Файл: Оценка качества товаров (Методы оценки качества товаров).pdf

3. По сложному принципу формирование различий между сортами обусловлено сочетанием факторов: сырья, технологии, условий и срока годности. Например, сорт чая зависит от качества сырого чая и его срока годности. В течение года хранения чай высшего сорта приобретает органолептические свойства, присущие 2-му сорту, в результате чего происходит перекраивание.

Идентификация товаров.

Идентификация - это установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару идентификацию следует понимать как определение соответствия наименований товаров, указанных на маркировке и / или в сопроводительных документах, установленным для них требованиям. Это установление соответствия конкретного продукта образцу и / или его описанию. Описание продукции - совокупность признаков, параметров, показателей и требований, которые характеризуют товары, изложенные в соответствующих документах.

Работа по идентификации проводится в соответствии с ГОСТом, от 1 января 2000г. "Идентификация продукции".

Результатом идентификации является "заключение о соответствии".

Идентификацию проводят:

Для подтверждения основных показателей качества продукции (используются органолептические показатели);

При проведении сертификационных испытаний (аккредитация лабораторий: используются также физико-химические показатели);

При осуществлении контрольно-надзорных функций органами исполнительной власти.

Идентификацию проводят по признакам, показателям и требованиям, которые необходимы для подтверждения соответствия продукции образцу или описанию.

Для идентификации используют стандарты, ТУ, нормативные акты федеральных органов исполнительной власти, товаросопроводительную документацию (договор поставки, договор купли-продажи), спецификации, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию.

Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому и т. Д. Задачами идентификации являются:

определение основных понятий, структуры, правил и положений в области идентификации продукции;

---

разработка фундаментальных критериев, подходящих для идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

исследование потребительских свойств товаров и характеризующих их показателей с целью выявления наиболее достоверных критериев идентификации;

совершенствование стандартов, спецификаций и других нормативных документов путем включения показателей качества в целях идентификации;

разработка методов идентификации товаров, прежде всего экспресс-методов, позволяющих определить ассортимент товаров с достаточно высокой степенью достоверности.

Функции идентификации:

указующая - отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

информационная - доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;

подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

управляющая - так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Структура идентификации:

. Объектом идентификации является:

продукция;

услуги;

ценные бумаги;

информация.

. Субъекты идентификации (осуществляют идентификацию):

изготовитель - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске готовой продукции;

продавец - на стадиях заключения договоров купли - продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже;

потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.

Средства идентификации товаров - нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.

Критериями являются характеристики товара, позволяющие идентифицировать наименование представленного товара по названию, указанному на этикетке и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.

---

Стандарты, спецификации, правила сертификации продуктов питания и пищевого сырья предусматривают три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.

Для целей идентификации подходят только органолептические и физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства продукта. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, которые зависят от внешних воздействий и посева с микрофлорой. Пищевые продукты служат питательной средой для микроорганизмов; следовательно, загрязнение микроорганизмами и присутствие производимых ими микотоксинов не могут быть критериями для идентификации.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим показателям относят:

внешний вид;

вкус и запах;

консистенция.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели - единичны.

Внешний вид является не только самым доступным и распространенным, но и одним из наиболее важных критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация производителей, продавцов и потребителей, а при обнаружении расхождений определение других критериев нецелесообразно. Однако появление в качестве критерия идентификации не обладает достаточной степенью достоверности, поскольку фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например, только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, поскольку используемые заменители часто имеют вид, который трудно отличить от настоящего продукта.

Вкус и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

---

Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например, при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

К специфическим органолептическим показателям относят:

внутреннее строение;

прозрачность;

соотношение твердой и жидкой фракций.

Эти показатели также используют для целей идентификации.

Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние мякиша хлеба - комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала.

В тоже время рисунок сыра, вид фарша на разрезе колбас и другие относятся к единичным показателям.

Показатель внутреннего строения - один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфические показатели тоже имеют этот недостаток.

Таким образом, органолептические показатели являются наиболее доступными, простыми, но недостаточно надежными. Следовательно, они не могут быть единственными критериями идентификации и должны дополняться физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических, физико-химические показатели следует использовать для идентификации выборочно.

Физико-химические показатели являются специфическими и характерными только для определенных групп однородных пищевых продуктов. Список общих физико-химических показателей очень ограничен (например, массовая доля воды или твердых веществ), и они не всегда подходят для целей идентификации.

Многие физико-химические показатели не могут служить критериями идентификации. Например, в качестве критерия идентификации бесполезно использовать содержание спирта, сахара, титрованную кислотность вина, поскольку очень легко довести эти показатели до требуемых стандартов путем добавления необходимых количеств этилового спирта, сахара и кислоты. При определении масла в качестве критерия не следует использовать массовую долю жира и влаги, поскольку при фальсификации масла оно чаще всего заменяется маргарином или другими аналогами, которые не отличаются от масла по основным показателям, указанным в стандартах.

---

В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям:

типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;

объективность и сопоставимость;

проверяемость;

трудность фальсификации.

Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности.

Например, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий содержания кофеина должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что не свойственно кофе.

Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации критериев - одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах погрешности опыта).

Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие характеристики, при подделке которых фальсификация бессмысленна. При этом затраты на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на фальсификацию.

К таким трудно фальсифицируемым критериям относятся, например, жирно-кислотный состав коровьего масла, дисперсность вин, микроструктура кофе.

Так как органолептические и многие физико-технические показатели в ряде случаев не отвечают требованиям проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.

Таким образом, идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.

---