Файл: Сравнительная характеристика состава и свойств белков различных групп пищевых продуктов (Результаты изучения состояния белка в зрелых сырах).pdf

Кроме аминокислот на наш организм оказывают большое влияние белки, содержащие в своем составе фосфор. Ими богаты желтки яиц, икра, молоко, мозги. Фосфористые белки оказывают положительное влияние на телесный склад, характер и интеллектуальное развитие человека.

При продолжительной недостаточности белка в питании возникает ряд патологических изменений в организме:

• задержка рoста и развития;
• нехватка пищеварительных ферментов;
• малокровие;
• снижение защитных сил организма;
• дистрофия и уменьшение сухой массы тела, то есть мышц.
• лишняя нагрузка на почки;
• риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, но это в том случае, если источником белка являются довольно жирные мясные и молочные продукты;
• может стать причиной остеопороза, так как тот белок, который не усвоится, организм начнет его перерабатывать, а для этого нужен кальций и если его не достаточно поступает в организм, он будет его брать из костей. Но это возможно в тех случаях, когда вы мало употребляете воды, а белковая пища у вас в изобилии.

Медики рекомендуют соблюдать соотношение животных и растительных белков – это 2:1.

Норма упoтребления белка – 1,2 – 2,5 г. на килограмм веса. Если нет повышенной физической нагрузки, то учитывайте меньшее значение. Так же норма употребления зависит от пола — женщинам не более 1,5 г., мужчинам и детям нужно больше, до 2 гр. Людям старшего возраста не более 1 г.

Хотя переизбыток белка явление довольно редкое и, как правило, почки его быстро нейтрализуют, все-таки дозировать белок, наверное, стоит, ведь именно сбалансированное питание благотворно влияет на наш организм.

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЛКОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ.

2.1 Практическая работа и исследование белков в пищевых продуктах.

Ежедневно на столе каждого из нас калейдоскопом сменяются десятки различных продуктов питания. К сожалению, на вид не всегда можно с уверенностью утверждать, что в представленной пище есть белок. Если вы заботитесь о своем здоровье и с особой тщательностью подбираете список полезных белковых продуктов, то вам просто необходимо знать способ качественного определения белка в продуктах. А поможет вам в этом простая в исполнении биуретовая реакция^[3].

Для проведения практической работы нам понадобилось.
продукт для анализа;

• яйцо куриное, произведенные на ОАО «Птицефабрика Челябинская»;
• средство для отчистки трубопроводов «КРОТ»;
• сульфат меди (CuSO4) 1%-ный;
• мерный стаканчик с делением в 1 мл;
• вода;
• пипетка;
• прозрачная тара.

Взяла исследуемый продукт и измельчила путем разрезания и растирания до состояния кашицы. Яйцо куриное растёрла ложкой.

В заранее подготовленный мерный стаканчик поместила полученную в первом шаге массу в объеме 0,5 мл и развела водой до деления в 1 мл. Это и станет нашим исследуемым раствором.

Рисунок 2. Пептидная связь белков.

Следующие действия :добавила в отдельной прозрачной таре (стаканчику) к 1 мл исследуемого раствора 1 мл 10 % раствора средство для прочистки трубопроводов «КРОТ». В домашних условиях отлично подойдет любое средство для прочистки труб, в его состав всегда входит необходимый нам компонент и стоит копейки.

Пипеткой добавила к раствору 2-3 капли 1 % раствора сульфата меди (CuSO4).

Перемешала содержимое прозрачной тары (стаканчик). Внимательно следила за изменением окраски раствора. Если белок в биологическом продукте или лекарственном препарате - присутствует, то его пептидные связи образуют с ионами меди в щелочной среде комплексные соединения, цвет которых я и будем объяснять в следующем шаге.

Рассмотрела изменение цвета исследуемого раствора. Если белки присутствуют – мы увидим фиолетовую окраску. В таком случае биуретовая реакция на качественное определение белка в продуктах питания будет считаться положительной. Однако, стоит обратить внимание и на оттенок жидкости, он должн стать красным либо синим. В данной работе белки я увидела фиолетовую окраску ,оттенок житкости стал у меня синеватого оттенка.

Таким образом, проходя практический анализ в домашних условия, можно смело определять белки в продуктах ,для этого необходимы вышесказанные материалы. В данной практической работе ,я выяснила, что белки в курином яйце, произведенные на ОАО «Птицефабрика Челябинская»-положительные .

2.2 Результаты изучения состояния белка в зрелых сырах.

Сыр - прекрасный высокопитательный продукт. В нем содержится от 15 до 25 процентов белка, от 20 до 30 процентов жира. Белки сыра связаны с кальцием, отчего они усваиваются значительно лучше, чем из растительных продуктов. Сыр богат не только кальцием, но и фосфором, солями магния, калия,- натрия, микроэлементами, которые очень нужны организму для обменных процессов, для кроветворения, деятельности гормонов, ферментов. Витаминов в сыре больше, чем в молоке.

Содержание белковых веществ, образующихся в сыре в результате протеолиза, было исследовано в ГНУ ВНИИМС при помощи метода гель-фильтрации высокого разрешения. В результате были получены графики молекулярно-массового распределения (хроматограммы), характеризующие состояние белка в разных видах зрелых сырах (рис. 1, 2, 3). Высоты пиков на графиках пропорциональны содержанию белковых веществ в сыре.

Рисунок 3. Состояние белка в разных видах зрелых сырах.

Анализ полученных хроматограмм подтверждает описанные выше факты причин формирования видовых свойств для разных видовых группах сыров.

На графике массово-молекулярного распределения продуктов протеолиза у сыров с низкой температурой второго нагревания (рис. 3) наблюдается высокий пик в области полипептидов с большой длиной цепи. Наличие значительного количества этих азотистых соединений в сырах с низкой температурой второго нагревания является результатом деятельности молокосвертывающих ферментов.

В результате, деятельности ферментов, выделяемых мезофильными молочнокислыми бактериями, в сырах с низкой температурой второго нагревания протеолиз идет таким образом, что большую часть растворимых азотистых соединений в зрелых сырах составляют пептиды с разной длиной цепи. Это подтверждается диаграммами массово-молекулярного распределения продуктов протеолиза сыров с низкой температурой второго нагревания - брынза, голландский и российский (рис. 3). Из диаграмм видно, что в данных сырах продукты протеолиза состоят практически только из пептидов.

Рисунок 4. Хроматографический анализ.

У сыров с высокой температурой второго нагревания высота пика высокомолекулярных полипептидов, заметно ниже (рис. 4), у сыров с низкой температурой второго нагревания. Причиной этому является инактивация сычужного фермента под действием высокой температуры второго нагревания, и утрата им способности к расщеплению белка. В сырах с высокой температурой второго нагревания, в результате деятельности ферментов термофильных молочнокислых палочек, заметная доля продуктов распада белка, приходится на аминокислоты. На диаграмме массово-молекулярного распределения для данных сыров (рис. 4) наблюдаются значительные по высоте пики, лежащие в области свободных аминокислот.

На хроматографическом анализе сыров с голубой плесенью и брынзы, также обнаруживается малое количество длинноцепочечных полипетидов, являющихся результатом деятельности сычужного фермента (рис.4).

Это связано с ингибирующим действием соли на активность сычужного фермент. В данных сырах массовая доля поваренной соли настолько высока, что она оказывает значительное подавляющее действие на протеолитическую активность сычужного фермента. Протеолиз в данных сырах происходит в основном под действием микробных протеолитических ферментов. Под действием ферментативных систем плесневых грибов, белки в плесневых сырах распадаются как "вширь" (с образованием большого количества пептидов), так и "вглубь" (с высвобождением значительного количества аминокислот), как это видно из диаграмм массово-молекулярного распределения на рис. 4.

Большим разнообразием продуктов протеолиза отличается сыр маасдам. Этот сыр, технология которого разработана сравнительно недавно, сочетает мягкую пластичную консистенцию сыров с низкой температурой второго нагревания и выраженный насыщенный вкус сыров с высокой температурой второго нагревания. Это было достигнуто путем использования при производстве сыра маасдам смешанной закваски из мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий. В результате в сыре маасдам накапливается как пептидный азот, так и свободные аминокислоты.

На диаграмме массово-молекулярного распределения продуктов протеолиза сыра маасдам (рис. 4), видны результаты протеолитической деятельности и мезофильных молочнокислых бактерий (пики в области пептидов) и термофильных молочнокислых бактерий (пики в области аминокислот).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

К числу биологически ценных белков в питании человека, отличающихся сбалансированностью аминокислот и хорошей усвояемостью, относятся белки яиц и молочных продуктов, а также мяса и рыбы, за исключением соединительной ткани. Влияние белков на организм человека во многом зависит от их качества и поступающего с пищей количества.

Аминокислот и что из 20 содержащихся в белках аминокислот незаменимыми являются только восемь: триптофан, фенилаланин, метионин, лизин, треонин, валин, лейцин и изолейцин, поэтому правильное питание так важно для человека. На потребность в метионине влияет цистин, а на потребность в фенилаланине – тирозин, так как эти аминокислоты связаны попарно взаимными превращениями. Биологическая ценность белка различна, что зависит от содержания и соотношения в них незаменимых аминокислот. Незаменимые аминокислоты пищевых белков используются в организме для синтеза тканевых белков и ферментов, т. е. на пластические нужды организма, для синтеза активных небелковых соединений, являющихся промежуточными продуктами обмена отдельных аминокислот, а также в качестве источников энергии. Главным из перечисленных трех путей является первый.

Качественный состав аминокислот в процессе хранения продукта определяется многими факторами и зависит от активности различных ферментов мышечной ткани и индивидуальные превращения аминокислот, от аминокислотного состава расщепляемых белков, их количества и степени атакуемости ферментами, изменении рН, температуры и других взаимосвязанных факторов.

Я провела практическую работу в пищевых продуктах, можно смело определять белки в продуктах ,для этого необходимы вышесказанные материалы. В данной практической работе ,я выяснила, что белки в курином яйце, произведенные на ОАО «Птицефабрика Челябинская»-положительные.

Яйца оценивают по таким показателям, как индекс белка и индекс желтка. Индекс белка представляет собой отношение объема плотного белка к объему всего белка, находящегося в яйце. У свежих яиц он равен 0,68, но в процессе хранения наблюдается его снижение. Индекс желтка показывает отношение высоты желтка к его диаметру. У свежих яиц он равен 0,41—0,25.

Таким образом, куриные яйца являются хорошим источником высококачественного белка и множества микроэлементов необходимых человеку, что позволяет рекомендовать добавить яйца в рацион питания не только спортсменам, но и обычным людям, особенно детям и пожилым.

Вторая практическая работа состояла в рассмотрении содержания белковых веществ, образующихся в сыре в результате протеолиза, было исследовано в ГНУ ВНИИМС при помощи метода гель-фильтрации высокого разрешения. В результате были получены графики молекулярно-массового распределения (хроматограммы), характеризующие состояние белка в разных видах зрелых сырах. Высоты пиков на графиках пропорциональны содержанию белковых веществ в сыре.

Большим разнообразием продуктов протеолиза отличается сыр маасдам. Этот сыр, технология которого разработана сравнительно недавно, сочетает мягкую пластичную консистенцию сыров с низкой температурой второго нагревания и выраженный насыщенный вкус сыров с высокой температурой второго нагревания. Это было достигнуто путем использования при производстве сыра маасдам смешанной закваски из мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий. В результате в сыре маасдам накапливается как пептидный азот, так и свободные аминокислоты.

Таким образом, желательно следить за наличием вредных добавок (консервантов, растительных жиров), иначе полезный эффект от белков будет сведен к нулю и от такого сыра будет только вред вместо питательных веществ. Также сильно соленый сыр просто невозможно съесть в значительном количестве, поэтому, даже при большом содержании белков, возможность их потребления будет ограниченной.