Файл: Проектирование организации ( Сервисная деятельность в предприятиях общественного питания).pdf

К сожалению, развитие современного ресторанного бизнеса в нашей стране, сложно назвать возрождением традиций дореволюционной царской России, так как временная пропасть между нашим временем и столько периодами. Возможно, именно по этой причине современные рестораны так остро нуждаются в системном подходе не только к управлению, но и к составлению концепции ресторана. Значительный сегмент общего рынка обслуживает исключительно индустрию питания. Это поставщики продуктов, алкоголя, профессионального оборудования, дизайнеры и т.д. Однако при решении кадровых вопросов рестораторы недостаточно защищены, так как в нашей стране чудовищная нехватка квалифицированных специалистов, и, зачастую, работодатели вынуждены нанимать некомпетентных сотрудников.

В индустрии питания, в отличие от других видов предпринимательства, есть принципиальные отличия – высокий процент текучести кадров, необходимость постоянной работы по поиску новых специалистов. Это связано со многими причинами – частые стрессы, необходимость постоянного самоконтроля, тяжёлые условия труда в производственных подразделениях кухни, сменный график. Все эти факторы являются катализаторами следующих негативных факторов: высокий уровень напряжённости, текучесть кадров, постоянный поиск лучшего, спокойного места и как следствие – постоянную необходимость привлечения дополнительных кадровых ресурсов.^[2]

3.3 Требования к кадровому обеспечению ресторана

Директор: Осуществляет непосредственное руководство над заведением, в соответствии с целями и интересами бренда, руководствуясь действующим законодательством, производственно-хозяйственной и финансово-экономической составляющей бизнес-плана предприятия.

Заместитель Директора: Осуществление контроля за производственно-хозяйственной практикой и финансово-экономической деятельностью предприятия.

Главный Бухгалтер: Осуществление руководства над ведением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Бухгалтер-калькулятор: Ведение учёта сырья при разработке калькуляционных и технологических карт; расчет себестоимости блюд.

Менеджер зала: Обеспечение работы по эффективному и квалифицированному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Хостес: Встреча посетителей ресторана и размещение их за столиками с учетом их пожеланий и возможностей приема.

Официанты: Обслуживание гостей, прием заказов и сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Бармены: Обслуживание посетителей за барной стойкой, приготовление напитков и коктейлей.

Шеф-повар: Осуществляет руководство над производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Су-шеф: Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство над производственно-хозяйственной деятельностью ресторана.

Повар: Осуществляет приготовление холодных и горячих блюд, представленных в меню. Повар обязан строго соблюдать все санитарные нормы и строго соблюдать рецептуры.

Кондитер: Осуществляет приготовление кондитерских и хлебобулочных изделий, а также десертов.

Уборщицы: Осуществляют уборку всех залов и второстепенных помещений ресторана.

Посудомойщики: Осуществляют мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня.

Охрана: Осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

Должностные инструкции – Приложение 1.1

3.4 Финансовый план

Определение загрузки ресторана

Расчет финансового плана мы начали с определения количества потребителей. При этих расчётах учитывались:^[3]

• Режим работы ресторана;
• Степень загрузки в течение дня;
• Оборачиваемость одного посадочного места в течение часа;

Рентабельность предприятия

По абсолютной сумме прибыли не всегда можно судить об уровне доходности предприятия, так как на ее размер влияет не только качество работы, но и масштабы деятельности. Поэтому для характеристики эффективности работы предприятия наряду с абсолютной суммой прибыли используют относительный показатель – уровень рентабельности.

Рентабельность предприятия – отношение валовой прибыли или прибыли от продажи товаров, продукции, работ, услуг, чистой прибыли к сумме всех активов предприятия или отдельным их элементам.

Рентабельность = Чистая прибыль/ Выручка без НДС*100%

Окупаемость предприятия

Окупаемость = Первичные затраты / Чистая прибыль

Точка безубыточности

Определение порога рентабельности и точки окупаемости затрат.

Порог рентабельности - это такая выручка от реализации, при которой предприятие уже не имеет убытков, но еще не имеет прибыли. Результата от реализации после возмещения переменных затрат хватает на покрытие постоянных затрат, а прибыль равна 0.

Для предприятия общественного питания порог рентабельности можно представить:

ПР. поп = Uconst / РР / ВД,

где U const – постоянные издержки

РР – результат реализации

ВД – валовый доход

В предприятия общественного питания результат от реализации рассчитывается следующий образом:

РР = ВД - U пер,

где U пер - переменные издержки на производстве

Определим порог рентабельности для нашего предприятия, для этого рассчитываем результат от реализации, как разность выручки от реализации без НДС и переменными издержками:

РР = 63 290 880 – 26 914 753 = 36 376 127

Определим долю РР в выручке от реализации:

РР \ ВР = 36 376 127\ 79 113 600= 0,46 или 46%

Описание к графику.

Для построения графика определения порога рентабельности по оси Х откладываются значения Вреал. По оси У - издержки. Параллельно оси Х проводим линию уровня постоянных издержек Uconst. Результаты от реализации после возмещения переменных затрат в точности хватает на покрытие постоянных затрат, а прибыль равна 0. Порог рентабельности ресторанного хозяйства можно определить по формулам:

ПРпоп = Uconst / PP / BД или ПРпоп = Uconst / (ВД – Uперем) / ВД

Точка пересечения линии РР с линией Uconst и есть То (Т окупаемости = Т безубыточности), в этой точке ВД критический. Область между линией РР и Uconst за точкой То – область запаса финансовой прочности (устойчивости) ПОП.

На графике выделяем точку окупаемости и выделяем зону финансовой устойчивости нашего предприятия, определяется в зоне линии РР от точки окупаемости.

В предприятия общественного питания запас финансовой прочности ЗФУ определяется как разница достигнутой выручки и порогом рентабельности.

Для нашего предприятия ЗФУ будет рассчитываться как:

ВР факт – ВР Крит в точки окупаемости.

На графике она расположена между линией U Uconst и PP выше Ток.

3.5 Юридическое обоснование

В качестве организационно-правовой формы, было выбрано «Общество с ограниченной ответственностью (ООО)» (статья 87, Гражданского Кодекса Российской Федерации), поскольку эта форма организации является оптимальной для малого бизнеса, благодаря небольшому начальному уставному капиталу, относительно простой системе управления и отсутствию юридической ответственности владельцев личным имуществом в случае проблем с бизнесом.

Регистрация ООО производится ФНС России в соответствии с ФЗ №129-ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей».

На регистрацию ООО необходимо подготовить следующие документы:

1. Устав организации
2. Договор об учреждении (если учредителей 2 и более)
3. Протокол Собрания Учредителей (если учредителей 2 и более) или решение об учреждении учредителя (если учредитель один);
4. Заявление на государственную регистрацию. Форма Р11001

За регистрацию ООО взимается государственная пошлина в размере 4000 рублей. Оплата госпошлины может производиться наличными через Сбербанк РФ или платежными поручениями со счета учредителя – юридического лица.

Документы, предоставляемые на регистрацию ООО:

1. Заявление о государственной регистрации;
2. Устав – 2 оригинал и 1 копия
3. Договор об учреждении – 1 оригинал;
4. Протокол (решение) об учреждении – 1 экз;
5. Документ об оплате государственной пошлины за регистрацию (квитанция или платежное поручение) – оригинал;
6. Запрос на получение копий устава и договора об учреждении – 1 экз.
7. Документ об оплате пошлины за выдачу копий устава и договора об учреждении (квитанция или платежное поручение);
8. Документы на юр. адрес: гарантийное письмо собственника помещения, по которому производится регистрация и нотариальная копия свидетельства о праве собственности.

Перечень документов для открытия ресторана – Приложение 1.1

Административное обеспечение деятельности подразумевает получение лицензий и разрешений в соответствии с действующими нормативно-законодательными органами России. В частности, будут получены:

• Лицензия на розничную продажу алкоголя;
• Свидетельств о внесении в Торговый реестр;
• Санитарное–эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения производственного контроля, то есть кухни;
• Разрешение от пожарной охраны;
• Согласование по поводу наружной рекламы;^[4]

Заключены договоры на вывоз мусора, дезинфекцию, установку охранной - пожарной сигнализации.

Реализация проекта осуществляется в несколько этапов:

1. Строительство здания (аренда и реконструкция);
2. Внутренне оформление помещений (дизайн в соответствии с проектом);
3. Административное обеспечение деятельности ресторана;
4. Закупка оборудования:
5. Подбор персонала;
6. Установка системы учета и контроля;
7. Подбор поставщиков продукции;
8. Рекламная компания;
9. Открытие ресторана.

3.6 Производственный план

Производственный план организации — неотъемлемая часть любого бизнес-плана, в которой описываются все производственные и непроизводственные рабочие процессы фирмы. Важным элементом производственного плана является также описание требований фирмы к контролю качества производимой услуги на протяжении всех этапов производственного процесса. 

Глава 4. Менеджмент

4.1 Организационная структура управления персоналом

Проанализировав общее развитие российского рынка индустрии питания, можно отметить, что в ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением чаще всего занимаются первые лица, то есть либо сами предприниматели, либо их приближённые, руководители-администраторы, которые, зачастую, не являются специалистами. Как правило, они самостоятельно проводят мероприятия по поиску персонала, собеседованию, перемещению работников внутри подразделений, дисциплине, тратя на это часть своего времени и сил, в ущерб решению более важных и творческих административных задач. При остром дефиците времени многие руководители переадресуют решение этих вопросов своим помощникам. И это менеджеры, не имея консультативной и профессиональной информационной помощи, определенной подготовки, достаточного опыта, применяют в основном только один метод - жесткое давление, авторитарный подход. И как следствие - общий моральный климат в коллективе и отношения между сотрудниками весьма неустойчивы. Еще более обостряют остановку в коллективе нервозность, стрессы, характерные для предприятий ресторанной сферы, а кадровая политика не приносит должного эффекта.