Файл: Товароведения и его задачи в условиях рыночной экономики в (выбрать ОКВЭД) промышленности.pdf

Массовая доля поваренной соли в полукопчёных колбасах, изготовляемых по ГОСТ 16351, должна составлять не более 4,5%, в варёно-копчёных - не более 5%, в сырокопчёных - не более 6%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, эти параметры могут быть изменены[6,с.37].

Показатели безопасности для копчёных колбас установлены требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Контроль по сырью установлен для токсичных элементов свинца (не >0,5 мг/кг), мышьяка (не >0,1 мг/кг), кадмия (не >0,05 мг/кг), ртути (не > 0,03 мг/кг), пестицидов (не > 0,1 мг/кг), радионуклидов цезия 137 (не > 160Бк/кг) и стронция 90 (не > 50 Бк/кг) [6,с.117].

Контроль по готовой продукции установлен для таких специфических показателей, как сумма нитрозаминов (НДМА и НДЭА не > 0,002 мг/кг) и концентрация бенз(а)пирена не > 0,001 мг/кг.

Необходимость определения концентрации нитрозаминов в копчёных колбасах связана с тем, что нитрит натрия (Е-250), используемый в их производстве, способен взаимодействовать с вторичными аминами, в результате чего и образуется нитрозамин и нитрозодиэтиламин, обладающие канцерогенным и мутагенным действиями [11,с.15].

По этой же причине опасность представляет и бенз(а)пирен, относящийся к наиболее известным канцерогенным веществам.

Таблица 2 – Показатели безопасности колбасных изделий[11,с.17].

Большой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами отличаются колбасные изделия, обогащенные пищевыми добавками растительного происхождения. Благодаря предварительной механической и тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты легче усваиваются организмом человека, чем мясо[9,с.54].

Однако фермент пищевого белка преимущественно животного происхождения. Это делает невозможным выполнение правил, согласно которым аминокислотный состав белка нута должен соответствовать потребностям организма[8,с.337].

Поэтому изыскания и оценка качества новых источников пищевых белков, а также разработка путей их рационального использования является важнейшей задачей в области применения пищевого белка.

2.4 Упаковка, маркировка и хранение

Полукопченые и копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики емкостью 50-80 кг. Для местной реализации их выпускают в оборотной таре весом нетто не более 50 кг. В каждом ящике упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта[3,с.537].

Копченые колбасы, имеющие Знак качества, упаковывают в красочно оформленные картонные коробки по 3-4 батона. Каждый батон завертывают в алюминиевую фольгу или целлофан[3,с.117].

При упаковке Туристских и Охотничьих колбасок на дно коробки и сверху продукции помещают целлофановые салфетки.

Тару маркируют при помощи трафарета или печатной этикетки, указывая товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, название и сорт колбасы, вес нетто, брутто, тары и номер действующего стандарта.

Кроме того, в каждую единицу упаковки вкладывают ярлык, на котором отмечают следующее: наименование предприятия, название и сорт колбасы, вес нетто, дату изготовления, фамилию мастера и упаковщика.

Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями со следующей дополнительной информацией[2,с.243]:

- наименование колбасы с указанием «мясной продукт категории (А. Б);

- надпись: «Упаковано под вакуумом» (в случае использования упаковки под вакуумом);

- надпись: «Упаковано в модифицированной атмосфере» (в случае использования модифицированной атмосферы);

• обозначение стандарта:

• состав продукта в соответствии с приложением Б;

• пищевую ценность в соответствии с приложением А.

Пример маркировки наименования продукта - «Варено-копченая колбаса «Московская». Мясной продукт категории А» [12,с.70].

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается наносить информацию на специально выделенное место для маркировки на оболочке. а также наклеивать или закреплять в виде этикетки[12,с.68]..

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Транспортная маркировка — в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51474. ГОСТ 14192. с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз». «Ограничение температуры».

Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

Колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде.

Упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям.

Колбасы упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота (Е941) по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода (Е290) по ГОСТ 8050. или газовых смесей, в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.

Колбасы упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты[14,с.182]:

- целыми батонами массой нетто не менее 300 г. а также целыми батончиками (для «Свиных колбасок») до 10 шт в упаковке:

• целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 500 г;

- ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 350 г.

Допускается выпуск продукции другой массы по согласованию с потребителем[14,с.181].

Допускается групповая упаковка колбас под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы. которая может рассматриваться как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная - с последующим удалением упаковки перед реализацией.

После удаления транспортной упаковки колбасы хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности[14,с.180].

Отклонения массы нетто упаковочной единицы колбас от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Колбасы, в том числе фасованные, укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона - по ГОСТ Р 54463. полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289. Клапаны ящиков из гофрированного картона должны быть оклеены лентой по ГОСТ 18251.

Допускается использовать другие виды транспортной упаковки (в том числе алюминиевые ящики или контейнеры) и другие упаковочные материалы, обеспечивающие сохранности качество продукции при транспортировании и хранении[13,с.139].

Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.

Многооборотная транспортная упаковка должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации упаковку накрывать под пергаментом по ГОСТ 1760. пергаментом по ГОСТ 1341. оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой.

Допускается использовать многооборотную транспортную упаковку, бывшую в употреблении, после ее санитарной обработки.

Масса нетто колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг. в контейнерах — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной упаковке — не более 30 кг. [13,с.347].

В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают колбасы одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер по согласованию с заказчиком.

Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности - по ГОСТ 15846.

Хранят копченые колбасы в чистых сухих помещениях при температуре не выше 8° С и относительной влажности воздуха 75-85%; полукопченые - до 10 суток, копчено-вареные - до 15, а сырокопченые - до 30 суто . [10,с.9].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, целью товароведения является изучение фундаментальных характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах движения товара. Товароведение как одна из отраслей знаний, в первую очередь связано с развитием товарного производства и потребностями торговли.

Товар, как продукция, изготовленная для обмена или продажи, благодаря двойственному характеру труда, затраченного на его производство, по своей сути характеризуется двумя сторонами; меновой и потребительной стоимостью. Так, например, рынок мясной продукции занимает важнейшую часть потребительского рынка пищевой продукции и требует в целях развития комплексного и системного подхода. Утвержденная «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества.

Проблема качества и безопасности колбасных изделий имеет место, так как данный вид продукта не всегда отвечает потребностям населения и содержит в своем ингредиентном составе различные пищевые добавки, негативно влияющие на здоровье потребителей.

Современными тенденциями контроля качества колбасных изделий является разработка инновационных методов исследования показателей качества как самой продукции, так и пищевых добавок, содержащихся в ее составе. Качество пищевых продуктов изменяется при хранении, продаже и транспортировке, поэтому задача товароведения - изучить процессы, происходящие в пищевых продуктах, и найти оптимальные условия для максимального сохранения их качества и снижения потерь.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Валигурский Д.И. Организация коммерческой деятельности в инфраструктуре рынка: учебник для бакалавров/ Валигурский Д.И.– Москва: Дашков и К, 2017. – 300 c.
2. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов – М.: Экономика, 2017. – 408 с
3. Дашков Л. П. Коммерция и технология торговли [Электрон. ресурс]: учебник / Л. П. Дашков, В. К. Памбухчиянц, О. В. Памбухчиянц. – 11-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2016. – 692 с.
4. Дашков, Л. П. Организация, технология и проектирование предприятий (в торговле) : учебник для бакалавров / Л. П. Дашков, В. К. Памбухчиянц, О. В. Памбухчиянц. - 12-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2018. - 456 с.
5. Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 2017. – 296 с
6. Драмшаева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов. – М.: Экономика, 2016. – 143 с.
7. Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. – М.: Колос, 2018. – 335 с
8. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов: учебник / под общ. ред. В.И. Криштафович / В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. О.А. Гончаренко, Д.В. Криштафович. - СПб.: Издательство «Лань», 2017. - 432 с.
9. Криштафович, В.И. Новые подходы к классификации мяса и мясных продуктов / В.И. Криштафович // Товаровед продовольственных товаров. - 2017. - №5. - С. 53-56.
10. Криштафович, В.И. Идентификация категорий колбас, выработанных по новым государственным стандартам / В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович // Товаровед продовольственных товаров. - 2018. - №6. - С. 4-9.
11. Криштафович, В.И. Новая классификация и проблемы идентификации колбасных изделий / В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович // Сборник материалов научно-образовательных мероприятий. - М.: Библиотечно-издательский комплекс МГУПП, 2018. - С. 15-18.
12. Матвеева О.З. Торговое дело: коммерция, маркетинг, менеджмент. Теория и практика: Монография / под науч. ред. д.э.н., проф. Д.И. Валигурского. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018, Том 1 (3-е издание). – 61-70 с.
13. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Новосибирск, 2017. -526с..
14. Пчелкина, В.А. Микроструктурные особенности сырокопченых колбас / В.А. Пчелкина, С.И. Хвыля // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова, 2018. - С. 180-182.
15. Торговое дело: коммерция, маркетинг, менеджмент. Теория и практика: Монография Том 2 / под науч. ред. д.э.н., проф. Д.И. Валигурского. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018. – 324 с.
16. Торговое дело: коммерция, маркетинг, менеджмент. Теория и практика: Монография под науч. ред. д.э.н., проф. Д.И. Валигурского. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017. – 324 с.
17. Третьяков, Н.А. Технология производства сырокопченых колбас и пути ее совершенствования / Н.А. Третьяков, Ю.А. Пенькова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2016. - №43. - С. 88-94.
18. Фатьянов, Е.В. Развитие отечественных стандартов на сырокопченые колбасы / Е.В. Фатьянов, А.В. Евтеев // Аграрный научный журнал. - 2017. - №10. - С. 54-57
19. Цымбел Т.Т. Новое в технологии колбасных изделий и мясокопчёностей / Т.Т. Цымбел, А.Р. Лясковская. – М. : Пищепром, 2017 – С. 67–77.
20.  Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология. - М.: Академия, 2017. - 544 c.