Файл: Ценовые войны в теории и на практике..pdf

В состав помещений ресторана «Арбореа» при отеле «Ренессанс Минск» входят: вестибюль, гардероб, туалетная, комната уборщика, помещение метрдотеля и производственные помещения: заготовочные цеха, цех доработки полуфабрикатов, горячий цех, холодный цех, кулинарный цех, кондитерский цех, помещение моечной посуды и инвентаря.

Ресторан относится к категории высшего класса. Меню ресторана разрабатывается под руководством опытного шеф-повара. Форма обслуживания - обслуживание официантами. Способы расчета с клиентами за питание: наличный, безналичный расчет, гибкая система скидок при проведении различных акций [7, с.164].

В ресторане «Арбореа» при отеле «Ренессанс Минск» гостям предлагается буфет с богатым выбором блюд, континентальный завтрак и блюда здорового рациона.

Ресторан «Арбореа» предлагает также посетителям:

- живые кулинарные станции;

- современный дизайн;

- первоклассный сервис;

- новое, тематическое меню каждую неделю.

Основной целью деятельности ресторана «Арбореа» ЗАО «МПС-Отель» является получение максимальной прибыли посредством
удовлетворения материальных и социальных потребностей его участников и населения.

В таблице 2.1 представлены основные показатели финансово-экономической деятельности ресторана «Арбореа» при отеле «Ренессанс Минск» (Приложения А-Г).

Таблица 2.1 - Основные показатели финансово-экономической деятельности ресторана «Арбореа» при отеле «Ренессанс Минск» в 2014-2016 гг.

Продолжение таблицы 2.1

Исходя из данных таблицы 2.1, можно сказать, что в течение осуществления деятельности ресторан «Арбореа» при отеле «Ренессанс Минск» работает достаточно эффективно.

Так, по итогам 2015 г. рестораном «Арбореа» при отеле «Ренессанс Минск» получена выручка от реализации продукции, работ, услуг в объеме 17876 тыс. руб., что стало выше показателя предыдущего года на 1716 тыс. руб., или на 10,61%. В 2015 году по сравнению с 2014 годом себестоимость увеличилась на 1493 тыс. руб., ее темп роста составил 111,71%. Налог на прибыль уменьшился на 46,26%. Валовая прибыль в 2015 году по сравнению с 2014 годом возросла на 6,61%. Расходы на реализацию увеличились на 15,42%.

По итогам 2016 г. предприятием получена выручка от реализации продукции, работ, услуг в объеме 17047 тыс. руб., что стало выше показателя на начало анализируемого периода на 887 тыс. руб., или на 5,49%. В 2016 году по сравнению с 2014 годом себестоимость увеличилась на 1774 тыс. руб., ее темп роста составил 113,88%. Налог на прибыль в анализируемом периоде увеличился в 2,5 раза. Валовая прибыль в 2016 году по сравнению с 2014 годом снизилась на 26,34%. Расходы на реализацию в 2014-2016 гг. сократилась на 26,46%.

Ассортимент производимой продукции рестораном «Арбореа» представлен в таблице 2.2:

Таблица 2.2 - Ассортимент производимой продукции

Говоря о стоимости блюд в ресторане «Арбореа», то стоит отметить, что они ориентированы на людей со средним и выше среднего заработком. Цены зафиксированы в меню, не зависят от объемов производства.

Не менее половины ассортимента ресторана составляют блюда сложного приготовления, в обязательном порядке включаются фирменные изделия (не менее 3-4 наименований). Потребителям ресторана предлагается: шоколад, конфеты, фрукты [7, с.166].

Аппарат управления и специалисты ресторана «Арбореа» при отеле «Ренессанс Минск» составляют 5 человек, сюда входят: директор ресторана, бухгалтер, бухгалтер-калькулятор, 2 администратора.

Обслуживание в ресторане «Арбореа» осуществляется официантами.

Ресторан «Арбореа» укомплектован высококвалифицированным обслуживающим персоналом, в т.ч. мастерами-поварами и мастерами-кондитерами.

Торгово-производственный персонал составляет 22 человека, сюда входят: 8 официантов, 2 бармена, 10 поваров, 2 шеф-повара.

Вспомогательный персонал составляет 14 человек, сюда входят: 2 уборщика помещений, 2 мойщика посуды, 5 охранников, 2кухонных рабочих, 1 дворник, 1 электрик, 1 столяр.

Шеф-поваром ресторана «Арбореа» является итальянец Даниэле Кьяри.

Ресторан оснащен торгово-технологическим оборудованием производства фирмы «Bosch», весами, фритюрницей, печью СВЧ, машиной кухонной многофункциональной, пищевым процессором, нарезочной машиной, электроплитами с духовками, кофеваркой, посудомоечной машиной, холодильниками, морозильником, льдодробилкой, пароконвектоматом и т.д.

Отличительной особенностью ресторана является соблюдение стилевого единства сервировки столов в залах ресторана.

Ресторан «Арбореа» является популярным заведением общественного питания среди платежеспособных минчан и гостей города.

2.2.Влияние ценовых войн на рынке общественного питания г. Минска на позиции ресторана «Арбореа»

Сфера общественного питания является одной из наиболее динамично развивающихся в Беларуси. Постоянно открываются десятки новых заведений, готовых порадовать своих гостей широким ассортиментом меню, приятной атмосферой и приемлемыми ценами.

Работает 2148 объектов общественного питания на 139 тыс. мест, в том числе в общедоступной сети - 1550 объектов на 75 тыс. мест.

Число ресторанов, кафе и баров составляет 986 единиц на 61069 мест, доля данных типов объектов в общедоступной сети составляет 64% (81% от количества мест).

На долю столовых приходится 26% от общего числа мест в объектах общественного питания г.Минска.

Оставшаяся часть торговых объектов общественного питания представлена мини-кафе (133 ед.), кафетериями (125 ед.), закусочными (88 ед.), и другими объектами, на долю которых приходится 31% [7, с.102].

В настоящее время на рынке общественного питания г. Минска наметились следующие тенденции :

- уход с рынка общественного питания несетевых кафе и ресторанов, которые не проводили активную маркетинговую политику;

- приход на рынок общественного питания Беларуси крупных международных сетей: KFC, Burger king, Domino’s pizza и других новых участников;

- на фоне снижения реальных доходов населения на фоне кризисных явлений в экономике страны происходит уменьшение среднего чека и спроса на кафе и рестораны;

- усиление конкуренции среди участников в связи с приходом новых сильных игроков и активизация непрямых конкурентов.

Конкуренцию на рынке общественного питания города Минска можно разделить на следующие логические части:

- общую конкуренцию (игрок на рынке общепита);

- территориальную конкуренцию (кафе или ресторан расположенный поблизости);

- ценовую конкуренцию (заведение, играющее в том же ценовом диапазоне);

- внутрисегментную конкуренцию (заведение со схожей концепцией и целевой аудиторией) [7, с.105].

Рассмотрим конкурентные преимущества и особенности ресторана «Арбореа».

Средний счет на одного посетителя в ресторане «Арбореа» составляет 36 белорусских рублей (около 18 долларов). Среднее количество посещений одним клиентом составляет около 6 раз в год.

В Республике Беларусь требования к торговым объектам общественного питания различных типов и наценочных категорий определяются Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания. Ресторан «Арбореа» относится к заведению с высшей наценочной категорией.

Продукция собственного производства в ресторане сформирована с учетом наценки в размере 60%. Для хлебобулочных и кондитерских изделий в ресторане «Арбореа» применены следующие наценки: 70% и 80% соответственно.

При формировании ценовой политики руководство ресторана «Арбореа» учитывало следующие факторы:

1. Категория ресторана и его нахождение в отеле повышенной комфортности «Ренессанс».

2. Расположение практически в центре г. Минска.

3. Категория основных клиентов (платежеспособная целевая аудитория со средними доходами и выше).

4.Конкуренция и близлежащие заведения общественного питания.

5. Высокий уровень сервиса и высокие стандарты обслуживания.

Основными конкурентами ресторана «Арбореа» являются заведения общественного питания с высокой кухней, к которым относятся «Бисторо де Люкс», «Гранд кафе», «Фальконе», «Кухмистр», а также находящиеся недалеко от ресторана кафе Марья Ванна, ресторан Васильки, кафе «Груша конференция».

Сильные стороны, благодаря которым ресторан «Арбореа» успешно занял нишу общественного питания на рынке города Минска являются :

- сильный бренд;

- лояльная к клиенту ценовая политика;

- высокий уровень комфорта для клиентов;

- высокое качество производимой продукции [15, с.88].

Главным конкурентом ресторана «Арбореа» является ресторан «Фальконе».

В таблице 2.3 представлены сравнения конкурентных преимуществ ресторана «Арбореа» и его главного конкурента «Фальконе»:

Таблица 2.3 - Сравнение конкурентных преимуществ «Арбореа» и «Фальконе»

Слабыми сторонами ресторана «Арбореа» являются отсутствие развлекательной части для гостей и отсутствие Wi-fi и недостаточные усилия по продвижению своих услуг через такие каналы как Интернет, телевидение и внешняя реклама.

Сравним стоимость основных блюд ресторана «Арбореа» и ближайших его конкурентов - ресторана «Фальконе» и ресторана «Гранд кафе», представленную в таблице 2.4: