Файл: ТЕНДЕНЦИЯ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИИ ГОСТЕПРИИМСТВА.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Продовольственные и гостиничные компании должны выполнять множество функций, предназначенных для удовлетворения физиологических и культурных потребностей общества при организации потребления продуктов питания в местах, где они живут, работают, учатся и отдыхают.

В связи с постоянным развитием конкуренции в сфере общественного питания, требования к качеству обслуживания также постоянно улучшаются. Услуги общественного питания должны соответствовать современным стандартам обслуживания, необходимым для обеспечения прибыльности организации и повседневной деятельности.

Ключом к успеху пищевого бизнеса является не только качество его внутренней структуры, оборудования, продуктов и услуг, но и способность организовывать процессы потребления пищи и отдыха различных клиентов с учетом их высоких предпочтений. Поэтому необходимо изучать современные стандарты общественного питания для ресторанов, отелей и туризма.

Основными направлениями развития современных сервисных технологий в ресторанах, барах и кафе являются:

• создать концепцию кейтерингового бизнеса;

• расширить сеть виртуальных ресторанов, получать заказы в интернете и доставлять их потребителям;

• приготовление пищи перед посетителями;

• Организовать услуги в соответствии с системой общественного питания;

• Внедрить продажи товаров (маркетинг товаров и услуг).

Стандарт качества обслуживания является нормативным документом, который отражает необходимые стандарты для обеспечения эффективности системы управления качеством в отеле, подробно описывает набор процедур, повседневную деятельность сотрудников и помогает максимально повысить удовлетворенность посетителей.

Целью данной работы является изучение технологии обслуживания и стандартов обслуживания в гостиничной индустрии.

Для достижения этой цели в работе были решены следующие задачи:

• учитывать современные ресторанные технологии;

• Изучить развитие стандартов обслуживания в гостиничном бизнесе.

Конструктивно эта работа включает введение, две части, выводы и список использованных материалов.

1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ РЕСТОРАННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

1.1 Технологии приема и обслуживания гостей в ресторане

Непосредственно перед обслуживанием проходит ответственный и сложный этап ресторана, отвечающий за подготовку к приему клиентов.

Начинается с зала подготовки. Ресторан убирается ежедневно в конце рабочего дня или в большинстве случаев утром. Завершите уборку за 1-2 часа до открытия ресторана. Группа чистящих средств удаляет пыль с мебели, подоконников, оборудования, а также химчисткой или влажной уборкой пола. После завершения уборки дежурный официант или старший официант проверит дом, оценит качество уборки, а затем предоставит инструкции по планировке и настройке стола.^[1]

Руководитель группы официанта (дежурный официант в вестибюле) получает услугу и предоставляет столовые приборы, посуду и белье для обслуживания. При этом учитывается количество столов, тип сервиса, который будет в ближайшее время (банкет или другое мероприятие).

После получения салфеток, посуды и посуды, состояние должно быть проверено. Скатерти, салфетки должны быть очищены, накрахмалены, выглажены, посуда - без трещин, крошек, с одинаковым рисунком, оборудование - с одинаковым рисунком на ручке.

Посуда и приборы также должны быть отполированы перед использованием ручного тормоза. После того, как вы получили все необходимые предметы, перейдите в настройки формы.

Основные правила обслуживания. Стол с посудой является важной частью процесса организации обслуживания гостей. Существуют некоторые классические правила сервировки, в зависимости от удобства и законности размещения на столе всего необходимого для гостей. Кроме того, тщательно подготовленный обеденный стол обеспечивает эстетику и помогает создать комфортную обстановку.

Скатерти. Обычно, как уже упоминалось, крышка изготовлена ​​из плотной мягкой ткани и может быть размещена на поверхности стола, чтобы уменьшить шум посуды и посуды и улучшить стабильность пищи. После этого стол был накрыт скатертью.^[2]

Гладкая центральная складка на скатерти должна располагаться по краю оси стола (гладкие складки скатерти помогают официанту ориентироваться во время приготовления еды). На всех столах рисунок скатерти должен быть в одном направлении. Край скатерти следует опустить на 25-35 см от края стола, а углы скатерти должны находиться напротив ножек и накрывать их.

Сервировка стола. Примерно в 2 см от края стола, прямо напротив стула или стула, поставьте вместо него небольшую тарелку (столовая, десертный десерт). Логотип компании должен быть размещен в середине стороны, обращенной к табличке гостя. В случае, когда салфетка была помещена заранее, доска для закусок помещается на сменную доску, чтобы предотвратить скольжение доски. ^[3]

Кусок торта находится на левой стороне основной доски, на расстоянии 5-10 см друг от друга. Может быть несколько вариантов расположения пирожков относительно основного лотка: верхний край пирожков находится на одной линии с верхним краем основной доски, нижний край плиты совпадает с нижним краем основной доски; Центр - по центральной линии основной пластины, нижний край круговой пластины находится по центральной линии основной платы.

Тарелка доставляется в зал с помощью тележки (подноса), покрытой салфеткой. Стек панелей обеденных столов размещен на ладони левой руки, накрыт сложенной льняной салфеткой. Большим пальцем левой руки слегка выдвиньте верхнюю пластину вперед, снимите ее правой рукой и положите на стол. Возьмите стопку маленьких тарелок в правой ладони и поместите их в левую руку. Когда лоток установлен, официант перемещается справа налево вдоль стола, а когда лоток для теста установлен, перемещается слева направо.

Настройки стола с техникой. Посуда размещается на левой и правой сторонах материнской платы. Ручка инструмента должна быть выровнена по краю доски.^[4]

Официант начал накрывать на стол с ножом. Они сложены с правой стороны тарелки, а лезвия расположены слева направо: стол, рыба, закуски. Вилка размещена с левой стороны тарелки, зубы вверху, и они расположены справа налево по порядку: столовая, рыба, закусочная. Если необходимо, поместите четвертый комплект оборудования (панель быстрого питания) на материнскую плату под салфеткой, но не закрывайте ручку устройства. В зависимости от того, как сложена салфетка, устройство можно расположить под разными углами от 60 ° до 120 °.

Поместите отдельный нож для масла на правую сторону пластины для пирога так, чтобы лезвие было направлено влево.

Ложка всегда ставится справа и утоплена.

Разместите устройство для десерта параллельно краю стола перед материнской платой в следующем порядке: нож на лезвии, лезвие справа, ручка справа, ручка вилки слева, ручка ложки справа.

Вы можете приготовить тарелку на салфетке или подносе (маленькая тарелка). Салфетка согнута, и устройство помещено в нее, чтобы открыть ручку. Поместите салфетку с ножом и ложкой на левую руку или поднос, переместите ее справа налево вдоль стола и сложите нож и ложку правой рукой. Вилка держится правой рукой, размещается на столе левой рукой, двигаясь слева направо вдоль стола.

Вы можете сразу положить все свои устройства на поднос или доску. При подаче сначала держите поднос левой рукой, а затем поместите нож и ложку правой рукой. Затем переместите лоток вправо и вилку влево, чтобы изменить направление движения вдоль стола.^[5]

Сервировка стола с бокалами и бокалами. Бокал для вина может быть помещен перед основной тарелкой позади устройства для приготовления десерта вдоль центральной оси тарелки. Но в большинстве случаев стекло смещается вправо и помещается на кончик ножа (первый на тарелке).

Перед тем как расположить очки, установите их на поднос, накрытый парой ножек, поднятых на салфетке. Поднос держится левой рукой, а бокал для вина ставится прямо на стол справа.

Поместите водку или спиртовой стакан на правой стороне стакана. Во втором ряду, согласно меню заказа, бокал для вина и шампанского ставится позади бокала.

Сервировка стола с салфетками. Поместите льняную салфетку на основную доску и поместите салфетку на специальную полку. Салфетки могут быть размещены на круговой доске или непосредственно на скатерти между устройствами.

Существует множество способов и способов складывания салфеток - конвертов, книг, коронок, кепок, вееров и т. Д. Общий принцип заключается в том, что чем меньше салфеток касается рука официанта, тем более гигиеничен процесс складывания. Поэтому наиболее предпочтительным является простой четырехкратный, потому что это наименьший контакт двумя руками.

В любом случае салфетки на всех столах в каждой комнате следует складывать одним способом.

Оборудование для хранения специй и пепельниц не было размещено на столе. Если в ресторане в общем лаундже разрешено курить, по запросу курильщика предоставляется пепельница. Специи доступны только в форме соли и перца, а остальные подаются с соответствующими блюдами или по запросу.

В процессе обслуживания другие услуги выполняются в соответствии с заказом, а оборудование заменяется.^[6]

Встреча гостей. Главный официант приветствует гостей у входа в вестибюль, предлагает им выбор столов и сопровождает стол выбора. В то же время официант продолжил путь и показал самый удобный путь по проходу между столами. Главный официант (старший официант) сядет за стол и подтолкнет кресло. Сначала они предложили заменить женщину, а затем заменить ее спутницу. Если официантка служит, ей разрешено только помогать ей на месте гостя.^[7]

Гости часто приносят цветы. Вместо того чтобы ждать запроса, официант принес вазу, поставил цветок и поставил вазу в центр стола.

Официант использует левую руку, чтобы предоставить меню для блюд, предлагаемых на первой странице. Официант может оставить меню для гостей, а затем уйти, давая им время, чтобы ознакомиться с выбором блюд, или оставаться рядом, давая необходимые объяснения и предложения.

Официант, принимающий заказ, должен тщательно разобраться в меню, порекомендовать и помочь гостям выбрать из множества закусок, холодных блюд, горячих блюд и фирменных блюд. Он должен уметь охарактеризовать любое блюдо, рассказать о его функции, методах приготовления, ингредиентах и ​​многом другом. Кроме того, официант должен знать примерное время приготовления конкретного блюда, а также наличие блюд, приготовленных в горячем магазине, ассортимент доступных гарниров и приправ. , Эти знания помогут официанту ускорить процесс обслуживания. Если вас просят обслужить их быстрее, официант должен предоставить блюда по запросу.

Если вы не ограничиваете свой выбор, вы должны предоставить как минимум три различных мясных ассорти - икра или рыбные блюда, мясное ассорти и салат из свежих овощей. Такие сорта должны привлекать туристов. Обычно второй гость заказывает два горячих блюда - рыбу и мясо. В этом случае официант должен выбрать личность гостя в соответствии с методом приготовления каждого гостя - жарка или запекание, тушение или варка. В этом случае задача официанта - правильно выбрать блюда и приправы.^[8]

После принятия заказа официант запишет выбранное блюдо в форму счета. Официант читает содержание заказа гостю, чтобы избежать ошибок и уточнить детали. Например, есть ли масло с икрой, если вы заказываете лосось, вы можете есть его в любой форме (натуральной или с гарниром). При заказе вина следует указать, какой регион вина вы хотите. При заказе напитка спросите, как сочетать его с горячим напитком, таким как лимон или сливки.

После получения заказа официант наметил план реализации: передайте заказ в мастерскую, где готовят горячие и холодные продукты, получите продукт «шведский стол», выберите блюда, которые нужно подать, порядок, в котором были поданы блюда и напитки. Запланированные планы могут значительно ускорить обслуживание. Дополнительные услуги доступны при получении заказа. Поэтому, если вы заказываете белое вино в качестве закуски к рыбе, поставьте стакан белого вина рядом со стаканом.