Файл: Особенности политики мотивации персонала малых предприятий (Теоретические основы мотивационной политики организации).pdf

Анализ работы ресторана позволил сделать вывод о высоком уровне менеджмента и организации производственного процесса: бар-ресторан «Гранат» пользуется большой популярностью среди жителей и гостей города, имеет высокие оценки и хорошие отзывы посетителей.

На данном предприятии ресторанного бизнеса хорошо организована работы службы маркетинга, сформирована оптимальная ассортиментная и ценовая политика, постоянным посетителям и выгодным клиентам администрация предлагает комплименты, подарки и бонусные сертификаты. Грамотно осуществляется продвижение и PR-акции.

Реализация основных функций ресторана по общественному питанию постоянно дополняется различными развлекательными программами и мероприятиями, в ресторане живая музыка, творческие гости и розыгрыши призов и подарков.^[13]

Судить о финансовой эффективности деятельности «Гранат» можно по данным финансовой отчетности.

Основные финансовые результаты деятельности ресторана за 2016-2018 гг. представлены в таблице 2.

Таблица 2

Характеристика итогов ФХД Бар-ресторан «Гранат», тыс. руб.

По данным таблицы можно отметить, что в 2018 году выручка от реализации Ресторана «Гранат» составила 73 085 тыс. руб., что больше, чем в 2017 году на 9464 тыс. руб. или 14,88%. По сравнению с базовым периодом (2016 г.) также увеличилась, в целом за 2016-2018 гг. увеличение объемов реализации составило 11 968 тыс. руб., при этом темп прироста показателя составляет 119,58%.

В 2016 г. прибыль от продаж ресторана составляла 10 328 тыс. руб. в целом за 3 года она выросла на 3 639 тыс. руб. (+35,23% соответственно), и в 2018 году составила 13 967 тыс. руб. Таким образом, такое изменение можно считать положительным в динамике показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия. Также повышение эффективности ФХД ресторана характеризуют более высокие темпы роста товарооборота в сравнении с темпом роста производственных затрат и затрат реализации продукции предприятия ресторанного бизнеса.

По представленным расчетам видно, что рост товарооборота (выручки) ресторана составил 19,58%, при этом темп роста затрат составил всего 16,40%. Также как благоприятный момент в финансово-хозяйственной деятельности предприятия можно отметить положительное сальдо по разделам «Прочие доходы» и «Прочие расходы».

По данным таблицы 2 можно также отметить, что размер чистой прибыли ресторана «Гранат» за 2018 год существенно выросла: на 4 189 тыс. руб. (+51,43%), в целом же за 2 года прирост чистой прибыли составил еще более существенное значение: чистая прибыль выросла более, чем в полтора раза – 4659 тыс. руб. или 160,72%, и на конец 2018 года составила 12 333 тыс. руб.

Все показатели рентабельности, характеризующие эффективность деятельности Ресторана «Гранат», имеют положительную динамику.

Так, общий показатель рентабельности, при помощи которого сравнивают количество прибыли до уплаты налогов и выручку от реализации товаров в отчетном периоде, в 2018 году вырос на 2,42%, а всего за два года – на 2,21% (с учетом несущественного падения показателя в 2017 году).

Рентабельность продаж, показатель позволяет оценить, какую величину прибыли зарабатывает организация с каждой единицы реализованной продукции, за 2018 г. год равна 16,87%, наблюдается повышение уровня рентабельности продаж в сравнении с аналогичным показателем за 2017 г., где рост составил 4,07%, а за весь период 2016-2018 гг. показатель рентабельности продаж вырос на треть с 12,56 до 16,87%.

Положительную динамику имеет и показатель рентабельности прямых затрат, который позволяет оценить, какую отдачу приносит общий капитал компании, которым она владеет.

Так, на начало исследуемого периода этот коэффициент составлял 15,11%, а на конец анализируемого периода – 20,86%.

Этот показатель рентабельности позволяет сделать вывод о целе-сообразности использования капитала и показывает, какое количество ресурсов потратило предприятие на получение чистой прибыли, так можно сказать, что в 2018 году для получения одного рубля чистой прибыли Ресторана «Гранат» на ресурсы тратится 20,86 рублей (в 2016-2017 годах этот показатель составил 15,11 и 15,37 рубля соответственно). Значительный рост показателя в 2018 году связан с ростом цен на продукты, особенно на импортные премиум-класса.

Рассматривая динамику показателей ФХД ресторана «Гранат», можно сделать вывод о том, что в целом за последние годы деятельность можно считать эффективной, а данное предприятие ресторанного бизнеса – прибыльным, имеющим устойчивое финансовое положение.

При этом немаловажно отметить, что показатели рентабельности продаж ресторана невысоки – меньше 20% на конец анализируемого периода, а в предыдущие годы меньше 15%.

Ко всему, следует принять во внимание высокую конкуренцию среди предприятий ресторанного бизнеса, оказывающих услуги общественного питания, что также оказывает негативное влияние на показатели товарооборота, выручки и прибыли ресторана: более широкий ассортимент и низкие цены фирм-конкурентов могут сократить число гостей ресторана «Гранат», в этом случае может возникнуть реальная угроза не только для получения стабильных доходов, но и сохранению самого бизнеса.

Для удержания конкурентных позиций среди организаций, предоставляющих услуги ОП, менеджменту ресторана «Гранат» необходимо осуществлять мониторинг самого рынка услуг общественного питания, а также конъюнктуры рынка, предлагать разнообразное меню, повышать проф-мастерство основных работников, в первую очередь поваров, улучшать уровень обслуживания, в ценовой политике придерживаться стратегии «равнение на основных конкурентов».

Для этого, в первую очередь, менеджменту ресторана «Гранат» следует сконцентрировать свое внимание и приложение усилий на повышении эффективности работы персонала, причем всех категорий: начиная от поваров и заканчивая официантами и обслуживающим персоналом. Только профессиональная, высокомотивированная работа всех сотрудников в команде – принесет успех в работе всего ресторана.

Процесс управления всей финансово-хозяйственной деятельности предприятия ресторанного бизнеса осуществляется его генеральным директором, который в своей очередь подчиняется непосредственно учредителю предприятия. Организационная структура бара-ресторана «Гранат» представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Организационная структура управления

ресторана «Гранат»

Уровни власти в ресторане «Гранат» имеют иерархичный порядок, что характеризует вертикальный тип управления, т.е. генеральный директор ресторана управляет деятельностью руководителей структурных подразделений, и в то же время ведет дела от имени учредителя (владельца). Руководители подразделений координируют и контролируют работу сотрудников служб, вверенных им в подчинение.

Как показало время, четкая, отлаженная организационная структура управления ресторанным бизнесом – это основа его успешной работы, благодаря строгой иерархии сотрудников управление рестораном производится четко и эффективно^[14].

Далее представим результаты исследования численности, структуры и показателей движения персонала ресторана «Гранат». Так, общая численность сотрудников ресторана «Гранат» по состоянию на начало 2019 года составляет 86 человек, на начало 2016 года число работников ресторана было значительно меньше и составляло 66 человек.

Таким образом, за последние полные три года (2016-2018 гг.) списочный состав персонала ресторана «Гранат» увеличился на 20 человек (таблица 3). По данным таблицы можно отметить, что на протяжении всего анализируемого периода – положительная динамика числа работников бара-ресторана, что объясняется тем, что данное предприятие ресторанного бизнеса находится на стадии развития, занимая все большую нишу на рынке услуг ОП города Сыктывкара.

2.2 Определение особенностей мотивационной политики персонала в ресторане «Гранат»

Главная цель политики мотивации в ресторане «Гранат»: создание у всех категорий сотрудников ресторана постоянной заинтересованности не только в добросовестном исполнении установленных должностных функций, но и в обеспечении дополнительных, т.е. незапланированных работодателем, трудовых результатов.

Политика мотивации персонала в организации, пример которой мы рассмотрим далее, выстраивается по усмотрению работодателя с учетом трудового законодательства. Алгоритм законом не предусмотрен. На практике обычно утверждают локальный акт «Система оплаты и премирования» или «Меры повышения производительности труда» или «Положение о премировании». Выбрать или придумать можно любое название.

Система мотивации в ресторане «Гранат» представлена в виде схемы на рисунке и традиционно состоит из материальных и нематериальных методов стимулирования сотрудников ресторана к эффективному труду.

Материальная мотивация эффективной деятельности работников ресторана «Гранат» включает денежный и косвенно-денежный элементы стимулирования.

Система денежной мотивации ресторана включает следующие составляющие:

• фиксированная заработная плата в виде оклада, часовой тарифной ставки, различных доплат и надбавок, выплачиваемых регулярно;
• переменная зарплата (в основным – премиальные выплаты);
• различные вознаграждения по результатам работы в определенном временном периоде (как правило месяц, но также и квартал, год).

Рисунок 2 – Система мотивации в ресторане «Гранат»

Размер заработной платы каждого работника ресторана напрямую зависит от уровня его квалификации, сложности выполняемой работы, определяется количеством и качеством затраченного труда.

Сотрудники аппарата управления в ресторане имеют фиксированный оклад. Форму организации оплаты труда работников зала (барменов, официантов) и работников кухни скорее всего можно назвать смешанной, сочетающей повременную и сдельную формы оплаты труда.

Ведь оплата труда данных категорий работников установлена в зависимости как от отработанного ими времени, так и от фактически выполненного товарооборота (таблица 3).

Таблица 3

Варианты СОТ для разных категорий сотрудников ресторана