Файл: Культура ресторанного обслуживания ..pdf

Для желающих попробовать себя в качестве блинопека, в установленное время для посещение санитарной зоны (кухни), каждый может поучаствовать в Мастер-классе по приготовлению блинов, где будет проводить обучение Мастер-блинопек. Каждый для себя может испечь вкусный блинчик и украсить его декоративными узорами, которые получаются с помощью специальной бутылочки наполненной тестом.

Во время мастер-класса будет проводиться фотосессия. Фотографии можно сразу напечатать на цветном принтере и получить их в виде сувенирных магнитиков.

В конце мероприятия прощаемся с отдыхающим и раздаем им буклеты с картой центра города, где указаны адреса наших ресторанов.

Для персонала – поваров, официантов предлагается заказать форму – национальные костюмы. В зале следует проигрывать национальную музыку.

Также следует организовать мебель и оборудование, музыкальное сопровождение в национальном стиле, удобное покупателю: удобные диваны, гардероб, детская комната и т.д.

Следует организовать контроль качества продукции.

Планируется, что контролем качества обслуживания будет заниматься специалист по качеству, в задачи которого будет входить:

- контроль качества продукции поступающей на дегустацию;

- выбор поставщиков продукции;

- контроль качества готовой продукции;

- регулярные проверки производственных цехов и объектов питания;

- разработка внутренних инструкций по качеству.

Напомним, что в Масленицу наши предки поклонялись языческому богу Яриле, богу Солнца. Отмечать этот праздник принято за неделю до Великого поста (именно поэтому его празднование характеризовалось съеданием большого количества сытной и вкусной пищи), организация праздника Масленица варьируется в диапазоне от 3 февраля до 14 марта.

Несомненно, больше всего при проведении и организации праздника Масленица съедалось блинов, ведь эти кулинарные шедевры являются символом Солнца и приходящей Весны. Во время праздничных гуляний не считалось зазорным не только полакомиться разнообразными блюдами, но и на спор съесть определенное количество блинов.

Среди жителей ходило поверье, что человек, который скучно провел масленичную неделю, не будет иметь удачи целый год. Это ли не повод, чтобы организация праздника Масленица была проведена тщательно и профессионально?

Масленица это праздник, который любят и взрослые и дети. На этом солнечном, хоть и проводимым в холодное время года мероприятии всегда много веселья, радости и смеха. А так же здесь огромное количество вкусной еды и напитков. Но нельзя сказать, что организация праздника Масленица сплошь упирается только в непомерное поедание блинов. Не менее характерными для этого праздника являются народные гуляния, не обходящиеся без различных конкурсов и забав. При организации праздника Масленица всегда устраивается множество различных потешных представлений, в число которых входят кулачные бои и взятие снежного городка [29].

Еще одним характерным для Масленицы атрибутом, о котором не забудут во время организация праздника Масленица в ресторане русской кухни «МАТРЕШКА», – катание на санях. Лошади и сани украшаются различными ленточками и колокольчиками-бубенчиками. Масленичное катание было своеобразным показом лошадей и своей лихости как кучера, а мы же вам организуем веселое времяпрепровождение.

3.2 Расчеты проекта

Было выявлено, что одним из мероприятия по повышению эффективности деятельности ресторанов при отеле может быть реклама.

Цель продвижения – стимулирование спроса и улучшение образа ресторана русской кухни «МАТРЕШКА».

Продвижение представляет собой специальную активность, которая рассчитана на формирование и стимулирование интереса к услугам ресторана.

Как продвигать ресторан, зависит от целого комплекса его индивидуальных особенностей:

• направления кухни,
• ценовой политики,
• дизайна торговых залов,
• месторасположения,
• качеством обслуживания и рядом других факторов.

Необходимо срочно провести обучение, тренинги и аттестацию персонала ресторана русской кухни «МАТРЕШКА». Из отзывов в интернете видно, что клиенты ценят качественную кухню в ресторане, но часто сталкиваются с низким уровнем сервиса: большое время ожидания официантов, путаница в заказанных блюдах, низкое качество напитков, приготовляемых в баре (См.Прил.).

Представим общий бюджет по расходам проекта в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Бюджет расходов по проекту, тыс. руб.

Таким образом, расходы составят в 2019 году – 22271 тыс. руб.

Относительный показатель экономических рисков – степень риска. Он показывает, какова вероятность наступления случая потерь. Чем больше неопределенность ситуации при принятии решения, тем выше риск.

Для оценки всех рисков, связанных с реализацией проекта, проводится детальный анализ всех внешних и внутренних факторов. Оценка рисков и меры по их предотвращению представлена в таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Оценка рисков

Также могут возникнуть следующие виды рисков:

Материальные – проявляются в непредусмотренных предпринимательским проектом дополнительных затратах или прямых потерях оборудования, имущества, продукции, сырья, энергии.

Трудовые – представляют потери рабочего времени, вызванные случайными, непредвиденными обстоятельствами. В непосредственном измерении трудовые потери выражаются в человеко-часах, человеко-днях или просто часах рабочего времени перевод трудовых потерь в денежное выражение.

Потери времени – существуют тогда, когда процесс предпринимательской деятельности идет медленнее, чем было намечено. Прямая оценка таких потерь осуществляется в часах, днях, неделях, месяцах запаздывания в получен.

Чистый риск – связанный с убытками от пожаров, несчастных случаев, катастроф и других стихийных бедствий [3, c 54].

Для того, чтобы избежать возможных рисков, необходимо подобрать и обучить команду высококвалифицированных специалистов ресторана русской кухни «МАТРЕШКА», хорошо знающих рассматриваемую область деятельности и деятельность предприятия и способных разработать перечень возможных для него внешних и внутренних рисков.

После подбора группы необходимо подготовить необходимые стандарты работ, сформовать слажено функционирующую систему. Сделать рекламу, провести обучение, регулярно контролировать ход деятельности организации мероприятий ресторана русской кухни «МАТРЕШКА».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Подводя итоги работы отметим, что услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям: соответствия целевому назначению; точности и своевременности предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности.

В целом ресторанный бизнес выражается в общем подходе к ведению бизнеса владельца, который выражает при этом свои идеи и ценности. Философия ресторанного бизнеса в целом отражает сущность конкретного предприятия питания.

Было выявлено, что важную роль в сфере ресторанного бизнеса играет эстетика интерьера, дизайн, а также культура обслуживания.

Интерьер ресторана должен иметь четкие концепции, идею, задумку, которая должна быть воплощена во всем. Даже в незначительных деталях. Таких, как форма персонала, или цвет обоев. Геометрия пространства, отделка поверхностей, свет, цвет, расстановка мебели – все эти компоненты являются деталями, из которых и складывается красивая картинка, в дальнейшем привлекающая гостей. Предметы декора сделают свое дело, и дизайн интерьера ресторана станет гармоничным, завершенным и уютным. У каждой из деталей есть сове предназначение и свое место для создания гармонии в интерьере.

Культура обслуживания вырабатывается каждым рестораном. В одном ресторане она может быть очень низкой, в другом же – достаточно высокой. Проявление высокой культуры обслуживания определяется через поведение персонала, который четко знает, как действовать в любой ситуации и что от него ожидают клиенты и руководство, а также тем, что высокая культура делает всех работников целеустремленными и заставляет с уважением относиться к своему ресторану.

Говоря о культуре поведения работников сферы ресторанного сервиса, выделяют две стороны: контакты с гостем и контакты с персоналом, которые подразумевают в первую очередь организацию питания и самое главное – общение с гостем. Целью обслуживающего персонала является создание открытой, дружественной атмосферы.

Дизайн ресторана обязан соответствовать духу заведения. Он должен быть эргономичным и концептуальным, подчеркивать особенность конкретного места. Для этого должна быть идея, вокруг которой строится позиционирование заведения.

В аналитической части была проанализирована деятельность ресторан русской кухни «Матрешка».

В ресторане русской кухни «Матрешка» всё взаимосвязано, и дизайн интерьер не стал исключением. Здесь соблюдены важные принципы в дизайне интерьера: оригинальность; креативность; эксклюзивность; максимальная удобность расположения всех зон.

Было выявлено, что дизайн «Матрешки» выполнен в русском стиле. Ресторан вместительный: посадочные зоны занимают два этажа. Свет внизу приглушенный, а столы расположены на значительном расстоянии друг от друга, что сохраняет приватность разговоров. Одну стену занимает зарешеченный стеллаж из банок с помидорами, а другую – тропические пальмы в кадках. Все детали дизайна интерьера ресторана русской кухни «МАТРЕШКА» выдержаны в одном стиле, цветовая гамма умеренных цветов, не кричащих. Администратор в деловом костюме, поддерживающим фирменный стиль предприятия, приятной ухоженной внешности с улыбкой и радушием встречает клиентов.

Главное в ресторане русской кухни «Матрешка» – делать работу мастерски, на совесть, чувствовать атмосферу места и дух времени. Это решение и является верным для качественного результата – ресторана, в который захочется вернуться.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 7.02.1992г. №1600-I Ф
2. ГОСТ Р 50647-2010. Общественное питание. Термины и определения
3. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4. Алексеев В. Ф. Предприятия общественного питания. – М: Госстройиздат, 2015. – 448 с
5. Буйленко В. Ф. Сервисная деятельность: учебное пособие / Буйленко В. Ф. – Краснодар : Южный институт менеджмента, 2015. – 167 с.
6. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М, 2015. – 401 с
7. Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. – М., 2015. – 425 с
8. Кисленко А. И. Курсовое проектирование предприятий общественного питания. – К, 2015. – 213 с
9. Кокурин В. Ф. Новое в проектировании предприятий общественного питания. – М: Экономика, 2015. – 401 с.
10. Коломин Р.А., Лапшин В.Ю. Современные тренды в управлении и организации // Лесотехнический журнал. 2017. №4. С. 266-274.
11. Лосев А.Ф. Диалектика художественной формы. Издательство: Мысль, Москва. 2015 – 180 с.
12. Ломакина Л.М., Шевяков А.Ю., Прогнозирование развития сервисного рынка// Экономика и управление: актуальные проблемы и тенденции развития материалы II Межвузовской научно-практической конференции. 2017. – С.88-92.
13. Меркулова Т.А. Использование метода ФСА для оценки качества работы персонала в сфере сервиса // Экономика. Право. Печать. Вестник КСЭИ., 2015 – №1-3. С.111-116.
14. Осыченко И.В., Шевяков А.Ю., Лапшин В.Ю. Средства и методы работы с персоналом в организациях // Современные кадровые технологии в управлении предприятиями и территориями// материалы Всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 177-188.
15. Полянский Е.А. Современные тенденции проектирования интерьеров ресторанов и кафе // Форум. Серия: Гуманитарные и экономические науки. 2015. № 2 (5). С. 61-65.
16. Шалимов С. А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – К: Техника, 2017. – 591 с.
17. Бородина, В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. URL: http://tourlib.net/books_tourism/borodina3.htm (Дата обращения: 30.07.2019).
18. Бек У. Заблуждение глобализма / У. Бек // Перспективы. URL: http://www.perspektivy.info/print.php?ID=36187. (Дата обращения: 30.07.2019).
19. Классификация ресторанов.: http://www.redov.ru/nauchnaja_literatura_prochee/osnovy_ /p6.php (Дата обращения: 04.08.2019).
20. Корпоративная культура в практике бизнеса: символы и образы. URL: http://executive.ru/publications/aspects\.(Дата обращения: 04.08.2019).
21. Кристофер Эгертон-Томас – Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. URL: https://libking.ru/books/busines-/uspeshno-upravlyat-restoranom.html(Дата обращения: 04.08.2019).
22. Марвин Б. Маркетинг ресторана. Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. https://www.twirpx.com/file/575191/(Дата обращения: 04.08.2019).
23. Матрешка. Официальный сайт. https://matryoshka-rest.ru/letnyaya-veranda/ (дата обращения: 14.08.2019).
24. Наимов С. Т. Основы производственной эстетики // Молодой ученый. – 2017. – №24. – С. 273-275. – URL https://moluch.ru/archive/158/44793/ (дата обращения: 04.08.2019).
25. Назаров О.В. 403 хитрости ресторанного бизнеса. URL: http://knigi2017.download/oleg-nazarov-403-xitrosti-restorannogo-biznesa/ (Дата обращения: 04.08.2019).
26. О русской кухне. URL: https://eksmo.ru/about-authors/vlad-piskunov-rasskazal-o-luchshem-chto-est-v-russkoy-kukhne-ID4764070/(Дата обращения: 04.08.2019).
27. Современное состояние ресторанного бизнеса в России на сегодняшний день. [URL: http://vseproip.com/biznes-ip/maluy/sostoyanierestorannogo-biznesa.html (Дата обращения: 04.08.2019).
28. Состояние и тенденции развития ресторанного бизнеса в современной России. URL: http://mitg.vvsu.ru/science/_razvitiya(Дата обращения: 04.08.2019).
29. Тимирьянова В. М., Жилина Е. В. Качество и культура обслуживания как фактор конкурентоспособности // Молодой ученый. — 2015. — №9. — С. 734-738 URL: https://moluch.ru/archive/89/17967/ (дата обращения: 06.08.2019).
30. Лотовина А.В. ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ГОСТЕЙ В РЕСТОРАНЕ // Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ: сб. ст. по мат. XXXI междунар. студ. науч.-практ. конф. № 20(31). URL: https://sibac.info/archive/meghdis/20(31).pdf (дата обращения: 28.08.2019)