Файл: Организация работы бара в ночном клубе (Общая характеристика деятельности ночного бара Dream Bar на рынке услуг индустрии питания).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Сначала такие услуги имели нерегулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной части населения.

Таким образом, выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья (по месту работы, учебы, отдыха). Эта отрасль хозяйства называется общественным питанием.

Общественное питание — это масштабная, широко разветвленная отрасль народного хозяйства. Она имеет специфические особенности и также как социальное обеспечение, здравоохранение и торговля решает важные социально-экономические задачи.

Ресторанный бизнес в наше время – очень выгодное дело. Людей уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Одним из таких заведений и является бар.

Чтобы конкурировать с другими компаниями с похожей ориентацией, необходимо постоянное развитие, совершенствование и обновление своих тактик и стратегий.

Цель курсовой работы – проанализировать систему организации и обслуживания на предприятии питания на примере ночного бара.

Для достижения поставленной цели в курсовой работе были сформулированы следующие задачи:

Объектом данного исследования является предприятие общественного питания– ночной бар.

Предметом исследования является качества обслуживания в ночном баре.

Методы, которые для написания курсовой работы:

1. Аналитический метод;
2. Метод обобщения;
3. Математический метод.

Методологической и теоретической основой выпускной квалификационной работы послужили:

• нормативно-правовые документы;
• труды отечественных и зарубежных ученых и писателей;
• материалы и статьи в открытой и специализированной печати, посвященных системе обслуживания в сфере общественного питания.

Курсовая работа состоит из введения, основной части, состоящей из двух глав, заключения и списка использованных источников и приложений.

Глава 1. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ В НОЧНОМ БАРЕ

1.1 Общая характеристика деятельности ночного бара Dream Bar на рынке услуг индустрии питания

Ночной бар Dream Bar располагается в отдельно стоящем одноэтажном здании. Неподалёку имеются остановочные пункты общественного транспорта.

Интерьер помещения выполнен в современном стиле. Стены окрашены бежевой краской, конструкция потолка, песочного оттенка, предусматривает встроенные светильники, пол выложен матовой плиткой светло - бежевого цвета. Стены украшены фотографиями выпускаемых блюд и изделий предприятия, вдоль стен размещены большие окна. Микроклимат создаётся системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Рядом с входом размещаются туалетные комнаты со всеми удобствами.

Функциональная мебель располагается вдоль стен и в центре зала. Обшитые кожзаменителем, шоколадного оттенка, стулья, с высокими спинками, и квадратные столики дополняют атмосферу заведения. Также в торговом зале имеются барная стойка, гармонично сочетающаяся с интерьером, и стеклянные витрины.

Ночной бар Dream Bar прекрасно подходит для дружеских встреч, шумного и весёлого отдыха больших компаний.

Предприятие предоставляет услуги:

а) питания;

б) обслуживания официантами;

в) приёма заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий;

г) организации и обслуживания дня рождения (скидка 25 %);

д) вызова такси по заказу потребителя;

е) Wi - Fi;

ж) доставки готовой продукции на дом, в офис.

На предприятии общественного питания используют нормативно - технологическую документацию: технологические и технико - технологические карты.

В состав предприятия входят помещения: производственные, торговые, административные и бытовые.

Производственные помещения:

а) горячий цех;

б) холодный цех;

в) склад.

Торговые помещения:

а) торговый зал.

Административные помещения:

а) кабинет директора.

Бытовые помещения:

а) гардероб;

б) душевая;

в) моечное отделение.

Структура управления - совокупность, соподчинённость и взаимосвязь организационных звеньев, выполняющих определённые функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которых объединяет решение одной задачи - удовлетворение запросов потребителей в питании и обслуживании в соответствии с рисунком 1.

Рисунок 1 - Структура управления в пиццерии

 Таблица 1 - Данные ночного бара Dream Bar

Таблица 2- Контингент ночного бара Dream Bar

Площадь всего помещения составляет 135 м². Стоимость площади за 1 м² 350 руб. Следовательно аренда в месяц за помещение составит 135 м² * 350 руб. = 47250 руб., аренда в год 47250 руб. * 12 месяцев = 567000 руб.

Директор - управляющий, руководитель предприятия. Высшая должность в организации, наделённая полномочиями выбора стратегии развития компании, работы с кадрами, определения финансовых потоков предприятия

В обязанности директора входит:

а) организация всей работы предприятия;

б) полная ответственность за состоянием предприятия;

в) распоряжение имуществом предприятия;

г) издание приказов, в соответствии с трудовым законодательством;

д) принятие и увольнение работников.

Заведующий производством - специалист по организации производственной деятельности на предприятии.

Заведующий производством должен:

а) направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичной работы, повышение мастерства работников;

б) составлять заявки на сырьё и следить за их своевременной поставкой, контролировать их ассортимент, количество и сроки их поступления;

в) составлять ассортиментный минимум и меню предприятия;

г) контролировать технологию приготовления продукции, норму закладки сырья, сроки хранения;

д) следить за соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены, распределять производственную работу между работниками, согласно их квалификации;

е) проводить бракераж готовой продукции;

ж) контролировать эксплуатацию оборудования и других основных средств;

и) проводить инструктаж;

к) следить за графиком выхода персонала на работу;

л) вносить предложения о поощрении работников, а также наложения взысканий.

Бухгалтер - специалист, который ведёт бухгалтерский учёт и отчётность на предприятии, следит за точностью и своевременностью расчётов с потребителями, поставщиками и органами налогового контроля.

Технолог - специалист, занимающийся разработкой, производством и контролем качества кулинарной и кондитерской продукции; обслуживанием потребителей и оказанием услуг в качестве технолога на предприятиях общественного питания различных организационно - правовых форм; проводит бракераж готовой продукции перед отпуском; следит за качеством и сроками хранения готовой продукции.

Администратор - отвечает за управление предприятия, обеспечивает сохранность материально - технического инвентаря, следит за работой персонала, контролирует технологический процесс приготовления и качество готовой продукции.

Охранник - следит за общественным порядком. Его главной обязанностью является контроль и обеспечение безопасности персонала и посетителей, сохранение их здоровья и жизни.

Водитель - экспедитор - осуществляет доставку готовой продукции по заказу. Он отвечает за её сохранность и своевременную доставку.

Бармен - кассир отвечает за обслуживание и расчёт посетителей заведения, приготовление напитков, различных коктейлей, следит за запасами продуктов, отвечает за оформление отчетных финансовых документов - накладных, счетов.

Повар - занимается приготовлением пищи, отвечает за качество изготавливаемой продукции, соблюдение технологического процесса, несёт материальную ответственность.

Официант - специалист, обладающий профессиональными умениями и навыками, в обязанности которого входит сервировка стола, подача блюд и закусок, приём и оформление заказов, при необходимости размещает посетителей за столиками, оказывает им помощь при выборе блюд. Он должен всегда выглядеть опрятным, быть доброжелательным и гостеприимным.

Квалифицированный кухонный работник - выполняет все вспомогательные работы, а именно: подготовку сырья перед тепловой обработкой, нарезку, содержание инвентаря и оборудования в чистоте, а также рабочих мест.

Неквалифицированный кухонный работник - выполняет все функции, связанные с содержанием в чистоте рабочих мест, торгового зала, туалетных комнат и других помещений. Производит уборку столов в торговом зале.

Основными направлениями развития современных техно­логий обслуживания в Dream Bar:

- обеспечение приема заказа по сети Интернет и доставку его по­требителю;

- приготовление блюд в присутствии посетителей;

- организация обслуживания по системе кейтеринг;

- внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

Виртуальным называется бар, в котором осуще­ствляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю.

Во многих странах общение посредством компьютера стало неотъемлемой частью жизни людей. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего рес­торана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной по­требитель страничек в Интернете — предполагаемой потреби­тель ресторана. Он может не только ознакомиться с информа­цией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с ме­неджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о за­казе, а бухгалтер — платеже. Вся процедура займет считан­ные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посети­телям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда ме­ню визуально, обменяться мнениями и т. д. Технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд.

Для менеджеров баров электронная сеть не только новый рынок продаж, но и средство привлечения потреби­телей. Заказ обеда по сети Интернет и его доставка стали реальностью. Менеджер ресторана может наладить двусто­роннее общение с потребителем, найти нужного поставщи­ка, просмотреть цены.

Сайт содержит: название и адрес ночного бара, краткое описание концепции, меню, ре­жим работы. В сайт включена также дополнительная инфор­мация: как проехать в ресторан, есть ли автостоянка, какие рекламные кампании проводятся в ближайшие дни, какая музыкальная программа будет демонстрироваться вечером.

К современным технологиям обслуживания в обществен­ном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения вни­мания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара.

К прогрессивным технологиям обслуживания в баре относится организация выездного обслужива­ния по системе кейтеринг.