Файл: Товароведения и его задачи в условиях рыночной экономики в (выбрать ОКВЭД) промышленности.pdf

Миоген  растворяется в воде, обладает ферментативными свойствами.

Глобулин Х растворяется в солевых растворах.

Белки миоальбумин и миоглобин составляют лишь по 1-2%.

Миоальбумин относится к альбуминам, т.е. простым белкам растворимым в воде[9,с.54].

Миоглобин – сложный белок типа хромопротеинов; состоит из белка глобина и небелкового вещества гемма, которое содержит железо. Миоглобин имеет темно-красный цвет, чем и обусловлена красная окраска мышц. При взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин образует оксимиоглобин и поверхностный слой мяса окрашивается в ярко-красный цвет; при температуре 0 0С, а также при длительном воздействии на миоглобин кислорода образуется метамиоглобин – соединение буро-коричневого цвета, резко ухудшающее товарный вид мяса. Вступая в реакцию с окисью азота, миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся и после термической обработки мяса. Это свойство миоглобина используют в колбасном производстве для придания фаршу и копченостям розовой окраски [8,с.228]

Нуклеопротеиды – сложные белки. Содержатся эти белки в ядрах клеток.

Неполноценные белки  содержатся в соединительных тканях, в виде коллагена («колла» - клей) и  эластина. 

Жиры. Жир повышает пищевую ценность и улучшает вкус мяса. Однако если количество жира большое, то он ухудшает вкусовые свойства мяса и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%) [10,с.4].

Углеводы. Углеводы представлены  гликогеном  (животным крахмалом) и продуктами его распада – мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. В мясе количество углеводов составляет 1%, но они играют большую роль в его созревании.

Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой. Они обуславливают специфический вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи[13,с.434].

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8-1,3%. Среди них наибольший удельный вес занимает калий и фосфор. Кроме того, в мясе имеются такие элементы как магний, кальций, железо и др.

Вода. В мясе вода составляет 48-78%. Содержание воды в мясе зависит от содержания в нем жира, если больше жира, то меньше воды.

Ферменты. После убоя скота ферменты способствуют распаду составных веществ мяса.

Витамины. Витамины содержаться во внутренних органах скота (печень, почки) в значительном количестве. В мясе витаминов немного, но следует выделить витамины РР и группы В.

2.2 Классификация и ассортимент

С каждым годом объемы производства колбасы динамически растут, при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды копченых колбас существуют[10,с.7-8].

Колбасные изделия - это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению. 

Классификация колбасных изделий[17,с.88].

- по виду мяса: из свиньи, кролика, лошади, барана и специальных смесей;

- по рисунку фарша: колбасы с однородной структурой, кусочками ткани шпика и языка;

- по способу обработки: копченые, жареные, вареные, полукопченые, вяленые[17,с.89].

- по составу сырья: субпродукты, кровяные;

- по качеству сырья: первого сорта, второго сорта, третьего сорта, без сортовые;

- по назначению: продукция для широкого употребления, детского питания и диетического питания;

- по виду оболочки: с искусственной и естественной оболочкой, некоторые изделия производятся вообще без оболочки.

Рассмотрим виды копченых колбас. Копченые колбасы распределяют на 3 вида[14,с.180].:

-Варено-копченая колбаса ( ГОСТ Р 55455-2013 Колбасы варено-копченые. ). Данная колбаса подразделяется на 2 вида:

-Категория А: Московская, Баранья, Мускатная, Русская, Славянская, Любительская, Сервелат, Губернского сервелата, Деликатесной.

-Категория Б: Свиных колбасок[14,с.180].

варено-копченая колбаса категории А: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%.
варено-копченая колбаса категории Б: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%.

Полукопченая колбаса (ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Полукопченые колбасы, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют: Группа - продукты мясные. Вид - колбасы. Подвид - полукопченые. Категория А - "Говяжья". Категория Б - "Армавирская", "Баранья", "Венгерская", "Дачная", "Краковская", "Крестьянская", "Одесская", "Польская", "Сервелат Московский", "Столичная", "Таллинская", "Украинская". Категория В - "Алтайская", "Ветчинная", "Городская", "Застольная", "Закусочная", "Краснодарская", "Любительские колбаски", "Охотничьи колбаски", "Пикантная", "Покровская", "Полтавская", "Ростовские колбаски", "Русская", "Свиная", "Сервелат Российский", "Уральская". Сырокопченая колбаса ( ГОСТ Р 55456-2013 Колбасы сырокопченые.) [18,с.55].

Сырокопченая колбаса категории А, изготавливаемая без применения стартовых культур: Брауншвейская, Еврейская, Любительская, Туристских колбасок, Суджука, Особенная, Сервелат Сырокопченые колбасы, изготавливаемые без применения стартовых культур

Категория А: Советская, Столичная, Майкопская, Невская, Российская, Сервелат коньячный, Зернистая, Минская, Свиная

Категория Б: Невская, Российская, Сервелат коньячный, Зернистая, Минская.

Сырокопченые колбасы категории А изготавливаемые с применением стартовых культур[10,с.4].

Брауншвейская полусухая, Московская полусухая, Еврейская полусухая, Любительская полусухая, Туристских колбасок полусухая, Суджука полусухая, Особенная полусухая, Сервелат полусухая.

Сырокопченые колбасы, изготавливаемые с применением стартовых культур[17,с.90].

Категория А: Советская полусухая, Столичная полусухая, Майкопская полусухая,

Категория Б: Невская полусухая, Российская полусухая, Сервелат коньячный полусухая, Зернистая полусухая, Минская полусухая сырокопченая колбаса (колбаска) категории А:  Сырокопченая колбаса (колбаска) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре продукта свыше 60%; сырокопченая колбаса (колбаска) категории Б: Сырокопченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60%; стартовая культура:  Чистая культура или бактериальный препарат специально подобранных отдельных штаммов живых микроорганизмов, а также смесей штаммов в питательных средах, использованных для их выращивания, либо суспензии вегетативных клеток без или со средой культивирования, приготовленные на специализированных предприятиях и предназначенные для прямого внесения в мясное сырье при изготовлении сырокопченых колбас [17,с.88].

2.3 Показатели качества и безопасности

Копченые колбасы, поступающие в продажу, должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

Поверхность батонов чистая, сухая, без повреждения оболочки, без пятен, слипов, копоти, ожогов и наплывов фарша; консистенция твердая, плотная; фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенком кусочков грудинки или шпика; вкус приятный, с легкой остротой и с ароматом пряности [6,с.37].

К колбасным изделиям, которым присвоен Знак качества (Советская, Столичная, Польская, Московская, Брауншвейгская, Невская, Сервелат, Туристские и Охотничьи колбаски и др.), предъявляют повышенные требования.

При определении качества этой продукции по органолептическим показателям пользуются 30-ти балльной cистемой: вкус и запах -12 баллов; вид на разрезе - 9; консистенция - 6; внешний вид - 3 балла; допускается скидка баллов по внешнему виду не более одного и по консистенции два. Общая сумма балльной оценки не менее 27 баллов. [5,с.137].

На сырокопченых колбасах наличие выкристаллизовавшейся соли и сухой плесени является их характерной особенностью. У копчено-вареных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета. Влажность сырокопченых колбас - не более 30%, а копчено-вареных - до 43%. [5,с.145].

Не допускаются в продажу колбасные изделия загрязненные

- с наличием мокрой плесени и слизи на оболочке,

- с лопнувшей оболочкой, деформированные, потерявшие товарный вид, ломаные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой,

- с большими наплывами фарша над оболочкой, серыми пятнами и кусочками желтого шпика или грудинки на разрезе,

- с рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормальное уплотнение наружного слоя) более 3 мм.

Характеристика и значение показателя для сырокопченых колбас:

Внешний вид. Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция. Плотная

Цвет и вид на разрезе. От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика

Запах и вкус. Приятные, свойственные аналогичным наименованиям сырокопченых колбас (колбасок), изготовляемым без применения стартовых культур, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, запах с выраженным ароматом пряностей, копчения, с легким запахом чеснока[5,с.98].

Форма и размер батонов. Прямые батоны длиной до 50 см.

Допускается[6,с.121].:

- изготавливать колбасы "Советская", "Столичная", "Сервелат коньячный", "Зернистая" в виде прессованных батонов;

- наличие на поверхности батонов мелких складок и выступающих по всей длине батона кусочков шпика;

- наличие на поверхности батонов незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения;

- на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков шпика, грудинки не более чем в 1,5 раза;

- наличие на разрезе колбас уплотненного слоя (закала) не более 3 мм.

Колбасы изготавливают в натуральных или искусственных оболочках, в декоративных обсыпках из смесей пряностей или без них[6,с.68].

Не допускаются для реализации колбасы:

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с наплывами фарша над оболочкой;

- с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков;

- с наличием серых пятен и крупных (более 5 мм) пустот на разрезе;

- с рыхлым фаршем.

При использовании фиксаторов цвета Е251 и Е252 их остаточное количество (в пересчете на ) не должно превышать 250 мг/кг.

Полукопченые колбасы[14,с.181].

Внешний вид. Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция. Плотная.

Цвет и вид на разрезе. От розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки свинины[7,с.88].

Запах и вкус. Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока.

Форма, размер и вязка батонов. Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой на каждом конце батона, в синюге с поперечными перевязками через каждые 5 см, с внутренним диаметром от 5 см до 20 см.

Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.

Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания[9,с.56].

Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.

Консистенция полукопчёных колбас, изготовляемых по ГОСТ и ТУ характеризуется как упругая, варёно-копчёных и сырокопчёных по ГОСТ плотная.

Из физико-химических показателей нормируются: температура в центре батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала. Температура в центре батона для всех типов копчёных колбас должна составлять от 0 до 120С. [1,с.228]

Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования изделий. Для полукопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16351 влажность должна составлять 35-47% в зависимости от наименования, а для полукопчёных колбас, изготовленных по ТУ - 50% и выше.

Для сырокопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16131 влажность должна составлять 25-30% в зависимости от наименования, а для изготовленных по ТУ - 30-37%.[1,с.75].

Массовая доля нитрита натрия для всех наименований полукопчёных и варёно-копчёных колбас должна быть не более 0,005%, для сырокопчёных колбас - не более 0,003%.