Файл: Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров (Теоретические аспекты экспертизы качества продовольственных товаров).pdf
Добавлен: 25.04.2023
Просмотров: 207
Скачиваний: 3
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Теоретические аспекты экспертизы качества продовольственных товаров
1.3 Характеристика и особенности экспертизы кисломолочной группы товаров
Глава 2. Экспертиза качества исследуемых образцов кисломолочной продукции
2.1 Оценка содержания маркировки образцов кисломолочных товаров
2.2 Исследование органолептических показателей качества образцов
2.3 Оценка конкурентоспособности образцов кисломолочной продукции
Таким образом можно сделать следующие выводы.
Экспертиза продовольственных продуктов – необходимый механизм защиты прав и здоровья людей, она помогает государственным органам контролировать производителей и продавцов. Ее результаты – основа, позволяющая компенсировать вред здоровью пострадавшим из-за покупки некачественных продуктов питания.
Исследование проводится в несколько этапов. Назначением может быть плановая проверка производителя или продавца, или внеплановая на основании жалобы человека или массового отравления. Сначала проверяющие исследуют документацию, производят внешний осмотр, анализируют состояние упаковки, маркировки, условия транспортировки, хранения и реализации молочных продуктов.
В системе контроля качества молока и молочных продуктов, наряду с контролем безопасности продукции и физико-химическими исследованиями важная роль принадлежит органолептической оценке. Особенно возросла роль органолептических исследований в связи с введением технического регламента на молоко и молочную продукцию. Органолептические характеристики, такие, как внешний вид, вкус, запах, консистенция и др., идентифицируют конкретный продукт, вид, сорт, наименование, служат инструментом его распознания и играют определяющую роль в формировании качества любого пищевкусового продукта.
Глава 2. Экспертиза качества исследуемых образцов кисломолочной продукции
2.1 Оценка содержания маркировки образцов кисломолочных товаров
В качестве исследуемых образцов в данной работе были выбраны 5 кефира без компонентов от производителей: ОАО «Савушкин продукт» (Приложение А); АО «ДАНОН РОССИЯ» (Приложение Б); ОАО «Вимм-Билль-Данн» (Приложение В); ОАО «Павловский молочный завод» (Приложение Г) и ООО «Галактика» (Приложение Д).
Маркировка проводилась на соответствие требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (табл. 2).
Таблица 2
Результаты оценки маркировки образцов кефира в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013"О безопасности молока и молочной продукции"
|
Показатель |
Образец 1 «Веселый молочник» |
Образец 2 «Большая кружка» |
Образец 3 «Свежий завтрак» |
Образец 4 «Простоквашино» |
Образец 5 «Круглый год» |
|---|---|---|---|---|---|
|
Наименование продукта |
Кефир «Веселый молочник» долей жира 2,5% |
Кефир «Большая кружка» массовой долей жира 2,.5% |
Кефир «Свежий завтрак» массовой долей жира 2,5% |
Кефир «Простоквашино» массовой долей жира 2,5% |
Кефир «Круглый год» массовой долей жира 2,5% |
|
Массовая доля жира, % |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
|
Наименование и местонахождение изготовителя |
ОАО «Вимм Билль Данн». Россия. 127591, г. Москва. Дмитровское ш., д. 108 |
ООО «Галактика», Россия, 188301. Ленинградская обл., г. Гатчина» ул. 120 Гатчинской дивизии, 1 |
ОАО «Савушкин продукт», Республика Беларусь 2241)2» г. Брест, ул. Янки Купали, 108 |
АО «ДАНОН РОССИЯ» РФ 127015 г. Москва ул. Вятская. 27 13-14 |
ООО «Галактика», Россия. 188301, Ленинградская обл., г. Гатчина, ул. 120 Гатчинской дивизии. 1 |
|
Масса г |
950 |
500 |
500 |
930 |
950 |
|
Условия хранения |
от-2°С |
-4 +-2°С |
от -2 °С |
-4 +- 2°С |
-4 + 2 °С |
|
Состав |
Нормализованное молоко. Закваска на кефирных грибах |
Цельное молоко, Закваска на кефирных грибах |
Молоко Пастеризованное, Закваска на кефирных грибах |
Нормализованное молоко, закваска на кефирных грибах |
Молоко пастеризованное. Закваска на кефирных грибах |
|
Пищевая цен- кость на 100 г: жира белка углеводов |
2,5г 2,9г 4,0 r |
2,5г 3,0г 4,0г |
2,5г 3,0г 4,0г |
2,5г 3,0г 4,0г |
2,5г 3,0г 4,0г |
|
Энергетическая ценность на 100г |
50ккал/ 210кДж |
51ккал/ 212кДж |
51 50ккал/212кДж |
51ккал/ 212кДк |
51ккал/ 212кДж |
|
Заявленное число молочнокислых микроорганизмов |
Не менее 1x10 КОЕ/г |
Не менее 1x10 КОЕ/г |
Не менее 1x10 КОЕ/г |
Не менее 1x10 КОЕ/г |
Не менее 1x10 КОЕ/г |
|
Содержание дрожжей на конец срока годное |
Не менее 1 ч 104 КОЕ/г |
Не менее 1х104 КОЕ/г |
Не менее 1х104 КОЕ/г |
Не менее 1x104 КОЕ/г |
Не менее 1x104 КОЕ/г |
|
Дата изготовления и упаковывания |
23/01/20 |
19/01/20 |
20/01/20 |
20/01/20 |
21/01/20 |
|
Информация о подтверждения |
Все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия» |
||||
Все пять образцов кефира упакованы в термосвариваемые пакеты, пакеты герметично запаянные, никаких следов нарушения целостности упаковки не обнаружено.
Состояние упаковок и информация для потребителей, исследуемых образцов, соответствуют ТР ТС 033/2013" «О безопасности молока и молочной продукции».
Маркировка всех пяти образцов кефира пяти различных производителей соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», это четкость текста и иллюстрации; наглядность; однозначность текста, его соответствие потребительским свойствам товара; использование для маркировки несмываемых красителей.
2.2 Исследование органолептических показателей качества образцов
Для экспертизы качества образцов кефира применялись органолептические методы исследования. Полученные в ходе лабораторных испытаний показатели сравнивались с нормативами, установленными ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия».[15]
При органолептической экспертизе качества исследуемых образцов кефира применялась 5-ти балльная шкала, представленная в таблице 3: «5» – очень хорошее качество; «4» – хорошее качество; «3» – недостаточно хорошее качество; «2» – плохое качество; «1» – очень плохое качество.
Таблица 3
Балльная оценка качества кефира по органолептическим показателям
|
Наименование показателя |
Максима-льная оценка |
Балльная оценка |
|---|---|---|
|
Вкус и запах |
||
|
Чистый, кисломолочный выраженный вкус и /или запах |
5 баллов |
5 |
|
Умеренно выраженный кислый вкус и /или запах |
4 |
|
|
Слабовыраженный вкус и/или запах |
3 |
|
|
Резко кислый вкус и/или запах |
2 |
|
|
Несвойственный кисломолочному продукту. с посторонним привкусом и/или запахом |
1 |
|
|
Внешний вид. Цвет. Структура и консистенция |
||
|
Поверхность глянцевая, без отделения сыворотки. Консистенция однородная, в меру вязкая, крема образная или желеобразная, цвет молочной - белый, равномерный по всей массе |
5 баллов |
5 |
|
Поверхность глянцевая, без отделения сыворотки Консистенция однородная, в меру вязкая, недостаточно или несколько излишне плотная, цвет молочной белый, равно мерный по всей массе |
4 |
|
|
Консистенция однородная, с незначительным отделением сыворотки (не более 3% от объема кефира), наличие пузырьков газа, недостаточно вязкая или излишне вязкая, излишне плотная или неоднородная, хлопьевидная. цвет кремовый равномерный |
3 |
|
|
Консистенция неоднородная, жидкая, с отделением сыворотки 5% от объема кефира, излишке плотная, желеобразная. цвет кремовый или желтый, неравномерный |
2 |
|
|
Консистенция неоднородная, жидкая, хлопьевидная с отделением сыворотки более 5% от объема кефира, излишне желеобразная. |
1 |
|
|
Маркировка |
||
|
Упаковка и маркировка без видимых повреждений. чистая, маркировка полная, легко читается |
5 |
|
|
Слегка загрязненная, незначительные повреждения |
5 баллов |
4 |
|
Нечеткая, трудно читаемая |
3 |
|
|
Неполная маркировка |
2 |
|
|
Повреждения, неполная |
1 |
|
Результаты проведенной органолептической оценки кефира на начало срока годности представлены в таблице 4.
Таблица 4
Органолептическая оценка качества образцов кефира
|
Образец |
Внешний вид и консистенция |
Балл |
Вкус и запах |
Балл |
Упаковка и маркировка |
Баллы |
Итого |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Требования гост 31454-2012 |
Однородная, с нарушенным ИЛИ ненарушенным сгустком. Допускается газообразование. вызванное действием микрофлоры кефирных грибков |
Чистые кисломолочные. без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус |
|||||
|
Образец 1 «Веселый молочник») |
Поверхность глянцевая, без отделения сыворотки, консистенция однородная. в меру вязкая, кремообразная (наличие стабилизатора), цвет молочной - белый, равномерный но всей массе |
5 |
Кисломолочный, чистый, выраженный без посторонних привкусов и запахов |
5 |
Упаковка и маркировка без видимых повреждений, чистая, маркировка полная. этикетка с маркировкой приклеена так, что незначительная часть информации закрыта |
4 |
15 |
|
Образец 2 «Большая кружка» |
Поверхность глянцевая, без отделения сыворотки. консистенция однородная. в меру вязкая» кремообразная, цвет молочной - белый, равномерный |
5 |
Кисломолочный, чистый, выраженный. с легким запахом микрофлоры кефирных грибов |
4 |
Упаковка и маркировка без видимых повреждений, чистая, маркировка пол нам, при чтении маркировки создаются неприятные |
5 |
14 |
|
Образец 3 «Свежий завтрак» |
Поверхность глянцевая, без отделения сыворотки, консистенция однородная. и меру вязкая, наличие пузырьков га за, цвет мелочно - белый, равномерный по всей массе |
3 |
Сильно выраженный кисломолочный привкус |
3 |
Упаковка и маркировка без видимых повреждений, чистая, маркировка полная, при чтении маркировки создаются неприятные ощущения на глаза |
5 |
11 |
|
Образец 4 «Просто- квашино» |
Поверхность глянцевая, с незначительным отделением сыворотки, консистенция неоднородная, крупитчатая, цвет молочно - белый, равномерный но всей массе |
2 |
Кисломолочный, чистый, выраженный без посторонних привкусов и запахов |
5 |
Упаковка и маркировка без видимых повреждений, чистая, маркировка полная |
5 |
12 |
|
Образец 5 «Круглый год» |
Поверхность глянцевая, без отделения сыворотки, консистенция однородная, в меру вязкая, желеобразная (наличие стабилизатора), цвет молочно - белый, равномерный по всей массе |
5 |
Кисломолочный, чистый, выраженный без посторонних привкусов и запахов |
5 |
Упаковка и маркировка без видимых повреждений, чистая, маркировка полная |
4 |
14 |
На рисунке 2 представлены сравнительная диаграмма балльной оценки органолептических показателей исследуемых образцов кефира.
Рисунок 2. Общая балльная оценка органолептических показателен образцов кефира
По результатам органолептической оценки образцов можно отметить, что образцы 2 («Веселый молочник») соответствуют по органолептическим показателям требованиям ГОСТ 31454-2012. «Кефир. Технические условия» и имеют наивысшую балльную опенку 15 (из 15). Образец 1 («Большая кружка») 5 («Круглый год») и уступает только образцам 2 и 5, но маркировке, имеет общую балльную оценку 14.
Образец 3 («Свежий завтрак») имеет общую оценку 7 баллов.
Образен («Простоквашино») получил общую балльную опенку 12 баллов. Оценка была снижена за консистенцию. Крупитчатая консистенция могла быть вызвана недостаточной термоустойчивостью молока.
Остальные образцы кефира не имели значительных изменений, но органолептическим показателям.
Самые низкие органолептические показатели были у образца Кефир «Свежий завтрак» производства ОАО «Савушкин продукт», Республика Беларусь.
2.3 Оценка конкурентоспособности образцов кисломолочной продукции
Конкурентоспособность кефира определялась путем расчета комплексного показателя качества (с учетом стоимости продукции). Результаты представлены в таблицах 5, 6, 7. В качестве базовой модели использован гипотетический (идеальный образец) кефира с высокими значениями показателей качества и средней ценой в данном сегменте.
Комплексный показатель качества оценивался на основе 5 показателей конкурентоспособности, таких как вкус, консистенция, внешней вид, запах, упаковка.
Таблица 5
Комплексный показатель качества
|
Производители кефира |
Наименование показателя конкурентоспособности |
Комплексный показатель качества |
||||
|---|---|---|---|---|---|---|
|
Вкус |
Консистенция |
Внешний вид |
Запах |
Упаковка |
||
|
ОАО «Савушкин продукт» |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1,0 |
|
АО «ДАНОН РОССИЯ» |
0,9 |
0,85 |
1 |
0,9 |
0,95 |
0,92 |
|
ОАО «Вимм-Билль-Данн» |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1,0 |
|
ОАО «Павловский молочный завод» |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1,0 |
|
ООО «Галактика» |
1 |
0,89 |
0,8 |
0,75 |
1 |
0,89 |