Файл: Теоретические основы организации обслуживания потребителей ресторана.pdf

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Предприятия выполняют не только производственные, но и торговые функции, т.е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением. Работа поваров, менеджеров при организации работы холодного цеха является очень ответственным, т.е. от качества их работы во многом зависит имидж кафе.

Цель курсовой работы - разработать составляющие организации обслуживания для ресторана на 70 мест.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- обобщить теоретический материал по теме курсовой работы;

- дать характеристику проектируемого предприятия;

- разработать информационную базу обслуживания проектируемого предприятия;

- разработать материально-техническую базу обслуживания для ресторана.

Глава 1. Теоретические основы организации обслуживания потребителей ресторана

1.1 Ресторан как тип предприятия общественного питания

Предприятие общественного питания (предприятие питания)- объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т. ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.

Ресторан - это кейтеринговая компания, предлагающая широкий ассортимент блюд комплексного приготовления, в том числе заказные продукты с фирменным вином, водкой, табаком и конфетами, а также повышенный уровень обслуживания в сочетании с досугом. В зависимости от качества предоставляемого сервиса, уровня и состояния сервиса рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Ресторанный сервис - это услуга по изготовлению, продаже и организации широкого ассортимента блюд и продуктов при комплексном изготовлении различного сырья, закупаемых товаров, винно-водочных изделий, предоставляемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом. повышенный комфорт благодаря комбинированным материалам и техническому оснащению. и досуг. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни за рубежом. Рестораны обеспечивают потребителей, как правило, обедом и ужином, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полноценной диетой. Кроме того, рестораны на вокзалах, в аэропортах и ​​гостиницах обеспечивают потребителей полной диетой. В ресторанах проводятся банкетные услуги в различные тематические вечера. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуги официанта, заказ и доставку кулинарных и потребительских кондитерских изделий, в том числе в оформлении банковских услуг; бронирование на месте ресторана; аренда столов и другие развлекательные услуги включают в себя:

- организация музыкальных сервисов;

- организация концертов, варьете;

- поставки газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда и т. д.

Обслуживание клиентов обеспечивают лучшие мужчины, мальчики. В ресторанах высшего класса, а также обслуживающих иностранных туристов мальчики должны говорить на иностранных языках в той степени, в какой это необходимо для выполнения их обязанностей. Рестораны должны иметь помимо обычных указателей и фонари. Изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, шторы и т. д.) Используются для оформления залов и помещений. На торговой площадке роскошных и элитных ресторанов всегда есть сцена и танцпол. Чтобы создать лучший микроклимат на торговой площадке роскошных ресторанов, система кондиционирования воздуха должна автоматически поддерживать оптимальные параметры температуры и влажности. Для ресторанов высшего и первого класса приемлема обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, что соответствует интерьеру помещения; Стол должен иметь мягкий слой, в ресторанах первого класса можно использовать столы со слоем полиэстера. Предплечья должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Повысить требования, предъявляемые к посуде и приборам. Используются блюда из мельхиора, серебряного никеля, нержавеющей стали, фарфора и фаянса с монограммой или декором, хрусталя, художественно декорированные из выдувного стекла. Площадь помещений в торговом зале с полом и танцполом должна соответствовать стандарту - 2 м2 на место.

Высококвалифицированные повара занимаются приготовлением различных блюд и напитков в ресторанах. В ресторанах высокого уровня мальчики должны знать английский, поскольку заведения такого типа часто посещают иностранные туристы. В ресторанах, как правило, есть выпечка и широкий ассортимент продуктов. Конфеты в промышленном производстве различных сортов и упаковки - сладости, шоколад и т. д. Продаются как сопутствующие товары в коробках и барах ресторана. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различных фруктов. Некоторые заведения позиционируются как рестораны национальной кухни. Кухонное оборудование оснащено современным профессиональным кухонным оборудованием в достаточном количестве.

В качестве дополнительных услуг рестораны продают изысканные продукты и конфеты в магазинах для гурманов, кафе, барах, розничной торговле, принимают заказы на приготовление еды для семейных торжеств и обслуживают корпоративных клиентов. В ресторане должна быть световая вывеска на фасаде и название ресторана. На входе в ресторан есть указатель и режим работы. Вход в ресторан должен быть хорошо освещен и иметь парковочное место. В целом, как вы понимаете, открыть ресторан не так просто, но это, несомненно, интересная и достойная идея для вашего бизнеса. Многие бизнесмены попробовали себя в этом бизнесе, но только некоторые из них являются идеальными в этом бизнесе.

Рестораны по уровню обслуживания и спектру услуг делятся на три класса - «люкс», «высший» и «первая категория».

«Люкс» включает заказанные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), изысканные продукты и конфеты в меню.

В ресторане Lux есть банкетный зал, бар, коктейль-бар и барная стойка. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурного и художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана. Главы мужчин и мальчиков обязаны в совершенстве овладеть техникой обслуживания посетителей.

Президенты должны быть одеты в униформу и униформу. Льняной стол и столик в ресторане "Люкс" изготавливаются на заказ.

Эти предприятия оснащены высококачественной металлической и фарфоровой посудой, набором приспособлений для различных блюд и закусок. При размещении услуг с банкетными, фирменными фарфоровыми и хрустальными блюдами используются мельхиорные приборы. Помимо отдельной салфетки, на которую подают стол, посетитель, по его просьбе, может использовать теплое, влажное полотенце. В ресторане «люкс» должны быть фирменные обложки меню, различные брошюры, приглашения, сувениры, значки и логотип компании..

Вечером в ресторане проходят музыкальные шоу, выступления популярных гостей популярного артиста. В залах есть специальные места для танцев, организована продажа цветов и сувениров. Персонал ресторана укомплектован высококвалифицированным персоналом - руководителями производства, поварами, официантами, официантами, барменами. Ресторан высшего класса - это предприятие с оригинальным интерьером, выбором сервиса, комфортом, разнообразным ассортиментом оригинальных изысканных блюд. Ресторан обслуживают официанты и бармены. Вечером организовано выступление группы. Первоклассный ресторан предполагает гармоничный интерьер, комфорт и выбор услуг, разнообразные фирменные блюда и продукты, сложные напитки, в том числе нестандартные. Сервис в этом ресторане осуществляют официанты, бармены..

Во-первых, общепринятой классификации ресторанов не существует. Но рестораны можно разделить на две большие категории: полный сервис и специализированные. Другие категории включают рестораны быстрого питания, специализированные обеденные рестораны, рестораны особого случая, повседневные, национальные и т.д.

Рестораны с полным спектром услуг называются там, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных, и где почти все, что подают на стол, выращивается здесь, в ресторане, от «сырья» до свежих трав. Рестораны с полным обслуживанием могут быть формальными и неформальными, могут быть ранжированы по ценовой атмосфере, с предложенным меню. Чаще всего в этих ресторанах процветают традиции французской и итальянской кухни. Большинство ресторанов с полным спектром услуг находятся в частной собственности и управляются менеджером или комитетом директоров. В последнее время появилось много ресторанов такого типа.

Специализация в ресторанах может быть очень разнообразной: быстрая, семейная, ежедневное обслуживание. Рестораны также могут специализироваться на приготовлении национальных блюд, обедов, завтраков и т. д.

Рестораны быстрого питания предлагают ограниченное меню гамбургеров, жареной картошки, хот-догов, курицы, различных рыбных и национальных блюд, таких как мексиканские тако, упражнения и т. д. Эти ограничения меню и стандартизация меню могут значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми.

Семейные рестораны - это современный стиль для старомодной кофейни. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в индивидуальной собственности. Они расположены, как правило, в престижных пригородах или рядом с ними. Атмосфера в большинстве семейных ресторанов проста, так как меню, официанты способны порадовать всех членов семьи.

График работы ресторана: обычное время работы- с 10.00 часов до 21.00 часов. Ресторан рассчитан на посетителей с высоким доходом.

1.2 Основные элементы обслуживания в ресторанах

Ресторанный сервис состоит из следующих компонентов: встреча и размещение посетителей, получение и размещение заказов, передача заказов на производство, прием и подача продуктов в форме шведского стола, заказанные закуски, блюда, напитки, поселки и клиенты.

Ворота приветствуют посетителей, открывая дверь ресторана и отправляя гостей. Встречу гостей в ресторане могут проводить хозяйки, которые встречают их, проводят их к столу, предлагают меню и карту вин, если официант занят в это время обслуживанием других посетителей. Такой подход позволяет посетителям уделять должное внимание.

При отсутствии позиции хозяйки, встреча и размещение гостей за свободными столиками осуществляется старшим официантом. Он приветствует гостей и помогает им занять свое место. Можно предложить места за столом, где они уже сидят, только с их согласия. Нельзя предлагать посетителю занять место за столом, не подготовленным к обслуживанию..

Развернутые меню представляют в основном леди, а мужчины - винную карту.

Для большой группы гостей, с разрешения главного мужчины, общий стол может состоять из нескольких столов. .

Метрдотель или hostess пригласите сидящего гостя, выдвинув стул и приглашая его жестом. Если мужчина и женщина собираются вместе, то хозяйка предлагает женщине первое место, а затем предлагает мужчине сесть; женщина сидит справа от мужчины. В случае, если гости сами садятся за стол, пересаживают их, предлагают другие места, не разрешают. Если гости приносили с собой цветы, они должны, не дожидаясь, когда их попросят принести вазу с водой, положить в нее цветы и поместить их в центр стола.

Мужчина предлагает меню в крышке в развернутом виде слева и слева. Меню предоставлено женщиной. Если за столом сидит несколько человек, то преимущество отдается первому, герою дня. Предложив меню, официант привлекает внимание гостей специальности. Наряду с меню, прайс-лист вин подается в закрытом виде. Прождав несколько минут, официант дает возможность познакомиться с разнообразием блюд. Затем он должен подойти к столу и принять заказ, при необходимости порекомендовать конкретное блюдо, учитывая возраст гостей, их пожелания, времена года и т. д. При рекомендации того или иного блюда официант должен быть осведомлен и разбираться в своем вкусе и кулинарных особенностях. Вы также должны уточнить, сколько времени занимает выполнение заказа. Затем официант может помочь посетителям в выборе вин для заказанных блюд.