Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека (Оценка качества витаминосодержащей продукции. Характеристика образцов и методов исследования).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы исследования заключается в том, что питание играет важную роль в жизнедеятельности человека на протяжении всей жизни. Регулярный процесс питания отражает тесную взаимосвязь человека с внешней средой и оказывает влияние на его работоспособность и сопротивляемость к вредным факторам. Витамины и минералы являются по сути поддержкой организма, его здоровья и долголетия. Эти элементы также необходимы организму для нормальной реализации метаболизма, роста и развития организма, защиты от болезней и вредных факторов окружающей среды, надежного обеспечения всех жизненно важных функций.

Организм человека не способен синтезировать витамины, поэтому он должен получать их во время приема пищи. Также у организма отсутствует способность к запасам микронутриентов на долгий срок. В связи с этим, микро и макроэлементы должны поступать в организм человека в полном наборе, и в тех количествах, которые соответствуют суточной физиологической потребности человека.

На Международной Конференции ВОЗ, прошедшей в 1992 году в Риме, особо была отмечена проблема дефицита микронутриентов и подчеркнута важность применения мер для коррекции этих дефицитов.

Результаты исследований РАМН, по проведению оценки витаминного статуса человека среди разных возрастных групп населения, на протяжении последних лет свидетельствуют о том, что наблюдается недостаток потребления витаминов и минеральных веществ у большей части населения нашей страны.

Цель данной курсовой работы – изучить теоретические аспекты свойств витаминосодержащей продукции и оценка ее качества.

Для достижения этой цели решались следующие задачи:

1. привести историческую справку исследований о важности витаминов в питании человека;
2. определить понятие и значение витаминов, их виды;
3. рассмотреть особенности витаминосодержащей продукции;
4. дать характеристику витаминам, как источникам поддержания здоровья современного человека;
5. провести оценку содержания маркировки образцов витаминосодержащей продукции;
6. провести оценку органолептических показателей качества витаминосодержащей продукции.

Объект исследования – витаминосодержащие пищевые продукты.

Предмет исследования – качество витаминосодержащих продуктов.

Структура работы включает в себя: введение, две главы, заключение и список литературы.

Объем курсовой работы – 31 страница.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИЗУЧЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

1.1 Историческая справка

Понятие витамин в питании пришло в нашу жизнь чуть более века назад. При этом, важно знать, что всего 13 комбинаций веществ считаются витаминами. Остальные являются лишь подобием витаминов.

Витамины, в отличии от углеводов, аминокислот и полиненасыщенных жиров, не обладают энергетической ценностью для организма человека. Но при этом, они способствуют регуляции обмена веществ. Витамины попадают в организм человека во время приема пищи, при приеме различных добавок и солнечных ваннах. В качестве добавок витамины обычно применяются для того, чтобы устранить нехватку полезных микроэлементов в организме человека (рис. 1).

Среди главных функций витаминов можно выделить:

1. помощь коферментам;
2. участие в нормализации обмена веществ;
3. предотвращение возникновения неустойчивых радикалов.

На рисунке 1 перечислены названия витаминов.

Рисунок 1. Витамины и витаминосодержащие продукты^[1]

Еще в 19 веке большинство людей не имели понятия о том, что такое витамины. В связи с этим, многие страдали от недостатка необходимых организму веществ и микроэлементов. Нехватка витаминов зачастую приводила к болезням, и иногда к смерти.

Среди наиболее распространенных заболеваний «довитаминных» времен были такие, как: «Бери-Бери», цинга и рахит. В первом случае болезнь распространялась на жителей южной и юго-восточной Азии, в рационе питания которых преобладал шлифованный рис. Цингой преимущественно болели мореплаватели.

Такая ситуация продолжалась до 80-х годов 19 века. Тогда Николай Иванович Лунин пришел к выводу о том, что в некоторых продуктах питания содержатся необходимые организму человека вещества. И данные вещества неизменны.

В истории открытия витаминов содержатся многочисленные достоверные факты, указывающие на огромные потери. Основной причиной смерти людей была цинга. В те времена эта болезнь считалась одной из наиболее страшных и смертельных. Никто даже не догадывался, что причиной всем этому является неправильный рацион питания и нехватка витамина С. По некоторым данным, цинга унесла жизни миллионов моряков. Например, путешествие Васко де Гамы в Индию, во время которого заболели и умерли 160 членов экспедиции. Обратным примером можно считать путешествие Дж. Кука, которому первым удалось вернуться из экспедиции в том же составе, в котором путешественники отбыли от пристани. Причиной этому является то, что Дж. Кук внес в рацион питания команды кислую капусту, последовав примеру Дж. Линда. Позже, продукты растительного происхождения, а также цитрусовые (витамин С) стали обязательными в рационе моряков.

Во второй половине 19 века, выяснилось, что пищевая ценность продуктов зависит от содержания в них белков, углеводов, жиров, минеральных солей и воды.

Укоренилось в науке и поддерживалось физиологами мнение о том, что если питательные вещества поступают в организм человека в определенных количествах, то это будет полностью отвечать потребностям человека.

Изученный нами выше исторический опыт мореплавателей, дает нам право сделать вывод о том, что большинство заболеваний связаны с дефектами в питании и что для предотвращения подобных заболеваний необходим прием дополнительных веществ.

В 1896 году, врач Эйкман сделал интересное наблюдение. Он работал в тюремном госпитале и обратил внимание на то, что куры, которых содержали во дворе госпиталя и кормили полированным рисом, часто страдали заболеванием, напоминающим «Бери-Бери». Также было отмечено, что, когда кур перевели на неочищенный рис – болезнь проходила.

Позже Эйкман проводил наблюдения за заключенными в тюрьме Явы. Результаты были такие же. Те заключенные, которые питались очищенным рисом заболевали «Бери-Бери» гораздо чаще, чем те, которые питались неочищенным. Таким образом, Эйкман пришел к выводу о том, что в оболочке неочищенного риса содержится вещество, предотвращение риск заболевания «Бери-Бери».

Далее, в 1911 году К. Фанк из Польши, выделил это вещество в кристаллической форме (которое, как оказалось, представляло собой смесь витаминов). Поскольку первое вещество этой группы жизненно важных соединений содержало аминогруппу и обладало определенными свойствами аминов, Фанк предлагал назвать этот класс веществ витаминами, от латинского слова «vita», означающее жизнь, соответственно «vitamin» - амин жизни. Впоследствии оказалось, что многие вещества в этом классе не содержат аминогруппу. Тем не менее, термин «витамины» настолько прочно утвердился, что изменить его не имеет смысла^[2].

Благодаря открытию витаминов и исследованиям их природы, появились новые перспективы в предупреждении авитаминоза и более серьезных инфекционных заболеваний.

1.2 Витамины, их классификация и значение в питании человека

В настоящее время витамины можно представить, как органические соединения низкомолекулярного происхождения, они относятся к важной составляющей компонентов при употреблении пищи. В данной группе витамины и минералы в сравнении с основной частью ее компонентов присутствуют в очень маленьких пропорциях.

Витамины – это важный элемент в рационе питания человека и ряда других организмов, поскольку они не синтезируются или некоторые из них обладают способностью синтезировать, но в очень небольших количествах, недостаточных для данного организма. Витамины - это вещество, обеспечивающее благоприятный ход биохимических и физиологических процессов в организме. Они могут быть отнесены к группе биологически активных соединений, которые оказывают влияние на метаболизм в незначительных концентрациях^[3].

Витамины делят на две основные группы^[4]:

• витамины, растворяемые в жирах,
• витамины, растворяемые в воде.

На рисунке 2 представлена классификация витаминов.

Обе группы содержат большое количество различных витаминов, которые обозначаются буквами латинского алфавита. Важно отметить, что порядок этих букв не соответствует их стандартной компоновке в алфавите и не совсем соответствует исторической последовательности открытия витаминов^[5].

Рисунок 2. Классификация витаминов^[6]

и минеральные играют значение в человека. Эти элементы в организм вместе с пищей. – это основное явление, которое всю жизнь вещества. обеспечивает организм для и тканей. Так же процесс потребления организм для нормальной. Таким образом, витамины попадают в наш организм для организма^[7].

Витамины – это веществ, и различной. Они со всей : в работе и периферических , , играют в процессах и , так же как и в новых , кровообращению и секреции, в процессах , сопротивляемость , капилляров и т.д.

Как мы уже писали выше, название «Витамины» предложил К. Функ в 1911 году. Ему удалось вывести витамины в чистом в виде в ходе экспериментальных исследований. Им, также, была выведена химическая структура, которая, в свою очередь, позволила синтезировать витамины в промышленных масштабах^[8].

Потребность человека в витаминах ограничивается их небольшим количеством, однако, жизнь без получения витаминов невозможна. Одни из них в – витамины (B, C, P), а – в – витамины (A, D, E, K). Все витамины подразделяют также на две группы – синергисты и антагонисты. Синергисты обладают способностью усиливать действие других веществ, а антагонисты, соответственно снижают их действие. В связи с этим, возникает необходимость в четком дозировании витаминов.

Некоторые витамины получают синтетическим путем. Множество заболеваний, психического и физического характера, можно избежать, если установить регулярный прием витаминов.

При недостаточном поступлении витаминов в организм человека может наблюдаться возникновение тяжелых нарушений в организме или даже хронические заболевания (рис. 3).

При в витаминов – . – это болезнь, которая характеризуется недостатком в . Она может причиной смерти. Н, в Америке, Индии, и странах , в с отсутствием А в , у детей и глаз. Например, с в витамина В_1,  заболевание «ери». В настоящее около 20 , имеют особенное для организма. Витамины для значение и в ежедневно, намного , чем . У в зимне-весеннем . Гиповитаминоз – это в . Так как зимой натуральных . Весной запасы витаминов, накопленные за лето, исчерпываются^[9].

Рисунок 3. Значение витаминов для организма человека^[10]

представляют в важную . Они в строении и ( и фосфор), в в клетках и ( и хлор), в и мышечных ( , и кальций). элементы участие во , как свертывание , , сахаров, и др. (, ). Но они не привносят . роль в поддерживании реакции . Они в обмене и . вещества в процессах – , . Вещества в , которые организма, так же в . элементы на два - и микроэлементы. К , которые в больших (десятки и миллиграммов на 100 г ткани или ), относятся , фосфор, , калий, , хлор и . Микроэлементы в организме и в очень количествах, единицами, сотыми, долями . В настоящее 14 микроэлементов необходимыми для : железо, медь, марганец, , кобальт, йод, , хром, , ванадий, , стронций, , селен. минеральных многообразно. выделить их главную в построении организма, костей. участвуют в кислотно-основного организма. В и межклеточных поддерживается реакция, которой на химических в клетках и всего . Минеральные пищи преимущественно (катионы – , магний, , калий) или (анионы – , сера, ) действие на . В зависимости от состава, продукты (, овощи, , ягоды) щелочные , а другие – (мясо, , яйца, крупы). щелочной применяют при кровообращения, , печени, при формах диабета, болезни (, оксалурия) и т. д. кислой рекомендуются при болезни с , эпилепсии. регулируют обмен, осмотическое в клетках и жидкостях, что для передвижения ними веществ и обмена^[11].

Стоит сказать, что несмотря на всю пользу витаминов, с ними все равно необходимо проявлять крайнюю осторожность, так как принятие высоких доз витаминов в течении длительного времени может вызвать гипервитаминоз. Чаще всего такое происходит при применении жиросодержащих витаминов – А, Д и Е. Они, в отличии от витаминов В и С имеют свойство накапливаться в тканях сверх меры. Соотношение рисков при приеме витаминов представлено в приложении 4.