Файл: Исследование теоретических и разработка практических аспектов бизнес-проектирования в сфере предприятий общественного питания..pdf

3. Провести опрос экспертов. Каждый эксперт на отдельном листе самостоятельно формирует банк идей проектов. Далее выбирается 3 идеи, которые, являются уникальными и инвестиционно привлекательными.

4. Каждый эксперт кратко представляет свои идеи проектов, в это время другие эксперты голосуют. У каждого эксперта 3 голоса. Голосовать за свои идеи нельзя. Рекомендуется выбрать ответственное лицо, которое будет подсчитывать, и фиксировать голоса на листе бумаге (доске).

5. Подсчитывается общее количество голосов по каждой озвученной бизнес идеи. Первые три идеи, которые набрали большее количество голосов, проходят на следующий этап – «рейтинговая оценка».

Выбранные проекты обозначены следующим образом:

П-1 разработка проекта «Ресторан здорового питания» г. Салехард;

П-2 разработка проекта «Японский ресторан» г. Салехард;

П-3 разработка проекта «Русские традиции» г. Салехард.

Выбор бизнес идеи для разработки и реализации проекта. Далее проводилась рейтинговая оценка трёх бизнес идей и выбирается одна для дальнейшей разработки и реализации.

Таблица 4. Система рейтинговой оценки проектов, баллы

Подводя итоги рейтинговой оценки, мы выбрали проект номер три «Русские традиции» он набрал 83 балла. На втором месте проект номер 2 «Японский ресторан», набравший 55баллов. Последнее место занял проект номер 1 «Ресторан здорового питания». Он набрал всего 44 балла. 

В городе Салехарде такой бизнес-проект, как «Русские традиции» будет востребован. Для реализации проекта был выбран новый район элитного жилого массива, который будет застраиваться в перспективе еще несколько лет.

Форма хозяйствования выбрано индивидуальное предприятие (ИП). В виду его простоты оформления и налогообложения. Основной вид деятельности ресторана: комплексное меню традиционной русской кухни, начиная от простых домашних обедов, которые можно будет заказать «на вынос» или с доставкой на дом для тех, кто не успел приготовить дома, заканчивая разнообразными банкетными блюдами, а также праздничными ужинами и большим выбором напитков и десертов.

Рассмотрим коротко классификацию услуги в ресторане:

1. Завтраки - будут подаваться с 9 до 12. Возможна доставка на дом, на природу, в офис и тд. В данную группу включаются такие виды традиционных русских блюд как «Гурьевская каша», «Сырники медовые», «Сырники с отрубями и льняной мукой», блины и оладьи с различными подливами в виде клюквенного, земляничного, малинового варений, маслом, сметаной, припеком и т.д.
2. Обеды - будут представлены в виде набора трех блюд, особенностью приготовления которых будет соответствие «Книге вкусной и здоровой пищи» СССР 60-х годов.
3. Ужины - будут двух видов – «банкетные» и «диетические». В разделе диетических ужинов будут легкие закуски и салаты, творожные пудинги.

Банкетное меню будет представлено мясными и рыбными блюдами, включая такие блюда как «фаршированный поросенок», «рябчики». В стиле 60-х годов прошлого столетия будет выполнено дизайнерское решение помещений. Ресторан будет погружать гостей в теплую, уютную и домашнюю обстановку советского ресторана, с теплым добрым приемом официантами, керамической посудой и кружевными передниками официанток в духе эпохи. Меню представлено в приложении 1.

Реализовать данный проект не составит особых трудностей. Стоимость проекта оптимальна, ожидаемая эффективность высокая за счёт посещаемости нашего заведения. Спрос на предоставляемые услуги стабильный. За счёт продемонстрированных преимуществ выбранного направления следует отметить незначительное воздействие рисков на наш проект.

Подходящее здание можно взять в аренду по цене примерно 100000 рублей в месяц, зал площадью 150 кв.м. Основным преимуществом здания является вид из окна – река Волга, в летнее время гости ресторана смогут наслаждаться обслуживанием на террасе и любоваться шикарным видом на легендарную реку Волгу. Также данное место будет интересно туристам в связи с уклоном на национальную кухню, особый стиль оформления помещения и окрестности.

Помимо описанных положительных сторон, есть и отрицательные. Риски, связанные с узнаваемостью выбранного места и престижность района, его малая застроенность на сегодняшний день могут оказать своё негативное воздействие. Проанализировав плюсы и минусы выбранного места расположения ресторана, принято решение, что данное место для реализации проекта подходит.

Разработка концепции бизнес-проекта. Концепция проекта – это основные положения, раскрывающие суть идеи проекта в виде кратких заметок в форме повествования.

Виды услуг в «Ресторане русской кухни»:

1) завтрак;

2)обед;

3) ужин;

4) банкеты, кейтеринг (выездное обслуживание).

С первых же шагов посетителей ожидает приятная неожиданность – настоящий автомат-сатуратор советской поры, принимающий в качестве оплаты советские трехкопеечные монетки, которые можно приобрести у бармена за 30 рублей.

Кухня в ресторане будет представлена национальными традиционными блюдами и рецептами книги «О вкусной и здоровой пище», в стиле которой будет разработано меню ресторана. В ассортимент входят блюда традиционно кухни, которые представлены разнообразием холодных и горячих закусок, первыми и вторыми основными блюдами, сладкими блюдами, которые будут приготовлены высококвалифицированными поварами. Расчёт будет осуществляться по счёту, предъявленному посетителю как наличными средствами так и банковскими картами. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат.

Для тех гостей, которых не интересует история ресторанного дела в России предусмотрено «тайное меню» с импортными блюдами. Категории клиентов: люди от 18 до 65 лет с достатком средний и выше среднего. Проектируемое заведение представляет собой предприятие, работающее с полным производственным циклом. Режим работы ресторана с 9-00 до 24-00 в будние дни и с 11-00 до последнего посетителя в выходные. Обслуживание посетителей будет осуществляться официантами в зале за столиками и на летней веранде при соответствующих погодных условиях.

Разработка паспорта проекта.

Паспорт проекта представлен в таблице 5 (Приложение 1).

В параграфе проведена экспертная оценка бизнес идей проекта. Принято объективное решение об разработки проекта «Ресторана русской кухни». Форма хозяйствования выбрано индивидуальное предприятие (ИП). В виду его простоты оформления и налогообложения. Разработана идея и концепция проекта.

Таким образом, результатом реализации бизнес-проекта станет действующий «Русские традиции» (ИП «Ресторан на Волге») с постоянным ростом клиентов и прибыли в новом районе города Салехард с видом на набережную. Срок реализации проекта - 7 месяцев. Плановое значение бюджета проекта составляет 3 293 820 рублей.

2.2. Управление содержанием бизнес-проекта

Управление содержанием проекта включает в себя процессы, обеспечивающие включение в проект всех тех и только тех работ, которые необходимы для успешного выполнения проекта.

Степень важности каждой вехи проекта определяется по следующим приоритетам: А – высокая степень важности для проекта; В – средняя степень важности для проекта; С – низкая степень важности для проекта. Полученные результаты вписываются в таблицу 6 (Приложение 1).

Таким образом, все работы по реализации проекта можно разбить на 3 основных этапа.

В «подготовительный этап» входят такие мероприятия, как получение инвестиций от банка «ВТБ», заключение договоров и подписание документов на работы проекта и т.д. Этот этап является наиболее значимым, он получает приоритет «А». Например если мы не получим необходимых инвестиций, то не сможем реализовать проект.

Следующий этап – «Реализация основных работ проекта». В состав этой вехи входят все исполнительные работы по проекту: отделка помещения, монтажные работы и т.д. Приоритет «В» важный, но второстепенный по отношению к первой вехе.

Последний – «Заключительный этап проекта». Сюда включены сдача объекта в эксплуатацию, получение разрешений на работу от СЭС, открытие «Ресторана русской кухни». Приоритет «В» важный, но второстепенный по отношению к первой вехе.

Из анализа приоритетов таблицы мы видим, что не задействован приоритет «С» это обусловлено важностью всех трёх вех и их содержанием.

Следующий шаг разработка иерархической структуры работ. Иерархия структуры работ (ИСР) – это согласованная с результатами поставки иерархическая декомпозиция работ, которые команда проекта должна выполнить для достижения целей проекта и создания оговоренных результатов поставки. С ее помощью структурируется и определяется всё содержание проекта.

На основе ИСР оценивается трудоёмкость каждой работы. Полученные данные добавляются в таблицу 7 (Приложение 2). Например, работа 1.1 – трудоёмкость 6 дней.

В целом, исходя из составленной ИСР инвестиционного проекта «Русские традиции» с учётом трудоёмкости работ проекта можно сделать вывод, что наиболее трудоемкими процессами являются строительство веранды для летнего зала и общие строительные работы, которые в совокупности займут 40 дней. Срок реализации проекта 5 месяцев. По завершении строительных и отделочных работ будет проведена целенаправленная рекламная компания заведения с помощью рекламного агентства полного цикла ООО «Алькасар». Целевая аудитория будет оповещена об открытии ресторана посредством ярких рекламных роликах на местном телевидении и в журналах.

Разработка расписания проекта с использованием диаграммы Ганта.

На основании таблицы исходных данных полученных в таблице 7 составляется диаграмма Ганта, таблица 8. Работы проекта рекомендуется обозначать по номерам ИСР (таблица 8).

Правила построения диаграммы Ганта:

1. В первый столбец записываются все конечные работы, начиная со второго (третьего) уровня (например, с 1.1 или 2.1.1).

2. В поле дата, например 1.10.15 (можно распределить время с учётом масштаба).

3. Данные правила носят рекомендательный характер, вы можете использовать свои принципы построения диаграммы. Однако главное правило это логичность, обоснованность и последовательность. Например, рисунок 2.

Рисунок 2. Пример диаграммы Ганта проекта

Диаграмма Ганта бизнес-проекта представлена в таблице 8 (Приложение 3). Срок реализации проекта составил 7 месяцев.

Во второй главе второго параграфа представлено управление содержанием проекта, которое включает в себя процессы, обеспечивающие включение в проект всех тех работ, которые необходимы для успешного выполнения проекта. Проведена декомпозиция (разбиение) цели на основные вехи проекта. После оценки трудоемкости работ проекта «Русские традиции», сделан вывод, что наиболее трудоемким является этап реализации проекта и напротив наименее трудоемким является этап открытия. Разработана диаграмма Ганта проекта, в результате срок разработки и реализации составил 7 месяцев.

2.3. Управление рисками бизнес-проекта

Предлагается идентифицировать риски по группам заинтересованных сторон (ЗС) проекта (заказчик (инициатор)/ инвестор, подрядчик, поставщик, кредитор и другие) при помощи метода мозгового штурма. Результаты вписываются в таблицу 9.