Файл: Особенности услуг ресторана быстрого питания (Обзор рынка ресторанов быстрого обслуживания г. Иркутска).pdf

Меню в «SubWay» варьирует от страны к стране - в мусульманских странах, например, в меню нет блюд со свининой. Однако основные блюда и ингредиенты остаются общими для всех ресторанов сети. Клиентам предлагаются на выбор несколько видов хлеба (как правило, 4-6), а также различные ингредиенты для сэндвичей (говядина, птица, ветчина, тунец, сыр и несколько видов свежих и маринованных овощей), и несколько видов соусов. Помимо сэндвичей и салатов в большинстве ресторанов «SubWay» можно также приобрести пиццу, чипсы и печенье. В отличие от других сетей ресторанов быстрого обслуживания, «SubWay» не предлагает клиентам картофель фри. Напитки, предлагаемые в «SubWay», ограничиваются стандартными безалкогольными напитками. Из горячих напитков предлагаются кофе, чай и какао. В некоторых странах (в том числе и в России) в «SubWay» также предлагают пиво, соки и другие напитки.

Основные преимущества «SubWay»:

• сравнительно низкие начальные инвестиции.
• упрощенные технические требования (отсутствие горячего цеха).
• всемирно известный бренд.
• крупная франчайзинговая сеть.
• неограниченное количество франчайзи на одной территории.

В сети ресторанов используется линейно-функциональная система управления.

При линейно-функциональной структуре управления основные связи — линейные, дополняющие — функциональные.

Рисунок 1. Линейно-функциональная структура управления

Во главе компании стоит генеральный директор, в чей компетенции тотальный контроль и принятие всех управленческих решений.

Следующей ступенью управления являются директора по отделам: маркетинг, продажи, финансы и само производство.

Каждый функциональный отдел имеет своего линейного руководителя, подотчетного директору отдела.

Линейному руководителю отдела подчиняются менеджеры низшего звена и прочий обслуживающий и специализированный персонал.

«SubWay» объединяет все наиболее востребованные характеристики, а в частности, уровень сервиса, доступную ценовую политику и большой ассортимент здоровой пищи.

Целевой аудиторией данного предприятия являются школьники, студенты и другие категории в возрасте до 45 лет, следящие за своим здоровьем и ведущие активный образ жизни.

Рассмотрим характеристику типичного потребителя услуг ресторанов общественного питания (табл.1.).

Таблица 1

Анализ потребителей

 В настоящее время уровень развития предприятий общественного питания в г. Иркутске достаточно высокий. Неуклонно растет число новых предприятий, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса [3]. Сегодня в городе функционирует 836 предприятий общественного питания в том числе 47 ресторанов, 190 кафе, 144 бара, 130 закусочных. Общее число посадочных мест - 25 200. Оборот общественного питания за 8 месяцев 2015 г. составил 955,3 млн. руб. или 104,8% к аналогичному периоду 2014 г. [2]. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные. Их доля в общей численности - 63%, здесь работают 87% всех занятых в сфере общественного питания города.При численности населения Иркутска в 590 тыс. чел., количество посадочных мест в ресторанах быстрого питания определяется как 23 [1].

Конкуренция среди предприятий общественного питания растет, следовательно, повышается культура и качество обслуживания. Продолжают развиваться такие формы обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных и семейных праздников, проведение детских утренников. О степени доступности услуг общественного питания можно судить по тому, насколько активно растут доходы граждан: возрастает платежеспособность населения и увеличивается оборот отрасли, появляются новые предприятия, цены на услуги становятся более доступными.

Если верить статистике, то пока с учетом инфляции, доходы граждан растут не очень быстро [2].

Наиглавнейшая функция общепита в любой стране - сделать так, чтобы человек не ушел голодным. При этом необходимо приложить все усилия к тому, чтобы прием пищи проходил в культурной и интеллигентной атмосфере.

Итак, основные преимущества «Subway» перед традиционным фаст-фудом:

• Предлагает превосходную по вкусу, здоровую, свежую альтернативу традиционному фастфуду.Продукт делается на глазах клиента, по его желанию и обладает универсальной притягательностью.
• После 45 лет успешного развития концепция и бренд имеют прочные позиции в бизнесе быстрого питания.
• SUBWAY - одна из наиболее быстро растущих франшиз на мировом рынке быстрого питания.
• По сравнению с основными системами ресторанов быстрого обслуживания в SUBWAY относительно низкий уровень инвестиций. SUBWAY® использует только высококачественные продукты.
• SUBWAY не требуется «горячая» кухня, не используется жарка или гриль.
• Дизайн SUBWAY очень гибок и предполагает размещение ресторана на минимально доступных площадях.
• SUBWAY обеспечивает обучение и постоянную поддержку работыфранчайзи.

2.2. Характеристика материально-технической базы «Subway»

В SUBWAY действует система независимых одобренных поставщиков и сама компания SUBWAY не продает оборудование, фирменное оборудование производится по специальному заказу только для ресторанов SUBWAY и стоит дешевле общедоступных аналогов. Данное оборудование поступает на консолидационные склады SUBWAY расположенные по всему миру, где для каждого ресторана подбирается свой индивидуальный комплект оборудования на основании изготовленного дизайн-проекта.

Такой проект подготавливается специалистами без дополнительной оплаты со стороны франчайзинга. Средняя сумма затрат на транспортировку, установку и монтаж оборудования составляет 145000 рублей и уже внесена в сумму стоимости каждого оборудования.

Рестораны SUBWAY делятся на два основных типа: стационарные рестораны и рестораны на фуд-корте. К каждому из них предъявляются разные требования.

Таблица 2

Требования к стационарным ресторанам

Таблица 3

Требования к ресторанам на фудкортах

2.3. Состав персонала и фонд оплаты труда

В деятельности данного вида ресторана немаловажную роль играют такие факторы как достойный уровень обслуживания и компетентность персонала (табл.2.). В связи с этим менеджерам предлагается 2-х недельный учебный курс по управлению рестораном SUBWAY. Предполагаются теоретические (в классе) и практические занятия (в самом ресторане в качестве работника-универсала). В конце курса ему будет необходимо сдать финальный экзамен и получить сертификат на право управлять рестораном SUBWAY.

Все учебные программы (курсы обучения) проводимые в сертифицированном Учебном центре SUBWAY в Санкт-Петербурге доступны на безвозмездной основе. Занятия проводятся по утвержденному графику.

Таблица 4

Качественный состав персонала

Оплата труда персонала представлена в табл.3

Таблица 5

Оплата труда

В среднем в день работают 15 человек. В связи с этим все сотрудники будут работать в среднем 130 часов в месяц. Режим работы ресторана с 10:00 до 22:00 без выходных и перерывов.

Таблица 6

Фонд оплаты труда

Средний чек на подобном предприятии, удовлетворяющий средствам целевой аудитории составляет 300 руб.

2.4. Организация обслуживания и предоставления услуг ресторана «Subway»

Типичный ресторан «SubWay» представляет собой небольшую комнату с прозрачными стойками, внутри которых расположены ингредиенты для бутербродов. За стойкой расположены печи, в которой испеченный хлеб для бутербродов. В ресторане, как правило, не много мест, как и в других ресторанах быстрого питания (в среднем около 10-15), некоторые места (иногда все) находятся в виде узкого стола вдоль стены и барных стульев.

«SubWay» предлагает три размера сэндвичей:

• сэндвич 30 сантиметров;

• 15-сантиметровый;

• 10-сантиметровые мини-сабы.

Все сэндвичи можно заказать в виде ролла или салата (те же ингредиенты, без хлеба).

Порядок заключается в следующем: клиент выбирает тип хлеба для сэндвича, тип сэндвича (основного ингредиента, таких как ветчина или птицы) и дополнительные ингредиенты, такие как сыр, овощи и соус. Все ингредиенты для бутербродов хранятся в специальных контейнерах. Таким образом, приготовление сэндвича от начала до конца происходит перед клиентом. Время для одного обслуживания клиентов варьируется от 7 до 15 минут.

В дополнение к сэндвичам и салатам, большинство ресторанов Subway, предлагают пиццу, чипсы и печенье. В отличие от многих других сетей ресторанов быстрого питания, «SubWay» не предлагает клиентам картофель - фри.

Напитки предлагаемые в «SubWay» , ограничиваются стандартным набором. Из горячих напитков, кофе, чая и какао. В некоторых странах (включая Россию) в «SubWay» также предлагают пиво, сок и другие напитки.

После оплаты сэндвича, клиент может взять его с собой на улицу, или поесть в ресторане.

В «SubWay» есть программа бонусов для постоянных клиентов под названием SubClub. На каждый купленый15 см сэндвич клиент получает одну печать на клубную карту. Собрав 8 печатей, клиент может получить любой 15-дюймовый сэндвич бесплатно, если купит к нему напиток. После сбора 16 печатей, клиент может получить 30-дюймовый сэндвич любой (при покупке напитка).

Первоначально система бонусов была несколько иная: Собрав 12 печатей, клиент может выбрать любой 15-сантиметровый бутерброд (30-сантиметровоый - 24 баллов) без каких-либо дополнительных покупок.

Таким образом во второй главе проведен анализ деятельности «SubWay», дана характеристика услуг ресторана быстрого питания, разработаны рекомендации по совершенствованию услуг ресторана быстрого питания.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Несмотря на то, что для предприятий быстрого обслуживания наиболее характерной является концепция ограниченного товарного ассортимента, реальность сегодняшнего дня вносит свои коррективы в тактику их деятельности. Потребитель желает сменяемости товарного ассортимента, так как достаточно часто посещает эти предприятия. Поэтому постоянный поиск оптимизации товарной политики очень важен для этой группы предприятий.