Файл: Проектирование организации ( Сервисная деятельность в предприятиях общественного питания).pdf

Введение

В качестве примера «проектирование организации» моей курсовой работы, решила углубиться в ресторанный бизнес, так как эта сфера актуальна и играет все возрастающую роль в жизни общества и каждого человека.

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса: общественное питание - самый прибыльный бизнес, он находится на одном уровне с продажей нефти, ювелирных украшений, недвижимости или драгоценных металлов.

Эти предприятия объединяют в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ - менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Успех при развитии ресторана может быть гарантирован только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования предприятия.

Главную роль в этом выполняет идеология его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, которые реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана, как правило, определяет путь дальнейшего развития, и призвана максимально удовлетворять большинство потребностей посетителей.

Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создаётся предприятие.

Цель данной курсовой работы является создание организации ресторанного бизнеса

Для этого необходимо решить следующие задачи: дать определение предприятиям общественного питания, классифицировать предприятия общественного питания и предоставляемые ими услуги, изучить особенности формирования российского рынка общественного питания и современное его состояние. Разобрать внутреннюю работу ресторана.

Глава 1. Сервисная деятельность в предприятиях общественного питания

1.1 Понятия «сервис» и «услуга»

В понимании сущности сервисной деятельности ключевая роль принадлежит таким теоретическим понятиям, как «сервис», «услуга». Использование в русском языке понятия «сервис» (англ. service - служба; обслуживание) предполагает тот же смысл, что и в английском - «обслуживание, предоставление разного рода услуг». Вместе с тем следует учесть, что в отечественной экономической практике последних десятилетий смысл слова «сервис» приобретал более конкретное значение. В 70-80-е годы сервис в нашей стране связывается преимущественно с комплексом услуг, отвечающих современным требованиям, выполненных квалифицированными работниками, которые трудятся на предприятии, оказывающем услуги по продлению жизни технических новшеств или дорогостоящих товаров известных фирм.

Наряду с понятием «сервис» в нашей стране широко используется понятие «услуга», означающее действие, приносящее пользу, благо, помощь другому человеку. Таким образом, ключевой момент в понимании сервисной деятельности связан с представлением о пользе, услуге. Понятия «услуга» и «сервис», приобретают в целом одинаковый смысл. Вместе с тем они могут образовывать в русском языке такое словосочетание, как «сервисная услуга», что призвано отразить современный тип обслуживания.

1.2 Понятие «предприятие общественного питания»

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребления.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• Производство кулинарной продукции;
• Реализация кулинарной продукции;
• Организация ее потребления.

1.3 Понятие проектирования организации

Проектирование организации – самый важный этап в создании любой организации, который определяет путь развития и деятельность будущей организации, её систем управления, администрирования, а также взаимодействий и коммуникаций между всеми элементами компании.

Эффективность деятельности организации напрямую зависит от грамотно спроектированной организационной системы управления, которая базируется на стратегических планах компании.

Глава 2. Маркетинговый план

2.1 Обзор отрасли

Индустрия питания - это сфера предпринимательской деятельности, состоящая видов обслуживания, опирающихся на принципы гостеприимства, которые характеризуются щедростью и дружелюбием по отношению к клиентам. То есть, индустрия питания и организации досуга - собирательный образ из многочисленных и разнообразных форм предпринимательства, которые специализируются на рынке услуг, связанных с приемом и обслуживанием гостей.

Сегмент индустрии подразделяют на три области: коммерческую, промышленную и учрежденческую.

В первой области обычно рассматривается общественное питание с точки зрения рынка, т.е. размеров, типов и групповых характеристик потребителей, которых это обслуживание интересует. Типы общественного питания различают по характеру: от так называемого «быстрого обслуживания» и обслуживания в небольших кафетериях или закусочных, которые можно найти в торговых зонах любого торгового центра или, даже прогуливаясь по улицам города, до специализированных ресторанов.

Сегодня диетологи уделяют вопросам здорового образа жизни и сбалансированного рациона питания очень большое внимание. Специалисты выделяют групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые предпочтения, которые, так или иначе, влияют на предпочтения одних продуктов питания другим. Кроме того, понимание зависимости здоровья от продуктов питания становиться всё более и более распространённым, в связи с чем, к питанию стали относиться не только с точки зрения удовлетворения пищевых потребностей, сколько с позиций четкого сбалансированного обеспечения работы всех клеток организма необходимыми веществами. Вследствие чего предлагается менее калорийная продукция, с указанием энергетической ценности каждого блюда в меню, появляются новые технологии производства продуктов питания. Так как современный человек зависит от «трендов», здоровое питание пользуется большой популярностью.

Таким образом, сфера общественного питания, как сегмент индустрии питания, имеющая значительные размеры, разветвленность и взаимосвязь с другими отраслями экономики, и предпринимательская деятельность в ней характеризуются общими чертами, в основе которых лежит удовлетворение биологической потребности в пище.

2.2 Анализ рынка

На любом предприятии общественного питания существует сформированная служба маркетинга, которая занимается изучением вкусов клиентов, пытается максимально удовлетворить их потребности, а в необходимых случаях и оказывать влияние на них. Выделяются несколько видов вкусовых предпочтений: групповые, национальные, индивидуальные.

На групповые вкусовые предпочтения гостей наибольшее влияние оказывают национальные и исторические традиции. Среди факторов, влияющих на индивидуальный выбор потребителей, можно назвать такие, как культурный уровень, традиции семьи и место проживания, братьев и сестер, религиозные взгляды и запреты, вкусы и пищевые фантазии, реклама и времена года, состояние здоровья, экономические ограничения, образ жизни и т.д. Ключом для условного разделения рынка на группы является идентификация групп потребителей, которые имеют общие запросы и потребности, а также определение того общего, что имеют эти группы. В нашем случае существенную роль играют данные, полученные в результате проведенного опроса и анкетирования.

Анализ целевой группы мы провели по Шеррингтону

Для сегментирования ЦА использует метод 5W от Шеррингтона. Суть этой методики в ответе на 5 вопросов о целевой аудитории:

1. =-Что? (What?) – тип товара
2. Кто? (Who?) – тип потребителя
3. Почему? (Why?) – мотивация к покупке
4. Когда? (When?) – ситуация покупки, время
5. Где? (Where?) – место покупки

Реклама

У каждого ресторана должен быть свой фирменный логотип и вывеска.

Следует помнить, что все элементы наружной рекламы должны быть зарегистрированы и на них необходимо получить паспорт владения рекламным местом. Размер оплаты за размещение такой рекламы может быть различным, все зависит от того, где находится реклама.

Внутренняя реклама ресторана:

Внутренней рекламой можно считать различные буклеты и листовки с описанием сервиса ресторана, мероприятий, которые в нем проводятся.

Интернет:

В наши дни, интернет занимает одно из самых важных мест в продвижении ресторана. Если у ресторана будет свой раскрученный сайт, или популярные сообщества в социальных сетях, это может являться отличным средством продвижения бренди и привлечения клиентов. Важно периодически обновлять информацию на сайте и описывать на нем любые изменения, которые были внесены в меню. Также нужно помещать на сайт информацию о проводимых мероприятиях и акциях в заведении.

Почтовая рассылка:

Этот метод рекламы можно считать действенным только в том случае, если он направлен именно на целевую аудиторию.

Реклама в СМИ:

Большой вклад в развитие ресторана могут принести красочные рекламные макеты. Но следует помнить, что на нём следует размещать информацию, которая будет выделять компанию среди конкурентов.

Презенты постоянным клиентам:

Обычно изготавливаются дисконтные карты со скидками.

Игры, конкурсы, розыгрыши:

Такие мероприятия нужно организовывать на виду у всех, чтобы люди видели призеров.

Стимулирование в помещении ресторана:

Оно предполагает использование различных конструкций, плакатов и устройств, чтобы посетители обратили внимание на будущие мероприятия. Для этого можно использовать больших кукол, воздушные шары, светящиеся надписи, определенная музыка.

Виды распространения рекламы:

Рис. 1.1 – Виды распространения рекламы

Глава 3. Проектирование организационной структуры

3.1 Организационная структура

Директор

Шеф-повар

Главный бухгалтер

Зам. Директора

Су-шеф

Менеджер ресторана

Повара

Бухгалтер-калькулятор

Официанты

Кондитеры

Бармены

Охранники

Уборщицы

Посудомойщики

Рис. 2.1 – Организационная структура

Тип структуры организации: комбинированный

3.2 Кадровое обеспечение

Несмотря на то, что бизнес в сфере организации досуга и питания, считается одним из самых рискованных с точки зрения вложения средств, самым непредсказуемым с точки зрения планирования прибыли и рентабельности, в ресторанном бизнесе есть настолько привлекательные черты, что они полностью перекрывают все риски: практически безграничные возможности для творчества (дизайн, интерьер, экстерьер, кухня, подача блюд и многое другое), возможность передавать подчинённым свои знания и навыки, возможность познакомиться с интересными людьми (шеф-повара, топ-менеджеры, артисты), участие в конкурсах и состязаниях: лучший ресторан (города, округа, России), лучший кейтринг^[1] - сервис, получение огромного удовлетворения в процессе наблюдения за развитием заведения и многие другие факторы.