Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека (Оценка качества витаминосодержащей продукции. Характеристика образцов и методов исследования).pdf

В составе данного образца содержится: сахар, тертое какао, пшеничная мука, пальмовое масло, какао масло, молочный жир, какао-порошок, эмульгаторы (Е476), ароматизаторы (ванилин, бисквит), соль, разрыхлитель (гидрокарбонат натрия), вещество необходимое для обработки муки (сульфат кальция).

В шоколадной массе: сухой остаток какао – 45%.

ГОСТ/ТУ: ТУ 9125-001-00340612, ЕАС.

Масса исследуемого образца.

Масса нетто данного образца составляет 40 г.

В условиях хранения данного образца, предусмотрено хранение в пределах 18 ̊ ± 3̊, при относительной влажности не более 75%.

Пищевая и энергетическая ценность данного образца представлена в таблице 1.

Таблица 1

Пищевая и энергетическая ценность образца KITKAT DARK, тёмный шоколад с хрустящей вафлей

Образец упакован в пластиковую красочную обертку.

Рисунок 5. Общий вид батончика NESTLE FITNESS

Состав данного образца включает в себя: зерновые (пшеница, пшеничная мука, рис, злаки, кукуруза, рисовая мука), шоколад, сахар, тертое какао, сухое обезжиренное молоко, молочная сыворотка сухая, какао масло, эмульгаторы, инвертный сахарный сироп, ячменно-солодовый экстракт, глицерин, пальмовое масло, подсолнечное масло, соль, какао-порошок, токоферолы, глюкоза, витамины и минеральные вещества.

Как мы видим, в составе батончика заявлены витамины. Также в составе образца указано, что продукт может содержать незначительное количество орехов.

Пищевая и энергетическая ценность образца батончик с цельными злаками и шоколадом тм «Nestle Fitness» представлена в таблице 2.

Таблица 2

Пищевая и энергетическая ценность батончика с цельными злаками и шоколадом тм «Nestle Fitness»

Оценка содержания маркировки образцов

Рисунок 6. Маркировка образца KITKAT DARK

На маркировке данного образца содержится следующая информация:

1. состав образцы (перечислен в предыдущем пункте);
2. условия хранения;
3. информация о производителе (Nestle);
4. пищевая ценность: 524,00 ккал;
5. срок годности: месяц.

В составе данного батончика отсутствуют витамины.

Недостоверной информации в маркировке не выявлено. Конфета не содержат заменителей масла какао.

Рисунок 7. Маркировка батончика Fitness

На упаковке батончика Fitness указана следующая информация:

1. вес: 24 гр;
2. габариты: 24х125х39 (ДхШхВ);
3. страна производства: Россия;
4. состав (перечислен в предыдущем пункте);
5. контактная информация о компании;
6. условия хранения;
7. срок годности;
8. информация о том, что батончик обогащен витаминами (D, B₂, B₆, кальцием и железом).

Данный образец содержит достоверную информацию на предмет маркировки.

Таблица 3

Сравнение маркировки исследуемых образцов

Недостоверной информации на маркировке двух образцах не обнаружено.

2.2 Органолептические показатели и другие качества витаминосодержащей продукции

Образец KITKAT DARK представляет собой конфету из шоколада с начинкой между двумя слоями вафли. По результатам экспертизы, образец соответствует своему наименованию.

Рисунок 8. Внешний вид образца KITKAT DARK

Данный образец представляет собой шоколадную конфету с начинкой между двумя слоями вафли. По результатам экспертизы, образец соответствует своему наименованию.

Содержание шоколада в исследуемом образце составляет около 66%.

Также на маркировке образца, указывается, что изделие состоит из темного шоколада.

Вкус: конфета вкусная.

По проведению жирнокислотного анализа образца было обнаружено присутствие молочного жира в количествах примерно 8-10%. Молочный жир в составе образца заявлен на упаковке^[16].

Однако, стоит отметить, что молочный жир обычно не добавляют при изготовлении темного шоколада. Согласно стандарту на аналогичный вид продукции (ГОСТ Р 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия») темный шоколад изготавливается на основе какао-продуктов и сахара. Таким образом, молочный жир не должен присутствовать в составе темного шоколада.

В таблице 4 представленные органолептические показатели образца.

Таблица 4

Органолептические показатели качества образца конфеты KITKAT DARK

Исследуемый образец соответствует требованиям безопасности. Заменителей какао масло в образце не обнаружено.

Также, в образце не были обнаружены бактерий кишечной палочки и патогенные микроорганизмы^[17].

В лабораторных условиях был проведен анализ содержания свинца, кадмия, мышьяка и ртути – они не превышают 35% от нормы.

Рисунок 9. Внешний вид батончика Fitness

Батончик небольшого размера упакован с обычную упаковку для такого типа батончиков с большой надписью Фитнес.

Сверху есть шоколадные капельки и тонкая струйка из шоколада, а вот снизу мюсли покрыт шоколадом полностью.

В таблице 5 представлены органолептические показатели батончика «Фитнес Нестле».

Вкус: батончик вкусный.

Чувствуется злаковые, шоколадные нотки, хрустящий вкус.

Таблица 5

Органолептические показатели качества образца батончика «Нестле Фитнес»

Состав батончик исследуемого образца неоднозначен. В составе указаны зерновые, среди которых пшеница, пшеничная мука, рис, рисовая мука. Также тут присутствует какао-масло и тертое какао. Присутствует сахар, сухое обезжиренное молоко, молочная сыровата и глюкозный сироп.

Сомнения вызывает лишь наличие ячменно-солодового экстракта, пальмового и подсолнечного масла, а также глицерина.

Производители обещают, что батончики содержат много клетчатки и минимум жиров. Эти факторы обуславливают способность батончиков регулировать процесс пищеварения и поддерживать нормальный вес. В теории батончики должны быстро и надолго утолять голод, благодаря медленной усвояемости организмом. В составе заявлены витамины В и D, а также кальций и железо. При этом калорийность довольно высока – 341,77 калории на 100 грамм. В этом числе преобладают углеводы, мало жиров, но ещё меньше белков. Итого на один батончик выходит 87 калорий^[18].

Данная глава представляет собой практическое исследование двух образцов. Один из образцов содержит в составе витамины, другой нет.

Мы сравнили оба образца и в результате пришли к следующим выводам:

1. на обоих образцах недостоверная информация в маркировке не присутствует.
2. в состав батончика «Nestle Fitness» включены витамины и минеральные вещества, однако его «полезность» ставится под сомнение, так как в его составе присутствуют ячменно-солодовой экстракт, пальмовое и подсолнечное масла, глицерин и калорийность батончика достаточно высокая.
3. в составе образца KitKat от Nestle, было выявлено наличие молочного жира, которого в темном шоколаде быть не должно.

Таким образом, мы можем сделать вывод о сомнительной пользе обоих образцов. Образец батончика «Nestle Fitness» содержит витамины и минеральные вещества, однако использование в рецептуре пальмового и подсолнечного масла, глицерина не характеризует его как «полезный». Также батончик имеет высокую калорийность, что противоречит его названию.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная курсовая работа посвящена изучению теоретических аспектов роли витаминов в питании человека и анализу витаминосодержащей продукции.

Нами также был проведена сравнительная характеристика двух образцов батончиков, содержащего и не содержащего в составе витамины.

По результатам курсовой работы мы сделали следующие выводы:

1. Витамины являются необходимым продуктом питания для человека и ряда живых организмов, потому что они не синтезируются или некоторые из них синтезируются в недостаточном количестве данным организмом. Витамины - это вещества, которые обеспечивают нормальный ход биохимических и физиологических процессов в организме. Они могут быть отнесены к группе биологически активных соединений, которые оказывают влияние на метаболизм в незначительных концентрациях;
2. При отсутствии витаминов в рационе могут возникать заболевания - авитаминоз. Недостаточное потребление витаминов вызывает гиповитаминоз, а чрезмерное потребление жирорастворимых витаминов - гипервитаминоз. Почти все продукты содержат витамины. Некоторые продукты подвергаются витаминизации: витаминизированное молоко, масло, сладости и т. д.;
3. Продукты питания могут содержать не только сами витамины, но и предшественники - провитамины, которые становятся витаминами только после серии преобразований в организме. Нарушения нормального хода жизненных процессов в организме из-за длительного отсутствия конкретного витамина приводят к возникновению тяжелых заболеваний. Согласно статистике ВОЗ, в настоящее время таких ситуаций почти никогда не бывает;
4. Наилучшим и эффективным источником витаминов считаются свежие овощи и фрукты. В растительной пище содержится примерно десять тысяч других веществ, сбалансированных самой природой. Люди, потребляющие большое количество растительных продуктов, богатых витаминами, значительно здоровее и живут дольше;
5. Интенсивный ритм жизни современного человека, становится причиной недостатка потребления витаминов, что в свою очередь может стать причиной серьезных заболеваний. Эту проблему можно решить, нормализовав свой рацион питания, или при помощи употребления витаминных добавок к пище;
6. В курсовой работе изучались два образца, один из которых является витаминосодержащим. Образец KitKat Dark не содержит витаминов, его маркировка соответствует содержанию. Однако в составе образцы заявлен молочный жир, что что недопустимо при изготовлении темного шоколада. Полезность данного образцы ставится по сомнение. Батончик «Фитнес Нестле» содержит витамины D, B₂, B₆, кальций и железо. Однако, содержание сахара и пальмового масла, также ставит полезные свойства данного батончика под сомнения.