе. Должен вызывать уважение сотрудников и умело руководить ими, если не хочет, чтобы после были неприятные случаи с тем, что кто-то что-то не сделал вовремя.

В целом можно обязанности перечислить списком, чтобы лучше иметь представление о том, что требуется с банкетного менеджера:
- Менеджер должен руководить всем процессом, словно дирижёр, контролируя любую мелочь.
- Очень важно проследить за работой по оформлению зала, где будет проходить мероприятие. Ведь гости в первую очередь оценят именно оформление зала.
- Подбор команды и составление для них графика. Это в особенности официанты, которые должны слушаться менеджера во всём.
- Постоянный контакт с шеф-поваром. Нужно не только обсуждать с ним меню, но так же не помешает следить и за выполнением нужных блюд.

Это, пожалуй, самое главное из того, что должен делать менеджер по банкетам. Но есть ещё кое-что, что стоит упомянуть. Когда всё окончено и вся сумма за мероприятие оплачено, деньги в первую очередь поступают банкетному менеджеру, если оплата была произведена наличным способом. Тогда его задача так же состоит в том, чтобы вся сумма была распределена, если это чаевые, а если доход отправилась с остальной прибылью гостиницы за день.

Исходя из этого, можно сделать вывод, что банкетный менеджер действительно крупный специалист по ресторанному бизнесу. Ему приходится разбираться во всём. Изучать культуру и особенности заказчиков. Быть первоклассным руководителем, чтобы все мероприятия проходили без сложностей.

Напоследок хотелось бы так же перечислить вам несколько видов банкетов:
- Банкет за столом, с обслуживанием официанта. Довольно простой и многим известный. По залу расставлены столики на несколько персон. Иногда еда подана в центр стола, и тогда официанты принимают дополнительные заказы или работают на разлив напитков. Или все блюда гостям подаются именно официантами.
- Фуршет тоже включает в себя стол с блюдами, однако в данном случае у нас отсутствуют стулья, а гости кушают стоя, свободно передвигаясь по помещению и общаясь.
- Коктейль-банкет используется часто для участников разных мероприятий и организовывается между заседаниями. Грандиозных блюд вы тут не найдёте, однако закуски, десерты и коктейли однозначно будут.

1.5 Работники службы питания и их функции

Служба питания гостиницы обеспечивает обслуживание гостей, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и др. праздничных мероприятий.

Шеф-повар - Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он несет ответственность за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала. Непосредственно под его руководством находится помощник шеф-повара, а косвенно -  все работники кухни.
Повар определённого участка- Готовит и оформляет блюда, контролирует и обучает персонал своего участка, отвечает за его работу, следит за свежестью и правильным хранением продуктов питания, чтобы его участок содержался в чистоте и соблюдались все правила санитарии и гигиены.

Стюард кухни - Занимается мойкой кухни, включая полы и стены, обеспечивает чистоту и рабочее состояние всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудования, также занимается удалением мусора.

Метрдотель - обеспечивает работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета; исполняет административные обязанности, общее руководство персоналом, нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры; встречает приходящих гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам, обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков; принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывая им особые знаки внимания и расположение, как представитель администрации заведения; разрешает любые проблемы, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания.

Бармен - обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей и персонала; отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания.

Сомелье – это специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию. Наличие сомелье говорит о высоком классе ресторана.

Официант - Именно официант вступает в тесный контакт с гостем, формируя первые впечатления о заведении. В должностные обязанности официанта входит: сервировка стола в соответствии с установленными стандартами; контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов; знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям; консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа; прием заказов от клиентов; подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания; создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид); предоставление счета гостям и получение оплаты.

Глава2.Организация службы питания в гостинице «Courtyard Marriott »

2.1 История и развитие компании «Марриотт»

Развитие корпорации «Марриотт» - это история семейного бизнеса, начавшегося с открытия бара на девять человек и со временем превратившегося в мультимиллиардную корпорацию, которая сегодня является одним из мировых лидеров в сфере гостиничных и ресторанных услуг.

20 мая 1927 года – Мистер Марриотт открыл свой первый бар. Ему было всего 27 лет, когда он продал свою первую пятицентовую кружку пива. «Chili con carne», «Hot tamales» и сэндвичи с мясом – барбекю были быстро добавлены в меню бара, и тогда название «Hot shoppe» прозвучало впервые.

1932 год – первые ресторан «Hot shoppe» был открыт за пределами Вашингтона, в Балтиморе.

1937 год – Марриотт организовал службу питания на борту самолётов аэропорта Гувера в Вашингтоне.

1945 год – первый ресторан в аэропорту Майями.

1957 год – первая гостиница Марриотта «Twin Bridges Marriott» была открыта рядом с аэропортом Вашингтона и ориентирована на обслуживание семей, автотуристов, а также деловых людей, пользующихся услугами аэропорта. Гостиница имела ошеломительный успех. Позже были открыты гостиницы в Далласе и Филадельфии.

1969 год – «Марриотт» открывает первую международную гостиницу в Акапулько. Впервые появляются франшизы «Марриотт».

1975 год – первая гостиница в Европе открывается в Амстердаме.

1981 год - годовой доход компании превосходит 2 миллиарда долларов. Готово к открытию сотая гостиница Компании.

1994 год – Компания «Марриотт» открывает тысячную гостиницу.

2005 год – Courtyard открыл свой стотысячный гостевой номер в Москве.

Сегодня «Marriott International» владеет более 3000 гостиницами в 65 странах мира. Компания управляет собственной сетью гостиниц, под её франшизой находится широкий спектр брендов по всему миру.

2.2 Гостиница «Courtyard by Marriott St. Petersburg Vasilievsky»

Гостиница расположена в исторической части Санкт–Петербурга – на Васильевском острове. Это вторая гостиница «Courtyard by Marriott» в России и первая в Санкт-Петербурге. Гостиница предлагает комфортабельное размещение и отличный сервис для деловых поездок и отдыха. Гостиница расположена недалеко от главных достопримечательностей города: стрелки Васильевского острова, Петропавловской крепости, Медного всадника, Эрмитажа, Исаакиевского собора и Адмиралтейства.

Размещение:

- 93 Deluxe Room with King Size Beds;

- 91 Deluxe Room with Twin Beds;

- 18 Studio Rooms;

- 6 Junior Suites;

- 6 Suites.

Рестораны и бары:

- ресторан «Pierrot»;

- бар «Scarlet».

Спорт и отдых – имеется спортзал.

Услуги:

- служба консьержей;

- транспортные услуги;

- обмен валюты;

- подземный гараж;

- бизнес-центр;

- прачечная.

Сотрудники гостиницы заняты в следующих областях:

- приём и размещение;

- служба питания;

- продажи и маркетинг;

- бухгалтерия;

- инженерная служба;

- отдел персонала.

Старшие менеджеры гостиницы входят в Исполнительный Комитет, ответственный за осуществление корпоративной политики и управление делами гостиницы. Во главе Комитета – Генеральный управляющий и его команда: Начальник номерного фонда, Директор по продажам и маркетингу, Финансовый директор, Главный инженер и Начальник службы питания.

Начальник службы питания – отвечает за рестораны, бары, выездное питание, кухни, официантов и прочий персонал.

Бары и рестораны.

Ресторан Pierrot на 140 мест: современный, стильный и, в то же время, уютный ресторан предлагает большой выбор блюд интернациональной и русской кухни. Ресторан открыт для завтрака, обеда и ужина.

На первом этаже располагается Лобби-бар - идеальное место для встречи друзей или деловой беседы. Лобби-бар предлагает легкие закуски и большой выбор напитков.

2.3 Ресторан «Pierrot»

Это деликатное пространство, которое не требует к себе слишком много внимания. Светлые стены, украшенные картинами, изображающими Пьеро, мебель в провансальском стиле, неброская сервировка.

Ресторан предлагает широкий выбор блюд французской кухни. Шеф-повар ресторана Николай Хвалынский создал лаконичное меню, состоящее из исключительно вкусных блюд по доступным ценам. Свиная вырезка, запеченная под сыром Камамбер, папиллот из сибаса с морским гребешком и овощами, тёплый салат из жареной куриной печени с авокадо.

Демократичность в 'Пьеро' не исключает уникальности. Только здесь можно отведать стейк из говядины Шароле. Это особый сорт французской мраморной говядины, который очень сложно найти в Петербурге. Порода коров Шароле известна с XIV века и считается самой дорогой в мире.

Пьеро' следует за датами и временами года. Оно регулярно пополняется новыми блюдами, приуроченными к праздникам, и теми, что приготовлены из сезонных продуктов.

Ресторан с возможностью выбора формата трапезы. Здесь имеется зона шведского стола - возможны буфеты и фуршеты. Можно занять места на подиуме у окна с видом на Неву или предпочесть отдельную комнату. Зал ресторана позволяет проводить масштабные праздники для гостей, число которых не превышает 100 человек.