Файл: Теоретические основы организации обслуживания потребителей ресторана.pdf

Мужчина пишет заказ в следующем порядке: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда, десерты и продукты шведского стола. В то же время он должен стоять справа от гостя, который делает заказ, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола и стульев..

Приняв заказ, официант дает гостям рекомендации по выбору алкогольных и безалкогольных напитков, а также предлагает закусочные коктейли, способствующие аппетиту. Он должен оставаться в вертикальном положении, говорить четко и не быть слишком громким. Обязательно повторите заказ, обратите внимание на изменения и дополнения, а также уточните момент подачи горячих блюд.

Далее официант прибывает к кассовому терминалу компьютера, разбивает заказ, прибывает к принтерам в горячих и холодных цехах и в сервис-баре. В сервисном баре он получает прохладительные и алкогольные напитки. Бутылки должны быть хорошо надеты и иметь твердые этикетки и непрямые марки.

Мужчина приносит продукт в сервисный бар в комнате и кладет его на стол. Розлив напитков должен быть спокойным и осторожным. Наполните бокал на 3/4 объема, повернув запястье вправо, чтобы капли не упали на стол.

Сначала они подают хлеб на стол, затем холодные блюда и закуски, следуя последовательности порций. Холодные продукты и закуски подаются небольшими порциями. Они могут иметь пряный или пряный вкус. Температура пищи составляет от 10 до 14 ° С.

Комплекты макетов размещаются во всех блюдах. Соусники на котлетах и ​​долисные салфетки и чайные ложки для разметки располагаются рядом с соответствующими блюдами.

Затем официант подошел к клиенту слева, указал на алкогольные напитки и, получив разрешение, открыл их на рабочем столе. Обязательно протрите горлышко бутылки. Разливая напитки, нужно стоять справа от клиента, соблюдая последовательность обслуживания гостей. Сначала на клиента наливают SIP-тест (20-30 мл), затем дамы и гости, учитывая возраст, ранг или звание, составляют 3/4 объема и, наконец, их добавляют в один тот, кто заказал это. После того, как гости хотят хорошего аппетита, официант отправляется на производство для дальнейшего исполнения заказа.

В процессе сервировки официант должен использовать технические навыки и помогать гостям в разворачивании блюд. В то же время в первую очередь готовится икра, масло, натуральные овощи, холодные рыбные блюда и закуски.

Холодные рыбные блюда выполняются в производстве на овальных фарфоровых блюдах и используются, как правило, для укрытия.

Официант получает гостя слева с квартирой и замком для разметки, разделяя основное блюдо и гарнир на тарелку. Блюдо и продукт оставляют на столе вместе с набором для макета. Соус ставится на тарелку рядом с основным продуктом.

Замороженную рыбу производят на овальной фарфоровой тарелке и подают по русскому методу. Для макета используется шпатель. Отдельно подавать хреновый соус в фарфоровой или стеклянной кастрюле. После рыбных входов производят замену закусочных тарелок и столовых сервизов.

При проведении обучения и подаче холодных мясных блюд следует учитывать, что используемые методы аналогичны описанным выше. Салаты подаются на закусочных тарелках, которые размещаются индивидуально для каждого гостя или в бокалах. В этом случае все элементы укладываются в стакан послойно. Зелень и салат не следует отодвигать в сторону посуды. Стаканы ставятся на пирожковые тарелки и салфетки Долис и подаются каждому гостю отдельно. Если овощные салаты подаются в стаканах в качестве дополнения к холодным блюдам, то они помещаются без плоских пирожков вокруг закусочной тарелки каждого посетителя. Чистка использованной посуды и порций чистых тарелок и наборов для нескольких посетителей осуществляется справа и справа..

1.3 Информационная база обслуживания ресторана: требования и современные тенденции

В современных условиях кейтеринговый бизнес считается необщительным и менее известным без рекламы, поскольку реклама является двигателем коммерции. Информация о предприятии общественного питания:

- внутренний (меню)

- внешний (надставки, витрины, панели)

Инсайдерская информация:

В меню представлен список всех видов блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям в этот день. Ассортимент блюд в соответствии со специально разработанным и продуманным меню, при его составлении необходимо учитывать требования СанПиН 2.3.6.1079-01 «Организация питания». При оформлении меню ресторана оно используется в красочных формах и цветных фотографиях. Меню должно быть удобным, красивым, идеальным с точки зрения грамотности. Дизайн меню может сделать самый популярный из блюд недостатком меню, принося владельцу значительную прибыль. В список разнообразных блюд должны входить блюда с названиями, соответствующими тематическому дизайну, алкогольные, безалкогольные и молочные коктейли, свежевыжатые соки, травяные чаи и кофе. В его составах учтено примерное разнообразие и программа работы предприятия. Каждая независимая фирма определяет минимальный ассортимент в зависимости от специализации, доступного сырья, времени года.

Таблица 1- Примерный ассортимент в ресторане

Внешняя информация:

Трудно переоценить роль хорошо продуманной витрины в продвижении успешного обслуживания и развития бизнеса.

Хорошо продуманная витрина выполняет ряд важных задач:

- уникальные стилевые формы ресторана; является важным инструментом позиционирования бренда на рынке;

- выполнять рекламные функции, создавать отношения, помогать привлекать потенциальных клиентов;

В оформлении витрин используются несколько технологий:

применение фильма

- плакаты и плакаты (могут быть изготовлены на пластиковой и полноцветной печати или напечатаны на баннере и украшены специальными профилями для подвешивания баннеров; плакаты видны в любое время суток, в окнах установлены галогенные лампы);

витрина неоновая. Неон можно использовать как независимо, например, для подсветки контура дисплея, создания различных фигур, так и в сочетании с другими элементами - для подсветки постеров, фигур и т. д .;

- объемные фигуры и элементы. Оформление витрин может включать ткани, натуральные и искусственные материалы, натуральную и искусственную зелень; в окнах могут быть размещены цветочные композиции, ростовые куклы, всевозможные фигуры, выполненные на заказ из различных материалов. Это позволяет создать действительно уникальный облик заведения, подчеркивая его стиль, создавая особую атмосферу.

Бандигабы на зданиях и сооружениях предназначены: информировать о рекламных акциях, снижать цены и в ближайшее время открывать заведения. Растяжки можно закрепить на стене с помощью анкеров, в то время как трубы (металлические кольца) устанавливаются по периметру растяжения (предпочтительно каждые 50 см). Другой вариант установки - когда карманы сшиты по периметру, кабели укладываются в карманы, расположенные на длинной стороне, и вдоль стен тянется растяжка на 4 угла.

Также можно создать сайт ресторана, где всякий желающий сможет получить информацию о месте расположения, режима работы ресторана, меню, составе блюд, рецептах приготовления, рубрики, где можно будет задать вопрос.

Глава 2. Организация обслуживания в ресторане «Дольче Вита»

2.1 Общая характеристика предприятия

Проектируемое предприятие ресторан «Дольче Вита» на 70 посадочных мест будет располагаться по адресу: г. Нижний Новгород ул. Пожарского, дом 2. Рядом располагается Нижегородский кремль, площадь Минина и Пожарского, площадь Максима Горького.

В ресторане Дольче Вита имеется удобная транспортная развязка, подъездные пути и пешеходный доступ на въезде, необходимые справочные знаки.

Основной сегмент рынка - это те, которые имеют средний доход и выше. Средний счет в ресторане составит 1000 рублей. Формы оплаты наличными, банковские переводы.

Рабочее время предприятия с 10-00 до 21-00. Посетителей ресторанов обслуживают официанты.

В ресторане Дольче Вита есть два зала на 70 мест. Праздники, корпоративы. В ресторане играет живая музыка. Также в комнате танцпол, караоке и оркестр.

Услуги, предоставляемые населению рестораном "Дольче Вита":

- Общественное питание;

- услуги по изготовлению кулинарных изделий и кондитерских изделий;

- Услуги для рекреационных организаций;

- бронирование мест в ресторане;

- танцпол, караоке, оркестр;

- Аниматор, художник;

- живая музыка;

- вызвать такси по заказу потребителя;

- Обеспечить клиентов телефонной и интернет-связью;

- организация доставки продуктов питания;

- Парковка личных потребительских автомобилей на организованной парковке у предприятия общественного питания.

Схема торгово - производственной структуры представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Торгово - производственная структура производства

2.2 Анализ подготовки к обслуживанию в ресторане «Дольче Вита»

Ресторан должен периодически закупать продукты, необходимые для обслуживания своих гостей. Процедура предварительной покупки состоит из нескольких этапов:

планирование меню

- расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд, предусмотренных в меню

определить уровень запасов

определить необходимость пополнения акций и указать сумму, на которую они нуждаются в пополнении

разработать технические условия и оформить заказ на покупку продукции.

В вопросах закупок стороны несут ответственность за размещение заказа и получателей заказанных товаров. В ресторане Дольче Вита за это отвечают три человека: шеф-повар готовит заказ, менеджер делает его официальным и делит сарай с шеф-поваром для получения товара. Товары со склада доставляются по официальному запросу и только под расписку.

Планирование, организация и покупка качественных продуктов питания - очень ответственная и непростая задача. За него берется менеджер кухни вместе с шеф-поваром, который подсчитывает поток покупателей на ближайшие несколько дней.

Менеджер проверяет, как инструкции шеф-повара несут ответственность за выполнение основной производственной линии в области подготовки продукта.

При покупке товаров учитываются следующие основные элементы:

1. Технические характеристики изделия

2. количество каждого товара, которое всегда должно быть в наличии

3. сотрудник по закупкам

4. ответственность за получение, хранение и доставку продукции.

Визитная карточка в ресторане - это его меню, то есть. список закусок, блюд, напитков (с указанием цены и доходности), имеющихся в продаже во время эксплуатации. Поэтому при его составлении необходимо диверсифицировать сырье и продукты, используемые для изготовления широкого ассортимента кулинарных изделий и напитков с использованием различных кулинарных обработчиков и чередовать по дням недели.

Ресторан "Дольче Вита" в меню включает в себя различные овощи, мясо, рыбные блюда, закуски, вареные, жареные, тушеные и приготовленные; Большое внимание уделяется правильному сочетанию гарнира с основным продуктом. При составлении меню обязательно учитываются времена года и температура воздуха.