Файл: Теоретические основы организации обслуживания потребителей ресторана.pdf

При составлении меню учитывается качество блюд и внешний дизайн блюда.

Еда и закуски, включенные в меню, должны быть доступны в течение дня в ресторане или в течение времени, указанного в меню на завтрак, обед или ужин.

Рестораны Дольче Вита часто посещают потребители и дети в течение дня. Поэтому в меню представлены блюда размером в половину пропорции.

В меню все закуски и блюда помещены в такую ​​очередь: от менее острой до более острой, вареной, жареной и тушеной.

Последовательность размещения закусок, блюд и напитков в меню.

1. Подпись закусок, блюд и напитков.

2. Холодные блюда и закуски.

3. Горячие закуски.

4. Суп.

5. Второе блюдо.

6. Сладкая пища.

7. Горячие напитки.

8. Холодные напитки и соки.

9. Мучная конфета.

10. Pen.

В ресторане Дольче Вита есть меню заказанных блюд, которые включают в себя широкий выбор блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, муки и конфет..

Большинство блюд изготавливаются на заказ отдельными клиентами.

Обеденное меню (специальность) включает в себя блюда простого производства, которые хороши для отдыха. Три или четыре типа закусок служат в качестве обычных блюд, двух или пяти основных блюд, четырех или пяти основных блюд, сладких блюд, трех или четырех видов горячих и холодных напитков, а также сладкой муки.

Меню в ланче и блюдах из ланча печатаются отдельно на каждый день. Эти меню предоставляются посетителям при получении заказа.

Меню ежедневного рациона состоит из случаев, когда предполагается обслуживать участников конгрессов, конференций, встреч с членами различных делегаций, которые едят три (завтрак, обед, ужин) или четыре (завтрак добавлен) a раз в день Ежедневное диетическое меню может быть свободным выбором блюд по желанию посетителя.

При составлении меню ужина они ограничиваются легкой едой и закусками, салатами. В меню должны быть включены кефир, йогурт и другие молочнокислые продукты.

Меню отличается от других типов меню тем, что клиент принимает активное участие в его приготовлении. Банкетом может быть завтрак, обед или ужин.

В праздничное меню входит несколько холодных закусок (для расширения ассортимента можно заказать холодные закуски со счетов 1/2 или 1/3 порции на человека), один горячий суп для банкета-ланча, вторые горячие блюда рыбы, мяса, птицы, десертных блюд, фруктов, напитков.

В меню ужина входят: напиток салат из крабов, валована и гранулированной икры осетровых рыб с лососем, лососем и лимоном и оливками, ветчина из желе, куриные котлетки, натуральные овощи, грибы, запеченная сметана, филе, сливки замороженный "сюрприз", шампанское, красное вино.

Оформление меню в ресторане Дольче Вита учитывает тот факт, что меню - это не только список блюд, но и своего рода визитная карточка, один из способов рекламы.

В ресторане Дольче Вита проводятся различные виды банкетов и фуршетов, и в зависимости от этого могут использоваться различные методы обслуживания.

За столом официанты с полным обслуживанием за столом и банкет за столом с частичным обслуживанием.

Подготовительная работа к вечеринке состоит из приема заказа, подготовки к вечеринке, обслуживания.

Банкет официантов с полным обслуживанием - это банкет, когда всех участников просят сесть за очень хорошо накрытый стол, на котором они не ставят закуски, блюда, напитки и ждут, чтобы выполнить свое выступление.

Банкет за столом и полное обслуживание официантов, проводимое по случаю официальных визитов официальных лиц во время международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т. д.

Принимая заказ для клиента, руководитель мужского пола сначала указывает: дату и время его или ее удержания, количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессия), отмечается общее количество пособий и сумма на человека; Форма оплаты, список почетных гостей.

Далее официант вводит клиента в комнату, где будет проходить вечеринка, согласовывая с ним план доски и план гостя. В то же время он выясняет, с кем ему нужно будет больше договариваться во время технического обслуживания..

2.3 Анализ технологии обслуживания официантами

Мужчина на протяжении всей вечеринки будет непосредственно вовлечен в обслуживание участников. Квалифицированная работа, элегантная внешность, дружелюбное отношение, осторожные и внимательные гости являются предпосылками для культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего отношения к участникам. Мальчики обязаны дисциплинировать, организовывать, непоколебимые последствия порядка и обучения мужской головы. Работа мальчиков должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостей не должна оставаться без внимания. Человек должен знать, кто из его сверстников работает в предыдущем и последующих секторах для своевременного и организованного входа и выхода из комнаты: он должен помнить порядок, в котором подаются закуски, блюда, напитки организация услуг по индивидуальной работе и работе в тандеме с другими мужчинами..

Качество обслуживания зависит от правильного распределения обязанностей между мальчиками и их слаженного сотрудничества.

Как только вы получите посуду для раздачи, ребята пройдут через дверь в столовую, где они собираются возле столов, каждый по номеру в зависимости от сектора, который они обслуживают. По указанию верхнего официанта официанты входят в комнату, заходят в секторы и стоят за столом на 2-3 шага позади гостей, откуда они должны начать обслуживание. Блюда хранятся в левой руке на уровне локтя. По знаку пожилого официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они начинают подавать блюда, соблюдая порядок их обслуживания. Во время гриля сервис останавливается. Все закуски, блюда подаются гостям слева. Водка и вода разливаются по правой и правой руке. Также подайте на правой стороне, если еда уже разложена или разлита в отдельные блюда. В то же время необходимо предупредить гостя: разрешите доставить. Каждое блюдо должно иметь макет устройства. После того, как вы подаете обычные блюда, чтобы есть руками, не используя бытовую технику, предложите им подавать с маленькими чашками воды и ломтиком лимона, чтобы прополоскать их пальцы и салфетки. Мальчики моют посуду только после того, как почетные гости, в честь которых им дают праздник, кладут нож и вилку вместе на тарелку.

Согласно международному обычаю письма, это означает, что они не будут есть это блюдо. В этом случае, по признаку мужской головы, мальчики начинают мыть посуду одновременно во всех секторах. Посуда убирается справа от гостей правой рукой, а слева - и влево. При замене посуды приборами официант приходит к гостю с чистой тарелкой, берет использованную тарелку левой рукой, ставит чистую правой рукой и ставит чистое устройство, если оно не установлено. снаружи перед подачей на стол.

Перед подачей на стол каждый официант убирает со стола ненужные блюда, приборы, закуски, хлеб, специи. Вазы с фруктами, водой и бокалами остаются на столе.

После того, как гости поели, официанты убрали столы и подали кофейные столики. В конце вечеринки ребята собирают посуду со столов, расставляют столы и убирают комнату.

Необходимым условием хорошей банковской организации является тихая работа официантов, без лишних разговоров, громких вопросов.

Мужчина должен заранее понять схему обслуживания и последовательность подачи закусок, вина, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок. Мальчики носят белые перчатки для торжественных ночных служб, чтобы быть уверенными, что их заменят вовремя.

Глава 3. Разработка мероприятий по повышению качества обслуживания в ресторанном комплексе "Дольче Вита"

3.1 Формирование системы стандартов обслуживания

По-видимому, формирование системы стандартов обслуживания следует начинать с понимания того, что стандарты являются своего рода гарантией для посетителей ресторана, что они могут рассчитывать на постоянный, одинаково высокий уровень обслуживания и одинаково дружелюбную атмосферу.

На первом этапе требования стандартов диктуются

государственные структуры, санитарные инспекции, органы противопожарной безопасности, органы охраны труда и так далее можно продолжать, но это только тот минимум, который обеспечивает только комфортное и безопасное пребывание гостя. В последнем чувстве гость хочет найти что-то еще - то, что рестораторы обычно называют атмосферой. То есть на более научном языке гость получает продукт, то есть физические характеристики, и сервис, сервис, не имеющий физических характеристик. Гость определяет качество обслуживания, и чаще всего это зависит от точности персонала, чтобы определить потребности гостя. Результатом обслуживания может быть либо удовлетворение, либо неудовлетворенность..

Кажется, что некоторые гости ценят, насколько нематериальными элементами являются само здание, его архитектура, вспомогательные помещения - прихожая, шкафы, ванные комнаты, мебель для комнат ресторанов, декоративные элементы интерьера, а также мебельно-зависимые сервисные элементы. При условии, как приветственный вход, любезность уборщика, наличие визуальной информации о ресторане. Время работы ресторана и бара, качество блюд и напитков, быстрота обслуживания и вежливость, знания и навыки персонала.

Так выглядит атмосфера, на которую влияют как сотрудники, так и гости ресторана.

Таким образом, первым принципом формирования системы стандартов обслуживания является ее ориентация на гостя ресторана.

Применяйте с устоявшимися стандартами обслуживания, чтобы сделать любой ресторан гостеприимным, запоминающимся и цивилизованным. Стандарты необходимы, если ресторан заинтересован в построении долгосрочных отношений с каждым гостем и хочет сделать качество обслуживания конкурентным преимуществом. В то же время престиж ресторана повышается благодаря высоким стандартам и уверенности гостей, партнеров и персонала в том, что ресторан использует самые современные методы управления. Удовольствие гостя, полученное с помощью специально разработанных стандартов, подсознательно переходит к восприятию ресторана в целом и служит мотивирующим фактором при принятии решения о повторных посещениях.

Таким образом, вторым принципом формирования системы стандартов обслуживания является ее целенаправленность на конкурентоспособность.

Поскольку стандарт обслуживания является политикой компании, системы должны полностью отражать (предписывать) процедуры обслуживания и пошаговые действия обслуживающего персонала. Начиная с выражений лица, жестов, формул речи «Добрый день» и «Позвольте мне предложить вам устройства»: «Мы будем рады видеть вас снова», они описывают условия внешнего вида и манеры поведения сотрудников, макияжа и заканчивая временем, проведенным в исполнении. определенные операции и действия - первый устный контакт, время подачи меню, аперитивы и заметки, количество подходов на столе за определенный промежуток времени.

Таким образом, третьим принципом обучения системы стандартов обслуживания является ее механизм обеспечения уровня знаний и отдельных видов персонала, разработка и контроль обучения, внутренние взаимодействия, описание диагностических процедур гостя, стандартное описание «продуктов». ", который может быть меню или винная карта. , установить на завтрак или обеденный стол или фитнес в ванной комнате ресторана.

Таким образом, можно сделать вывод, что практически все «большие» сети отелей и ресторанов, уровень обслуживания которых настолько высок, спланировали и внедрили «качественные программы», что допускает очень высокую конкуренцию и справедливое количество правосудия. Ограничено услугами, общими для всех предприятий по привлечению и удержанию гостей за счет повышения качества обслуживания, т.е. вводя новые, более высокие стандарты обслуживания.

3.2 Механизм разработки и внедрения стандартов обслуживания

Стандартотворчество - Творческий процесс написания корпоративных стандартов, который требует от предпринимателя понимания стратегических целей компании. Есть много образцов, все они разные, и вам нужно предоставить продукт, который подходит для конкретной компании.

Стандарты включают в себя следующие блоки:

- общие положения (звонки генерального директора, информация о компании: миссия, ценности компании, личная политика, описание этого документа, почему он был разработан и т. д.);

- стандарты подготовки и выполнения работ (устав, товары, оказание предоставляемых услуг);