Файл: Культура ресторанного обслуживания ..pdf

Руководит деятельностью ресторана директор, в подчинении которого находятся все подразделения организации (рисунок 1).

Рис. 1. Организационная структура управления ресторана русской кухни «Матрешка»

Организационная структура ресторана русской кухни «Матрешка» является линейно-функциональной, так как идет выделение блоков специализирующихся на различных видах деятельности [16].

Генеральный директор ресторана русской кухни «Матрешка» обеспечивает выполнение утвержденных для учреждения планов и задач. Он принимает меры по своевременному снабжению учреждений продовольственными товарами и материально-техническими средствами, а также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований; ежедневно до начала работы оформляет контрольную ленту и по окончании торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, сданной кассиром выручки. В обязанности генерального менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечение повышения квалификации работников учреждения [23].

В обязанности главного бухгалтера ресторана русской кухни «Матрешка» входит:

• обеспечение соответствия осуществляемых организацией хозяйственных операций законодательству Российской Федерации, контроль над движением имущества и выполнением обязательств;
• согласование перечня лиц, имеющих право подписи первичных документов;
• подписание документов, которыми оформляются хозяйственные операции с денежными средствами, в случае отсутствия на то уполномоченных им лиц;
• исполнение обязанностей кассира на малых предприятиях общественного питания, не имеющих в штате такой единицы;
• составление достоверной бухгалтерской отчетности на основании первичных бухгалтерских документов, представление данной отчетности в установленные сроки соответствующим органам;
• подписание бухгалтерской отчетности и сводной бухгалтерской отчетности;
• формирование учетной политики;
• проведение проверки организации бухгалтерского учета и отчетности в подразделениях организации, своевременное доведение до сведения работников нововведений в области бухгалтерского учета, контроля и отчетности;
• обеспечение сохранности бухгалтерских документов, оформление и передачу их в установленном порядке в архив;
• обеспечение законности списания с баланса организации недостач, дебиторской задолженности и других потерь;
• исполнение обязанности законного представителя налогоплательщика [26].

Бухгалтер отвечает закупку и свои обязанности он выполняет на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок на закупаемую продукцию, которая реализуется в ресторане:

• Расчет цен на блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, отпускаемые в ресторане.
• Регистрация калькуляционных карточек по установленной форме.
• Уточнение цен на готовую продукцию по мере изменения цен, рецептур, торговых наценок и внесение изменений в калькуляционные карточки.
• Расчет нужного числа продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий на основе заявок шеф-повара.
• Выборка из товарных отчетов и ведение учета отпущенных блюд.
• Выписка ярлыков цен материально ответственным лицам.
• Участие в инвентаризациях.

Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Шеф-повар осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины [23].

Повара ресторана русской кухни «Матрёшка» являются квалифицированными профессионалами на кухне, которые осуществляют надзор за деятельностью ресторана или столовой объекта. Они отвечают за еду, которая выходит из кухни, от зачатия до исполнения. В то время как многие из этих профессионалов приобретают необходимые навыки благодаря опыту работы в качестве поваров, широко доступны академические программы в кулинарных искусствах.

Бармен обслуживает посетителей согласно правил обслуживания, этикета и особенностей заведения (разлив и подача алкогольных и безалкогольных напитков, приготовление и подача горячих напитков, подача закусок, десертов). Должен осуществлять уборку на баре перед началом смены и поддерживать рабочее место в чистоте в течении рабочего времени. Обеспечивать хранение, подготовку к работе и вести учет необходимой для работы посуды и оборудования. Правильно производить расчет посетителей на баре, соблюдать кассовую дисциплину, работать на кассовом аппарате в строгом соответствии с инструкцией и многое другое.

Обязанности администратора ресторана русской кухни «Матрёшка»:

• Встреча посетителей ресторана, общение с ними, рассадка в зале с учетом всех предпочтений.
• Прием заказов, разработка планов проведения банкетов, фуршетов, и других торжественных мероприятий.
• Полный контроль за работой персонала в зале ресторана.
• Набор, тестирование и обучение официантов.
• Знание и ведение всевозможной документации.
• Следить в течении дня за чистотой в зале, исправностью освещения, приборов, оборудования.
• Сглаживание любых конфликтных ситуаций.
• Допускает работников зала к работе.

Официант обязан не только строго соблюдать установленный режим работы, но и обслуживать посетителей, производить с ними расчеты за отпускаемую продукцию, доброжелательно встречать гостей, приветствовать их, помогая разместиться за столом, предлагать меню и многое другое.

Специалист по клинингу убирает помещения, должен знать необходимую информацию о способах чистки и мытья различных поверхностей. Неправильное применение средств может привести к порче предметов и вещей [27].

В опись техперсонала входят: электрик и дворник, экспедитор и кладовщик, менеджер отдела снабжения и разнорабочий. Все эти должности и относятся к техническому обеспечению заведения; их количество может варьироваться в зависимости от масштабов того или иного заведения.

Возглавляет кухню ресторана русской кухни «Матрёшка» Влад Пискунов – популярный гастрономический блогер, автор кулинарных книг и проекта «Московский обед», ведущий рубрики программы «Фазенда» на Первом Канале и программы «Огненная Еда» на канале Кухня ТВ.

«Русский, локальный продукт, русская кухня и интерьер конца XIX века послужили вдохновением для создания того меню, которое лежит сегодня на столе в «Матрёшке». Конец XIX века – это Вelle Epoque русской гастрономии, моя любимая эпоха. Ни до, ни после русская кухня не представляла нам таких интересных решений, как в те благословенные 3-4 десятилетия. В то же время это современная кухня, которая актуальна и в наши дни», – рассказывает Влад Пискунов [23].

Численность работников предприятия в настоящее время 21 человек. Управлением человеческими ресурсами в ресторане русской кухни «Матрешка» занимается заместитель директора, в обязанности которого входят:

- обеспечение ресторана персоналом;

- разработка и реализация целостной программы обучения и развития персонала ресторана;

- организация привлечения, поиска, отбора и найма персонала;

- контроль состояния трудовой дисциплины и соблюдения правил внутреннего трудового распорядка;

- и другие обязанности.

- разработка и сопровождение системы оплаты и премирования труда работников ресторана русской кухни «Матрешка», входит в обязанности бухгалтера.

Ресторан русской кухни «МАТРЕШКА» сумел завоевать любовь и внимание многих клиентов и на сегодняшний день по праву считается одним из лучших национальных ресторанов и наиболее привлекательных заведений Москвы. Вежливый и предупредительный персонал поможет не только почувствовать себя здесь раскованно и уютно, но и выбрать по вкусу еду и напитки. Меню ресторана приятно радует своим разнообразием и изобилием.

Для разработки мероприятий по совершенствованию эстетики интерьера, дизайна и культуры обслуживания ресторана русской кухни «Матрешка» в первую очередь рассмотрим средний чек ресторана.

Ценовая политика ресторана направлена на обеспечение самоокупаемости организации и получения прибыли. Средний чек на человека составляет в утреннее 150-200 рублей и дневное время 160-600 рублей, в вечернее 800-1800 рублей [27].

Отметим, что с 2018 года наблюдается рост среднего чека. Это вызвано повышением цен на продовольственные и не продовольственные товары, на содержание коммунального хозяйства и т.д.

Далее рассмотрим график распределения выручки, потока клиентов и чеков по дням недели в ресторане русской кухни «Матрешка».

Рис. 2. Распределение выручки, потока клиентов и чеков по дням недели в ресторане «Матрешка», 2019 г.

Из графика видно, что большую часть выручки ресторан зарабатывает в субботу (22%). Также, этот день является пиковым в разрезе количества чеков и количества клиентов, посещающих ресторан русской кухни «Матрешка» (20% и 21% соответственно). В то же время можно заметить, что пятница – достаточно «пустой» день, по сравнению с субботой. При этом в воскресенье показатели достаточно высоки. Это можно объяснить тем, что ресторан русской кухни «Матрешка» расположен в здании Congress Park, где есть большой торговый центр.

Такая посещаемость ресторана скорее всего обусловлена тем фактом, что большая и основная часть клиентов (в субботу и воскресенье) приходит в ТРЦ не только для того, чтобы посетить ресторан, но и, что более вероятно, совершить покупки и/или с целью провести время в различного рода развлекательных заведениях. Отсюда можно сказать, что после всех этих мероприятий у клиентов есть мотив для посещения ресторана русской кухни «Матрешка» с целью поесть и выпить. Также, в выходные дни, как правило, ТРЦ посещают семьями (особенно воскресные дни) или компаниями. В процессе анализа будет составлен будет более детальный портрет гостя [23].

Максимальное число клиентов наблюдается после 16 часов и до закрытия, минимальное – с 14:00 до 16:00. В период с 12:00 до 14:00 наблюдается повышение числа клиентов, которые посещают предприятие питание в обеденный перерыв.

Таблица 2.1 – Клиенты ресторана русской кухни «Матрешка» в зависимости от возраста.

Судя по таблице 2, основными клиентам и являются люди в возрасте от 30 до 50 лет – 16% посещаемости. Здесь же можно прибавить 5% людей в возрасте от 8 до 17 лет, так как это дети, пришедшие с родителями.

2.2 Анализ эстетики интерьера, дизайна и культуры обслуживания ресторана русской кухни «Матрешка»

Ресторан русской кухни «Матрешка» – авторский ресторан семейства Maison Dellos, в котором современная русская кухни доведена до идеала, благодаря новому осмыслению классических русских рецептов и использованию уникальных российских продуктов. Ресторан русской кухни «Матрешка» расположился в современном здании Congress Park на Набережной Тараса Шевченко, по соседству с одной из знаменитых сталинских высоток – Гостиницей «Украина» [28].

Помещение ресторана русской кухни «Матрешка» полностью выдержано в традициях русского зодчества. Основным материалом для строительства и создание мебели является дерево. Доски пола под воздействием ультрафиолетовых лучей изменили свой оттенок в разной степени. Каждый ствол при облучении солнцем темнеет по-своему. Матовый лак только защищает древесину от влаги и разрушений, сохраняя его природный вид и рисунок.