Файл: Мотивационные программы для сотрудников ресторана (на примере ООО «Гранд Кафе»).pdf

Таким образом, путь к построению эффективной системы управления персоналом лежит через понимание мотивации трудовой деятельности каждого отдельно взятого работника. Зная то, какие мотивы лежат в основе действий работников, можно разработать эффективную систему управления трудовыми процессами. Для этого необходимо знать, как возникают те или иные мотивы людей, и при помощи каких методов они могут быть реализованы на практике [8, с. 127].

1.2. Особенности мотивации персонала ресторана

Для выявления особенностей мотивации персонала предприятия ресторана к профессиональной деятельности, кратко остановимся на характеристике особенностей функционирования сферы ресторанного бизнеса.

Под ресторанным бизнесом понимается сфера предпринимательской деятельности, которая связана с организацией производства и управлением рестораном и направлена на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли [10, с. 147].

Ресторан - это предприятие общественного питания, имеющее в ассортименте широкий выбор блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, а также алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

В связи с тем, что ранее мы выявили связь между эффективной системой мотивации персонала ресторанов и их конкурентоспособностью, определим основные специфические черты конкуренции между предприятиями общественного питания [3, с. 117]:

- рестораны, чаще всего, ориентируются на территориально ограниченный рынок, размеры которого находятся в прямой зависимости от местонахождения ресторана и его транспортной доступности;

- некоторые рестораны могут конкурировать между собой в общегородском масштабе на определенных сегментах рынка (например, обслуживание деловых встреч и др.);

- рестораны нижнего ценового сегмента, чаще всего, действуют в условиях совершенной конкуренции (условия: много предприятий питания различных типов, которые реализуют специализированный ассортимент продукции на однородном сегменте рынка услуг питания;

- потенциальная возможность выхода на рынок при не очень больших вложениях [10, с. 148];

- специфический характер конкуренции, который связан с особыми функциями ресторанов по производству продукции, ее реализации и организации потребления.

Ключевые показатели обслуживания при эффективной системе мотивации персонала на предприятиях ресторанного сервиса представлены в табл. 1.

Таблица 1

Ключевые показатели обслуживания при эффективной системе мотивации персонала в ресторане [3, с. 119]

Таким образом, предприятие ресторанного сервиса, спроектированное для обеспечения эффективной системы мотивации персонала к профессиональной деятельности, является социальной сложной и реагирующей на изменения внешней и внутренней среды системой, которая интегрирует разного рода ресурсы.

В разработке решений в системе управления мотивированием и стимулированием труда в ресторане следует обращать внимание на следующие моменты [3, с. 121]:

- нужно подходить к управлению мотивированием и стимулированием труда в ресторане как к системе и комплексу мероприятий;

- нужно четко планировать стратегию ресторана с максимальным учетом его внутренних резервов (возможностей персонала, имеющихся технологий и др.);

- необходимо соблюдать адресность управляющих воздействий, четкое определять объект и субъект управления, их права и обязанности и др.;

- следует обеспечить хорошее функционирование и развитие качества на предприятии, путем в т.ч. усовершенствования организационной структуры управления рестораном;

- нужно разработать показатели оценки результатов процесса управления мотивированием и стимулированием труда в ресторане и др.

В системе управления мотивированием и стимулированием труда в ресторане можно выделить следующие составляющие:

- нужно выявить структурные элементы сервисного процесса (то есть из чего состоит процесс обслуживания гостя) и мотивировать персонал на каждом из них;

- следует использовать в управлении системой мотивацией персонала ресторана современные технологии;

- нужно своевременно по необходимости изменять структуру и стратегию процесса управления мотивацией персонала ресторанного предприятия и др.

В настоящее время эффективная система мотивации персонала ресторана к профессиональной деятельности является движущей силой, приводящей ресторанные предприятия к успеху либо к неудаче на рынке общественного питания.

При этом одним из важнейших мотивов, побуждающих человека к работе, является стремление к самовыражению, к профессиональному росту, общественному признанию.

Поэтому важным разделом системы управления персоналом в ресторане должен быть блок по управлению развитием как коллектива ресторанного предприятия в целом, так и каждого отдельного работника.

Основой, на которой может базироваться это блок, является обучение персонала.

Значимость обучения персонала предприятия общественного питания в современных условиях невозможно переоценить, учитывая следующее [17, с. 173]:

- в условиях жесткой международной конкуренции на рынке ресторанных услуг побеждает тот, кто обладает наиболее компетентным, т.е. в том числе и лучше обученным персоналом;

- быстрые темпы развития техники, технологии, информационных систем в сфере ресторанного бизнеса требуют постоянного пополнения персоналом своих знаний и умений;

- обучение уже работающих в ресторане сотрудников, как правило, обходится значительно дешевле, чем привлечение новых работников.

Ресторанное предприятие, обучая свой персонал, обычно преследует следующие цели [17, с. 175]:

- поддержание требуемого в настоящее время и в перспективе уровня квалификации персонала ресторана, его ознакомление с современными достижениями науки и практики;

- обеспечение инноваций, рост производительности труда, повышение качества ресторанной продукции и услуг;

- повышение, конкурентоспособности ресторанной продукции и услуг на базе распространения знаний и опыта персонала ресторанного предприятия;

- создание условий профессионального роста, самореализации работников ресторана, их подготовка к возможной ротации.

Учитывая различный уровень базового образования и занимаемых должностей, обучение персонала предприятия ресторанного сервиса обычно ведется на уровнях, представленных на рис. 2.

Рисунок 2 - Уровни обучения персонала ресторана [2, с. 133]

Схема системы подготовки персонала на предприятии ресторанного сервиса представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Система подготовки персонала для ресторанной индустрии [9, с. 147]

Структура профессионального образования в сфере общественного питания в Российской Федерации показана на рис. 4.

Рисунок 4 - Структура отечественного профессионального образования в сфере общественного питания

В целях совершенствования системы развития персонала в ресторанном предприятии необходимо различать не только персональные и общие потребности в обучении, но и то, насколько данные потребности соответствуют целям ресторана.

Таким образом, подготовка и переподготовка персонала в ресторанной индустрии является залогом качественного управления профессиональным ростом, развитием сотрудников ресторанных предприятий, эффективным средством мотивации персонала ресторана.

2. Анализ мотивационных программ для сотрудников ресторана ООО «Гранд Кафе»

2.1. Организационно-экономическая характеристика ООО «Гранд Кафе»

Объектом исследования в данной работе является ресторан ООО «Гранд Кафе». Предметом деятельности общества является «Деятельность ресторанов и кафе». Ресторан ООО «Гранд Кафе» учреждено в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Федеральным Законом «Об обществах с ограниченной ответственностью». Общество является юридическим лицом, действует на основании законодательства Российской Федерации и Устава.

Полное фирменное наименование общества: Общество с ограниченной ответственностью «Гранд Кафе» (в дальнейшем ООО «Гранд Кафе»).

Миссия компании: «Мы работаем для того, чтобы Ваш отдых у нас был комфортным и запомнился на долгое время».

Целями деятельности общества являются качественный уровень обслуживания, в будущем стать одним из лучших ресторанов города, приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Общество осуществляет свою деятельность на основании Устава и действующего законодательства Российской Федерации, имеет печати и штампы со своим наименованием свой расчетный счет в банке, самостоятельный баланс. Оно осуществляет хозяйственную деятельность на принципах самоуправления и самоокупаемости, ведет бухгалтерский учет и статистическую отчетность.

Основным видом деятельности ресторана ООО «Гранд Кафе» являются услуги общественного питания, розничная торговля алкогольными и безалкогольными напитками. ООО «Гранд Кафе» является общедоступным заведением и осуществляет обслуживание широкого круга посетителей.

Для предприятия ООО «Гранд Кафе» характерна линейно-функциональная структура управления, представленная на рис. 5.

Рисунок 5 - Организационная структура ООО «Гранд Кафе»

Гостей встречает большая гостиная, обставленная мягкой уютной мебелью, основной зал с профессиональной сценой, а также три VIP –зала караоке, один из которых полностью меблирован от бренда Versace. Все интерьеры выдержаны в стилистике «нового барокко». Все залы оснащены современной звуковой и видеоаппаратурой.

Для гостей в ресторане представлен широкий выбор крепких напитков и авторских коктейлей. Для тех, кто проголодался, предлагаются блюда европейской и японской кухни.

Основные финансово-экономические показатели деятельности предприятия ООО «Гранд Кафе» приведены в таблице 2.

Как видно из табл. 2, деятельность предприятия ООО «Гранд Кафе» в 2018 году была успешной. Размер выручки увеличился на 18% (7633 тыс. руб.), прибыль от реализации также увеличилась по сравнению с 2017 годом на 6%, составив 9969 тыс. руб.

Вместе с тем, в связи с ситуацией в отечественной экономике, финансовым кризисом, изменением курсов валют, снижением покупательской способности, количество посетителей в 2018 году увеличилось не очень сильно.

Таблица 2

Основные финансово-экономические показатели деятельности предприятия ООО «Гранд Кафе»