Файл: Значение меню в работе предприятия питания ( ПОНЯТИЕ И РАЗНОВИДНОСТИ МЕНЮ ).pdf

ВВЕДЕНИЕ

В наши дни технологии развиваются весьма быстро. Слово технология здесь не означает бытовую технику и электронику. Технология – это ещё и своеобразный подход к какой-либо деятельности. В сфере обслуживания стандарты часто меняются, благодаря развитию общества и появлению новых потребностей человека. И сейчас, во время так называемой «информационной войны» очень важно уметь оперировать самым дорогостоящим на сегодняшний день ресурсом – информацией. В сфере ресторанного бизнеса основным фронтовым носителем информации, безусловно, является меню.

Актуальность данной темы состоит в том, что на данном этапе развития ресторанного бизнеса и общества в целом при создании лучшей бизнес-модели предприятия питания необходимо стремиться к индивидуальности. Меню – это лицо ресторана, это тот инструмент, с помощью которого посетитель может видеть заведение насквозь. А так как меню составляет именно сторона, предоставляющая услугу, ей нужно сделать всё возможное, чтобы клиент увидел то, что хочет ресторатор. Гость должен захотеть изучить меню и, в конечном счёте, захотеть сделать заказ.

От того, насколько грамотно, рационально и красиво исполнено меню заведения, зависят его продажи. Поэтому, для создания идеального меню необходимо изучить абсолютно все факторы, влияющее на его продающую способность.

Объектом исследования является меню.

Предмет исследования – его роль в конкурентоспособности предприятия питания.

Цель работы – изучить факторы, позволяющие меню предприятия питания стать одним из условий увеличения его прибыли.

Для достижения цели работы необходимо выполнить следующие задачи:

• Изучить основные понятия, связанные с меню, виды меню и определение термина меню в целом.
• Изучить принципы составления меню, классификацию блюд и их приоритетность.
• Изучить принципы ценообразования блюд.
• На конкретном примере рассмотреть меню ресторана, выделить его преимущества и недостатки.
• Сделать выводы, исходя из проделанного исследования, и определить роль меню в развитии ресторана.

Работа состоит из введения, трёх глав, заключения и списка использованной литературы.

ГЛАВА 1. ПОНЯТИЕ И РАЗНОВИДНОСТИ МЕНЮ

1.1 Понятие меню. Основные характеристики и классификация.

Термин «Меню» происходит из французского «Le Menu». Дословно он никак не переводится и на предприятиях общественного питания означает список блюд и напитков, которые предлагает гостям кафе, ресторан, бар и т.д.^[1]

В основном, меню каталогизированы и содержат разделы, в которых гостю представлены различные группы блюд и напитков: аперитивы, салаты, горячие блюда, закуски и т.д. Чаще всего информация предоставляется в принятом порядке подачи блюд, который может варьироваться, в зависимости от следующих параметров:

• профиль заведения;
• статус заведения;
• целевой сегмент клиентов.

Помимо списка блюд и напитков, в меню обязана содержаться информация об их ценах. Возможно также наличие фотографии готового блюда или напитка, дополнительной информации о составе, информации о выходе блюда и его энергетической ценности.

Виды предоставления меню:

• стенд;
• каталог;
• брошюра;
• публикация в сети;
• публикация в специализированных изданиях печатной рекламы.^[2]

Кроме видов, меню могут классифицироваться по типам. Каждому типу соответствует индивидуальный принцип выбора предлагаемых блюд и ценовая структура. Существуют такие типы меню, как:

• Меню A La Carte («А Ля Карт») – наиболее часто встречающийся тип. Здесь гость составляет свой заказ из блюд, предложенных в полном меню. Для каждой позиции указана цена.
• Меню Table D’hote («Табльдот») – тип меню, предоставляющий узкий ассортимент блюд и оценивающийся единой суммой для одной персоны за весь перечень. Широко известный пример такого меню – бизнес-ланч, включающий в свой состав три-четыре блюда, которые могут быть выбраны из предложенного спектра. Посетитель оплачивает фиксированную цену за весь бизнес-ланч.
• Меню A La Parte («А Ля Парт») – здесь гости пользуются услугами предприятия общественного питания по предзаказу.
• «Шведский стол» – используется для быстрого обслуживания гостей. Блюда в широком ассортименте представлены в свободном доступе.
• Меню Du Jour («Дю Жур») – данный тип меню предоставляет перечень дневных блюд.
• Меню Prix Fixe («Прикс Фикс») – при использовании данного типа ресторан предлагает фиксированный набор блюд по установленной цене.
• Дегустационное меню – небольшие порции блюд, выбранные шеф-поваром, которые часто сопровождаются винами и являются дополнением к основной трапезе.
• Банкетное меню – данный тип меню нацелен на обслуживании группы гостей. Гостю предлагается ограниченный ассортимент блюд и напитков (в некоторых ресторанах – ассортимент не ограничен).
• Циклическое меню – используется в основном в стационарных учреждениях. Предлагает повторяющееся меню в одинаковый временной промежуток для разнообразия, сохранения здоровья и полноценности питания.
• Туристское меню – подразумевает невысокую стоимость блюд. Используется, прежде всего, для туристов.^[3]

В некоторых случаях вид или тип меню может быть синтезирован или изменён рестораном, в целях улучшения качества обслуживания. Подробнее о популярных на сегодня видах и типах меню указано в подзагаловке 3.

История развития меню

Первые меню были изготовлены на небольшой черной доске (на французском – Carte). Таким образом, предлагаемые блюда выбирались «A La Carte» или «согласно досочке». В современном значении «меню» – это перечень блюд и напитков, предлагаемых гостю ресторана, кафе, бара. Фернан Пуан, основатель современной французской кухни, дал четкое и емкое определение того, для чего нужно ресторанное меню: оно «ласкает глаз, вызывает аппетит и информирует посетителя о том, какие траты ему предстоят».^[4]

В настоящее время меню является визитной карточкой заведения, поскольку среди других элементов имиджа оно наиболее четко и лаконично определяет категорию ресторана и его посетителей. Очень часто меню является единственной рекламой, которая максимально привлечет внимание посетителей. Грамотно составленное меню окажет значительное влияние на управление ценами и получение высокой прибыли в ресторане.

Первые меню появились около тысячи лет назад в Китае – единственном регионе в мире, где уже существовала бумага. По другой версии, это произошло в древнем Египте, где были найдены инструкции с перечислением блюд на глиняных табличках. Более близкое к современному, первое меню с перечислением блюд, появилось во Франции во времена Карла IX в 1571 году, и было оно выполнено специально для придворного праздника. При Людовике XIV меню имели вид записочек – карточек на плотной бумаге с заказами блюд для короля. В них перечислялись блюда на обед, блюда для удовольствия и т. п. Только в конце XVIII – начале XIX века первые меню стали появляться при входе в ресторан на грифельных досках, а не на столиках – это было слишком дорого для рестораторов. Поэтому французские рестораторы выставляли доски с перечислением и описанием блюд. Печатая меню для своих почетных гостей, одновременно соревнуясь между собой в изысканности оформления индивидуальных меню, лучшие рестораны Европы тем самым занимались и рекламой своих заведений. Но на тот момент меню еще не стало общедоступным.^[5]

Лишь в XIX веке меню стало не только достоянием королей и высокой знати, а широких обедающих масс. Меню встречало посетителей при входе на специальном столике, еще до того, как клиент захочет пройти в гардероб или в ресторанный зал. Что было и правильно. И сейчас это уже принято опять во многих ресторанах и кафе, которые оповещают своих посетителей об ассортименте блюд и ценах на них заранее, еще при входе.^[6]

А чтобы меню «ласкало глаз», для его оформления в XIX веке рестораторы стали привлекать художников. Рисованные меню в настоящее время являются редкостью, достоянием коллекционеров и собирателей антиквариата. Однако, раньше эти, без преувеличения, произведения искусства, широко использовались как для повседневных трапез, так и на приемах, коронациях и балах. Меню представляло собой красивую обложку с иллюстрациями и несколько страниц со списками блюд, а также винные карты, которые скреплялись золотыми нитями или отдавались переплетчику. Известно, что после 35 лет великий французский художник Пьер Огюст Ренуар ни разу не заплатил по счету в ресторане. Дело в том, что Ренуар являлся оформителем меню лучших парижских ресторанов, которые вместо оплаты бесплатно угощали мастера вкуснейшими обедами и ужинами. Также поступали и другие его современники-художники. Например, известный ценитель французской кухни Анри де Тулуз-Лотрек соглашался оформлять меню только тех заведений, кухню которых он признавал безупречной. Пикассо, Васнецов, Бенуа также не считали оформление меню для себя чем-то зазорным, и делали это с удовольствием.^[7]

Такие дорогие меню не были массовым продуктом и их подавали лишь наиболее почетным гостям. В начале прошлого века, с появлением широкой полиграфии, красочные меню стали достоянием широкого круга посетителей ресторанов. Сегодня психология меню превратилась в целое направление консалтингового бизнеса, которое изучает влияние дизайна меню на выбор посетителя.^[8]

Меню в современном ресторанном бизнесе

В современных ресторанах используются различные виды меню, которые могут быть смешаны между собой или придуманы самим персоналом, чтобы подчеркнуть индивидуальность заведения.

Наиболее популярны следующие виды меню:

1. Классическое бумажное. Отображает весь ассортимент блюд и напитков ресторана с помощью текста и графических изображений. Сюда может входить основное и специальное меню, винная карта, кальянная карта и т.д. Для увеличения долгосрочности и удобства в использовании современные бумажные меню проходят процедуру ламинирования. К бумажному меню также относятся тейбл-тенты, информирующие гостей об акциях и специальных предложениях, и уменьшенные версии меню, которые рассылаются в почтовые ящики с целью рекламы.^[9]
2. Уличные меню. Располагаются, как правило, перед входом в ресторан или на его окне (прозрачной двери), с выходом на улицу. Уличным меню может служить доска или постер. В современности также используются электронные табло, на которых представлен перечень имеющихся блюд.^[10]
3. Электронное меню. Данный вид отличается от других тем, что для предоставления ассортимента ресторана используются планшетные компьютеры с жидкокристаллическим дисплеем. При использовании электронного меню действия, ранее выполняемые официантом, автоматизируются. Клиент получает полную свободу в выборе блюд и их подробное описание, после чего отправляет заказ непосредственно на кухню. Это ускоряет процесс заказа блюда и снижает риск возникновения негативных эмоций у гостя из-за некачественного обслуживания официантом. Всё, что требуется от официанта – подача блюд и сопутствующее обслуживание стола. Ещё одним плюсом для ресторатора здесь является практичность, относительно презентации блюда (которая может быть произведена по подготовленному шаблону, используя передовые цифровые технологии) и простота корректировки позиций в меню. Таким образом, нет необходимости всякий раз заказывать новый тираж бумажного меню, что позволяет сэкономить большую сумму. Выбор электронного меню является разумным с точки зрения долгосрочной перспективы.^[11]
4. Онлайн-меню. В современном мире невозможно существование любого прибыльного бизнеса без использования всемирной паутины. Такой тип меню особенно актуален на предприятиях, которые специализируются на доставке блюд курьером. Также, современные рестораны обязательно выкладывают на своих сайтах онлайн-образцы меню, чтобы гости могли ознакомиться с его предложением перед посещением заведения.^[12]
5. Интерактивный стол-меню. Данный вид меню очень схож с уже представленным ранее электронным меню. Однако, в отличие от электронного, такое меню использует для презентации блюд и напитков интерактивный стол, за которым сидит гость. Это происходит с помощью сенсорной столешницы, которая сохраняет свои свойства, как стола, чтобы гость мог также потреблять пищу. На данном этапе развития ресторанного бизнеса такой тип меню довольно необычный и завлекает множество посетителей, которых интересуют передовые технологии в сфере обслуживания.^[13]
6. Меню-табло. Данная разновидность меню чаще всего используется в заведениях фаст фуда для удобства и ускорения процесса обслуживания. Такое меню представляет собой табло, установленное внутри ресторана, с которым может ознакомиться любой посетитель.^[14]

Выбор разновидности меню должен быть обусловлен спецификой предприятия и подчёркивать его концепцию и фирменный стиль.

Вывод

В этой главе была рассмотрена основная суть понятия меню, кратко рассказано про принцип его составления. Также, было проведено исследование исторических данных для подробного рассмотрения развития меню, как части ресторанного бизнеса. Наконец, были перечислены основные современные тенденции меню, в которых на сегодняшний день популярны как виды меню с использованием высоких технологий, так и классические.

Исходя из приведённых данных, можно сделать вывод, что меню является визитной карточкой предприятия, должно соответствовать и подчёркивать его направленность, соблюдать концепцию. Меню должно быть частью ресторана и не выделяться на фоне его фирменного стиля.

ГЛАВА 2. СПЕЦИФИКА РАЗРАБОТКИ МЕНЮ

Порядок расположения блюд в меню. Классификация блюд.

Говоря о специфике составления меню, в первую очередь хочется обратить внимание на то, что меню является не только перечнем блюд и их презентационным инструментом. Кроме вышесказанного, меню отражает суть концепции предприятия, играет роль его визитной карточки. Также, при выборе блюд перед рестораторами стоит чисто финансовая задача: окупится ли данное блюдо, если включить его в ассортимент ресторана. Обсуждая каждую позицию, обращают внимание не толь­ко на вкусовые качества блюда и его визуальный эффект, но и на технологичность его приготовления; нужно выяснить, легко ли приобрести те или иные продук­ты, входящие в состав блюда.

После того, как финансовые и дизайнерские вопросы остаются позади, необходимо правильно распределить группы позиций меню. Обычно рекомендуется составлять перечень блюд в следующем порядке:^[15]

1. Холодные блюда и закуски
2. Рыбная гастрономия
3. Холодные рыбные блюда
4. Салаты и винегреты
5. Холодные блюда из мяса
6. Холодные блюда из птицы
7. Молочнокислые продукты
8. Горячие закуски
9. Рыбные, мясные
10. Из домашней птицы и дичи (жюльены)
11. Овощные
12. Грибные
13. Яичные
14. Супы
    • Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
15. Вторые блюда
    • Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
    • Мясные (отварные, жареные, тушеные)
    • Блюда из домашней птицы и дичи
    • Блюда из котлетной массы
    • Блюда из субпродуктов
    • Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
    • Блюда из яиц и творога