Файл: Организация работы бара в ночном клубе (Общая характеристика деятельности ночного бара Dream Bar на рынке услуг индустрии питания).pdf

Термин «кейтеринг» (от англ. catering— общественное пи­тание, ceter— поставлять продукцию, обслуживать потре­бителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне рестора­на или обслуживания спортивных игр и других крупных зре­лищных мероприятий.

Существуют следующие виды кейтеринга:

- в помещении;

- вне ресторана;

- социальный;

- разъездной (по контракту на поставку продукции);

- розничная продажа;

- VIP-кейтеринг.

Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же постав­щик услуг может предлагать несколько вариантов обслужи­вания.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторан­ным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения раз­личных мероприятий.

Преимущество этого вида кейтеринга заключается в эко­номии времени для подготовки выездного мероприятия (дос­тавка, установка необходимого оборудования, кухонной по­суды, инвентаря).

Недостаток — ресторан выездного обслуживания, пре­доставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, на­кладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индуст­рии питания. Он предусматривает обслуживание на террито­рии заказчика в соответствии с его требованиями. Характер­ным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д. При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:

- характер банкета, количество и состав участников;

- время начала банкета и его продолжительность;

- меню и карту вин;

- состав помещений и схему расстановки столов.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные рас­ходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть зна­чительно ниже, чем для кейтеринга в помещении.

Недостаток — высокие расходы на транспортные сред­ства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальный кейтеринг — предоставление услуг по при­готовлению блюд для проведения общественного мероприя­тия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на терри­тории и оборудовании заказчика и под его контролем. Услугами социального кейтеринга пользуются при орга­низации семейных торжеств с небольшим количеством при­глашенных (от 10 до 50 человек).

Таким образом, преимущество социального кейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Разъездной кейтеринг — доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требу­ется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предпри­ятию общественного питания — исполнителю услуги требу­ется специализированное передвижное оборудование. Поэто­му этот вид кейтеринга связан со значительными финансо­выми затратами.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции явля­ется разновидностью кейтеринга, если предприятие общест­венного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга — это торговля продуктами пита­ния (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми про­зрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревно­ваний, фестивалей, карнавалов и других общественных ме­роприятий с большим количеством участников.

VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его на­блюдением осуществляется полный цикл обработки продук­тов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

Мерчандайзинг общественного питания — деятель­ность по стимулированию сбыта продукции и услуг обще­ственного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в ночном баре Dream Bar применяются следующие приемы мерчандайзинга:

- дизайн блюд и напитков;

- внедрение новых методов обслуживания;

- агитация в зале;

- убеждающая продажа;

- предложение в выборе альтернативных продукции и услуг.

Таким образом, качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресто­ранного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемы­ми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет кли­ентура, увеличивается товарооборот, повышается рен­табельность и снижаются издержки обращения пред­приятия ресторанного бизнеса.

1.2 Анализ применяемых технологий обслуживания клиентов в ночном баре Dream Bar

Бесперебойная ритмичная работа предприятия во многом зависит от правильной организации снабжения сырьём, полуфабрикатами, предметами материально - технического оснащения. Материально - техническое обеспечение соответствует нормативным требованиям.

Завоз сырья на предприятие осуществляется еженедельно, по согласованию с поставщиком графику, на основании которого составляется заявка на сырьё. Доставка ведётся централизованным способом. Такой способ осуществляется силами и средствами поставщиков. Для этой цели используют специализированный транспорт.

Сырьё, поступающее на предприятие, должно иметь сопроводительно - нормативную документацию (сертификацию, счёт - фактуру).

Всё сырьё хранится на складе и для каждой группы товаров предусмотрены условия хранения. Для молочной продукции, овощей, фруктов, мясных полуфабрикатов и колбасных изделий, предусмотрены холодильные шкафы и морозильные лари. Для сыпучих видов сырья используются контейнера и поддоны. Все группы сырья на складе промаркированы. Также немало важную роль при хранении играет товарное соседство.

Поставщиками ночного бара Dream Bar являются:

а) ИП Сарсенбаев - поставка морепродуктов и нерыбного сырья;

б) оптовая база «Сатурн» - поставка овощей и фруктов;

в) «Молочный комбинат» - поставка молочной продукции;

г) торговый центр «Metro» - поставка сыпучих видов товара, растительных жиров, консервированных продуктов;

д) мясокомбинат - поставка мясных охлаждённых товаров, колбасных изделий, копчённых и варёных мясных продуктов.

Органом по стандартизации и сертификации в России является Комитет Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России).

Стандартизация выпускаемой продукции - это деятельность по установлению правил и характеристик продукции, в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и повышение конкурентоспособности продукции. Правовые основы стандартизации установлены Федеральным законом «О техническом регулировании».

Государственный контроль (надзор) за соблюдением требований государственных стандартов осуществляется: федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии; Роспотребнадзором; федеральной таможенной службой; Россельхознадзором и другие.

Сертификация выпускаемой продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Основу государственной политики в сфере обеспечения безопасности товаров составляют Закон РФ «О защите прав потребителей», Федеральный закон «О техническом регулировании», Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и другие.

Государственный контроль (надзор) за соблюдением правил сертификации осуществляется государственными инспекторами по надзору за государственными стандартами.

Для обеспечения проведения работ по стандартизации и сертификации услуг общественного питания разработаны и введены в действие основополагающие государственные стандарты Российской Федерации:

а) ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

б) ГОСТ Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

в) ГОСТ Р 50764 - 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Охрана труда - комплекс мероприятий по технике безопасности, противопожарной безопасности. Соблюдение этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всём предприятии.

Техника безопасности - комплекс технических и организационных мероприятий, обеспечивающих разработку и внедрение безопасной техники, производственных процессов, средств сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, средств индивидуальной защиты, предотвращение производственного травматизма.

На производстве должны быть плакаты с изображением правил по технике безопасности во время работы с острыми, колющимися предметами, тепловым электрическим оборудованием. Каждый работник должен пройти инструктаж на рабочем месте, технику безопасности.

Электрооборудование должно быть заземлено, а также на полу возле теплового и электрического оборудования должны лежать резиновые коврики. Проходы рабочих нельзя загромождать посудой и различными видами тары. Всё оборудование должно быть рационально размещено, обеспеченно ограждающими устройствами, звука и светоизоляцией.

При работе с электрооборудованием обязательными требованиями являются - сухие руки, одежда и обувь.

В конце рабочего дня необходимо проконтролировать отключение всего электрического оборудования, кроме холодильного. Все выключатели, розетки, патроны должны быть исправными. На предприятии необходимо иметь постоянно действующие средства пожаротушения.

Контроль по охране труда осуществляют государственные органы и общественные организации - инспекция по труду, обязанности которой заключаются в слежении выполнения мер по обеспечению безопасной работы на предприятии, сокращения травматизма, связанного с производством, в том числе и гибели, соблюдения правил техники безопасности на рабочем месте.

На предприятии общественного питания также должна иметься аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Санитария и гигиена - это неотъемлемая часть в развитии и организации производства. Они должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ Р) и санитарно - эпидемиологических правил и норм (САН ПИН).

Производственные цеха ночного бара не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твёрдым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Мусор и отбросы с территории следует вывозить регулярно, не допуская заполнения приёмников для мусора и выгребных ям.

Все помещения предприятия должны быть оснащены вентиляцией и кондиционированием воздуха, а также содержаться в чистоте ежедневно. Полы в течение дня протираются влажной тряпкой. Мытьё инвентаря и посуды производится механизированным способом, с добавлением моющих и дезинфицирующих средств. В пиццерии не допускается наличие насекомых и грызунов.

Лица, поступающие на работу, должны иметь при себе санитарную книжку с результатами медицинских обследований.

Каждый работник предприятия должен знать правила гигиены питания, обязательные санитарные правила, а также средства предотвращения пищевых отравлений и соблюдение их в ежедневной работе. Он должен нести ответственность за чистоту выполнения операций, а также за состоянием своего здоровья и личную гигиену.

1.3 Анализ удовлетворенности клиентов обслуживанием в ночном баре Dream Bar

Рассмотрим оценку клиентами услуг ночного бара Dream Bar, как при посещении, так и при заказе доставки. Под постоянным мониторингом в данном случае понимается ежедневный обзвон клиентов ночного бара Dream Bar, которые посещали ночной бар в течение последних трех дней.