Файл: Особенности услуг ресторана быстрого питания (Требования к предприятиям общественного питания).pdf

2.1. Организационно-экономическая характеристика ООО «Вкус»

ООО «Вкус» функционирует под франшизой ресторанов «РОСТИКС-KFC Россия». Ресторан «KFC» под руководством ООО «Вкус» располагается на одном из самых оживленных проспектов города, на Московском проспекте д.4. Данное месторасположение было выбрано не случайно. Буквально в 150 метрах находится сразу 3 ветки метрополитена: «Спасская», «Садовая» и «Сенная». Также начало московского проспекта стратегически выгодно еще и тем, что вблизи от ресторана располагается сразу несколько учебных заведений. Помимо этого, расположение ресторана в непосредственной близости к самому московскому проспекту, расширяет контингент своих посетителей также и на автомобилистов.

«Ростикс-KFC» представляет собой ресторан быстрого питания. Данная сеть представлена на российском рынке уже с 1993 года и является второй по обороту на рынке питания после сети ресторанов «Макдоналдс». Фаст-фуд довольно перспективное направление на рынке общественного питания и интерес к ней с каждым днем все возрастает. Причинами такого ажиотажного интереса к данной области можно считать несколько факторов. А именно: - Относительно низкая стоимость продукции. Согласно статистике, средний чек в ресторане быстрого питания «KFC» составляет в среднем 230-250 рублей. В то время как обед в обычном ресторане или кафе обойдется в минимум 500 рублей. - Экономия времени. В ресторанах подобного типа, используются полуфабрикаты высокой степени готовности, что обеспечивает минимальные временные затраты на приготовление продукции. Это позволяет сократить время отдачи заказа в среднем от 1 до 5 минут. В то время, как в кафе стандартного типа отдача заказа может занимать от 15-20 минут и выше в зависимости от сложности блюда и загрузки зала.

Самообслуживание. Этот фактор можно частично отнести к предыдущему. Моментальная оплата заказа, при его оформлении у продавца изрядно сокращает временные затраты на прием пищи, так как нет необходимости ждать пока официант уделит вам внимание. Помимо времени, стоит также отметить, что фактор самообслуживания включает в себя и уборку. В ресторанах быстрого питания используются только бумажные упаковки, чтобы посетители могли легко выбросить их после или взять, еду с собой. Это позволяет компании сократить численность персонала, что также сказывается и на себестоимости продукции.

Тщательно проработанное меню. В предприятиях данного типа существует два вида меню. Постоянное и сезонное. Сезонное меню, как не трудно догадаться, зависит от времени года, праздников или актуальных новинок сезона. Постоянное меню это проработанная годами классика, которая представляет собой тщательно проработанный рацион, в котором каждый сможет найти что-нибудь для себя.

---

Главным образом в ресторане присутствуют блюда из курицы. Фирменным продуктом ресторана «KFC» является жаренная курица в панировке, которая состоит из 11 трав и специй. Данный рецепт составляет коммерческую тайну и не меняется в течении всего существования компании, а точнее сказать с 1952 года, именно тогда был открыт первый в истории ресторан «KFC» в мире.

Организационная структура представляет собой иерархическую модель, отраженную на рисунке 2.

Представлена модель линейно-функциональной структуры управления, в ней четко определены роли и ответственности. К явным преимуществам можно отнести строгую иерархию персонала и четкое разделение обязанностей. Узкая направленность деятельности специалиста положительно сказывается на его квалификации, так как нет необходимости выполнять отвлеченные функции.

Директор – является основным структурным элементом, так как выполняет функции руководителя всего предприятия в целом. Также в его обязанности входит взаимодействие с поставщиками и партнерами. Бухгалтер – проводит расчеты заработной платы сотрудников, ведет учет финансовой деятельности предприятия, составляет баланс.

Отдел кадров – занимается приемом на работу нового персонала, проводит аттестацию текущих сотрудников, разрабатывает систему мотивации сотрудников.

Менеджер смены – контролирует выполнение работы на кухне, в зале и за прилавком в течение всей смены.

Инструктор – проводит обучение стажеров, а также предвари-тельную аттестацию.

Начальник производства и техническая служба – проводит обслуживание кухонного оборудования и поддерживает работоспособность ресторана, а также складские помещения.

Кассир – непосредственно контактирует с посетителями, принимает у них заказы и выдает готовые блюда.

Отдела рекламы и маркетинга на предприятии нет, так как нет надобности в нем. Ресторан функционирует на основании франшизы, соответственно носит имя всемирно известного бренда. Кроме того, нет надобности в привлечении дополнительных рекламных ходов, так как рекламой занимается непосредственно отдел маркетинга в центральном офисе сети.

В системе франайзинга «РостиксKFC» действует строгий регламент к условиям помещений, предназначенных для открытия ресторана. Требования к помещениям ПБО "РОСТИК'C-KFC" варьируются в зависимости от формата предприятия.

Для встроенных помещений (inline) - это 250-450 кв. м на 1-м этаже строения, расположенного на оживленных улицах крупных городов. Инвестиции в открытие ПБО inline составляют от $400 тыс.

---

Для формата ресторанного дворика (food-court) необходимо помещение 90-110 кв. м в главных торговых центрах или крупных развлекательных комплексах. Для открытия ресторанного дворика потребуется от $250 тыс.

Третий формат - отдельно стоящее помещение (drive-through) площадью 250-400 кв. м, расположенное вблизи торговых и развлекательных центров, в густонаселен-ном городском районе, на основных транспортных магистралях. При нем должна быть парковка как минимум на 30 автомобилей. Инвестиции в подобный формат составят от $900 тыс. Паушальный взнос компании-франчайзи за франшизу "РОСТИК'C-KFC" составляет – $46900 (без НДС). Размер роялти и маркетинговые отчисления составляют соответственно 6% и 5% от ежемесячного оборота ПБО. Договор заключается на 10 лет с возможностью пролонгации на такой же период. Франчайзор предоставляет партнерам доступ к корпоративным контрактам на поставку оборудования и сырья, к стандартам ведения бизнеса, консультациям, обучению.

В нашем случае это бесспорно первый вариант, так как ресторан располагается на первом и втором этажах жилого дома в непосредственной близости от метро, с выходом на оживленный проспект.

Ресторан оснащен самым новым оборудованием, чтобы сделать процесс приготовления пищи максимально быстрым, безопасным и удобным.

Стоимость технологического оборудования для открытия одного ресторана «KFC» составляет порядка 25% затрат на открытие. Еще одной отличительной особенностью открытия ресторана по системе франчайзинга заключается в том, что компания «Ростикс-KFC» сама поставляет оборудование для оснащения ресторана. Это делается не только для удобства инвесторов, но и для того, чтобы осуществлять контроль за качеством продукции, так как оборудование также должно обладать стандартами качества, поэтому производится также непосредственно самой компанией, индивидуально под особенности кухни и продукции.

2.2.Характеристика системы обслуживания в ООО «Вкус»

Ресторан ориентирован на самый широкий круг населения: средний класс, студентов, школьников, семейные пары с маленькими детьми.

Такая популярность обуславливается сразу несколькими преимуществами ресторанов быстрого обслуживания перед полно сервисными ресторанами.

Первая особенность — это относительно низкая средняя сумма чека, которая составляет в среднем 230 рублей.

---

Вторая особенность — это быстрота в обслуживании и приготовлении пищи.

Третий пункт - это несомненно высокая популярность продукции за счет маркетинговой компании как внутри страны, так и за ее пределами.

Четвертая особенность — это вкус и качество продукции, которое достигается путем сотрудничества с лучшими поставщиками.

Запуск «KFC» в России был осуществлен одновременно с реализацией новой концепции позиционирования сети в мире под названием «SO GOOD». Изменение концепции с «FingerLickin' Good» (рус. Пальчики оближешь) на «SO GOOD» (рус. Так хорошо) должно было поменять отношение целевой аудитории к имиджу компании. Концепция «SO GOOD», по мнению сотрудников компании, позиционирует «KFC» как динамичный и молодежный бренд.

Основной аудиторией считаются молодые люди от 16 до 25 лет, студенты и те, кто находится в начале формирования своей карьеры. В рамках поддержки новой маркетинговой кампании используются различные каналы коммуникации — телевидение, наружная реклама, интернет и продвижение в социальных сетях. «KFC» ведет группы в Facebook, Twitter и «Вконтакте». В ноябре 2011 года компания провела акцию «100 000 сандвичей для друзей» в социальных сетях. Вступив в группу или поставив ей лайк, можно было получить бесплатный сандвич. Меньше чем за 2 недели аудитория компании в социальных сетях выросла до 133 269 человек. В рамках реализации маркетинговой стратегии SO GOOD, ориентированной преимущественно на молодежную аудиторию, было принято решение о необходимости расширения коммуникационных маркетинговых каналов в сети ресторанов «KFC» с помощью современных мультимедийных систем:

-Система цифровых меню-бордов (YCD DigitalMenuBoard);

- Система прикассовых мониторов (YCD AdScreen);

-Рекламные мониторы (YCD Impulse); Видеостены (YCD MuviWall).

Основой для всех проектов DigitalSignage в сети ресторанов «KFC» стали цифровые меню-борды. Теперь во многих ресторанах сети «KFC» вместо статичного меню, размещенного на стандартных лайтбоксах, транслируется динамичное изображение блюд и напитков посредством системы цифровых меню-бордов.

В ресторанах, расположенных в отдельно стоящих зданиях, установлены витринные экраны и различные конфигурации видео стенды. Благодаря возможностям программного обеспечения на каждом дисплее системы DigitalSignage можно демонстрировать разный контент, управляя трансляцией с помощью, централизованной CMS. С помощью систем DigitalSignage в сети ресторанов КFC эффективно решаются основные маркетинговые задачи сегмента QSR (в переводе на русский - ресторан быстрого обслуживания): привлечение внешнего трафика, повышение объема продаж и сокращение времени на обслуживание каждого посетителя. Так как это франчайзинговая деятельность каждый ресторан отдает ежемесячно от товарооборота определенный процент на развитие маркетинговой деятельности:

---

- Отчисления в маркетинговый фонд- 4% от товарооборота;

- Локальные расходы на маркетинг- 1% от товарооборота.

При рассмотрении конкретно нашего ресторана стоит отметить, что в его структуре отсутствует маркетинговый отдел. Это обусловлено тем, что ресторан открыт по системе франчайзинга, соответственно всю деятельность рекламе сети берет на себя сам «Ростикс KFC». И как упоминалось выше, все что нужно сделать ресторану – это заплатить отчисление в маркетинговый фонд.

Основными конкурентами ресторана «KFC» на данный момент являются две сети ресторанов быстрого обслуживания, а именно «BurgerKing» и сеть «McDonald’s».

Все три сети ресторанов представляют собой американскую франшизу и предоставляют примерно одинаковую ассортимент-ную продукцию.

На данный момент положение российского рынка определяется следующим образом: на первом месте по обороту остается, как и на мировом рынке сеть ресторанов «McDonald’s». На втором месте сеть быстрого обслуживания «KFC» и на третьем месте по обороту капитала обосновалась американская франшиза «BurgerKing».

Конкурентным преимуществом нашего ресторана является узкая специализация, исключительно на курином мясе, а также на высоком качестве предоставляемой продукции, которое достигается путем сотрудничества с местными птицефабриками. А также особенная технология приготовления, представляющая коммерческую тайну.

2.3. Основные направления совершенствования системы быстрого обслуживания на предприятии ООО «Вкус»

Проанализировав основные инновации системы обслуживания ресторанов фаст-фуд, предлагается внедрить в «Ростикс KFC» частичную автоматизацию продаж в ресторане посредством установки автоматов самообслуживания.

Рисунок 3 - Дерево целей по совершенствованию системы быстрого обслуживания ООО «Вкус»

В последние годы уделяется большое внимание потенциалу киосков самообслуживания в ресторанах быстрого питания. Это нововведение способствует снижению затрат на персонал. Но не стоит забывать, что помимо всего прочего, что функция данных терминалов заключается также в том, чтобы повысить уровень качества обслуживания клиентов.

---