Файл: Свойства и показатели ассортимента товаров на примере шоколада.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность является одной из развивающихся отраслей пищевой промышленности.

Шоколад, наиболее яркий представитель номенклатуры шоколада, давно считается продуктом повседневного потребления. В России до сих пор сохранилось отношение к шоколаду, как к наслаждению, потребительские достоинства шоколада оцениваются блестящей поверхностью, сильным и тонким «шоколадным» ароматом и пикантной горечью во вкусе:

В настоящее время появляются возможности его фальсификации, связанной с одной стороны с заменой сырья, а с другой - с нарушением технологических процессов производства. В связи с этим появляется необходимость оценки качества шоколада и выявления фальсифицируемых образцов товара.

Цель – выявить особенности свойств и показателей ассортимента товаров на примере шоколада (ОКП 912500).

Задачи:

• провести исследование ассортимента шоколада;
• исследовать химический состав и производство различных видов шоколада;
• провести анализ ассортимента шоколада.

Объект – супермаркет «Магнит». Предмет – свойства и показатели ассортимента товаров на примере шоколада (ОКП 912500), реализуемого в магазине «Магнит».

1. АССОРТИМЕНТ ШОКОЛАДА

1.1 Производство различных видов шоколада

Для взрослого человека нормой является потребление 50-60 грамм шоколада в сутки. В то время как количество молочного и пористого шоколада употреблять рекомендуется не более 25 грамм в день^[1].

Приведем характеристику ассортимента шоколада. По составу шоколад подразделяют на горький, молочный и белый.

Существуют диабетический шоколад. В состав шоколада могут быть ароматические добавки:

• (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец);
• пищевые добавки: (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку^[2].

Черный или горький шоколад производят из какао тертого, сахарной пудры и масла какао.

При изменении доли сахарной пудрой и какао тертым, изменяются также вкусовые особенности получаемого шоколада – от горького до сладкого. Чем больше какао тертого, тем более горький вкус, яркий аромат ценность имеет шоколад^[3].

Молочный шоколад изготавливают из какао тертого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока (пленочного сухого молока жирностью 25 % или сухие сливки). Аромат данному виду шоколада придает какао, вкус дает сахарная пудра и сухое молоко^[4].

Белый шоколад изготавливают из масла какао, сахара, пленочного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, что придает ему кремовый цвет (белый).

Также в этом шоколаде отсутствует теобромин. Вкус белого шоколада обусловленном типом сухого молока, имеющего карамельный привкус^[5].

В диабетическом шоколаде вместо сахара используются подсластители, сорбит, ксилит, маннит^[6].

Пористый шоколад изготавливают из десертной шоколадной массы, разливаемую в формы на ¾ объема, помещаемую в вакуум-котлы и выдерживаемую в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч.

В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки^[7].

Шоколад в виде порошка производят из какао тертого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки^[8].

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий.

Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

1.2 Химический состав и калорийность разных видов шоколада

Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 1.

Таблица 1 ‑ Физико-химические показатели качества шоколада

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений^[9].

Для шоколада в плитках, упакованных в ящики, из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 2, отбирают^[10]:

1 плитку - при массе нетто свыше 100 г;

3 плитки - при массе нетто от 51 до 100 г включ.;

6 плиток - при массе нетто до 50 г включ.

Таблица 2 ‑ Объем выборки

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.

Дефект – это отсутствие одной или нескольких характеристик качества (ИСО 8402)^[11].

Классификация дефектов шоколада дана в таблице 3.

Таблица 3 ‑ Классификация дефектов шоколада

Из разных мест каждой единицы транспортной тары весовых изделий в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300 г.

Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, в том числе импортные, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации.

При производстве продукта разрешается использовать, не изменяя минимального количества масса какао, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок) растительные жиры – эквиваленты масса какао и (или) улучшители масла какао – SOS-типа^[12].

В состав процедуры производства шоколада входят следующие процессы: обжиг, крекинг и веяние, смешивание, перемол, конширование, темперирование^[13].

Какао-бобы после очистки обжаривают - нагревают в течение получаса, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао обжариваются при более низкой температуре, но дольше, что придает им нежный аромат. Обжиг, выполненный неправильно, приведет к горелому вкусу^[14].

Затем бобы направляют в веечную машину, где они рафинируются, отделяются от оболочки и дробятся на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. В результате получаются дробленые бобы какао^[15].

Дробленые бобы сортируются в зависимости от их происхождения, подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Такие бобы называются «перья». После этого «перья» нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты - какао-массы или ликера - основного ингредиента для приготовления различной шоколадной продукции и состоящей из какао-масла (натурального жира какао) и сухой составляющей бобов^[16].

После этого какао-массу выкладывают под гидравлический пресс, в котором отжимают жир (какао-масла). Жмых, в котором содержится 20% масла, перемалывают, просеивают. Полученный в результате этих процедур представляет собой чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют.

Какао-ликер смешивают с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада). Полученная паста растирается и рафинируется от размера крупицы 50 мкм до 17мкм^[17].

Затем в полученную массу добавляется какао-масло, сахар, ваниль, предварительно смешиваемые до получения гладкой, однородной массы^[18].

Конширование представляет собой один из важнейших этапов в изготовлении шоколада.

Цель процедуры - удаление остаточной влаги, несовместимых вкусов и ароматов, комочков, вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи^[19].

Шоколад в баках для конширования раскатывают и месят в течение 2–3 дней, нагревая его при этом до разных температур. Для изготовления шоколада высокого качества добавляют какао-масло, лецитин, что снижает вязкость. Процесс конширования устраняет влагу и образует гладкий, однородный шоколад с улучшенным вкусом и ароматом. Срок процедуры – от нескольких часов до нескольких дней^[20].

При недостаточном конширование шоколад приобретает посредственный вкус и повышенную кислотность.

На стадии темперирования шоколада масса охлаждается таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределправильную хорошую текстуру и блеск.

2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ШОКОЛАДА

2.1 Анализ продаж отечественного и импортного шоколада

Лидерами продаж в магазине «Магнит» являются: «Alpen Gold», «Nestle», ПАО «Кондитерский концерн Бабаевский». В таблице 4 представлен анализ продаж отечественного и импортного шоколада.

Таблица 4 – Анализ продаж популярных марок шоколада за 2014-2016 гг. в магазине «Магнит»

Из данной таблицы видно, что наибольшей популярностью пользуется шоколад «Alpen Gold». За последние 3 года его потребление остается достаточно стабильным и колеблется в интервале 2,3-2,4 т. Меньше всего пользуются спросом шоколад «Dove» и, «Горький элитный 72%», за последние 3 года спрос на данные виды снизился почти на 20%.

Анализ продаж шоколада по производителям приведён в таблице 5.

Таблица 5 – Анализ продаж шоколада по производителям

Из данной таблицы видно, что наибольшей популярностью пользуется шоколад «Alpen Gold» от компании «Крафт Фудс», его продажи колеблются от 6,6 до 6,8 т в год.