Файл: Стандарты управления проектами(Понятие управления проектами).pdf

Для начала ресторан должен иметь высококачественное обслуживание. Ведь ресторанному сервису принадлежит важнейшая роль – это удобства и приятные ощущения посетителей.

Нельзя забывать о том, что обслуживание должно начинаться около входных дверей, а не только за столом. Обслуживающий персонал ресторана должен быть в достаточной степени осведомлен в том, как привлечь клиента, проводить общение с ним, но в то же время уметь оставить клиента наедине в нужный момент таким образом, чтобы у него не возникло чувство ненужности.

Удивлять посетителей меню. Пусть даже рецепты будут совершенно привычными, но уровень приготовления их должен быть на высочайшем уровне.

Главной целью успешного ресторана должно быть умение кормить своих клиентов. Ведь именно они являются целевой аудиторией – той частью населения, которая будет посещать ресторан регулярно. И в большей степени, не столько ради насыщения своего организма едой, сколько ради приятного времяпрепровождения. Это касается той части репертуара заведения, которая не выражена в меню – визуальное сопровождение употребления пищи, осязательное, аудиальное. К примеру, проведя маркетинговое исследование рынка и посетив своих конкурентов, сразу можно прочувствовать все недостатки работы их заведений, и принять решение, на каких клиентов будет работать собственный ресторан.

Если же ресторан удосужился посещения звезды кино или шоу–бизнеса, нужно предложить ей за счет заведения легкую фруктовую нарезку (для женщин), либо дорогое спиртное (для мужчин). В ответ можно попросить звезду о фотоснимке на фоне ресторана, а после – повесить фотографию со знаменитостью на видное место в зале – это будет прекрасно привлекать клиентов.

Таблица 2

SWOT-анализ

Таким образом, как показывает SWOT-анализ основными угрозами являются: рост давления конкурентов, снижение доходов населения и спроса, а также сокращение спроса на продукцию. При этом у предприятия достаточно сильная управленческая команда, в чьих силах создать грамотную стратегию управления.

2.3. Общая оценка эффективности управления проектом в ООО «Эсперанс»

Целью социологического исследования является выяснить эстетическое восприятие пунктов современного питания потребителями.

Задачи исследования:

1. Определить базу исследования.
2. Провести анализ результатов исследования.
3. Сделать выводы по исследованию.

База исследования: 1200 респондентов, 51,4% участников – женщины, 48,6% – мужчины, в возрасте 35–55 лет, посещающие рестораны раз в неделю.

Опрос проводился выборочно.

Клиентам было задано несколько вопросов на тему эстетического восприятия ресторана.

Изучим распознавание реакции посетителей на цветовое оформление ресторана.

Как показывают проведенные исследования в этой области, цветовое решение ресторана имеет большое влияние на клиентов в области эстетического восприятия пунктов современного питания и на их лояльность. Цвета влияют на настроение и поведение человека. И хотя есть много аспектов, на которые гости обращают внимание, цвет — один из основных. Эмоции и настроение гостей, вызванные одним и тем же цветом, устойчивы и во многом схожи.

Анализ показал четкий и повторяющийся набор настроений и эмоций, вызванных различными цветами. Цвета также оценивались с точки зрения соответствия различным ситуациям приема пищи и определенным событиям, начиная романтическим свиданием и заканчивая бизнес–ланчем.

Например, красный стимулирует сильные эмоциональные связи и творчество, а синий успокаивает. Все данные и выводы по результатам испытаний были также проанализированы, чтобы создать профиль каждого цвета. Задачей эксперимента было вдохновить представителей индустрии гостеприимства, представив новые данные по цветовым решениям.

Социологический опрос показал, что 80 % посетителей восемь считают, что в ресторанах могли бы больше уделять внимания оформлению стола.

Рис.10. Оформление столов в ресторане, %

Источник: собственное исследование

В течение одного часа гость в среднем около 7000 раз фиксирует свое внимание на различных зонах ресторана. Эта психологическая особенность человека делает его внимательным к тем мелочам, которые возможно, ресторатор считает несущественными.

Рис. 11. На что обращают посетители ресторанов, %

Источник: собственное исследование

Итак, выяснили что посетители обращают свое внимание в первую очередь на материал из которого изготовлена мебель и посуда, на шторы, на оформление окон, на цветовое решение ресторана.

Далее выяснили, что гости с большим интересом относятся ко всему, что связано с приготовлением еды. 70% опрошенных выразили желание наблюдать за процессом приготовления блюд на открытой кухне, рис. 12.

Рис. 12. Отношение посетителя ресторана на процесс приготовления еды, %

Источник: собственное исследование

Мы выяснили, что для клиентов ресторанов очень важно как оформлен ресторан, рис. 13.

Рис. 13. Влияние дизайна ресторана на посетителя ресторана, %

Источник: собственное исследование

Итак, на посещение ресторана оказывает наибольшее влияние его оформление, дизайн. Это оценили 60% респондентов. При этом они обращают внимание как на дизайнерское решение в целом, так и на детали: от украшений на потолке до ваз с цветами.

Для подавляющего большинства очень важна чистота и гигиена, рис. 14.

Рис. 14. Важность чистоты и гигиены в ресторане, %

Источник: собственное исследование

90% посетителей хотели бы лично убедиться в том, что на кухне поддерживаются стандарты гигиены, и для 75% необходимо в туалетной комнате видеть ту же чистоту, что и в обеденном зале. Тут тоже имеют значение детали: например, гигиеническая продукция высокого качества (туалетная бумага, полотенца, мыло) увеличивают позитивное восприятие ресторана для 85% респондентов.

Еще один критичный момент – внимательный, знающий и довольный персонал. Карта движения глаз показывает: как только официант проходит мимо стола, гости сразу же смотрят на него. 75% опрошенных прежде всего ожидают от официанта внимания. Если же официант невежлив или тем более груб, 71% гостей порекомендуют своим друзьям это заведение обходить стороной. 33% россиян предпочтут оставить больше чаевых официантам, которые выглядят довольными.

В результате проведенного исследования, были выявлены факторы, влияющие на эстетическое восприятие пунктов современного питания среди клиентов.

Внутренние факторы:

В ресторан идут в первую очередь за едой. Качество и свежесть продуктов. Аппетитный и оригинальный внешний вид. Вкус и запах, вкусным должно быть каждое блюдо. Если блюдо выражает какой–то более насыщенный вкус или особенный аромат, мы обязаны предупредить гостя. Это может быть терпкость, острота, сладость и т.п.

Особенное внимание нужно уделить меню.

Оригинальный и уютный интерьер.

Удобное расположение.

Несомненная чистота и порядок везде и во всем.

Внешние факторы:

Погода. Дождливая погода располагает к более спокойному времяпровождению, чем солнечная.

Время дня. Играет большую роль и время суток. Утро и полдень ориентирован более на деловую атмосферу, а вечер на отдых.

Пора года. Зимой, нам всем хочется уюта и тепла. Поэтому комфорт и удобство влияют на выбор закрытого типа заведения. Тогда как летний период располагает к открытым ресторанам с летней террасой. И предпочтение отдается более людным площадкам.

Настроение. Персонал должен четко понимать, как вести себя с тем или иным психотипом личности. Уметь распознавать «сложных» гостей. Уметь работать с жалобами. Сглаживать конфликтные ситуации. Иметь стрессоустойчивость при работе с трудными гостями.

3. Совершенствование управления проектной деятельностью в ООО «Эсперанс»

3.1. Разработка программы эффективного управления проектом

Исследования нам показали, что для продвижения продукции и услуг ресторан «Пхали–Хинкали» использует стандартные инструменты, которые не всегда бывают эффективными.

Ресторану «Пхали–Хинкали» необходимо пересмотреть концепцию оформления торгового зала, взяв во внимание стиль арт–хаус, с целью привлечь клиентов, удивить их необычным дизайном.

Проект продвижения ресторанного бизнеса через арт–хаус – «Арт для аппетита».

Концепция проекта:

Арт–хаус уникальный стиль, сочетающий в себе современность и старину, не предпочитающий прятать изъяны стен, а наоборот старается акцентировать их и добавить им новизну.

Легенда ресторана: заброшенный офис некогда процветавшей французской трамвайной компании превратился в сквот, теперь уличные художники делятся здесь пищей и творчеством, используя для самовыражения все стены, ниши и двери. 

Основные акценты дизайна ресторана:

Транспортная тема обыгрывается повсюду. Медные трубы на потолке похожи на инженерные коммуникации метро, проёмы напоминают о дверях вагонов.

Рис. 15. Вход в ресторан

Источник: собственное исследование

Обеденная зона – это импровизированная библиотека с камином и коврами на дубовых полах. Для тех, кто хочет провести вечер в приватной обстановке, наверху есть отдельный «кабинет».

Рис. 16. Оформление VIP кабинки

Источник: собственное исследование

Стилевое оформление посуды и меню в стиле арт–хаус, рис. 17.

Рис. 17. Посуда для ресторана

Источник: собственное исследование

В эстетике пространства с его безвкусными стенами, винтажной мебелью, рельефом деревянных перекрытий вперемешку с медными трубами на потолке значительную роль играют узоры, цвета и своеобразие художественной техники, рис. 18.

Рис. 18. Оформление барной стойки

Источник: собственное исследование

Рис. 19. Оформление обеденной зоны

Источник: собственное исследование

Стены оформлены уникальными узорами, картинами, фигурами из дерева.

Рис. 20. Дизайн стен

Источник: собственное исследование

Украшениями зала стали картины.

Рис. 21. Украшения зала

Рис. 22. Цветовое решение

Светильники выглядят, как сигнальные огни.

Таким образом, нами представлен проект применения стиля арт–хаус в продвижении ресторана. Предложенная концепция кардинально изменить стиль ресторана, сделав его более современным и уникальным местом питания и отдыха.