Файл: Технология процесса обучения сотрудников на предприятии питания.pdf

Таким образом, наибольший удельный вес в общей численности работников предприятия составляют работники в возрасте 45-60 лет. Их доля составляет на протяжении рассматриваемого периода 36,67%-37,93% и имеет тенденцию к увеличению. Численность данных работников в 2015-2017гг оставалась неизменной на уровне 22 чел.

Рисунок 6 – Динамика работников ООО «Сеть быстрого питания «Хрустик» по возрасту в 2015-2017гг

На втором месте – численность работников в возрасте 30-45 лет. Их доля на протяжении рассматриваемого периода составляет 32,20%-33,33%. Численность данных работников на протяжении в 2016г по сравнению с уровнем 2015г снизилась на 1 чел. (с 20 чел. до 19 чел.), в 2017г по сравнению с уровнем 2016г численность данных работников оставалась неизменной.

На третьем месте – доля работников в возрасте 25-30 лет. Так, в 2016г по сравнению с уровнем 2015г их численность оставалась неизменной на уровне 15 работников, в 2017г по сравнению с уровнем 2016г произошло снижение данного показателя на 1 чел. (с 15 чел. до 14 чел.).

Численность работников в возрасте менее 25 лет ежегодно в 2015г составляла 1 чел, в 2016г и 2017г – 2 чел.

Численность работников ставшее 60 лет в 2016г по сравнению с уровнем 2015г снизилась на 1 чел. (с 2 чел. до 1 чел.). В 2017г по сравнению с уровнем 2016г численность данных работников оставалась неизменной на уровне 1 чел.

Далее проведем анализ структуры работников ООО «Сеть быстрого питания «Хрустик» по уровню образования (табл. 5).

Таблица 5 – Анализ состава и структуры работников ООО «Сеть быстрого питания «Хрустик» по уровню образования в 2015-2017гг

На основе данных, представленных в табл. 5, можно сделать вывод о том, что наибольший удельный вес в численности работников предприятия составляют работники высшим уровнем образования. Их численность на протяжении рассматриваемого периода снижалась. Так, в 2016г по сравнению с уровнем 2015г произошло снижение данного показателя на 1 чел. (с 32 чел. до 31 чел.), в 2017г по сравнению с уровнем 2016г – на 2 чел. (с 31 чел. до 29 чел.).

На втором месте – численность работников со средним профессиональным образованием. Их доля на протяжении рассматриваемого периода имела тенденцию к увеличению.

Число работников, имеющих начальное образование на протяжении рассматриваемого периода составило 1 чел.

Рисунок 7 – Динамика работников ООО «Сеть быстрого питания «Хрустик» по уровню образования в 2015-2017гг

Далее проведем анализ численности работников по стажу работы (табл. 6).

На основе данных, представленных в табл. 6, можно сделать вывод о том, что наибольший удельный вес в общей численности работников предприятия составляют работники со стажем работы 5-10 лет. Их доля в общей численности работников составляет 53,33%-55,17%.

Таблица 6 – Анализ состава и структуры работников ООО «Сеть быстрого питания «Хрустик» по стажу работы в 2015-2017гг

На втором месте – работники со стажем работы до года. Их доля на протяжении рассматриваемого периода в общей численности работников организации составляет 22,41%-25,00% и снижается.

Доля работников со стажем работы 5-10 лет на протяжении рассматриваемого периода составляет 21,67%-22,41% и возрастает.

Рисунок 8 - Динамика работников ООО «Сеть быстрого питания «Хрустик» по стажу работы в организации в 2015-2017гг

Данные рис. 8 подтверждают сделанные нами выводы.

2.2 Технология процесса обучения персонала в ООО «Сеть быстрого питания «Хрустик»

Рассмотрим систему обучения персонала в ООО «Сеть быстрого питания «Хрустик».

В процессе обучения в кафе можно выделить четыре следующих ступени (рисунок 9).

Этапы обучения персонала в ООО «Сеть быстрого питания «Хрустик»

Первая ступень – ПОДГОТОВКА

Вторая ступень – ПРЕДСТАВЛЕНИЕ

Третья ступень – ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ

Четвертая ступень – ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ

Рисунок 9 - Этапы обучения персонала в ООО «Сеть быстрого питания «Хрустик»

Рассмотрим первую ступень, которая носит название «подготовка». На данной стадии специально обученный сотрудник (инструктор) знакомится с новым работником, подготавливает его психологически, создает непринужденную и дружественную атмосферу.

Вторая ступень – представление. На этом этапе инструктор знакомит обучающихся с внутренним строением ресторана, организацией служебных помещений, показывает основные производственные станции (зал, прилавок, кухня) и коротко объясняет, какие функции на каких из них выполняют работники ресторана.

Третья ступень – носит название «теоретические обучение». Этот этап обычно проводится в помещении комнаты отдыха, оборудованной видео техникой. Обучающиеся получают глубокие теоретические знания в области трудовой дисциплины, техники безопасности труда. Инструктор подробно объясняет каждую производственную ступень в ООО «Сеть быстрого питания «Хрустик» отдельно, демонстрирует обучающие видео фильмы.

Четвертая ступень – практическое обучение в ООО «Сеть быстрого питания «Хрустик». На этом этапе обучающиеся получают практические навыки работы на каждой из станций (зал, прилавок, кухня). Инструктор показывает и объясняет (до 90% информации запоминается при использовании этого приема). Затем обучающиеся пробуют работать сами, а инструктор обращает внимание на их ошибки, объясняет почему они происходят и как их устранить.

Процесс первичной подготовки обычно длится от двух до трех дней. По его истечении инструктор заполняет на обученных контрольный лист наблюдений – перечень требований к теоретическим знаниям и практическим навыкам.

Напротив каждого из требований инструктор выставляет оценку. При помощи несложной формулы вычисляется общий процент успеваемости обученного (обчно он не бывает ниже 70 %). Этот процент служит ориентиром для рекомендаций по дальнейшему обучению сотрудника.

По окончании первичной подготовки обученный приступает к работе вв одном из кафе ООО «Сеть быстрого питания «Хрустик». За ним ведется непрерывное наблюдение руководителей младшего менеджерского состава.

Дальнейшее обучение происходит при использовании разнообразных методов и их комбинаций. Используются лекции, семинары, деловые игры, старший менеджерский состав стажируется за рубежом. Содержание программ определяется целью обучения и уровнем, на который претендует обучаемый. Естественно, что чем выше ступень обучающегося, тем больше информации он получает во время обучения. Хорошие результаты обучения способствуют сплочению коллектива, улучшают микроклимат, повышают производительность труда и увеличивают прибыль.

2.3 Рекомендации по совершенствованию технологии обучения персонала

Разработаем систему обучение персонала в ООО «Сеть быстрого питания «Хрустик».

В ООО «Сеть быстрого питания «Хрустик» необходимо ввести стажировку в первый месяц работы. Все кандидаты на руководящую должность должны проходить месячную стажировку в одном из баров. Чаще всего в том, где открыта вакансия на эту позицию. Перед тем как приступить к работе, соискатель получает на руки рабочую тетрадь с планом обучения на месяц.

В тетради должно быть все расписано по дням и подразделениям, с контрольными вопросами и контактными лицами. Любой сотрудник, претендующий на управленческую должность, обязан знать работу бара изнутри. По этой причине стажировка включает в себя выполнение обязанностей на всех позициях, кроме клининга. По неделе на кухне, в баре, в зале и с менеджером. Обучение стажера в ресторане зависит от качества его самостоятельной работы. Имея на руках план, он лично должен найти ответы на все вопросы. Как именно он будет это делать, не столь важно, учитывая, что в каждом баре должны находиться учебники по должности, и во всех кафе города Брянска – тренеры, которые помогают закреплять теорию на практике. Да и сами менеджеры могут подсказать, так как они прошли через такое же обучение. Главное – объем и качество полученных знаний.

Необходимо делать акцент на самостоятельном изучении материалов, потому что менеджер изначально должен быть активнее рядового сотрудника, уметь быстро находить решение в незнакомых ситуациях. В программе обучения сотрудников ресторана основной упор должен быть сделан на изучение стандартного функционала менеджера на смене. Например, что делать, если кто-то из сотрудников не вышел на работу, какие документы должны представить экспедиторы с поставкой продуктов, как действовать, если сработала сигнализация или нет размена и т. д.

Стажерам будут помогать тренеры, за это они получают денежную компенсацию в размере 10% от зарплаты, но деньги выплачиваются только после того, как их подопечные успешно пройдут аттестацию. Это дает некую гарантию, что тренер не просто излагает ученику материал, а добивается от него понимания вопроса.

Обучение менеджеров ресторана. Сначала кандидату необходимо выполнить тесты на знание всего меню, барного ассортимента и коктейлей. Набрав проходной балл (90%), он переходит к устному экзамену, в процессе которого с ним состоится беседа по программе стажировки. Вопросы могут быть такого плана, например, как варить кофе и что делать, если пенится пиво, какие продукты можно хранить рядом, а какие нельзя и почему, что нужно проверить, когда привозят продукты, где взять размен, что такое мастер-график, куда звонить, если тебя затопило, как поменять лампочку. Если стажер плохо отвечает, необходимо дать ему неделю, чтобы заполнить пробелы. Если спустя семь дней ничего не меняется, со стажером необходимо расстаемся.

Во время стажировки сотрудник трудится за минимальный оклад. Если ему удалось успешно пройти обучение и аттестацию, он переходит на полную рабочую ставку. Если же нет, то он в любом случае получит свою зарплату за стажировку.

После базового обучения стажер должен пройти дополнительное. Это шесть однодневных семинаров в течение полугода, которые помогают менеджерам совершенствовать знания и навыки. Необходимость в дополнительном обучении возникает, поскольку на практике часть бывших стажеров либо ведут себя некорректно в тех или иных ситуациях, либо не проявляют достаточной компетентности. Это был так называемый «эффект студента», когда учащийся запоминает накануне экзамена большой объем информации, а после сдачи все забывает. К моменту проведения семинаров ребята успевают поработать, столкнуться с трудностями и накопить вопросы. Поэтому занятия получаются живыми и полезными.