Файл: Значение меню в работе предприятия питания ( ПОНЯТИЕ И РАЗНОВИДНОСТИ МЕНЮ ).pdf

В советское время существовал до боли приятный прин­цип. Норму увеличения отпускной цены устанавливали сверху, путем присвоения наценочных категорий. Надо было толь­ко правильно умножать себестоимость блюда на утвержден­ный коэффициент. А сейчас мы понимаем, что наценка в 300% — это хорошо. Но как быть, если средняя цена чашки эспрессо в городе равна 45 р., а себестоимость этой же чаш­ки равна примерно 5 р.? Это же 800% наценки! И что лучше: иметь наценку в те же 800% на кофе и при этом на дорогое вино иметь только 40% наценки? Если учесть, что себестои­мость бутылки вина 3000 р., то при 40% наценки ваш доход составит, ни много ни мало, целых 1200 р.!

Определение цены зависит от множества факторов: идеи ресторана, города, в котором он работает, конкурентной среды, общей ситуации в стране. Наконец, цена блюда может решать совершенно другие задачи, нежели просто примитивное получение прибыли. Например: В одном из недорогих предприятий общественного питания решили предложить гостям новую услугу «салат-бар».

Обилие закусок, свежие и маринованные овощи — все это можно было брать без ограничений, но только за один под­ход. Цена была достаточно высокой, и сначала гости не очень охотно стали выбирать эту позицию. Но потом к нам зачас­тили большие группы мужчин, которые, взяв себе одну такую тарелку, заказывали по нескольку бутылок водки. Ситуация стала меняться. Уходили одни гости, а на их места при­ходили такие же любители водки. Со време­нем это стало серьезной проблемой, так как меняющийся контингент гостей шел вразрез с идеей ресторана как места семейного отдыха. Следовательно, нужно применить следующий радикальный путь: сначала увеличиваем цену на водку в два раза, сравняв­шись по ценам на нее с самыми дорогими ресторанами. По­том уменьшаем цену на салат-бар и снимаем ограничения по количеству подходов. И ситуация поменялась кардиналь­но. Рабочие совещания гостей переместятся в дру­гие рестораны, а к нам вернется наша целевая группа, то есть те гости, на которых рассчитывали. Можно заметить, что и продажа водки была неплохим биз­несом. Она была, с точки зрения получения прибыли, даже интересней чем то, что мы в результате получили.^[30]

На предприятии общественного питания отнюдь не все определяется прибылью. Когда появляется задумка открыть ресторан, представляются не только интерьеры и кухня своего творения. Представляются и гости. И если, в результате ошибок в ценообразовании, рушится мечта – ни к чему все ценообразование. Конеч­но, если быть уверенным, что и ваши гости смогут приносить Вам достаточный доход.

Первоначально нужно определить сред­нюю наценку, которая устраивает руководство (а именно покроет затраты на продукты, компенсирует косвенные затраты и обеспечит достаточный уровень дохода). Если считать, что себестоимость блюд в среднем составляет 30% от отпуск­ной цены, то средней наценки в 300% вам будет достаточ­но, чтобы не разориться. А вот дальше просто умножается себестоимость каждого блюда на 4 (чтобы получить отпус­кную цену при 300%-ной наценке) в результате полу­чается. Себестоимость чайника чая (хорошего, не грузин­ского) равна 2 р. Значит ли это, что отпускная цена будет равняться 2*4 = 8 р.? Конечно, нет. Тут на помощь прихо­дят несколько правил, которые помогают разобраться в хитросплетениях ценообразования ресторана:^[31]

1. Наценка не может быть одинаковой для всех блюд меню. 

2. Необходимо следить за ценами конкурентов.

3.Необходимо учитывать факторы ценообразования.

4. За высокие цены гости вправе требовать высокий уро­вень кухни и обслуживания. 

5. Любое блюдо имеет свои ценовые пределы.

6. Необходимо соотносить свои затраты.

7. Следует использовать эксклюзивные предложения.

8. Определение цен нужно начинать с основных блюд.

Правил, на самом деле, гораздо больше. Понятно одно: никогда не удастся с первого раза попасть именно в ту точку, которая бы устроила и предприятие, и гостей. Остается надеяться, что будет время скоррек­тировать свои дальнейшие «выстрелы».

Касаясь вопросов це­нообразования, хотелось бы коснуться еще одной частной проблемы: назначение цены на салат-бар. Есть несколько методик, позволяющих оценить себестоимость салат-бара, но все эти методики несовершенны. Одни расчеты не учи­тывают возможных списаний продуктов из-за порчи. Дру­гие основаны только на определении гипотетической сред­ней порции.^[32]

Салат-бар никогда не может приносить доход. Салат-бар – всего лишь приманка, которая может привлечь дополнительных гостей, в надежде, что, кроме буфета, они закажут еще что-нибудь. Других преимуществ у салат-бара нет. А вот проблем масса. Катастрофическая порча про­дуктов (если салат-бар не включает в себя только консерви­рованную кукурузу и маринованные огурцы), постоянные проблемы с гостями, которые не желают играть по прави­лам и по нескольку раз подходят к буфету. А что делать, если из тарелки салат-бара ест два человека, хотя в меню он прописан, как блюдо на одного? Ничего страшно­го? А если их не двое, а шестеро: где та граница, после кото­рой мы можем делать замечания гостям? А если они просят упаковать с собой то, что они не доели, а на тарелке выстроена пирамида из овощей и закусок высотой сантиметров в 40? Кроме того, салат-бар – хорошая мишень для нечисто­плотного персонала. Воровать деньги на салат-баре – их из­любленный прием.

Поэтому нужно хорошо подумать, нужен ли салат-бар, и по­мнить, что это не просто позиция в меню, а позиция, кото­рая может принести массу хлопот и разочарований.

Вывод

В этой главе подробно была рассмотрена техническая составляющая меню, как перечня блюд и напитков ресторана. Был представлен общепринятый порядок расположения блюд на страницах, способ их подачи и приоритетность. Также, были выделены некоторые тонкости и хитрости в составлении текста меню, оформления и ценообразования.

Исходя из данных, приведённых во второй главе, можно сделать вывод, что меню ресторана является не только его «визитной карточкой», частью интерьера или носителем информации, но также играет большую роль в получении прибыли. Грамотное составление меню, его правка, в зависимости от ситуации, временного периода или текущего контингента посетителей значительно влияет на продажи блюд, являющихся основным продуктом, который предлагает предприятие питания. Помимо прочего на результат деятельности ресторана также влияют и органолептические свойства самого меню. С красивым, аккуратным и удобным для чтения меню, ресторан выигрывает, в противном случае – рискует потерять посетителей.

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ МЕНЮ СЕТИ РЕСТОРАНОВ «ЯПОНА МАМА»

Информация об объекте исследования

Сеть ресторанов «Япона Мама» расположена на территории города Екатеринбург. Несмотря на однозначное название, предприятие предлагает посетителям блюда не только японской, но также итальянской и русской кухни. В городе насчитывается восемь семейных ресторанов с одноимённым названием, четыре бара «Япона Паб» и одно кафе «Мама Азия».

Исследуемая сеть заведений существует с 2007 года и имеет, по большей части положительную репутацию среди посетителей. Средний чек составляет ~550 руб. В ресторанах присутствуют детские комнаты, каждое воскресенье работает аниматор. Также, дети могут участвовать в мастер-классах по приготовлению блюд, которые проводят повара компании.^[33]

Что касается программы лояльности, посетители могут приобрести бонусную карту и оплачивать в дальнейшем до 100% от чека.

Меню единое для всех ресторанов и баров сети. Помимо основного меню, имеется эксклюзивное предложение, составленное шеф-поваром отдельно. Например, некоторое время в ресторанах подавали дополнительно черноморское меню, в котором присутствовали экзотические блюда из морепродуктов. В семейных ресторанах «Япона Мама» также обязательно есть детское меню. С понедельника по пятницу в ресторанах действует бизнес-ланч, меню к которому подаётся в промежуток с 10:00 до 16:00.

Несмотря на название, стиль заведения классический, без элементов восточной культуры.

Анализ меню

Для анализа был выбран экземпляр основного меню сети. Позиции в меню сгруппированы и расположены в следующем порядке.^[34]

1. Аперитивы
2. Роллы и суши
   • Сашими
   • Суши
   • Роллы «Филадельфия»
   • Горячие роллы
   • Роллы
   • Сеты
3. Холодные закуски
4. Салаты
5. Горячие закуски
6. Пицца
7. Супы
8. Горячие блюда из рыбы и морепродуктов
9. Горячие блюда из мяса птицы
10. Горячие блюда из мяса
11. Овощные блюда
12. Хлеб
13. Паста
14. Десерты
15. Чай
    • Фирменный
    • Улун
    • Чёрный
    • Травяной, фруктовый, со специями
    • Добавки в чай
16. Кофейные коктейли
17. Кофе
18. Горячие коктейли
19. Овершейки
20. Молочные коктейли
21. Напитки
    • Морс
    • Лимонад
    • Натуральный сок
    • Вода
    • Газированные напитки
22. Смузи
    • Фреши
23. Миксы
24. Б/А коктейли
25. Лимонады
26. Алкогольные коктейли
    • Со всего мира
    • Авторские
    • Тропические
    • Шоты
    • Пивные коктейли
    • Party Mix
27. Крепкий алкоголь
28. Винная карта
29. Пиво
    • Разливное
    • Бутылочное

Довольно стандартное расположение перечня блюд. Следует отметить, что роллы и суши расположены вначале меню, сразу за аперитивами. Это правильный шаг, так как, исходя из названия заведения, посетитель будет ожидать увидеть в меню блюда японской кухни. Здесь создаётся впечатление, что основной профиль заведения – именно эти блюда. Присутствует эффект внушения профессионального подхода к приготовлению суши и роллов.

Меню очень разнообразно и подходит для различных категорий клиентов с, это также является большим плюсом для компании. Персоналу есть, где развернуться, благодаря чему можно угодить большинству клиентов.

Каждой позиции соответствует краткое описание, информация о выходе блюда, объёме напитка и цене. Некоторые блюда имеют нестандартные названия. Их не слишком много, что позволяет гостям заострить на них внимание.

Меню выполнено в ненавязчивом, в меру красочном стиле, однако на некоторых страницах разбегаются глаза, а иногда незаметны некоторые названия групп. Следует поработать над расположением текста на страницах меню.

Что касается онлайн-версии меню, здесь некоторые блюда маркируются как «Хит продаж», «Новинка» или «Онлайн» (см. рис. 1,2,3). Если с первыми двумя маркерами всё предельно ясно, то третий означает, что данное блюда Вы можете заказать только онлайн. Это делает его своеобразным «эксклюзивом», что также должно хорошо отражаться на прибыли компании. Само по себе онлайн-меню удобно в использовании, официальный сайт неплохо свёрстан, дизайн соответствует стилю предприятия. Есть небольшие проблемы с юзабилити и отсутствует раздел «О компании».

Рис. 1 - пример блюда «Хит продаж» из онлайн-меню ресторана «Япона Мама». Источник: официальный сайт - roll66.ru

Рис. 2 - пример блюда «Новинка» из онлайн-меню ресторана «Япона Мама». Источник: официальный сайт -roll66.ru

Рис. 3 - пример блюда «Онлайн» из онлайн-меню ресторана «Япона Мама». Источник: официальный сайт - roll66.ru

В целом, после рассмотрения меню, как в бумажном, так и в электронном варианте, резких негативных ощущений не наблюдается.

Вывод

В третьей главе курсовой работы было проведено исследование конкретного, реально существующего ресторана. Были изучены хитрости, использованные при составлении меню, собственно, сама его структура, ценовая политика и спектр предложений.

Исходя из проведённого исследования, можно сделать вывод, что меню ресторана «Япона Мама» составлено грамотно и является неплохим средством поддержания трафика гостей и количества продаж.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Роль меню в работе предприятия питания весьма многогранна. Меню – это и своеобразная визитная карточка, в практическом смысле – это перечень блюд и напитков, в конце концов – действующий маркетинговый инструмент ресторатора.

Основными принципами составления меню являются его информативность, ненавязчивость и возбуждение аппетита. С последним составитель меню может работать посредством красочных описаний, нестандартных названий блюд, аппетитных изображений и т.д.