Файл: Экспертиза как средство управления качеством и конкурентоспособностью (слабоалкогольных) товаров.pdf

Органолептический анализ - это первый этап в процессе испытаний, предусматривает оценку внешнего вида (прозрачности) и цвета спирта и водки, вкуса и запаха. Специфика работы в условиях рыночной экономики такова, что контроль качества алкогольной продукции, принятия решений и оформления необходимых документов проводиться в максимально сжатые сроки, иначе фирмы-поставщики могут необоснованно нести убытки. Надо отметить, что в связи с этим проведение полноценной органолептической экспертизы (при участии нескольких квалифицированных специалистов и с соблюдением в полном объеме требований к организации и проведению дегустации) практически невозможно. Поэтому субъективная органолептическая оценка всегда должна подтверждаться результатами инструментальных методов исследований. [18]

Использование инструментальных методов испытаний дает возможность, во-первых, объективизировать органолепттическую оценку, во-вторых, документировать результаты испытаний, в-третьих, проверить полученные результаты в независимых лабораториях. Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и другие показатели согласно тем, соответствующие ГОСТу. [16]

Достоверность и показатели безопасности определяются по ГОСТу Р 51786-2001 "Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения достоверности »[9], где нормирован основные физико-химические показатели безопасности, а предельные значения массовых концентраций токсичных элементов регламентирует СанПиН. ГОСТ нормирует предельные значения массовых концентраций в пересчете на обезвоженный спирт - уксусного альдегида, сивушных масел, сложных эфиров, свободных кислот, фурфурола и метилового спирта.

Алгоритм экспертизы качества слабоалкогольных напитков представлен на рисунке 2.1

Порядок проведение экспертизы слабоалкогольных напитков

Отбор и подготовка проб для экспертизы

Проверка правильности сопроводительной документации, упаковки и маркировки слабоалкогольных напитков

Проверка органолептических показателей слабоалкогольных напитков

- внешний вид

Проверка физико-химических показателей шоколада

Содержание токсических элементов

Микробиологические показатели

Рис. 2.1- Алгоритм экспертизы качества слабоалкогольных напитков

Однако проведение органолептической и физико-химической экспертизы осуществляется специалистами в аккредитованных специализированных лабораториях. На таможенных постах таможенники в состоянии провести визуальную предварительную экспертизу водочной продукции, импортируемой в Россию.

По внешнему виду слабоалкогольные напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2.2- Органолептические показатели слабоалкогольных напитков[ 5]

По физико-химическим показателям слабоалкогольные напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3.

Таблица 2.3. - Физико-химические показатели слабоалкогольных напитков[5]

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям слабоалкогольных напитков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.4[5]

Таблица 2.4 - Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям слабоалкогольных напитков

Показатели безопасности слабоалкогольных напитков представлены в таблице 2.5[3]

Таблица 2.5 - Показатели безопасности спиртных напитков

Продолжение таблицы 2.5

Микробиологические показатели безопасности слабоалкогольных напитков представлены в таблице 2.6

Таблица 2.6 - Микробиологические показатели безопасности слабоалкогольных напитков

Экспертиза качества сидра проводится по ГОСТ 31820-2012 «Сидры. Общие технические условия». [7]

Органолептические показатели сидра представлены в таблице 7.

Таблица 2.7 – Органолептические показатели сидра

Физико-химические показатели сидра представлены в таблице 2.8.

Таблица 2. – Физико-химические показатели сидра

2.4 Способы и методы фальсификации и идентификации слабоалкогольных напитков

К основным средствам фальсификации слабоалкогольных напитков можно отнести такие способы (Рисунок 2.2 ):

Способы фальсификации слабоалкогольных напитков

Разведение водой

Частичная или полная замена пищевого спирта этиловым или техническим.

Замена качественного натурального сырья на ароматизаторы синтетические

Замена одного вида другим

Рис. 2.2 - Способы фальсификации слабоалкогольных напитков

Фальсификация качества слабоалкогольных напитков происходит за счет разведения водой, внесение добавок, не предусмотренных рецептурой, полной или частичной заменой этилового спирта техническим и тому подобное.[16]

Ассортиментная фальсификация алкогольных напитков чаще является всего происходит счет подмены высококачественных выдержанных марочных видов более дешевыми простыми.

Качественная фальсификация слабоалкогольных напитков – это подделка напитков путем добавления пищевых и непищевых добавок, которые улучшают органолептические свойства слабоалкогольных напитков, а так же нарушение рецептуры приготовления. Негативное действие на организм человека оказывают консерванты, эмульгаторы, красители. .[11]

Количественная фальсификация слабоалкогольных напитков – это обман потребителя за счет отклонение в объеме, которое превышает гранично допустимые отклонения. .[16]

Ценовая фальсификация слабоалкогольных напитков – это обман потребителя путем продажи напитков низкого качества но по высоким ценам или напитков с худшими показателями качества по цене напитков с более качественными показателями. Этот вид фальсификации слабоалкогольных напитков имеет широкое распространение так как он включает в себя и другие способы фальсификации, а именно (ассортиментную и количественную). .[18]

Информационная фальсификация слабоалкогольных напитков – это обман потребителя путем предоставление покупателю неточной, неправдивой, перекрученной информации про товар (про состав напитков, свойства, содержание этилового спирта и т.д). [16]

Таким образом, слабоалкогольные напитки принимают партиями. Приемка слабоалкогольных напитков производится по ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб.

Для экспертизы слабоалкогольной продукции могут использоваться различные виды экспертизы. Наиболее часто применяют: товароведческая, экспертиза количества товаров, экспертиза качества, таможенная экспертиза, сертификационная, экологическая, санитарно-токсикологическая и др.

Среди органолептических показателей в слабоалкогольных напитках нормируется внешний вид напитков, прозрачность. Среди физико-химических - объемная доля этилового спирта, массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках, массовая доля осадка в замутненных напитках. Показатели безопасности спиртных напитков слабоалкогольной продукции включают в себя проверку токсических элементов, радионуклидов, метилового спирта, а микробиологические показатели безопасности слабоалкогольных напитков – КМАФАнМ, БГКП, патогенные, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи.