Файл: Значение меню в работе предприятия питания ( ПОНЯТИЕ И РАЗНОВИДНОСТИ МЕНЮ ).pdf

• Сладкие блюда (горячие, холодные)
• Горячие напитки
• Холодные напитки собственного производства
• Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Напитки также обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:^[16]

1. Вина:
   • отечественное белое
   • отечественное красное
   • импортное белое
   • импортное красное
   • игристые вина
   • южные
2. Аперитивы:
   • белый вермут
   • красный вермут
   • горький аперитив
   • анисовый аперитив и т.д.
3. Крепкие спиртные напитки и ликеры:
   • водка
   • виски
   • джин
   • ром
   • бренди
   • коньяк
   • кавальдос
4. Пиво:
   • отечественное
   • импортное
5. Коктейли
6. Безалкогольные напитки
   • минеральная вода
   • соки
   • лимонады

Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина). Цена указывается за 100 г.
В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.^[17]

Вышеуказанные правила расположения являются рекомендательными. При составлении меню они могут быть частично изменены, однако следует придерживаться следующих принципов:^[18]

• Меню должно быть удобным для гостей
• Меню должно обеспечивать хорошие продажи

Все блюда в меню группируются по критерию их характеристики. В литературе часто встречаются такие понятия, как:^[19]

1. «Звёзды» – фирменные блюда заведения. Такие блюда привлекают гостей своей необычностью. Они сложны в приготовлении и чаще всего готовятся в присутствии шеф-повара. На такие блюда, как правило, производится высокая наценка сверх себестоимости.
2. «Старые лошади» – традиционные блюда. Эти блюда известны и пользуются спросом. Как правило, они несложные и не имеют высокой наценки.
3. «Загадки» – экзотические блюда, которые привлекают лишь некоторых из гостей. Они требуют продвижения со стороны персонала. Имеют высокую наценку.
4. «Бродячие собаки» – простые блюда с небольшим спросом. Часто встречаются в других ресторанов. Отличаются невысокой стоимостью.

Структурирование меню.

Перед началом структурирования меню необходимо обрисовать его «скелет». В него будут входить позиции, которые надёжно зарекомендованы среди потенциальных посетителей – «Старые лошади».

Такие блюда в первую очередь приходят на ум гостям и именно на них необходимо сделать акцент. При первом посещении ресторана гости будут брать эти блюда, чтобы определить мастерство поваров и сравнить его с другими ресторанами. Причем это касается различных заведений. В кофейне большая часть гостей, которые могут стать вашими посто­янными, для начала попробует эспрессо или, в крайнем слу­чае, капуччино, а вовсе не эксклюзивные кофейные коктейли. Если гостю не понравится эспрессо, изысканий заведения он, скорее всего, не попробует.

В первую очередь, нужно определить список ключевых блюд. А потом добав­лять к ним те позиции, которые смогут выгодно отличить ресторан от конкурентов. Это будущие «звезды». С ними заведение окаже­тся на вершине славы – популярности ресто­рана. Подходить к выбору этих блюд следует очень ответственно. Обязательно должна оставаться загадка, которую сможет раскрыть гостю официант. Дело в том, что продажи «звезд» в первую очередь зависят от того, кто и как их предлагает. Поэтому во многих ресторанах блюда этой категории не продаются. Не менее важным условием хорошего функционала меню является работа сотрудников ресторана. Для того чтобы продажи фирменных блюд были успешными, официанты должны следовать следующим правилам, которые разработаны тренерами по продажам:^[20]

• Проанализируйте, кто ваши клиенты и зачем они пришли.
• Делая предложение клиенту, не исходите из цены, но не забывайте про выгоду ресторана.
• Внушайте, а не просто предлагайте блюда.
• Не повторяйте предложений других ресторанов.
• Не забывайте про новые предложения меню.
• Выбирайте подходящий стиль общения.
• Обращайте внимание на сезонные блюда, которые де­лают меню более разнообразным.
• Всегда имейте в запасе некоторые гастрономические сюрпризы.
• Помните, что постоянные клиенты заказывали во вре­мя последнего посещения, и предлагайте им что-нибудь другое, отмечая: «Это блюдо вы уже ели в прошлый раз».

Чтобы блюда из меню хорошо продавались, рестораторам необходимо набирать ответственный персонал, который переживает за судьбу ресторана и готов следовать правилам, указанным выше, используя свой талант в общении с гостями, но не проговаривать шаблонный текст каждому столику.

Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или Официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.

Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании – они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14 С.^[21]

• Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.
• Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.
• Крабы под майонезом. Так как крабы консервированный перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.
• Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.
• Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике.

Блюда с ассорти ставят слева от гостей. Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.^[22]

• Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.
• Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.

Затем официанты приносят горячие закуски. Одни горячие закуски подают в тех блюдах, в которых они изготовлялись, другие перекладывают на закусочные тарелки.^[23]

• Солянку мясную подают на порционной сковородке (кроншеле), которую кладут на закусочную тарелку. Раскладывают чайной ложкой.
• Шампиньоны в кокотнице готовят и подают в кокотнице, которые кладут на тарелку пирожковую и раскладывают чайной ложкой.

При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 – 90 С.^[24]

• Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку.
• Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют, поливают сливочным маслом. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.^[25]

• Яблоки с сиропом подают в стеклянной креманке с правой стороны, правой рукой и ставят перед гостем. Креманку ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку, ручкой вправо.
• Фрукты: яблоки, виноград, сливы, апельсины при обслуживании банкета подают в хрустальных вазах на низкой ножке. Фрукты укладывают горкой и ставят в центре стола. Их едят руками.

Горячие и холодные напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта. Чай, кофе следует готовить по мере спроса, небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура их подачи должна быть не выше 75 С.
Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо. Чай ставят справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе.^[26]

• Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, поставленными перед гостями.
• Сахар к кофе подают отдельно в сахарницах.
  Затем приносят минеральную воду и напиток.

Оформление меню и написание текста

После определения структуры, порядка расположения блюд и, собственно, самих позиций, необходимо подумать над тем, какой текст будет соответствовать тому или иному блюду. Одно только название блюда может вызвать у гостя неподдельный интерес и аппетит. Так, свиная вырезка с запечённым картофелем, красным луком, болгарским перцем может быть названа не «Свинина с овощами», а «Свинина Неаполитано». Звучит гораздо красивее и необычней. У посетителя создаётся впечатление того, что это блюдо приготовлено из совершенно экзотических ингредиентов.

Также, следует обращать внимание и на грамотность написанного текста. Он не должен быть слишком сложным, нечитабельным, и ни в коем случае не должен содержать орфографических, стилистических и прочих ошибок в написании.

Приступая к печати меню, управляющему в любом случае, придется его менять. Первый вариант меню будет нуж­даться в корректировке сразу же после появления первых гостей. Неточности в описании блюд, неправильный пере­вод, орфографические ошибки, неправильные цены — все это случается. Самый простой вариант — заказать папки для меню и вставлять в карманы свои листы с текстом меню. Есть вариант еще дешевле: попросить любого из поставщиков алкогольной продукции выделить десяток таких папок, правда, в этом случае предприятие теряет свою индивидуальность, и внешне меню ничем не отличает­ся от меню других заведений, которые также работают с вышеупомянутым поставщиком. С первых дней будет только старт-меню. Делать его излишне дорогим нецелесообразно. Однако и совсем экономить на этом меню тоже нельзя: ведь это сублимация всей концепции заведения.

Шрифт должен быть удобным для чтения. Не рекомендуется подгонять размер шрифта под размер листа, чтобы на од­ном листе уместить все основные блюда.^[27]

Стилизованный шрифт используют только для названий блюд, а описание печатаются обычным шрифтом. Кстати, о названиях. Иногда труднопроизноси­мые названия национальных блюд являются барьером, ко­торый многие гости не готовы преодолевать. Нужно по­стараться описать блюдо так, чтобы у гостей не возникло сомнения в конечном представлении о блюде. Разумно так­же поместить фотографию этого загадочного блюда в меню, дабы помочь воображению гостей.^[28]

В последнее время оформлению меню справедливо при­дается большое значение. Нужно лишь походить по ресторанам, посмотреть на варианты оформления меню. И мы увидим, что нравится, а что вызывает раздражение.

Когда в небольших ресторанах гигантское меню, в котором одних холодных закусок порядка тридца­ти, это вызывает недоверие. Все мы понимаем, что для поддержа­ния такого меню потребуются гигантские склад­ские помещения. И все продукты при этом должны быть свежими. Сложно в это поверить.

В ресторанах с высоким качеством обслуживания все блюда снабжены фотографиями и подробным описанием продуктов. Также есть небольшие статьи, посвященные тем странам от куда эти блюда родом, приветственное слово генерально­го менеджера и фотография шеф-повара. За­мечено: качество блюд улучшилось после появления на меню фотографии хозяина кухни. Почему только управляющий и официанты должны краснеть за ошибки, допускаемые кухней? Каждый должен отвечать за свои просчеты.

Винная карта является обязательным спутником меню. Как ее правильно составить, расскажут постав­щики. Но нельзя до конца прислушиваться к мнению поставщиков вина, необходимо помнить – им нужно продвигать свою продукцию. В первую очередь они думают о себе.^[29]

Винная карта должна со­ответствовать идее и формату заведения, а не предпочте­ниям менеджера одной винной компании.

Ценообразование

После завершения формирования меню, следует приступить к самому таинственному действу бизнеса – оп­ределению цен. Конечно, существуют правила и методики определения цен на блюда, но многое также может быть определено интуитивно. Интуиция, в первую очередь, основана на хорошем знании рынка и анализе ситуации в индустрии общественного питания. Ведь при определении цены есть только одна точная цифра – себестоимость блюда. Да и она зависит от многих факторов: сезонности некоторых продуктов, наличия по­стоянных поставщиков и т. д. Остальные цифры дос­таточно призрачны. Есть понимание тех издержек, которые будут сопровождать в работающем заведении. Но только понимание. Цифры появятся много позже. По­этому при первоначальном установлении цен не нужно думать о моментальном покрытии всех накладных расходов. В этот момент основой для установления цен должно быть жела­ние не отпугнуть гостей. Причем отпугнуть их можно и чересчур высокими ценами, и неоправданно низкими.