Файл: Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров (Теоретические аспекты экспертизы качества продовольственных товаров).pdf

В акте осмотра полагается указывать сведения о: времени и месте проведения; участниках; характеристиках исследуемого товара; обнаруженных недостатках/отсутствии дефектов; поданных во время проведения ходатайствах, поданных заявлениях и сделанных замечаниях. Акт подписывается экспертом и прочими участниками осмотра. В экспертном заключении указывают: дату и время составления; инициатора проведения; параметры исследовавшего товара; полученные результаты; выводы – ответы на поставленные перед специалистом вопросы технического характера.

Эти сведения должны быть проверяемыми, т. е. при назначении повторной экспертизы они должны быть подтверждены с учетом определенной погрешности, которую обязательно стоит учитывать.

1.2 Значение товароведной экспертизы в обеспечении качества и повышении конкурентоспособности продовольственных товаров

Проблема качества товаров была и остается актуальной. Эта проблема носит стратегический характер. От ее решения зависит стабильность экономики нашего государства. Ведь реальная экономика, т. е. экономика жизни людей, – это совокупность их хозяйственной деятельности по производству, распределению и использованию необходимой продукции. Причем эта продукция должна удовлетворять потребности населения, т. е. обладать потребительной стоимостью. А мерой потребительной стоимости является качество.

Качество – это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением.^[8]

Высокое качество изделий необходимо не только для того, чтобы они могли выполнять присущие им функции, но, и чтобы, став товаром, они в наибольшей степени удовлетворяли потребителя.

Наличие конкурентной среды в условиях рыночной экономики обязывает уделять значительное внимание вопросам качества. В рыночной экономике потребитель имеет выбор между товарами различных производителей. Ни одно предприятие не сможет успешно существовать, если его продукция не найдет своего потребителя. Качество товара формирует спрос и потребление. Чем выше качество товара, тем полнее он удовлетворяет потребности. Повышение качества товаров выгодно как изготовителю, так и потребителю. Качество является объектом управления. Управлять качеством следует на различных стадиях жизненного цикла товара. В целом эти этапы можно объединить в следующие группы: предпроектный этап; производственный этап; этап по реализации; этап потребления; этап утилизации.

Рисунок 1. Жизненный цикл продукции^[9]

Понятно, что такое объединение весьма условно, но оно позволяет подробнее рассмотреть факторы, обеспечивающие качество товаров.

Управление качеством может осуществляться через его формирование, стимулирование и сохранение.

Факторы формирования качества:

• исследование покупателей, их запросов и потребностей;
• исследование конкурентных товаров;
• составление перечня требований, предъявляемых к товару;
• использование для производства данного товара сырья и материалов соответствующего качества;
• осуществление контроля за производством товара и готовыми к отгрузке и продаже партиями. ^[10]

Факторы стимулирования качества:

• эффективность производства;
• социально-экономическая обоснованность;
• система установления цен;
• тип и особенности осуществления координации и управления на предприятии;
• вовлеченность и заинтересованность персонала в поддержании должного качества товара;
• штрафы и наказания за производство бракованной продукции или продукции, произведенной с нарушением регламента. ^[11]

К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся:

• упаковка и маркировка;
• условия транспортирования;
• условия хранения;
• условия реализации и использования товаров
• техническая помощь в обслуживании;
• утилизация после использования.^[12]

Качество товаров обусловлено экономической ситуацией в стране, которая определяет формы и методы управления качеством, характер производственных отношений, а также характер ценообразования и т. п.

Сегодня изготовитель и поставщик продукции, которые стремятся поднять репутацию своих товаров, победить в конкурентной борьбе, выйти на мировой рынок, заинтересованы в выполнении как обязательных, так и рекомендуемых требований стандартов. В этом смысле стандарты становятся важным инструментом коммерческой деятельности. Однако недостаточно строго следовать требованиям стандартов, надо подкреплять выпуск товаров сертификатом соответствия и качества. Сертификат создает уверенность в стабильности качества, его безопасности, достоверности и точности измеренных показателей качества.

Таким образом, обеспечение качества продукции – это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих условия для выпуска товара, удовлетворяющего требования потребителей.

Изучение факторов, влияющих на качество товаров, является важной задачей товароведения.

1.3 Характеристика и особенности экспертизы кисломолочной группы товаров

Ассортимент кисломолочных напитков в нашей стране весьма разнообразен. Общим в технологии всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание продукта. Наиболее распространенными в нашей стране кисломолочными напитками являются кефир, простокваша, ряженка, йогурт. На эти продукты разработана серия национальных стандартов России.

К существующим методам оценки качества кисломолочной продукции относится определение органолептических показателей, определение кислотности, определение физико-химических показателей, а также такие методы, как изучение необходимой литературы, нормативных документов, анализ маркировки и упаковки.^[13]

С 2016 года все молоко должно соответствовать единым для Таможенного союза стандартам без деления на сорта. Однако многие крупные переработчики предъявляют свои требования к качеству сырого молока. Часто они гораздо жестче технического регламента и учитывают содержание белка, витаминов и других показателей. Однако по техническому регламенту Таможенного союза основные требования такие:

– сырое молоко не должно подвергаться термической обработке более 40ºС или обработке;

– сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4°С ± 2°С в течение не более 2 часов;

– до начала промышленной переработки допускается хранение сырого молока при температуре 4°С ± 2°С, сырых сливок – при температуре не выше 8°С не более 36 часов включая время перевозки;

–  не допускается содержание антибиотика левомицетина (хлорамфеникол), стрептомицина и пенициллина в сыром молоке, а также антибиотиков тетрациклиновой группы;

– количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов для сырого молока, сырого обезжиренного, сырых сливок, сыров и стерилизованного молока не должно превышать 5х10³ КОЕ (колониеобразующих единиц)/г, патогенных организмов –  не более 25;

– содержание соматических клеток сыром молоке не более 7,5х10 см³/г. В обезжиренном сыром молоке и сливках их вообще не должно быть.

В системе контроля качества молока и молочных продуктов, наряду с контролем безопасности продукции и физико-химическими исследованиями важная роль принадлежит органолептической оценке. Особенно возросла роль органолептических исследований в связи с введением технического регламента на молоко и молочную продукцию. Органолептические характеристики, такие, как внешний вид, вкус, запах, консистенция и др., идентифицируют конкретный продукт, вид, сорт, наименование, служат инструментом его распознания и играют определяющую роль в формировании качества любого пищевкусового продукта. Общепринятые химические и физические методы анализа позволяют определить качественный и количественный состав продукта, однако они не отражают его полной характеристики.

Кефир – это кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Продукт, в зависимости от молочного сырья, изготавливают из цельного, нормализованного, обезжиренного, восстановленного молока или их смесей. В зависимости от используемого молока и массовой доли жира, кефир делится на жирный и нежирный. По требованиям ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия» жирный кефир должен содержать массовую долю жира не менее 0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9 %%. Нежирный кефир изготавливается из обезжиренного молока. Как правило, на прилавках торговых сетей мы видим кефир жирностью 1%, 2,5% и 3,2%.

Цвет качественного кефира должен быть молочно-белым равномерным по всей массе. Желтый цвет продукта указывает на то, что он испортился, и срок его годности уже вышел. Если же у кефира прослеживается какой-либо оттенок, значит, в него добавлены красители под видом пищевых или фруктовых добавок.

Свежий качественный натуральный кефир имеет запах молочного продукта. Если кефир отдает кислотой или каким-либо неприятным запахом, значит, он уже забродил. У настоящего кефира должен быть слегка острый вкус, отдающий слегка уловимой кислинкой. Допускается дрожжевой привкус. Сильная кислота или прогорклость кефира говорит об испорченности продукта. Также не должен отдавать кефир и горчинкой. Также у кефира не должен быть сладковатый привкус или какое-либо послевкусие.

У кефира должна быть однородная консистенция с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. Наличие на поверхности кефира сыворотки, а в самом продукте – хлопьев или комочков говорит о том, что он уже начал портиться или забродил. Такой кефир не годен к употреблению.

Физико-химические показатели: кислотность кефира 85-120º Т, фруктового – 85-110° Т. Не допускают к приемке кефир с дефектами: с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

Фасуют кефир в бутылки или бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят кефир при 2-6° С в течении 36 ч.

Что касается маркировки упаковки кисломолочных товаров, то информация для потребителя о молочных и молокосодержащих продуктах, согласно ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»^[14], в обязательном порядке должна содержать следующие данные:

1) наименование продукта;

2) значение массовой доли жира в процентах;

3) сорт (при наличии);

4) наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(-а) производств(-а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

5) товарный знак изготовителя (при наличии);

6) значение массы нетто или объема продукта;

7) состав продукта;

8) пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

9) пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, см³) продукта;

10) содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт;

11) условия хранения;

12) дата изготовления и дата упаковывания;

13) срок годности;

14) способы и условия приготовления для готовых блюд (для полуфабрикатов и концентратов);

15) условия применения, при необходимости указывают противопоказания;

16) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

17) информация о подтверждении соответствия.