Файл: Товароведение и его задачи в условиях рыночной экономики в условиях рыночной экономики в обрабатывающей (пищевой) промышленности.pdf

Финансовая функция продукта определяется тем, что любой продукт должен приносить прибыль. В качестве средства реализации этой функции используются цены, приемлемые для потребителей определенных целевых сегментов.

Поэтому любая организация должна определить свою ценовую политику и стратегию ценообразования для каждого продукта, принимая во внимание не только потребительские, но и маркетинговые, коммерческие и юридические функции.

Конечным результатом реализации рассматриваемых функций является реализация товаров и удовлетворение потребностей, и все эти функции удовлетворяют потребности конечного пользователя, а также юридические и финансовые функции и дополнительные связанные потребности организаций, выполнение всех функций, поскольку любой товар должен быть объектом продажи[15,с.213].

Субъект - человек, познающий внешний мир (объект) и воздействующий на него в своей практической деятельности, а также носитель прав и обязанностей.

Субъекты товароведной деятельности  подразделяются на две группы. В первую группу входят товароведы - специалисты, осуществляющие эту деятельность в силу своих должностных обязанностей. Эта категория профессионалов составляет 25-30% всех менеджеров и специалистов по торговле[2,с.347].

Кроме того, товарные эксперты также работают в отделах продаж и снабжения промышленных и сельскохозяйственных организаций. Не случайно ряд технических вузов, техникумов и колледжей включили подготовку специалистов по сырьевым товарам в перечень специальностей.

Товарные эксперты - это специалисты, которые обеспечивают продвижение продукции от производителей к потребителям, учитывая ассортимент, качество, количество и стоимостные характеристики товара, а также запросы потребителей.

Термин «товарный эксперт» можно буквально интерпретировать как «эксперт по продукту» или «субъект, который знает продукт». Это глубокое знание товаров, которое отличает экспертов по товарам от других специалистов в области торговли, промышленности и сельского хозяйства[20,с.37].

Товарные эксперты осуществляют свою профессиональную деятельность в тесном сотрудничестве с технологами и маркетологами.

Первые обеспечивают производство продуктов, то есть они находятся на начальной стадии производства продуктов, которые еще не являются товаром.

Переход производства из сферы производства в сферу обращения означает, что он получил статус товара из техногенной деятельности, продукция, которая стала товаром, стала объектом товароведческой деятельности[3,с.78].

---

Товарные специалисты являются частью коммерческих отделов, отделов продаж или других структурных подразделений промышленных, сельскохозяйственных и коммерческих организаций. Однако большинство этих специалистов работают в сфере торговли (оптовая и розничная торговля) и общественного питания. Обязанности специалистов по сырьевым товарам во многом определяются целями и задачами структурного подразделения, в котором они работают[15,с.117].

Можно выделить три основных направления исследований товаров[20,с.97-98]:

-технология, обеспечивающая технологию распространения продукции;

-организационные и управленческие, направленные на стимулирование продаж, выявление спроса и рынков сбыта, организацию закупок товаров;

-маркетинг, предназначенный для выявления потребностей и продуктов как средства их удовлетворения.

Требования к профессиональной компетентности товарного специалиста регламентируются ГОСТ Р 51305-99 «Розничная торговля.

Требования к обслуживающему персоналу», Тарифно-квалификационные характеристики (требования) к общеотраслевым должностям государственных служащих, утверждаемые приказом Министерства Труд России от 6 июня 1996 г. № 32, Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других работников, утвержденный приказом Минтруда России от 21 августа 1998 г. № 37.

В соответствии с ГОСТ Р 51305-99 к товаропроизводителям предъявляются следующие требования:

- наличие среднего специального или высшего профессионального образования в области обучения: «Товароведение»;

- контроль за соблюдением сроков и условий доставки, транспортировки, приемки, хранения товаров, правил маркировки и упаковки, соблюдения их качества и количества, указанных в сопроводительных и / или нормативных документах, а также на этикетках и других носителях;

- своевременная обработка заявленных материалов по качеству, упаковке и маркировке товара;

- участие в рассмотрении претензий покупателей на некачественные товары;

- знание потребительских свойств и качественных показателей приобретаемых и продаваемых товаров; способность оценивать их, определять дефекты, причины возникновения, способы использования или предотвращения попадания бракованных товаров в торговлю и, при необходимости, своевременного выхода из торговли;

- использование средств измерений, сертифицированных в установленном порядке;

- участие в формировании ассортимента реализуемой продукции;

- установление нормированных и фактических естественных потерь и определение порядка их списания;

---

- участие в инвентаризации товаров.

Документы Минтруда России устанавливают более широкие требования не только к специалисту по розничной торговле, но и к специалисту, независимо от того, в какой отрасли народного хозяйства он работает.

Обязанности специалиста регулируются в «Тарифные и квалификационные характеристики (требования) к общеотраслевым должностям работников» [15,с.29].

Товароведы редко взаимодействуют напрямую с потребителем и чаще всего данное взаимодействие является косвенным, хотя деятельность по исследованию товаров направлена ​​на конечный результат - продажу товаров, компоненты которых в комплексе или по отдельности удовлетворяют потребности потребителей[12,с.98].

Таким образом, товарная наука является научной дисциплиной, изучающей потребительские свойства товара. Для этой науки изучение потребительской ценности товара имеет особое значение. Любой продукт имеет ценность и потребительскую ценность.

Количество общественно необходимого труда, затрачиваемого на производство товара, определяет стоимость его стоимости. Полезность продукта, способность удовлетворять любые потребности человека, называется потребительской ценностью. Потребительская ценность продукта определяется его свойствами. Под свойством товара понимается объективная особенность, которая проявляется при его создании, эксплуатации и потреблении. Свойства продукта могут быть как естественными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Предметом товароведения является использование потребительских ценностей товаров, а также методов их познания и обеспечения. Только потребительская ценность делает товар товаром, поскольку он способен удовлетворить конкретные потребности человека.

Во второй главе курсовой работу проанализируем особенности товароведения в обрабатывающей (пищевой) промышленности на примере товароведной характеристики мясных копченостей.

2. Особенности товароведения в пищевой промышленности: товароведная характеристика мяса – свинины

---

2.1 Характеристика мяса – свинины. ГОСТ 7724-77 «Мясо свинина в полутушах и четвертинах», требования к его качеству

Характеристика мяса – свинины. ГОСТ 7724-77 «Мясо свинина в полутушах и четвертинах». Сырье должно соответствовать всем необходимым требованиям. От того, с какой части туши оно взято, зависит продолжительность термической обработки [8,с.75].

Свиную тушу делят на следующие части: лопатка, шейная часть, корейка, грудинка, вырезка, шпик, окорок, ребра, голяшка (рулька).

Чем больше в свинине сухожилий и связок, тем дольше его придется готовить.

Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением  санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

По термической обработке свинину подразделяют на[12,с.137].:

- остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12°С;

- охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до плюс 4,0°С;

- замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше минус 8°С;

- подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5°С, а в толще мышц бедра 0 - плюс 2°С.

При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2-минус 3°С. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными ниже:

Свинина первая категория:

Первая категория (беконная) туши беконных свиней; мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши[2,с.58].

Разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не должна превышать 2 см.

На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым рёбрами должно бать не менее двух прослоек мышечной ткани;

длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см;

шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трёх контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. [6,с.29].

Масса туши в шкуре в парном состоянии от 53 до 72 кг включительно.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см.

---

Вторая категория -туши мясных свиней молодняка и подсвинков:

Туши взрослых свиней:

Масса туши в шкуре в парном состоянии от 39 до 98 кг включительно.

Масса туши без шкуры в парном состоянии от 34 до 90 кг включительно. Масса туши без крупона в парном состоянии от 37 до 91 кг включительно[7,с.116].

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4,0 см.

Туши подсвинков:

Масса туши в шкуре в парном состоянии от 12 до 39 кг включительно

Масса туши без шкуры в парном состоянии от 10 до 34 кг включительно.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,0 см и более[8,с.115].

Третья категория - туши жирных свиней:

Масса туши не ограничена.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 4,1 см и более.

Четвертая категория (промпереработка) - туши свиней:

Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг.

Масса туши без шкуры в парном состоянии свыше 90 кг.

Масса туши без крупона в парном состоянии свыше 91 кг.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4,0 см.

Пятая категория (мясо поросят) - туши поросят молочников:

Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают. [9,с.212].

Масса туш от 3 до 6 кг.

Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг не учитывают[6,с.59].

Химический состав исследуемого объекта.

Содержание белка в свиной вырезке даже больше, чем в говядине. Это позволяет рекомендовать свинину спортсменам и детям, так как именно они больше всего нуждаются в строительных материалах для тканей своего организма.

Биологическая ценность белков характеризуется, как правило, содержанием и количеством незаменимых аминокислот в белке исследуемого объекта.

Информация о биологической ценности белков приведена в таблице 1.

Таблица 1-Биологическая ценность белков в свинине [5,с.37].

Наименование аминокислоты	Содержание аминокислот, мг/1г белка		Лимитирующие аминокислоты	Аминокислотный скор
	В идеальном белке	В исследуемом объекте
Валин	40	56,19	-	140,475
Изолейцин	40	8,31	+	20,775
Лейцин	70	10,74	+	15,342
Лизин	55	12,39	+	22,527
Метионин	35	3,12	+	8,914
Треонин	40	6,54	+	16,35
Триптофан	10	1,91	+	19,1
Фенилаланин	60	5,8	+	9,66

---