Файл: Товароведение и его задачи в условиях рыночной экономики в условиях рыночной экономики в обрабатывающей (пищевой) промышленности.pdf

Биологическая ценность липидов характеризуется содержанием жирных кислот и высоконепредельных жирных кислот. Информация о биологической ценности липидов представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Состав липидов свинины[5,с.62].

Показатели	Мышечная ткань	Жировая ткань	Свинина беконная	Свинина мясная
1	2	3	4	5
Триглицериды Фосфолипиды Холестерин	2,9 0,63 0,05	89,5 1,22 0,08	26,8 0,7 0,05	33 0,83 0,08
Насыщенные
С14:0(миристиновая) С15:0(пантадеканоая)	0,047 0,02	1,22 0,06	0,38 0,03	0,42 0,03
С16:0(пальмитиновая) С17:0(маргариновая) С18:0(стеариновая)	0,78 0,02 0,38	20,65 0,32 12	6,31 0,2 3,32	7,33 0,12 3,87
Мононенасыщенные
С14:1(миристолеиновая) С16:1(пальмитолеинова) С18:1(олеиновая)	Следы 0,13 1,46	0,02 3,11 38,6	0,02 0,96 11,7	0,02 1,12 13,75
Полиненасыщенные
С18:2(линолевая) С18:3(линоленовая) С 20:4(арахидоновая)	0,23 0,036 0,036	9,46 0,62 0,36	2,9 0,18 0,13	3,29 0,23 0,15

Липиды играют важную физиологическую функцию, часть фосфолипидов является пластическим материалом и входят в структурные элементы мышечных волокон, триглицериды выполняют функцию энергетического материала, выделяя при окислении энергию.

А витамины в свинине сохраняются практически в полной мере после проведения щадящей кулинарной обработки, то есть при тушении и варке, а вот жарение лучше не применять для приготовления, так как вред продукта после проведения данной процедуры увеличивается многократно.

Содержание витаминов в свинине приведены в таблице 3.

Таблица 3- Витамины. [12,с.173].

Наименование	Единица измерения	Пределы содержания
1	2	3
Витамин В1	мг	0,4
Витамин В2	мг	0,1
Витамин В3	мг	4,8
Витамин В5	мг	0,5
Витамин В6	мг	0,3
Витамин В9	мг	0,04
Витамин Е	мг	0,4

---

Минеральные вещества — это вещества, имеющие неорганическую природу. Но они необходимы каждой живой клетке для нормального развития.

Минеральные вещества входят в состав жидкостей тела, крови и костей. Они нужны для нормальной деятельности нервной системы и регуляции мышечных функций.

Минеральные вещества, являются источником энергии, роста и заживления тканей, они необходимы для нормального усвоения витаминов и других питательных веществ. Недостаток минеральных веществ приводит к глубоким нарушениям в состоянии здоровья.

В зависимости от содержания в организме и в продуктах питания минеральные вещества подразделяются на две большие группы: макроэлементы и микроэлементы.

Макроэлементы присутствуют в количествах, измеряемых десятками и сотнями миллиграммов на 100г продукта или живой ткани.

К ним относятся: калий, кальций, магний, натрий, сера и фосфор, хлор. Содержание микроэлементов измеряется десятыми-тысячными долями миллиграммов - это бор, ванадий, германий, железо, йод, кремний, марганец, медь, мышьяк, селен, фтор, хром, цинк и другие. Всего выделяют 25 микроэлементов.

Содержание основных минеральных веществ в свинине приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Содержание минеральных веществ в мясе свинины [12,с.121].

Минеральные вещества	Содержание, мг на 100 г продукта
Калий	315
Кальций	8
Магний	26
Натрий	65,7
Сера	221
Фосфор	171
Железо	1940
Йод	6,5
Кобальт	8
Марганец	28,6
Медь	95
Молибден	13
Цинк	2071

2.2 Пищевая ценность мяса - свинины

Пищевая ценность – это комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в основных питательных веществах[8,с.125].

Главный источник энергии для человека – это белки, жиры и углеводы.

В данной курсовой работе термин «Пищевая ценность» предлагается рассматривать как совокупность трех составляющих (Рисунок 3).

1. Пластическая ценность
2. Энергетическая ценность
3. Биологическая ценность

Содержание витаминов и мин. веществ

---

Липидов

Белков

Белков

Углеводов

Липидов

Количество

Энергетическая ценность

Мин. веществ

Углеводов

Липидов

Белков

Количество

Биологическая ценность

Пластическая ценность

Пищевая ценность

Рисунок 3 - Составляющие пищевой ценности объекта [7,с.126].

В соответствии с определением пищевой ценности она обусловлена содержанием и свойствами основных компонентов пищи: белков, липидов, углеводов, минеральных веществ, витаминов.

Данные характеристики пластической ценности мяса конины представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Пластическая ценность свинины[9,с.104].

Наименование компонента	Пределы содержания, %
Белки	20-25
Жиры	2-5
Углеводы	0

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов) [8,с.115]:

Белки: 20.2г. (∼80,8 кКал)

Жиры: 7.0г. (∼63 кКал)

Углеводы: 0.0г. (∼0 кКал)

Энергетическое соотношение (б| ж |у): 43% |33% |0%

Соотношение Б:Ж:У=4:9:4 ккал или Б:Ж:У=16,7:37,7:16,7кДж.

Энергетическую ценность объекта рассчитывают на 1 кг массы объекта.

ЭЦБ=4×202=808кКал = 3380,67кДж

ЭЦЛ=9×700=6300кКал = 26359,2кДж

ЭЦУ=4×0=0кКал = 0кДж

Энергетическую ценность 1 кг массы объекта рассчитывают по формуле[5,с.32]:

ЭЦ объекта=ЭЦ Б+ЭЦ Л+ЭЦ У=808+6300+0=7108кКал = 29739,87кДж

Таблица 6- Энергетическая ценность свинины[5,с.37].

Наименование компонента	Энергетическая ценность компонента, кДж	Энергетическая ценность объекта, кДж
1	2	3
1	2	3
Жиры	9	26359,2
Углеводы	4	0
	Итого:	29739,87

Полезные свойства свинины в том, что сам свиной жир, именуемый салом, является значительно более легкоусвояемым, чем любой другой животный жир.

Кроме того, он же оказывает наименьшую нагрузку на пищеварительный тракт, никогда не приводя к расстройствам и патологиям кишечника.

Несмотря на все свои достоинства, состав свинина в некоторых случаях может оказаться и вредным. Так, свиное мясо более аллергенно, чем говядина. Это свойство связано с повышенным содержанием гистамина в составе, являющимся серьёзным раздражителем иммунной системы.

---

2.3 Качественные характеристики мяса - свинины

Качество мяса зависит от генетических и экологических факторов. Основным отличительным качеством мяса и, следовательно, характеристики, определяющие полезность технологии и потребления являются степень кислотности, цвет и его однородность, способность удерживать и воду, стабильность при хранении, внешний вид (цвет и мраморность), нежность и сочность, вкус и запах[8,с.75].

Исследование показывает, что из всех факторов, влияющих на качество мяса, составляют генетические факторы 30%, в то время как 70% связано с факторами окружающей среды.

Получение большого количества качества мяса обусловлено использованием хорошего качества кормов, использование сбалансированного питания и поддержания животных в надлежащих условиях окружающей среды (температура, влажность, концентрация вредных газов и твердых частиц) [7,с.193].

Улучшение генетического потенциала производимых свиней, обеспечивает оптимальное питание, которое отвечает требованиям содержания, с тем чтобы получить качественную свинину, высококачественные потребительские полезные свойства, могут быть испорчены на корню из-за погрузки, транспортировки животных на мясокомбинат и ошибок, сделанных в ходе забоя.

Экологические факторы, связанные с обработкой животных перед убоем, может оказывать даже большое влияние на качество свинины.

Животные этого вида характеризуется рядом особенностей и предрасположенности[2,с.133].

Наиболее важными из них являются: высокий уровень рождаемости, очень хороший темп роста, всеядность, высокая эффективность убоя и высокая питательная ценность свинины.

В настоящее время производство свиных туш, происходит с минимально возможным содержанием жира. В последнее время мы стали обращать внимание не только на количество, но и качество мяса.

Факторы окружающей среды могут иметь большое влияние на качество мяса[6,с.128].

Повышение качества свинины может быть достигнуто за счет конкретных действий, на уровне фермы (генотип - выбор соответствующих животных для разведения и окружающей среды), а также надлежащего лечения животных до и во время забоя.

Микробиологические показатели и показатели содержания токсичных элементов в сырье регулируется Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ( ТР ТС 034/2013) .

Микробиологические показатели сырья представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Микробиологические показатели сырья [7,с.105].

---

КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта 100г , в которой не допускается		Дрожжи КОЕ/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более	Примечание
	БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонел-лы			L.monocytogenes в 25г не допускается
5×106	0, 01	25	–	–

Содержание токсичных элементов представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Содержание токсичных элементов в сырье[2,с.133].

Наименование показателей	Допустимые уровни мг/кг не более
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец	0,5
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,05
Ртуть	0,3
Антибиотики
Левомицетин	Не допускается
Тетрациклиновая группа	Не допускается
Гризин	Не допускается
Бацитрацин	Не допускается
Пестициды, мг/кг, не более:
Гексахлорциклогексан (α, β, γ)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды, мг/кг, не более:
Цезий – 137	160
Стронций - 90	200

Таким образом, мясо свинина в полутушах и четвертинах должно соответствовать всем необходимым требованиям т от того, с какой части туши оно взято, зависит продолжительность термической обработки.

Свиную тушу делят на следующие части: лопатка, шейная часть, корейка, грудинка, вырезка, шпик, окорок, ребра, голяшка (рулька). Чем больше в свинине сухожилий и связок, тем дольше его придется готовить.

Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением  санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2-минус 3°С. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, в ходе написания данной курсовой работы, было определено, что целью товароведения является изучение фундаментальных характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах движения товара. Товароведение как одна из отраслей знаний, в первую очередь связано с развитием товарного производства и потребностями торговли. Товар, как продукция, изготовленная для обмена или продажи, благодаря двойственному характеру труда, затраченного на его производство, по своей сути характеризуется двумя сторонами; меновой и потребительной стоимостью. Так, например, рынок мясной продукции занимает важнейшую часть потребительского рынка пищевой продукции и требует в целях развития комплексного и системного подхода. Утвержденная «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества. Мясо - это ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Так, мясо - свинины самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжим для сердца и сосудов. Еще одной отличительной особенностью свинины является высокое содержание витаминов группы В. Свиную тушу делят на следующие части: лопатка, шейная часть, корейка, грудинка, вырезка, шпик, окорок, ребра, голяшка (рулька). Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением  санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

---