Файл: Организация работы бара в ночном клубе (Общая характеристика деятельности ночного бара Dream Bar на рынке услуг индустрии питания).pdf

• для остановки процесса приготовления
• для предотвращения размножения бактерий.

Предпочтительная температура после охлаждения – между 0ºС и 3ºС.

5. Маркировка пакета с содержащейся информацией

- содержимое упаковки

- дата изготовления

- использовать до

- вес

- информация по регенерации/восстановлению (время и температура)

- температура хранения

6. Хранение.

В целях поддержания качества и длительного срока годности продукты следует хранить при температуре от 0ºС до 2ºС. Когда используются особые многослойные мешочки (NOD 116), можно хранить продукты в морозильнике.

7. Разогрев (регенерация).

Наиболее распространенный способ разогрева продуктов – это в пароконвектомате. Большинство аппаратов уже имеют настроенный режим регенерации. Качество подаваемого на стол продукта определяет правильное сочетание времени и температуры.

Обязательные условия для применения данной методики

Глубокое знание продукта

Знание методики

Знание гигиены

Мотивация применять данную технологию

2.2. Формирование комплексной программы повышения мотивации персонала ночного бара Dream Bar как фактора обеспечения качества обслуживания

Правильная и грамотная мотивация персонала в ночном баре Dream Bar – это способ удержать ценные кадры, которые сегодня, в волну демографического кризиса, – на вес золота.

Руководитель ночного бара может выбрать любую систему мотивации, однако, лучше останавливаться на тех, которые проверены временем.

Например, в западных заведениях принята практика проведения конкурса продаж по блюдам из меню или позициям из винной карты. К примеру, можно объявить конкурс «Лучшие продажи сезонного блюда» или «Топ продаж порций эксклюзивных напитков», по результатам которого наградить победителя, причем обязательно сделать это в присутствии других членов коллектива. Для сотрудника актуализируется не только денежный компонент мотивации, но и публичный, что мотивирует его к дальнейшим успехам. 

Соревновательный момент важен и для поваров: для них можно провести профессиональный конкурс на лучшее шоу (когда блюдо готовят у стола гостя). Помимо повышения качества работы повара, это привлечет в ресторан новых гостей.

Еще один способ мотивировать работника – отправить его на профессиональный тренинг, который обязательно поможет ему взглянуть свежим взглядом на привычную рутину.

Поощрять распределение полномочий: например, делегировать перспективному линейному сотруднику некоторые функции администратора. Такой подход повышает лояльность сотрудника заведению, поскольку такая мотивация повышает значимость сотрудника.

Регулярное проведение обучения (краткосрочные курсы официантов, тренинги, обучающие программы) положительно сказывается на мотивации сотрудников. Сюда же можно отнести и подготовку новых сотрудников: желательно, чтобы помимо устного инструктажа, человек получал письменное введение в работу: например, оформленная заранее папка «Информация для новичка».

Уже упомянутый соревновательный момент также помогает мотивировать коллектив. следует не скупиться на похвалу и материальные подтверждения достижений сотрудников (дополнительный процент от продаж, билеты на хороший спектакль, премия), что дает им повод развиваться и трудиться.

Можно ввести бонусы за лояльность заведению, например, сотрудникам, которые работают в ресторане год и более, полагается повышение процента или оклада.

Обеды (по меню) за счет заведения также могут быть дополнительным фактором, который не даст сотруднику искать другую работу.

Постоянно интересоваться мнением персонала относительно изменений в меню, положения столиков, интерьера заведения.

Сплотить коллектив помогает и тимбилдинг, так популярный на Западе. Чем чаще заведение организует совместные мероприятия (тренинги, культурные и туристические походы), тем больше каждый ощущает свою причастность к команде, что, в конечном итоге, вырабатывает лояльность к работодателю. 

Любой западный ресторатор с уверенностью скажет, что создание дружной команды и внутри коллективной этики – едва ли ни главное при организации заведения. От того, насколько сплоченным будет коллектив, зависит, в конечном итоге, и прибыль заведения. Безусловно, любая должность в ресторане предполагает большую степень ответственности и стрессоустойчивости, поскольку она тяжела как физически, так и морально, поэтому долг каждого ресторатора – постараться создать нужный психологический микроклимат в коллективе. 

Соблюдение изложенных принципов позволяет грамотно мотивировать персонал, чтобы не только повысить посещаемость и рентабельность заведения, но и создать сплоченный и доброжелательный коллектив, что непременно скажется на атмосфере ночного бара Dream Bar.

2.3. Расчет эффективности предложенных мероприятий

Для реализации мероприятий потребуются инвестиции в размере 6,9 млн. руб. Смета затрат рассчитана исходя из максимальных цен, без учета возможных скидок, так же в смету включили затраты на финансирование деятельности до выхода проекта на самоокупаемость. Финансирование планируется осуществлять за счет средств инициатора проекта.

Для выполнения специализированных работ (строительные работы, монтаж и так далее) будут привлечены специализированные фирмы. Для выбора той или иной подрядной организации будет проводиться мини-тендера, победителем будет выбрана компания, предложившая наиболее оптимальные условия (стоимость, сроки, гарантия).

Закуп оборудования ночного бара Dream Bar будет осуществляться у одного поставщика «под ключ», при таком варианте возможно получение значительных скидок на оборудование. Так же планируется приобретение специального программное оборудование и обеспечения, мобильных терминалов официантов. Покупка данного оборудования позволить автоматизировать процесс работы, а так же увеличить скорость и качество обслуживания посетителей.

План по персоналу

Для организации работы пиццерии необходимо принять в штат следующие должности:

Таблица 3

Управляющий. Работает на 5 дневной рабочей недели. Должностные обязанности: Контроль над работой персонала, работа с государственными органами, работа по закупке продуктов и так далее.

Повар, работает посменно. Должностные обязанности: Приготовление блюд, контроль над соблюдением технологии приготовления, разработка новых блюд.

Помощник повара, работаю посменно. Должностные обязанности: помощь повару при приготовлении блюд.

Бармен, работает посменно. Должностные обязанности: приготовление напитков, продажа алкоголя.

Администратор (старший официант) работают посменно. Должностные обязанности: контролирует работу официантов, решает вопросы с посетителями, при необходимости помогает официантам.

Официант, работают посменно. Должностные обязанности: обслуживание посетителей, контроль над оплатой со стороны посетителей.

Выручка пиццерии напрямую зависит от количества посетителей. Пик выручки приходится на выходные и праздничные дни. Выручка складывается из реализации следующих блюд:

• Пицца
• Паста, супы, салаты, мясные и рыбные блюда
• Кондитерские изделия
• Алкогольные и слабоалкогольные напитки
• Мороженное
• Суши
• Чай, кофе, соки, прочие напитки

Структура выручки следующая:

Рисунок 7 - Выручка

Структура выручки ночного бара Dream Bar отличается структуру выручки предприятия общественного питания расположенном отдельном помещение. Средний чек несколько ниже, так как посетители в основном посещают заведение, чтобы перекусить между осуществлением покупок, но при этом имеется постоянный поток посетителей, и нет необходимости тратить значительные средства на проведение рекламных компаний для привлечения посетителей.

Выход на самоокупаемость

Расходы состоят из переменных и общих расходов. Переменные расходы включают в себя себестоимость реализуемых блюд. Предприятия общественного питания характеризуются высокой маржинальностью, наценка на основные блюда меню следующая:

• Пицца. Наценка 300-400%
• Паста, супы, салаты, мясные и рыбные блюда. Наценка 250-350%
• Кондитерские изделия. Наценка 350-450%.
• Алкогольные и слабоалкогольные напитки. Наценка 40-80%
• Мороженное. Наценка 300-350%
• Суши. Наценка 300-400%
• Чай, кофе, соки, прочие напитки. Наценка 450-600%.

Структура общих расходов пиццерии следующая

Рисунок 8 – Структура общих расходов

Наибольшую долю в структуре расходов занимают затраты на аренду и фонд оплаты труда (зарплата + отчисления). Как видно из графика на эти статьи приходится 86% всех месячных расходов. Расходы на аренду и оплату труда необходимо контролировать на постоянной основе. Рост данных статей должен соответствовать динамике роста прибыли, в обратном случае при не соразмерном росте деятельность ночного бара Dream Bar станет убыточной.

Наглядно распределение средств, можно посмотреть на следующем графике

Рисунок 9 – Структура распределения средств

34% средств полученные от посетителей заведения идет на оплату поставщикам продуктов питания, 53% направляется на оплату общих расходов предприятия. Так как деятельность общепита подходит под упрощенный режим налогообложения, то доля средств идущих на оплату налогов незначительна. 12% средств полученных от посетителей является чистой прибылью предприятия. (Средняя рентабельность по отрасли составляет 8-15%).

Таблица 4 - Обобщенные финансовые показатели на 2019-2022 гг.

Планируемая выручка ночного бара Dream Bar на 2019 г. составляет порядка 20 млн. руб., исходя из даты открытия июль 2012 г. и выхода на прогнозную выручку ноябрь 2019 г. На 2020 год заложили среднемесячную выручку в размере 3,1 млн. руб., чистую рентабельность 12%. Начиная с 2021 г. заложили рост выручки на 10%.

Расчет окупаемости

• Старт проекта: Апрель 2019 г.
• Выход на оперативную безубыточность: Август 2019 г.
• Выход на прогнозную выручку: Ноябрь 2019 г.
• Дата окупаемости проекта: Февраль 2021 г.
• Срок окупаемости проекта 1 год и 10 месяцев
• Доходность инвестиций – 45%

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В деятельности ночного бара Dream Bar решение вопросов, связанных с поставками продуктов для приготовления, играет важную роль О поставках можно договориться напрямую с ее производителями, их на рынке достаточно много, цены у них различаются не сильно, имеет смысл договариваться с поставщиками о сотрудничестве на длительной основе. Это позволит надеяться на предоставление скидок и отсрочек по оплате.