Файл: Классификация ассортимента анализ потребительских свойств и основы производства товара.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Выбор темы курсового исследования обусловлен развитием кондитерского производства – как одного из составляющих факторов развития экономики нашей страны. Кондитерская промышленность является одной из базовых отраслей экономики, играет важную роль в формировании макроэкономических показателей народного хозяйства.

Кондитерские изделия - продукты питания, пользующиеся неизменным спросом у покупателей. На рынок кондитерских изделий редко когда влияет сезонность; обычно сезонный спад может относиться к лишь отдельным видам кондитерской продукции.

Актуальность и значение темы обусловлены тем, что на сегодняшний день на рынке присутствует огромное количество компаний, предлагающих кондитерские изделия. А потребитель предъявляет всё новые, более изысканные требования к товарам, поэтому выпуск качественной продукции должен стать приоритетным.

В качестве основной проблемы, решаемой в процессе написания курсовой работы, выступает апробация теоретических знаний по товароведению и экспертизе продовольственных товаров и приобретение практических навыков, полученных в процессе изучения товароведческой характеристики и экспертизы качества мучных кондитерских изделий (на примере пряников).

Цель курсовой работы – товароведная характеристика и экспертиза качества пряников.

Реализация поставленной цели предполагает решение следующих задач:

- рассмотреть классификацию и ассортимент пряников;

- изучить химический состав и пищевую ценность пряников;

- выявить факторы, формирующие и сохраняющие качество пряников;

- обобщить показатели качества пряников;

- проанализировать процессы, протекающие при хранении пряников, дефекты;

- изучить идентификационную экспертизу пряников;

- рассмотреть нормативно-правовую базу экспертизы пряников;

- изучить методику проведения экспертизы и порядок отбора средней пробы;

- проанализировать методы исследования;

- сделать товароведную характеристику исследуемых образцов пряников.

Объект исследования – пряники.

Предмет исследования – экспертиза и оценка качества.

Работы авторов, использованные в ходе написания курсовой работы, внесли определенный вклад в разработку различных аспектов данного вопроса. Пристальное внимание со стороны российских ученых общей проблематике товароведческой характеристике и экспертизе качества мучных кондитерских изделий обеспечили российские ученые: Елисеева Л.Г., Дубцова Г.Г.; Жиряева Е.В.; Круглякова Г.Н.; Круглякова Г.В.; Матюхина З.П.; Касторных М.С.; Королькова Э.П.; Новикова А.М.; Николаева М.А.; Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В; Скрипников Ю.Г.; Теплов В.И.; Тимофеева В.А.; Шевченко В.В.; Хлебников В.И.; Шепелев А.Ф.; Печенежская И.А. и др.

Теоретической основой дипломного исследования послужили нормативные документы: ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»; ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы обора и подготовки проб»; ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные»; ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» и др.

Работа состоит из введения, 3-х глав, заключения, списка использованной литературы, приложения.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ

1.1 Классификация и ассортимент пряников

Пряник – это пищевой продукт, который выпекается из пшеничной муки, жира, сахара, на химических разрыхлителях с добавлением различных пряностей.

Название «пряник» произошло от слова пряность^[1].

Для производства пряников применяются смеси пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, ванилин, кардамон и др.) в определенных соотношениях и количествах и называются в кондитерском производстве «сухие духи».

Классификация и ассортимент пряников определяются способом их производства, рецептурой, сортом муки, наличием глазури и начинки, формой.

В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на:^[2] заварные - с заваркой муки;   сырцовые - без заварки муки.   

Заварные пряники: из муки высшего сорта (Мятные, Невские, Ладожские, Солнечные и др.); из муки 1-го сорта (Воронежские, Школьные, Фестивальные, Клюквенные, Шоколадные, Медовые, Фруктовые и др.); из муки 2-го сорта (Молодежные, Карельские, Коврижка южная); из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов (Ароматные, Чайные).

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными: из муки высшего сорта (Мятные, Ванильные, Детские и др.); из муки 1-го сорта (глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой – Тульские, Вяземские, Нижегородские и др.); из муки 2-го сорта (Днепровские (глазированные), Южные).

В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся на: пряники без начинки; пряники с начинкой; коврижки с начинкой или без начинки.

В зависимости от вида поверхности пряничные изделия делятся на: глазированные; неглазированные.

По  форме и размеру: мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более); крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30 кг); коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Ассортимент пряников постоянно изменяется и расширяется за счет использования новых добавок, красителей, разработки новых рецептур.

1.2 Химический состав и пищевая ценность пряников

Высокая пищевая ценность пряников обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительными сроками хранения^[3].

Химический состав пряников представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1. - Химический состав пряников

Примечание — Источник: ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия

Пряники богаты: минеральными веществами (Na, К, Са, Мg, Р, Fe) и витаминами (А, В – каротин, В1, В2, РР, С).

Из табл. 1 видно, что сырцовые пряники в своем составе больше, чем заварные пряники имеют таких веществ: белков, углеводов (крахмал), минеральных веществ (К, Мg, Са, Fe,Р, Na), а также витаминов. Заварные пряники более богаты жирами, углеводами (моно и дисахариды), чем сырцовые пряники. Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных пряников всего на 2 ккал.

Особую ценность пряники имеют, как хорошо сохра­няющийся пищевой концентрат, в путешествиях, экспедициях, по­ходах и т. п.

1.3 Технологии производства и особенности производства

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и большей частью различные пряности. К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный в основном фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. Различают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Все виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, так и без нее.

Пряники выпускают с различной внешней отделкой: глазированием сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.

Пряники вырабатывали еще до применения свекловичного сахара с использованием меда. И в настоящее время мед широко применяется как один из основных видов сырья. Во многих городах специализировались на выработке определенных сортов. Это стало основой названия некоторых видов пряников: «Тульские», «Вяземские». В настоящее время на крупных кондитерских предприятиях пряники вырабатывают на поточно-механизированных линиях. В приложении А представлена схема производства пряников.

Технология получения сырцовых пряников проще, чем заварных. При их производстве исключается операция по изготовлению заварки. Все сырье, предусмотренное рецептурой, кроме муки, загружают в месильную машину и перемешивают. Затем вводят муку и замешивают тесто. Операции формования и выпечки принципиально не отличаются от этих же операции при производстве заварных пряников. Многие сорта сырцовых пряников вырабатывают без глазирования. После выпечки их охлаждают и сразу упаковывают в тару.

Тесто для сырцовых пряников готовят  в месильных машинах различных конструкций: в барабанных с П-образными лопастями, насаженными на вал, пли в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями, вращающимися навстречу одна другой.

Все сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала загружают все сырье без муки и разрыхлителей и перемешивают в течение 1—2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5— 12 мин.

Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месилки. При повышенных температурах воздуха в цехе и воды, а также при увеличении частоты вращения месильных органов продолжительность замеса уменьшают. При увеличении вместимости месильной машины и соответственно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают. Замес прекращают, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Разрыхлители вводят в виде водяного раствора, который готовят заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный, сахарополивочный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20° С. Вода также не должна иметь температуру выше 20° С. Во всех случаях температура готового теста не должна превышать 20—22° С, а влажность должна быть в пределах 23,5—25,5%.

Повышенная температура теста ведет к его затягиванию, процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий нарушается.

При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вяземские» сначала готовят сахаро-медовый сироп, затем его охлаждают до 30—35° С, замешивают все сырье, включая муку, в течение 30—40 мин. Конечная температура теста должна быть 27—28° С, а влажность его— 18—20%.

Для увеличения сроков хранения сырцовых пряников вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную. При замесе теста муку вводят раньше остального сырья и химических разрыхлителей. Общая продолжительность замеса более 1 ч, влажность теста 15— 16%.

Процесс замеса теста для заварных пряников подразделяют на три стадии: заваривание муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами.

Пряничное тесто формуют на формующе-отсадочных машинах. Некоторые виды пряников формуют при помощи металлических и деревянных форм. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и на металлическом листе направляют на выпечку.

При изготовлении пряников с начинкой некоторую часть теста (примерно 50%) раскатывают скалкой в пласт и намазывают начинкой. Сверху на начинку укладывают извлеченный из деревянной формы отформованный пласт теста. Не нарушая рисунка, оба пласта теста соединяют по краям так, чтобы начинка оказалась внутри. Полученную слоеную тестовую заготовку, содержащую внутри начинку, направляют на выпечку. При формовании некоторых сортов пряников в деревянную форму-трафарет укладывают заготовку, состоящую из двух слоев раскатанного теста, между которыми предварительно помещен слой начинки. Деревянные формы-трафареты предварительно смазывают растительным маслом. Это облегчает освобождение отформованных тестовых заготовок от форм. Тесто для коврижек и батонов формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11—13 мм, а для батонов 7—8 мм. Раскатанный пласт, предназначенный для батонов, режут на полосы. Толщину тестовых заготовок для заварных пряников поддерживают в пределах 8—11 мм, а для сырцовых— 10— 13 мм.